中式烹调师（初级）习题库+参考答案

中式烹调师（初级）习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列属于热制冷菜技法的是（）A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案：A2.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提色D、提质正确答案：B3.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。A、鱼腹部B、鱼嘴部C、鱼背部D、鱼鳃部正确答案：A4.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D5.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、干贝C、鱼翅D、香菇正确答案：C6.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏甜或偏咸B、偏辣或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏酸正确答案：D7.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、泡发D、焖发正确答案：B8.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、蒜薹C、芹菜D、萝卜块正确答案：D9.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、8B、16C、14D、12正确答案：D10.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：B11.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦正确答案：D12.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、拖拉法C、倒入法D、装入法正确答案：B13.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、蔬菜类C、动物性D、水产类正确答案：B14.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、朱俣病正确答案：C15.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼肉D、鱼骨正确答案：A16.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭颈C、鸭翅D、鸭腿正确答案：A17.职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、范围上的有限性D、形式上的多样性正确答案：B18.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、加热中B、配菜时C、成菜时D、出锅时正确答案：A19.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去头C、剔骨D、去鳃正确答案：D20.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油温低C、油多D、油温高正确答案：B21.食物中毒的特征之一是症状（）A、一般B、不一样C、相似D、不同正确答案：C22.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：D23.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、后C、顺D、前正确答案：A24.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去尾B、剔骨C、去头D、去鳃正确答案：D25.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、玉米B、木薯C、小米D、黄豆正确答案：A26.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的（）成分和风味指标A、数量B、品种C、营养D、重量正确答案：C27.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、紧贴锅沿C、拇指钩住耳锅D、握住耳锅正确答案：C28.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、油爆鸡丁B、宫保鸡丁C、芫爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B29.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、晾晒B、冷水浸泡C、焯水D、改刀正确答案：B30.干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水色B、水质C、水量D、水温正确答案：D31.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、烧制法B、汆制法C、炖制法D、焖制法正确答案：B32.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、泡发C、蒸发D、煮发正确答案：C33.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适可B、适当C、适口D、适时正确答案：C34.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、多B、高C、少D、低正确答案：B35.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D36.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、职业技能C、社会道德D、职业道德正确答案：D37.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、增强B、满足C、提升D、提高正确答案：B38.下列不属于平刀法的是（）A、斜批B、平批C、推批D、拉批正确答案：A39.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、卤汁C、油D、醋正确答案：B40.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相减B、相乘C、相加D、转换正确答案：A41.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、冷水C、开水D、碱水正确答案：B42.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C43.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、沙B、泥C、皮D、芽正确答案：D44.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、风俗B、习俗C、习惯D、惯例正确答案：C45.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、调味中B、切配中C、烹调加工D、加热中正确答案：C46.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向左后方B、向右前方C、向外前方D、向左前方正确答案：D47.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、30～40B、20～30C、65～68D、10～20正确答案：C48.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、烹调B、整理C、焯水D、浸泡正确答案：B49.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽肉应作无害化处理B、宰前应喂足食物C、病禽应立即隔离D、宰前充分喂水正确答案：B50.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间正确答案：D51.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、爱岗敬业C、尊师重教D、遵纪守法正确答案：A52.炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、软炸B、清炸C、硬炸D、干炸正确答案：B53.下列以水为传热介质制作的菜肴是（）A、滑溜里脊B、西湖醋鱼C、清炒虾仁D、软熘鱼丸正确答案：B54.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、细条B、粗条C、大条D、中粗条正确答案：A55.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、骨牌块B、菱形块C、劈柴块D、瓦形块正确答案：D56.吉力炸具有（）质感特点A、外香酥里嫩B、外焦里嫩C、外软里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：A57.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉丝B、肉片C、肉段D、葱丝正确答案：A58.煮与汆的相同点是（）A、不勾芡B、质感相同C、不调味D、味感相同正确答案：A59.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、质量B、口味C、色泽D、数量正确答案：A60.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、1.5～3.5cmD、2.5～4.5cm正确答案：A61.过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求A、不同温度B、大油锅C、小油锅D、温油锅正确答案：A62.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、熟拌B、生拌C、热拌D、凉拌正确答案：B63.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、去头B、剔骨C、刮鳞D、去尾正确答案：C64.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-21℃C、-20℃D、-32℃正确答案：D65.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、腰窝D、鸡腿骨正确答案：C66.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡爪B、鸡翅C、鸡腿D、鸡架正确答案：A67.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、多种D、一种正确答案：C68.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼骨B、鱼眼C、鱼皮D、鱼鳃正确答案：D69.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。A、背开B、侧开C、臀开D、肩开正确答案：A70.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D71.下列选项中，最适宜制作“拔丝苹果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、饴糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D72.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、泡涨干料B、蒸发干料C、煮发干料D、烹制干料正确答案：A73.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、酒B、盐C、水D、油正确答案：C74.厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证（）的人身安全A、厨师B、消费者C、面点师D、服务师正确答案：B75.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鸡腿B、鸡肫C、鸡肠D、鹅翅正确答案：B76.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成A、一气B、二气C、四气D、三气正确答案：A77.菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、质地B、口味C、质量D、色泽正确答案：C78.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、整个B、小头C、方头D、中段正确答案：C79.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B80.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的质地B、菜肴的档次C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法A、正确B、错误正确答案：B2.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A3.（）绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸水加热可使细胞中的水分快速排空，显出的透明感A、正确B、错误正确答案：B4.（）叶菜类蔬菜水预熟处理应选择冷水锅A、正确B、错误正确答案：B5.（）初加工风鸡时，应先将风鸡的残毛拔净，再放入沸水中煮制回软A、正确B、错误正确答案：B6.（）依据运刀时原料与砧墩的角度，斜刀法有直斜刀与反斜刀之分A、正确B、错误正确答案：B7.（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误正确答案：B8.（）煮制法属于水油传热成熟法A、正确B、错误正确答案：B9.（）新鲜的河豚鱼肉中不含有毒素A、正确B、错误正确答案：A10.（）遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误正确答案：A11.（）粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮A、正确B、错误正确答案：A12.（）鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。A、正确B、错误正确答案：B13.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确B、错误正确答案：A14.（）鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉