考练-西式烹调师初级练习测试卷

第页考练-西式烹调师初级练习测试卷1.除去外皮的胡椒是()。A、白胡椒B、黑胡椒C、红胡椒D、绿胡椒【正确答案】：A2.诺曼底煎海鲜是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：B3.牛尾浓汤是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正确答案】：A4.欧陆式早餐的特点是()。A、品种多,形式繁琐B、品种少,形式简便C、品种多,形式简便D、品种少,形式繁琐【正确答案】：B5.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用【正确答案】：C6.阿里根奴原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区【正确答案】：A7.()的特点是油少不腻,口味清淡,烹调简单。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、德式菜【正确答案】：A8.焗是以()传热介质的烹调方法。A、金属B、燃气C、热空气D、油【正确答案】：C9.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置【正确答案】：B10.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素【正确答案】：D11.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%【正确答案】：C12.包子椒黄绿色,(),味淡,品质较次。A、果肉厚,籽少B、果肉薄,籽少C、果肉厚,籽多D、果肉薄,籽多【正确答案】：D13.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、每天吃奶类.豆类及其制品D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和荤油【正确答案】：C14.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善【正确答案】：A15.西式烤炉从热源上可分为()。A、燃气式烤箱.远红外式电烤箱B、对流式烤箱.远红外式电烤箱C、燃气式烤箱.辐射式烤箱D、远红外式电烤箱.辐射式烤箱【正确答案】：A16.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性【正确答案】：B17.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压【正确答案】：B18.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度.湿度B、渗透压.光线C、氧气.水分D、营养物质【正确答案】：D19.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料()。A、生牛骨B、香料包C、蔬菜香料D、盐【正确答案】：D20.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本【正确答案】：D21.()适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法【正确答案】：C22.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育【正确答案】：A23.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋【正确答案】：A24.制作冰激凌是将配置好的液体原料放入冰激凌机内,()制成冰激凌。A、先搅拌.后冷冻B、先冷冻.后搅拌C、边搅拌.边冷冻D、冷冻【正确答案】：C25.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金【正确答案】：C26.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器【正确答案】：C27.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理【正确答案】：B28.弯把青椒深绿色,果实大,把弯,(),品质好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡【正确答案】：A29.土豆条初步热加工时,应将其放入()的油温中,进行加热。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正确答案】：B30.西式炉灶一般有()和燃气灶两种。A、电灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶【正确答案】：A31.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正确答案】：C32.()口味以酸咸.辛辣为主,量少而精。A、主菜沙拉B、开胃沙拉C、肉类沙拉D、蔬菜沙拉【正确答案】：B33.制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜()。A、黄油B、橄榄油C、动物脂肪D、人造黄油【正确答案】：B34.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法国B、英国C、印度D、马来西亚【正确答案】：C35.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正确答案】：C36.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷【正确答案】：B37.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.鲜贝等。A、银鱼B、三文鱼C、草鱼D、鱿鱼【正确答案】：B38.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正确答案】：C39.1622年来华的()传教士汤若望曾制“西洋饼”招待中国官员。A、英国B、法国C、德国D、美国【正确答案】：C40.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫【正确答案】：D41.食糖中纯度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、红塘D、赤砂糖【正确答案】：A42.红糖是未经提纯的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯【正确答案】：A43.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正确答案】：B44.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆【正确答案】：D45.西兰花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩茎B、变态根C、果实D、叶柄【正确答案】：A46.明火焗炉一般适用于原料的()和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、解冻【正确答案】：A47.比萨饼是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正确答案】：D48.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中,加热至所需火候,再过凉。A、冰水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D49.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜【正确答案】：B50.制作炸茄子的主要原料有长茄子.面包粉.面粉.()等。A、计司粉B、蛋液C、奶油D、牛奶【正确答案】：B51.香菇品种中质量最优质是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正确答案】：D52.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并芘C、镉.砷.汞.铅D、氯.苯.汞.铅【正确答案】：C53.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B54.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱【正确答案】：C55.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和()等。A、胡萝卜.洋葱B、洋葱.培根C、胡萝卜.培根D、洋葱.蛋黄【正确答案】：B56.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生【正确答案】：A57.菜花又名(),在西餐中常常用来制作冷菜和配菜等。A、芜菁B、甘蓝C、花椰菜D、西兰花【正确答案】：C58.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色【正确答案】：B59.制作核桃煎猪排,猪排煎制后,应涂上(),在沾上核桃碎等。A、蕃茄酱B、芥末酱C、奶油少司D、荷兰少司【正确答案】：B60.Creamsauce译为中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤【正确答案】：A61.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速【正确答案】：A62.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质【正确答案】：A63.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾.伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核【正确答案】：C64.下列哪种油脂适宜调制醋油汁()。A、黄油B、清黄油C、人造黄油D、沙拉油【正确答案】：D65.柠檬的特点是色淡黄,表面粗糙(),有芳香味。A、皮厚,汁少味甜B、皮厚,汁多味酸C、皮薄,汁少味酸D、皮薄,汁多味甜【正确答案】：B66.制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成()厚的片。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正确答案】：A67.紫皮蒜()品质好。A、瓣数少,辣味淡B、瓣数多,辣味淡C、瓣数少,辣味浓D、瓣数多,辣味浓【正确答案】：C68.布朗少司在()以上为半流体。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正确答案】：D69.西兰花沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：C70.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：A71.基础汤按其制法的不同可分为().白色基础汤.布朗基础汤三类。A、牛基础汤B、鸡基础汤C、鱼基础汤D、野味汤【正确答案】：C72.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、烤火鸡配苹果D、鞑靼牛排【正确答案】：C73.()从色泽上看属于白色基础汤,但制法与其不同。A、鱼基础汤B、布朗基础汤C、奶油汤D、奶油少司【正确答案】：A74.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、锯切【正确答案】：C75.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症【正确答案】：D76.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率【正确答案】：B77.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽.肌酸.肌肝【正确答案】：A78.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：B79.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()的生胶蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%【正确答案】：B80.花生品种很多,一般在()成熟。A、夏初B、秋初C、夏末D、秋末【正确答案】：D81.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。A、西兰花B、番茄C、芹菜D、牛肉块【正确答案】：A82.大蒜,属百合科,多年生宿根植物,()既已传入我国。A、汉代B、唐代C、元代D、明代【正确答案】：A83.一般肉用鹅饲养期大多在()左右,时间过长,肉质会变老变粗。A、1个月B、3个月C、6个月D、1年【正确答案】：D84.美式菜喜欢用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄榄油【正确答案】：B85.蟑螂在气温()时最活跃。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃【正确答案】：D86.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果.蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类【正确答案】：A87.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公【正确答案】：C88.桔类的特点是()。A、果实大B、果皮易剥离C、白皮层厚D、果皮于果肉连接紧密【正确答案】：B89.牛膝草原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区【正确答案】：A90.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正确答案】：A91.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正确答案】：A92.最适宜生吃的洋葱是()。A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、扁白皮洋葱D、圆高柱白皮洋葱【正确答案】：D93.烩制的菜肴一般都需要经过()后,再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工【正确答案】：D94.大方丁是将原料切成()见方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正确答案】：A95.羊的颈部,肉质较老,筋也较多,适宜烩或()等。A、铁扒B、烤C、煎D、煮汤【正确答案】：D96.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正确答案】：D97.刀工操作,一般有()站立姿势。A、二种B、三种C、四种D、五种【正确答案】：A98.用水传热的烹调方法一般具有()的特点。A、焦脆鲜香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩【正确答案】：C99.西兰花又名绿菜花或()。A、茎用甘蓝B、花椰菜C、茎椰菜D、结球甘蓝【正确答案】：C100.制作软心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分钟B、4-5分钟C、5-7分钟D、8-10分钟【正确答案】：A101.()属于冷少司。A、鞑靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正确答案】：A102.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排【正确答案】：B103.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、鞑靼牛排【正确答案】：A104.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。A、基础汤类B、番茄汤类C、奶油汤类D、肉汤类【正确答案】：C105.铁扒是一种()的烹调方法。A、时间长.温度低B、时间长.温度高C、时间短.温度高D、时间短.温度低【正确答案】：C106.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多【正确答案】：A107.用()调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法【正确答案】：B108.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖【正确答案】：D109.沸水加工法适宜加工下列哪种原料()。A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排【正确答案】：C110.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D111.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染【正确答案】：C112.鼠尾草是一种()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩叶多年生草本D、花蕊一年生藤本【正确答案】：A113.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒【正确答案】：B114.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状【正确答案】：D115.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是()。A、上脑B、里脊C、外脊D、米龙【正确答案】：B116.制作布朗基础汤时可加入少许(),以增加色泽和香味。A、番茄酱B、咖喱酱C、果酱D、芥末酱【正确答案】：A117.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B118.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病【正确答案】：B119.幼鹅一般饲养的时间是(),体重不超过4千克。A、5个月以内B、8个月以内C、10个月以内D、12个月以内【正确答案】：A120.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。A、氯亚明B、高锰酸钾C、盐水D、漂白粉【正确答案】：C121.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正确答案】：D122.()的初加工方法是先除去茎叶,分成小朵,用盐水浸泡后再洗净。A、西兰花B、荷兰芹C、甜椒D、洋白菜【正确答案】：A123.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正确答案】：D124.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理【正确答案】：C125.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【正确答案】：C126.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正确答案】：B127.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料【正确答案】：A128.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品【正确答案】：C129.醋油汁的英文是()。A、FrenchdressingB、VinegardressingC、TartardressingD、Thousandislanddressing【正确答案】：B130.豌豆沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,体积膨胀C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：B131.鱼基础汤主要应用于()的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴【正确答案】：D132.蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的()对原料加热。A、水B、水蒸气C、热空气D、热油【正确答案】：B133.西餐中的配菜大多以().谷物等作为配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海产品【正确答案】：C134.下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤()。A、比目鱼B、金枪鱼C、鲑鱼D、大马哈鱼【正确答案】：A135.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺【正确答案】：A136.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正确答案】：C137.尖叶型菠菜,叶柄长,叶肉较薄,含纤维素较多,()上市,质量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季【正确答案】：C138.铁扒炉有()和煎灶两种。A、扒炉B、焖炉C、炸灶D、炸炉【正确答案】：A139.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B140.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司【正确答案】：A141.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死【正确答案】：A142.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩【正确答案】：A143.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正确答案】：D144.罗勒属()一年生草本植物。A、伞科B、唇形科C、薄荷科D、樟科【正确答案】：B145.焖的传热形式是()。A、对流与传导B、传导与辐射C、对流与辐射D、对流.传导与辐射【正确答案】：D146.猪的()由三块肌肉构成,肉质较嫩,适宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋【正确答案】：C147.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.黄油和()洋葱等。A、胡萝卜B、洋葱C、土豆D、芹菜【正确答案】：B148.淀粉.双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部【正确答案】：B149.意式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、面食C、酸菜D、土豆【正确答案】：B150.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况【正确答案】：A151.将()切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正确答案】：A152.法式分刀一般从20厘米到()不等,用途广泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米【正确答案】：A153.下列蔬菜哪种适宜切横丝()。A、圆白菜B、白萝卜C、胡萝卜D、青椒【正确答案】：A154.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正确答案】：C155.应在()器皿内调制马乃司。A、铁制B、铝制C、陶瓷D、铜制【正确答案】：C156.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花【正确答案】：A157.苹果属(),落叶乔木,产地非常广泛。A、芸香科B、蔷薇科C、凤梨科D、山毛榉科【正确答案】：B158.()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包粉煎【正确答案】：B159.猕猴桃原产于()。A、中国B、新西兰C、美国D、澳大利亚【正确答案】：A160.大翻适宜翻动哪种菜肴()。A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正确答案】：C161.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水【正确答案】：D162.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【正确答案】：C163.德式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、酸菜C、通心粉D、玉米【正确答案】：B164.我国西餐发展较快的时期是()。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、民国初年【正确答案】：B165.鱼基础汤的色泽应是()。A、淡白色B、深红色C、淡黄色D、棕红色【正确答案】：A166.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低【正确答案】：D167.马赛鱼羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正确答案】：B168.优质的桂皮为淡棕色,具有芳香和刺激的(),并有凉感。A、辣味B、苦味C、甜味D、辛味【正确答案】：C169.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟,为进一步加热上色作准备。A、牛肉块B、四季豆C、豌豆D、土豆条【正确答案】：D170.醋油汁的色泽是()。A、乳白色B、)淡黄色C、粉红色D、淡绿色【正确答案】：A171.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售【正确答案】：A172.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷【正确答案】：A173.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳【正确答案】：A174.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸【正确答案】：A175.白少司主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪【正确答案】：A176.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正确答案】：B177.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。A、鞑靼少司B、醋油汁C、荷兰少司D、奶油少司【正确答案】：A178.焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层()。A、基础汤B、浓少司C、黄油D、清汤【正确答案】：B179.夏洛来牛原产于()。A、英国B、法国C、美国D、瑞士【正确答案】：B180.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度【正确答案】：A181.多功能粉碎机主要是有电机.原料容器和()构成。A、滚轮B、搅拌头C、叶片刀D、旋转钢丝【正确答案】：C182.方丁是将蔬菜切成()见方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米【正确答案】：A183.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正确答案】：B184.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制【正确答案】：D185.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德【正确答案】：A186.在潮湿.高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V【正确答案】：D187.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。A、牛里脊条B、牛腩块C、牛腱子块D、牛肋条【正确答案】：A188.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸【正确答案】：C189.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责【正确答案】：A190.制作煎制菜肴,油温最低不应低于(),否则会使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正确答案】：D191.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打【正确答案】：D192.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为()。A、刁草B、茜子C、紫苏D、太晤草【正确答案】：B193.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜【正确答案】：B194.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压【正确答案】：D195.压面机主要用于制作各种面团卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮【正确答案】：D196.土豆又名马铃薯,原产于()。A、南美高原B、亚洲西部C、地中海沿岸D、中国北部【正确答案】：A197.制作布朗基础汤至少需要用小火煮()。A、2-3小时B、3-4小时C、4-5小时D、6-8小时【正确答案】：D198.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类.脂类.蛋白质B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质【正确答案】：A199.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：A200.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至(),捞出再晾凉备用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正确答案】：D201.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后应再放入()中煮0.5分钟。A、沸水B、温水C、冷水D、盐水【正确答案】：D202.()以菜肴丰富实惠,朴实无华著称。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正确答案】：A203.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗【正确答案】：A204.下列哪点不是布朗少司的质量标准()。A、棕红色B、微稠C、浓香D、乳白色【正确答案】：D205.冰激凌主要是由制冷系统和()构成。A、加热系统B、搅拌系统C、循环系统D、电热系统【正确答案】：B206.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料()。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花【正确答案】：B207.下列哪种是叶菜类蔬菜()。A、胡萝卜B、花椰菜C、菠菜D、芦笋【正确答案】：C208.()起源于法国。A、奶油汤B、牛尾浓汤C、红菜汤D、蔬菜丝清汤【正确答案】：A209.结球叶菜类常见的品种有圆白菜.().团生菜等。A、抱子甘蓝B、莴苣C、豌豆D、辣根【正确答案】：A210.西兰花在洗涤是,可先用2%的()浸泡,去虫卵后,再洗净。A、盐水B、漂白粉溶液C、高锰酸钾D、氯亚明水【正确答案】：A211.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人【正确答案】：B212.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换【正确答案】：B213.北京鸭肉质肥美,皮下脂肪多,雄性鸭一般重约()。A、1-2千克B、2-3千克C、3-4千克D、5-6千克【正确答案】：C214.()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正确答案】：A215.烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到()的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、规定火候【正确答案】：D216.我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯.英国的().巴克夏等。A、安古斯猪B、约克夏猪C、新金猪D、金华猪【正确答案】：B217.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱【正确答案】：C218.红菜头的可食部位是其变态的()。A、块根B、鳞茎C、根茎D、球茎【正确答案】：A219.菜板适宜切配()。A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料【正确答案】：A220.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、盐水C、布朗基础汤D、蔬菜汤【正确答案】：A221.制作奶油少司应用()调剂浓度。A、牛奶B、黄油C、油炒面D、淀粉【正确答案】：C222.荔枝又名()属无患子科,常绿乔木。A、丹荔B、红荔C、桂荔D、圆荔【正确答案】：A223.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A224.小笋鸡的肉质特点是()。A、肉质嫩,香味充分B、肉质嫩,香味不足C、水分少,香味不足D、水分多,香味充分【正确答案】：B225.当马乃司搅至浓稠,搅拌费力时,应加入少量的白醋和()。A、凉开水B、盐C、芥末D、色拉油【正确答案】：A226.肉豆蔻又称(),原产于马来西亚等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫苏D、草果【正确答案】：A227.西餐中的()多以冷菜为主。A、鸡尾酒会B、自助餐C、正式宴会D、快餐【正确答案】：A228.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正确答案】：D229.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原.食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【正确答案】：C230.冷藏柜要放置在通风.()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源【正确答案】：D231.德式菜中菜肴的制作常常喜欢用()调味。A、香槟酒B、啤酒C、葡萄酒D、白兰地【正确答案】：B232.()属于热少司。A、荷兰少司B、千岛少司C、鞑靼少司D、醋油少司【正确答案】：A233.“九斤黄”羽毛多为(),肉质肥美,是优良的肉用鸡。A、黑色B、白色C、黄色D、杂色【正确答案】：C234.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地【正确答案】：A235.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正确答案】：D236.小橄榄球的长度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米【正确答案】：B237.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正确答案】：D238.煮制颗粒状咖啡要()。A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温【正确答案】：A239.Steam的中文是。A、蒸B、温煮C、沸煮D、焖【正确答案】：A240.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸【正确答案】：D241.香叶是()的叶子,是西餐特有的调味品。A、丁香树B、桂树C、菌桂树D、八角树【正确答案】：B242.西餐只是()的概念。A、东方人B、美国人C、英国人D、法国人【正确答案】：A243.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金【正确答案】：B244.青椒原产于()。A、南欧B、亚洲西部C、印度D、南美洲【正确答案】：D245.洋葱的原产地是()。A、欧洲北部B、亚洲西部C、南美洲D、东南亚【正确答案】：B246.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶【正确答案】：A247.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C248.制作白色基础汤时应往汤锅内加入()。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A249.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧【正确答案】：D250.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正确答案】：A251.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10-15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水【正确答案】：A252.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零【正确答案】：C253.用手指在刀刃上横向轻拉,如有()则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感【正确答案】：B254.下列哪种原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基础汤B、蕃茄酱C、牛奶D、蔬菜香料【正确答案】：C255.法式炸土豆条应将土豆切成()的条。A、5-6厘米长B、2-3厘米长C、8-10厘米长D、10厘米以上【正确答案】：A256.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸【正确答案】：B257.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水【正确答案】：D258.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正确答案】：D259.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：D260.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸脂【正确答案】：B261.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【正确答案】：A262.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物【正确答案】：A263.哪种木材适宜制作菜墩()。A、柳木B、杨木C、桦木D、槐木【正确答案】：A264.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业【正确答案】：B265.牛胸口肉质肥瘦相间,筋也较少,适宜().炸等。A、煮B、烤C、铁扒D、煎【正确答案】：A266.爱祖国.().爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识【正确答案】：C267.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型【正确答案】：B268.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存,会使其脱油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正确答案】：A269.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺【正确答案】：B270.在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正确答案】：C271.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C272.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳