烹饪原料知识模考试题+答案

烹饪原料知识模考试题+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、4克B、2克C、5克D、3克正确答案：D2.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、浆果类B、仁果类C、核果类D、瓜果类正确答案：D3.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。A、褐黄色B、黄白色C、淡黄色D、金黄色正确答案：A4.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀鲚B、鲥鱼C、草鱼D、鲫鱼正确答案：B5.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、加热B、搅拌C、腌制D、挤压正确答案：B6.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、20%-25%B、15%-20%C、10%-15%D、5%-10%正确答案：C7.山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：B8.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易蒸发散失C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：A9.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、大马哈鱼C、鳇鱼D、鲨鱼正确答案：A10.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、茼蒿B、茴香苗C、葱D、韭菜正确答案：A11.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A12.下列属于食用菌类的是()。A、石木耳B、海白菜C、鸡枞D、发菜正确答案：C13.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、色泽B、成熟度C、果形D、机械损伤正确答案：B14.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、无机盐B、水分C、维生素D、水分及糖分正确答案：D15.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月正确答案：D16.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.5C、0.8D、0.7正确答案：C17.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：A18.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、蕨菜B、莴苣C、竹笋D、茭白正确答案：B19.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、肿瘤B、呕吐C、发热D、伤风正确答案：A20.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正确答案：A21.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正确答案：D22.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸正确答案：C23.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、用途B、价格C、加工精度D、筋力正确答案：C24.下列属于复果类的是()。A、核桃B、甜瓜C、菠萝D、柠檬正确答案：C25.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、金针菇B、木耳C、草菇D、口蘑正确答案：B26.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、乌塌菜B、油菜C、大白菜D、小白菜正确答案：A27.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、青虾C、龙虾D、虾姑正确答案：B28.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物价B、酸性物质C、中性物质D、生物碱正确答案：D29.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酸B、果胶酶C、原果胶D、果胶正确答案：C30.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味正确答案：A31.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A、4B、3C、1D、2正确答案：D32.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、20℃B、0℃C、15℃D、4℃正确答案：C33.谷皮包括()和种皮。A、麸皮B、表皮C、果皮D、糠皮正确答案：C34.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、腹翅B、尾翅C、背翅D、胸翅正确答案：D35.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、11%-15%B、17%-21%C、5%-9%D、3%-5%正确答案：A36.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晾D、晒正确答案：D37.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、百叶D、腐竹正确答案：A38.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、50%?60%B、30%?40%C、40%?50%D、60%?70%正确答案：A39.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、自溶时C、尸僵时D、腐败时正确答案：C40.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、花青素B、叶绿素C、类胡萝卜素D、纤维素正确答案：C41.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、腐败期B、尸僵期C、自溶期D、成熟期正确答案：A42.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、三疣梭子蟹D、海螺正确答案：C43.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、15~20%B、25~30%C、20~25%D、30~40%正确答案：C44.谷物保藏时可以与()一起保存。A、熏肉B、干木耳C、咸鱼D、香料正确答案：B45.干货制品保管时,要做到()。A、食材混放B、原料堆叠C、阳光照晒D、通风干燥正确答案：D46.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、比目鱼C、鳊鱼D、鲳鱼正确答案：B47.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海参B、海蜇C、鲍鱼D、淡菜正确答案：A48.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、70%—95%B、3%—16%C、46%—76%D、43%—59%正确答案：A49.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪舌C、猪心D、猪肠正确答案：C50.肉松属于()。A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、腌腊制品正确答案：A51.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、碳酸钠正确答案：B52.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、玫红色C、金黄色D、鲜红色正确答案：B53.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、竹荪C、口蘑D、猴头蘑正确答案：B54.浙江所产的笋干是()。A、烟笋干B、白笋干C、乌笋干D、黑笋干正确答案：B55.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历九月B、农历腊月C、农历正月D、农历五月正确答案：B56.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋头B、凉薯C、山药D、马铃薯正确答案：C57.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、糖尿病C、高血脂D、冠心病正确答案：A58.质量最好的花生出产于()。A、山东和江苏B、四川和山东C、辽宁和河北D、河南和江苏正确答案：B59.生姜可食用部分属于()。A、根B、果实C、芽D、根状茎正确答案：D60.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、盐腌保藏法B、低温冷藏法C、冷冻保藏法D、高温保藏法正确答案：B61.下列果品属于复果类的是()。A、菠萝和草莓B、苹果和柚子C、山楂和柠檬D、苹果和鸭梨正确答案：A62.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、花椒C、胡椒D、八角正确答案：B63.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、煮制B、卤制C、蒸制D、烤制正确答案：D64.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C65.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿正确答案：A66.辣椒引进的地方是()。A、欧洲B、非洲C、南美洲D、大洋洲正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、鞣酸B、柠檬酸C、苹果酸D、草酸正确答案：AD2.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加色泽C、增加营养D、杀菌消毒正确答案：ABCD3.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、提炼加工类B、酿造类C、复制加工类D、采集加工类正确答案：ABCD4.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、促进儿童智力B、使皮肤细嫩C、使组织愈合D、防治甲状腺机能亢进正确答案：ABC5.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、滋味B、形态C、香味D、色泽正确答案：ABCD6.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶质蛋白B、胶原蛋白C、复合蛋白D、黏蛋白正确答案：BD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B2.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A3.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B4.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B5.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B6.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B7.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B8.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B9.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B10.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B11.桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B12.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A13.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：B14.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误正确答案：B15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A16.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B17.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B18.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B19.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B20.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A21.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B22.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B23.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,