茶的起源与发展

茶文化第八章茶的起源与发展第一节茶的起源茶是人们普遍喜爱的一种饮料，是世界三大饮料之一（茶、咖啡、酒）。我国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家，我国发现茶树大约有五千年的历史。《神农本草经》”神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。”在其《本草衍义》中“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”这虽是传说，但从中可知，我国的先民利用茶叶可能是从药用开始的。

茶的起源

我国是茶的原产地。据考证，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。在远古时期便已北传巴蜀，并本地化，逐渐孕育出适合巴蜀生长的巴蜀茶。陕南与四川毗邻，有大体相近的自然条件，又有上千年的合治史，巴蜀茶自然地向北延伸，至晚在西周时期（即2700年前），汉中、安康地区就可能有了茶的人工栽培史。东晋《华阳国志.巴志》：

武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子。古者远国虽大，爵不过子，故吴、楚及巴皆曰子。其地东至鱼腹（日旁），西至楚道，北接汉中，南极黔涪。土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、苎、鱼、盐、铜、铁、丹漆、荼、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润鲜粉，皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳弱（草头）、香茗。

可见在西周初年，茶已作为贡品，人们视茶为珍贵稀有之物。

陆羽可能是探讨我国饮茶起源的第一人，《茶经》中说“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”有关神农氏，据考证是被称为“三苗”、“九黎”的一个生活在西南的氏族或部落，最早可能生活于川东或鄂西山区，他们就在这一带，首先发现茶的药用，进一步又把茶作为采食对象。后来，分散到四川更广的地区生活的后裔，在茶的食用基础上，首先发明了饮用。《庄子》中有“神农之世，卧则居居，起则干干，民知其母，不知其父”的记载，一些史书也有神农氏即炎帝的说法。因此，如以神农氏为中国茶叶的鼻祖，则中国人利用茶的历史就有5000多年。

巴蜀地区是产茶和饮茶之源这一点可从众多史料中找到依据。战国《桐君采药录》”巴东别有真茗荼，煎饮令人不眠……”明顾炎武《日知录》”秦人取蜀，始知茗饮事”现代学者陈学良《茶话》”饮茶起源于西南地区。在秦以前，主要是四川一带产茶和饮茶。”

也有一说，神农氏是北方人，是在山东半岛发现茶，并且是最早饮茶的人。竺可桢研究，四五千年前，黄河中下游地区的气候温暖湿润，适合茶树生长，很可能生长过茶树，后来气温骤降，茶可能在还未发展成为饮料之前就已绝迹。

多数学者接受巴蜀开饮茶之先河一说。也肯定至少在西周之后，茶不仅为药用、祭品，而且已开始成为饮料，以后又作为菜食。（《晏子春秋》”婴相齐景公，食脱粟之饭，炙三戈五卵茗菜而已。”）

“茶”字

在古代史料中，茶的名称很多，如“草中英”、“酪奴”、“草大虫”、“不夜侯”、“离乡草”等别名取名，唐陆羽《茶经》提到“其名，一曰荼，二曰槚，三曰设（草头），四曰茗，五曰苑”还有其他叫法。“茶”从“荼”简化出来的萌芽始于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔成为“茶”。在中国茶学史上，一般认为在中唐以前，“茶”写为“荼”。据查，荼字最早见于《诗经》，“谁谓荼苦？其甘如荠”（这里的荼，有认为是茶，有认为是苦菜，看法不一）以茶明确荼义的最早为《尔雅》（我国最早的字书），“槚，苦荼”。东晋郭璞《尔雅注》认为就是普通茶树，“树小如栀子。冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗。”唐长孙无忌等在祥注《唐本草》时“荼”已减写“茶”字。陆羽认为“茶”出自唐玄宗《开元文字音义》。而古今学者（南宋魏了翁《邛州先茶记》、明杨慎《丹铅杂录》、清顾炎武《唐韵正》等）认为“茶”的普及是受陆羽《茶经》的影响所致。第二节茶文化的发展

中国人对茶的喜好，上至帝王将相，文人墨客，诸子百家，下至挑夫贩夫，平民百姓，无不用茶。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”由此可见茶在中国人生活中的重要性。少数民族也好茶，如藏族的酥油茶，蒙古族的奶茶等。茶的传播茶最初兴于巴蜀，其后向东和南逐次传播开来，以致遍及全国。到唐代，又传入日本、朝鲜，16世纪后被西方引进。

1、茶在国内的传播

——巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）。前已述及，茶最早是在巴蜀发展为业的。巴蜀产茶，据文字记载考证，至少可追溯到战国时期，此时可能已形成一定规模的茶区，并以茶为贡品。

巴蜀在茶史上的地位，在西汉王褒《僮约》始有记载“烹荼尽具”、“武阳（今四川绵竹）买荼”，前者是说在成都附近，饮茶已成风俗，饮茶使用专门的用具；后者反映茶叶已经商品化，出现了如“武阳”一类的茶叶市场。这也说明至少在两千年前开始人工栽植茶树、饮茶。

西汉时，成都不但成为茶叶的消费中心，据后来的文献看，很可能也已成为最早的茶叶集散中心。直至秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。

——茶业东移，长江中游或华中地区成为茶业中心（三国两晋）。秦统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化的交流而增强。巴蜀饮茶风俗（包括种植、加工）沿长江流域（向东、南）逐渐向外传播，首先是与之毗邻的湖南、广东、江西一带。《汉书.地理志》载在西汉时现在的湖南就有“荼陵”的地名，也就是现在的“茶陵”。《史记》”炎帝葬于荼山（在茶陵）之野”。由此可知，茶陵一带在西汉时就已产茶。

另有一事亦可证明茶向南传播，《三国志.吴志.韦曜（yao）传》载：孙皓每宴臣下，都强迫大家喝酒，韦曜酒量小，孙皓特别宽免他，密赐以茶，允许他以茶代酒。说明东吴时期，饮茶已然是王公贵族的一种消遣。

三国、两晋，随着荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，同时由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在茶业传播上的地位逐渐取代巴蜀而明显重要起来。饮茶的风尚，也通过“贡”的渠道传到北方，成为供上层社会享用的珍稀品。如东晋时，谢安拜访陆纳，陆纳就是“设茶果”来招待他。

南方种植茶树的规模和范围有很大发展，而饮茶之风，开始普及。西晋时长江中游茶业的发展，可从西晋《荆州土记》得以佐证，“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势已不复存在。

——长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南北朝）。西晋永嘉之乱后，晋室南渡，建康成为南方的政治中心，王公贵族、士族大家也纷纷迁居江南。这时的一些世族大家也开始反思失国的教训，一改过去奢华之风，倡导俭朴。《晋书.桓温列传》”桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，惟下七半（木旁）茶果而已。”东晋时人们开始以茶待客，而且敬茶渐渐发展成为一种普遍的待客之礼。上层社会的饮茶风尚也带动江东饮茶和茶文化的发展，饮茶之风在长江中下游和东南也发展起来，进一步促进了茶业向东南发展。

《桐君录》”酉（you）阳、武昌（湖北黄冈、武昌）、晋陵（常州，其茶出宜兴）皆出好茗”茶业重心东移趋势更加明显。

——长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心（唐）。六朝以前，茶在南方的生产和饮用已有一定发展，但北方尚未普及。及至隋唐，南北交通沟通，贸易发展，饮茶风尚很快从产茶的南方扩展到不产茶的北方以及西北边远地区的少数民族地区。成书于唐宣宗《膳夫经手录》”今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶。”唐中期以后，饮茶之风在中国普遍普及。《茶经》云“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有杨雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝（当朝）。”茶兴盛于唐中期这一说法为后世接受。这是饮茶历经3000年发展和唐代社会状况有密切联系的。

唐代其所以是茶文化发展的兴盛时期，主要原因：

a、经济文化的发展与昌盛，是茶的生产进一步扩大，饮茶之风盛行南北。陆羽《茶经》对饮茶起到极大的推动作用。另外，交通的发展也为茶的普及提供了条件；

b、隋唐之际，佛教、道教在中国迅速发展。禅宗主张佛在心中，提神静心、自悟，所以要“坐禅”。坐禅不许吃晚饭，又不让睡觉，而能解渴提神的茶自然成了僧人的喜爱；

c、唐代采取严格的科举考试，考生与考官均具感疲惫，朝廷特命将茶果送到考场，饮茶之风便很快在士人中盛行；

d、唐代是我国诗歌的鼎盛时期，诗人要激发文思，需要提神之物助兴。有的以酒助兴，不会饮酒的则以茶助兴；

e、唐代贡茶的兴起和中唐以后的禁酒，促进了名茶、茶具的发展，禁酒又是更多人转向饮茶。

唐代中叶以后，南北交通的发展，茶叶消费的普及，使南方茶的生产蓬勃发展起来。长江中下游茶区产量大幅提高，而且制茶技术也达到当时的最高水平。如湖州紫笋和常州阳羡茶成为贡茶。茶叶生产和技术的中心，正式转移到长江中下游。

据《茶经》和唐代其他史料，此时茶叶产区遍及今四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等省区，约略与近代茶区相当。

《茶经》是第一部较全面地总结唐代以前有关茶叶诸方面经验的著作，极大地推动了我国茶业和茶文化的发展。书中对茶的起源、历史、种茶、采茶、茶具的选择、煮茶的火候、用水以及如何品饮都有详细地论述。饮茶开始注意品饮艺术（茶艺），这与之前的药用和粗放饮茶相比，是一个质变的过程，而这个过程的里程碑是《茶经》。

——茶业重心由东向南转移（宋代）。继唐之后中国历史进入五代十国的动荡年代，然而茶饮未衰反盛，依然延续下来，至宋更为盛行。因而茶史上有“茶兴于唐，盛于宋”之说。这时气候由暖转寒，南方茶业较北部更加迅速发展起来，并有逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的中心。由于气温降低，江南早春茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前进贡到京。而福建气候较暖，欧阳修“建安三千里，京师三月尝新茶”，其时贡茶改为福建建安茶，唐时还不成气候的岭南一带的茶业，明显活跃和发展起来。

作为贡茶，建安茶的采制必然精益求精，名声也愈来愈大，所制“龙团凤饼”成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。而茶饮已“飞入寻常百姓家”，深入到民间生活的各个方面，茶肆、茶坊林立，客来敬茶的礼俗已广为流传。其后茶业的发展只是制法和茶类的兴衰演变。

2、茶在世界的传播

中国茶文化具有很强的民族性，而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中国茶文化在发展过程中，也不断向周边国家和世界传播。茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术，是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向世界。最早传入日本、朝鲜，后又经海路传至印尼、印度、斯里兰卡等国，16世纪传至欧洲各国，又由北方传入波斯、俄国，由欧洲进而传到美洲大陆。

唐代中叶，中国茶籽被带到日本种植，据文献记载，公元805年，日本高僧最澄，从天台山国清寺师满回国时，带回茶籽种植，这是中国茶向外传播的最早记载。后南宋又经日僧南浦昭明在径山寺学得径山茶宴、斗茶等饮茶习俗，回到日本后在此基础上逐渐形成日本茶道。

在当今世上，除中国的茶文化之外，最有名的为东方的日本茶道文化及西方的英国红茶文化。而茶之所以能扩展成为世界性的饮料，与中国的隋唐帝国及大英帝国的扩张，有着极为密切的关系。中国茶文化源远流长，中国茶文化向外传播有着讲不完的故事。而英国对茶的贡献，也有不少的传说，是英国凭借它雄厚的国力以及积极的贸易手段，将饮茶推广成为国际性的饮料并在全世界大约50多个国家种植。远在公元五世纪时，中国的茶叶就运输至土耳其，而在隋唐以后又与西边国家通商互市不绝。虽然茶贸易早已有之，但当时在我国只出口茶叶，不出口茶种。那么英国是如何引种茶树并制作红茶的呢？传说种种:传说一是，1793年，英国女王的使臣马戛尔尼对中国进行过一次不成功的访问，乾隆皇帝拒绝了英国提出的通商要求，但英国使团还是利用在中国内地游历的机会，暗地里将采集到的中国名贵茶树种带去印度。传说二是，相传海权扩张时代，西方各国在东方争夺殖民地，战事不断，从欧洲远赴中国取得茶叶愈来愈困难。1823年，一位来自苏格兰的企业家与冒险家，罗伯特·鲁斯在印度的阿薩姆地区发现了野生的茶树，英国的红茶历史从此展开。还有一种野史传说，说来好笑。说英国人本不知道红茶，因为英国本土不产茶，要从海外长途运输茶叶，供英国人饮用，但海路遥遥，运输茶叶船往往在要海上飘泊半年方才到达英国。海运中大海的湿润早把茶叶捂得发酵变质，叶色由绿变红变黑，喝着这种茶，英国人却以为这是茶本来的美味，为了压住那不太美妙的怪味，英国人就加奶、糖及柠檬。这种喝茶的方法延续至今，英国人就只喜好喝发酵过的红茶了。其实，英国红茶的原料来自印度和斯里兰卡。大约在18世纪80年代，一位名叫罗伯特·福琼的英国植树采集家来中国，将茶树种子放入一个用特殊玻璃制成的便携式保温箱中，偷偷地带上了开往印度的轮船，从而在印度培养了十万株以上的茶树苗，形成了大规模的茶园种茶，并由此产生了英国的红茶文化。1670年，英国东印度公司开始将茶叶卖到新大陆。不过，早在1620年，有一批来自英国的清教徒在美国的马萨诸塞州登陆并定居下来，两年后他们向印第安人购买今日的曼哈顿岛，取名为新阿姆斯特丹城，当时他们即向荷兰东印度公司进口茶叶。到了1664年，新阿姆斯特丹城为英军所占领，改名为纽约，自此英国垄断了美国的茶叶贸易，并使美国人也承袭英国人喝茶的习惯。至17世纪末，波士顿的商店也贩卖起了红茶。

这时茶叶已成为美洲战争的导火线。为抗议英国提高红茶税金，1773年12月16日寒夜，一群激进的反英的波士顿茶叶党，化装成印第安人，爬上停泊在波士顿港的东印度公司商船，将342箱茶叶抛入海中，此举激怒英国政府，美国独立战争也因此在两年后爆发。说红茶，道红茶，有些人对英国红茶还不甚了解，但如果提到英国著名的“立顿”红茶，知道的人肯定不少。中国茶在向西方各国传播种过程中，对许多国家仅仅是传去了茶叶，并无传播茶文化。而在英国，茶的确真正形成了一种茶的生活，茶的文化，使红茶变成了世界上产量最大、影响最广的一类茶叶。英国的卡林娜皇后喜饮红茶，并说饮茶使她身材苗条，英国诗人由此作了一首题为《饮茶皇后》的诗，诗中写到：

花神宠秋色，嫦娥衿月桂。月桂与秋色，美难与茶比。

一为后中英，一为群芳最。物阜称东土，携来感勇士。

助我清明思，湛然去烦累。欣蓬事诞晨，祝寿介以此。

这首诗写出了茶的美好，茶的精神。茶影响着英国的各个阶层，英国人在晨起之时，要饮早茶，他们早餐就以红茶为主要饮料。到了上午11点（相当于亚洲的上午10点钟），无论你是空闲在家的贵族，还是繁忙的上班族，都要休息片刻，喝一杯eleven's，他们称之为早上11点左右的便餐。到了中午，吃了午餐之后，少不了配上一杯奶茶。而后在下午3点半至4点左右还要来一杯下午茶，他们称之为Hightea。英国人在喝茶时总要配上小圆饼和蛋糕、三明治等点心。一般的家庭主妇都很擅长做这类糕点，正式的晚餐中也少不了茶。

印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。印度虽然也有野生茶树，但是印度人不知种茶和饮茶，到了1780年，英国人和荷兰人才从中国输入茶籽在印度种植。现在，最有名的红碎茶产地阿萨姆，即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法。后来发明切茶机，红碎茶开始成为世界性的大宗饮料。

西方国家语言中的“茶”，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中的“茶”的读音。可以说是中国赋予世界茶的名字、茶的栽培、茶的加工，世界各国的茶业，直接或间接与我国茶叶有着千丝万缕的联系。茶文化的发展过程先秦关于茶的文献并不多，只是在一些古籍中偶有记述。茶以文化的面貌出现，是在汉魏两晋南北朝及以后。

1、汉三国两晋南北朝茶文化的萌芽西汉王褒《僮约》中有“烹荼尽具”、“武阳买荼”的记载。东汉华佗《食论》有“苦荼久食，益意思”记录了茶的医学价值。三国魏张揖《广雅》中记述了饼茶的制法和饮用“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子毛（草头）之。其饮酒醒，令人不眠。”最早好饮茶者除王公贵族，多是文人雅士，如汉时赋很有名，写茶者首推司马相如（《凡将篇》）和杨雄（《方言》），一个从药用，一个从文学角度谈到茶。当然正史中如《史记》、《汉书》等也有提到茶。

汉代文人倡饮茶之举，为茶进入文化领域首开先河，茶已开始脱离作为一般形态的饮食，走入文化圈，起到一定的精神和社会作用。到南北朝，茶与文化就更紧密联系。在政治家眼里，茶是对抗奢侈之风、提倡廉洁的手段；在词赋家眼里，茶是引发思维以助兴致的手段；在佛家看来，茶是禅定入静的必备之物。茶的文化、社会功用依然超出其自然功能，使中国茶文化初现端倪。

西晋有关茶的诗词歌赋日渐增多，较有名的如张载《登成都楼》、孙楚《出歌》、杜育《苑赋》等，或描写茶的种植、产地，或写茶的消费，以文学的形式描绘了晋代茶的发展。

2、唐代茶文化的形成

陆羽《茶经》的问世具有划时代的意义，使茶文化发展到一个空前的高度，茶更加深入到人们的生活中。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”，陆羽遍游各地，对茶的历史、生产、饮用等进行了详尽的考察、研究和总结，使茶学成为一门学科，中国茶文化进入一个新的境界。以后又出现了大量茶书、茶诗，如《茶述》、《煎茶水记》、《采茶记》、《十六汤品》以及卢仝、鲍君徽、张文规、李群玉等写茶的诗。

唐代皇室宫廷、王公贵族嗜茶成风，风动于上而波动于下，当时的文人亦与茶结缘甚深，如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等诗人、书画家都有嗜茶者。这些文人雅士不仅品评茶，甚至参与培植茶，饮茶诗，作茶画，著茶书，以茶会友，辟茶室，办茶宴，成为唐代茶饮的独特风景线。茶圣陆羽陆羽烹茶图元赵原宫乐图唐

调琴啜茗图唐周昉

3、宋代茶文化的兴盛

“茶兴于唐，盛于宋”，宋代茶业有很大发展，进一步推动了茶文化的发展。在文人中出现了专业的品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶的皇帝，在宫廷中设立茶事机构，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶成为皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。徽宗赵佶御笔亲书《大观茶论》。在下层社会，茶已成为人们日常生活中不可或缺的物品，有人迁徙邻里要“献茶”；有客来要敬“元宝茶”；订婚要“吃茶”；结婚要“和合茶”。民间斗茶（评比调茶技术和茶质优劣，亦称“茗战”）风气，带来采制烹煮的一系列变化。宋元茶叶生产发展的一个特点是由团饼茶为主趋向于以片茶、散茶为主转变。

4、明清茶文化的普及

明清时期，茶叶的生产、消费以及品饮技