中式烹调师（初级）测试题含答案

中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.切姜丝一般应用（）的刀法。A、拉切B、跳切C、推切D、锯切正确答案：B2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭腿C、鸭掌D、鸭翅正确答案：C3.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、萝卜块B、蒜薹C、胡萝卜片D、芹菜正确答案：A4.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼骨B、鱼鳞C、腥线D、鱼肉正确答案：C5.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芫荽C、芥菜D、萝卜正确答案：C6.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、冷水B、碱水C、热水D、开水正确答案：A7.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D8.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、木耳C、鱿鱼D、干贝正确答案：A9.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、力度C、黏度D、碱度正确答案：C10.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、菜刀B、肉刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀正确答案：D11.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、熟料B、生料C、配料D、半成品正确答案：C12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、混合腌法C、卤腌法D、糟腌法正确答案：B13.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、结冰B、保温C、保水D、冰鲜正确答案：D14.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让正确答案：B15.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、热气C、天然气D、蒸气正确答案：C16.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、烧B、爆C、炒D、熘正确答案：A17.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D18.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、多些C、稠些D、大些正确答案：A19.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、黑衣C、内脏残留物D、粘液正确答案：B20.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、海产品B、罐头类C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D21.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、甜香B、咸甜C、酸辣D、咸辣正确答案：D22.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、云南宣威C、浙江金华D、江苏如皋正确答案：C23.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、头B、爪子C、嗉囊D、肠子正确答案：B24.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、配料B、色泽C、调料D、量正确答案：B25.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶茎C、叶片D、叶根正确答案：C26.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、烧熟煮透B、卤熟C、熏熟D、半生半熟正确答案：D27.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B28.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、晾晒B、改刀C、焯水D、冷水浸泡正确答案：D29.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡爪B、鸡腿C、鸡翅D、鸡架正确答案：A30.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、刀工B、器皿C、选料D、初加工正确答案：A31.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.2cm×0.2cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：C32.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、劈柴块B、瓦形块C、菱形块D、骨牌块正确答案：B33.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、成形B、数量C、卫生D、口味正确答案：C34.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、基本要求B、口味要求C、数量要求D、质量要求正确答案：A35.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、臀开B、侧开C、肩开D、背开正确答案：D36.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、尊师重教C、遵纪守法D、爱岗敬业正确答案：A37.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D38.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、加热B、调味C、配菜D、原料正确答案：C39.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、成菜C、勾芡D、调味正确答案：A40.腌拌菜品的质感特点是（）。A、滑嫩B、脆嫩C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B41.鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、相连B、较嫩C、较老D、分开正确答案：A42.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉片B、肉段C、葱丝D、肉丝正确答案：D43.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、热水B、清水C、温水D、盐水正确答案：B44.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、鸡蛋C、蛋泡D、蛋清正确答案：B45.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、丝B、半只C、整只D、块正确答案：A46.酥炸菜肴一般挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正确答案：A47.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较大物体C、较小物体D、较薄物体正确答案：B48.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、切割C、配菜D、调味正确答案：A49.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、盐B、料酒C、味精D、生抽正确答案：C50.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、减弱B、转换C、中和D、增强正确答案：A51.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、满足B、提高C、提升D、增强正确答案：A52.下列技法中属于沸水传热法的是（）A、涮制法B、爆制法C、炸制法D、炒制法正确答案：A53.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质正确答案：D54.滑炒菜的质感特点是（）A、质地滑嫩，芡汁紧亮B、色泽金黄，味咸香C、外脆里嫩，味鲜咸D、清鲜脆嫩，味鲜咸正确答案：A55.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、头部B、腿部C、背部D、尾部正确答案：D56.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、浑B、紧C、宽D、少正确答案：C57.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、团体合作C、规章制度D、质量标准正确答案：A58.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、民族B、家庭C、个人D、集体正确答案：A59.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、温水正确答案：B60.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、蛋清B、酱油C、淀粉D、大油正确答案：C61.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D62.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、鸡丁与笋丁B、海参与葱白C、豆腐与菠菜D、鸡丝与豆芽正确答案：C63.水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法A、鱼汤B、沸水C、鸡汤D、菌汤正确答案：B64.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、克山病D、甲状腺肿正确答案：C65.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C66.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、生拌B、凉拌C、熟拌D、热拌正确答案：A67.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成片B、成丝C、成材D、成形正确答案：D68.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、质地软嫩B、软嫩香滑C、焦香酥脆D、外焦里嫩正确答案：D69.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、松花江B、衡水湖C、黄海D、太湖正确答案：D70.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、8B、12C、14D、16正确答案：B71.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、削去外皮B、清水洗净C、酒精擦拭消毒D、沸水速烫消毒正确答案：A72.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D73.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、加热煮沸B、热水泡制C、温水浸泡D、小火蒸制正确答案：A74.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油多C、油温低D、油温高正确答案：C75.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、热水D、碱水正确答案：C76.干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水色C、水量D、水温正确答案：D77.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、转换C、相减D、相加正确答案：C78.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、胆汁破损B、鱼皮开裂C、鱼的形状D、鱼肠割断正确答案：A79.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、萝卜正确答案：B80.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、四拼式C、双拼式D、馒头正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误正确答案：A2.（）气态传热介质的烹调法可分为热空气和热蒸汽传热法两类A、正确B、错误正确答案：A3.（）翻勺又称勺工，是烹制菜肴的基本功之一，它对于菜肴的色、香、味、形都有一定的影响A、正确B、错误正确答案：A4.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准A、正确B、错误正确答案：B5.（）依据运刀时原料与砧墩的角度，斜刀法有直斜刀与反斜刀之分A、正确B、错误正确答案：B6.（）灭蝇，灭蟑，灭鼠的药品禁止进入仓库和厨房A、正确B、错误正确答案：A7.（）滑炒法一般不上浆不勾芡A、正确B、错误正确答案：B8.（）《中国居民膳食指南》的核心是倡导平衡膳食与合理营养，以减少与膳食有关的疾病A、正确B、错误正确答案：A9.（）单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种主料和一种辅料A、正确B、错误正确答案：B10.（）拌制法可分为凉拌和热拌A、正确B、错误正确答案：B11.（）常量元素是指人体内含量在0.01g以上的元素A、正确B、错误正确答案：B12.（）蛋类中含有人体需要的全部必需氨基酸A、正确B、错误正确答案：A13.（）泡沫灭火器适用于扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的初起灭火A、正确B、错误正确答案：A14.（√）尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等A、正确