营养配餐员中级重点复习练习测试卷

第页营养配餐员中级重点复习练习测试卷1.营养素损失较少的面食制作方法是()。A、烤B、煎C、蒸D、煮【正确答案】：C2.营养师在进行营养咨询时，应该()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品【正确答案】：C3.海鲜类食物属于()A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类【正确答案】：D4.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治()。A、乳少和风湿B、乳少和水肿C、风湿和水肿D、乳少和便秘【正确答案】：B5.烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。A、叶酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸【正确答案】：C6.人体必需氨基酸有()种。A、8B、6C、7D、5【正确答案】：A7.根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有()的脂肪酸称为饱和脂肪酸。A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键【正确答案】：A8.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中的脂肪供给量，并以()比例高的脂类为主。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、多饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸【正确答案】：B9.香蕉含有多种矿物质，()的含量尤其丰富，每100g果肉中含量高达330mg。A、磷B、铁C、钙D、钾【正确答案】：D10.决定菜肴口味的阶段是()。A、上浆前B、加热中C、成熟后D、粗加工【正确答案】：B11.社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化【正确答案】：C12.营养套餐的成本将主食及()成本相加。A、各种原料B、副食C、各道菜点D、调料【正确答案】：C13.番茄含有丰富的()，如柠檬酸、苹果酸等，可使维生素C稳定，而不易被破坏，同时有分解脂肪的作用。A、叶酸B、奎宁酸C、有机酸D、琥珀酸【正确答案】：C14.营养配餐员应站在()理论的高度，宣传营养学知识。A、食品材料学B、烹饪学C、平衡膳食D、发扬饮食文化【正确答案】：C15.芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。A、纤维多，质地脆嫩，品质佳B、纤维少，质地粗老，品质一般C、纤维多，质地粗老，品质差D、纤维少，质地脆嫩，品质佳【正确答案】：B16.营养素可以分为生热营养素和非生热营养素，以下哪些营养素属于生热营养素()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上选项都是【正确答案】：D17.目前将食用香料分为允许使用和()两类。A、不允许使用B、暂时允许使用C、控制使用D、禁止使用【正确答案】：B18.()不会造成蔬菜中维生素和矿物质的丢失。A、油炸B、先洗后切C、旺火急炒D、过早放盐【正确答案】：B19.制订营养食谱首先要确实定()。A、食谱类型B、食物品种C、饭菜用量D、平衡调配【正确答案】：B20.熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为()。A、蚝露B、蚝豉C、鱼露D、蚝油【正确答案】：D21.现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。A、肾结石B、胆结石C、肝结石D、泌尿系统结石【正确答案】：D22.食品防腐剂包括化学防腐剂和()。A、冷冻防腐剂B、物理防腐剂C、合成防腐剂D、天然食品防腐剂【正确答案】：D23.身高为165厘米的男性标准体重是()。A、60公斤B、64公斤C、63公斤D、62公斤【正确答案】：A24.菠菜含有较多的草酸，影响人体对()的吸收，为去除草酸，烹调前应进行焯水处理。A、钙B、锌C、碘D、硒【正确答案】：A25.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日【正确答案】：A26.冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、()、高锰酸钾液消毒法、煮沸消毒法等。A、乳酸液消毒法B、药物浸泡法C、杀虫剂浸泡法D、酸洗法【正确答案】：A27.冻鱼体硬，()，体表带原来色泽者为优。A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污浊D、眼凸出【正确答案】：B28.膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A、营养与口味平衡B、荤与素平衡C、主食与副食平衡D、动与静平衡【正确答案】：A29.具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有()。A、冬瓜和佛手瓜B、丝瓜和山药C、芋头和菠菜D、牛蒡和南瓜【正确答案】：D30.三大产能营养素占总能量的比例一般按()％计算。A、15、25、60B、20、20、60C、15、30、55D、20、25、55【正确答案】：A31.在鲜肉感官检验过程中，鲜肉()密致有弹性，用手按压时弹性良好，不新鲜肉弹性差。A、剖面B、表面C、肉皮D、局部【正确答案】：A32.关于《食品卫生法》颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是：该法()。A、将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来B、是全社会食品卫生安全保障的行为准则C、是饮食行业从业人员的职业道德D、将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下【正确答案】：C33.十大平衡理论的核心是()，是营养配餐的关键。A、寒与热的平衡B、饥与饱的平衡C、酸与碱的平衡D、主食与副食的平衡【正确答案】：C34.一日三餐中()能量所占的比例基本相同。A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐【正确答案】：D35.花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、油酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸【正确答案】：B36.膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，()，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、帮助构成机体组织B、降低血糖和胆固醇C、增强骨骼韧性D、提供机体能量【正确答案】：B37.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有()。A、规则的黑色斑点B、不规则的黑色斑点C、规则的白色斑点D、不规则的褐色斑点【正确答案】：B38.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是()。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段【正确答案】：B39.需要旺火热油的烹调方法是()。A、帖B、炖C、烫D、炒【正确答案】：D40.低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的()。A、40%以上B、30%C、35～37%D、25%【正确答案】：C41.()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2【正确答案】：B42.黄曲霉毒素系()毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起急性病变。A、肾脏B、肝脏C、胰脏D、肺脏【正确答案】：B43.成本包括()、配料成本和调料成本。A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主菜成本【正确答案】：C44.菜点定性就是从根本上改变()的随意性。A、熟处理加工方式B、加热时间C、原料用量D、烹饪操作【正确答案】：D45.大葱对痢疾杆菌、()有杀灭作用。A、葡萄球菌B、沙门氏菌C、链球菌D、乳酸菌【正确答案】：A46.芹菜有实心和空心两种。空心芹菜()。A、质地脆嫩，纤维多，香味淡B、质地脆嫩，纤维少，香味浓C、质地粗老，纤维多，香味浓D、质地粗老，纤维少，香味淡【正确答案】：C47.《中华人民共和国野生动物保护法》指出：野生动物资源属于()所有。A、猎捕者B、省、自治区、直辖市C、野生动物自然保护区D、国家【正确答案】：D48.农药包括4大类，即()、有机磷、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯）。A、有机氮B、有机硫C、有机氯D、有机碳【正确答案】：C49.营养学主要研究()与人体健康的关系。A、植物B、动物C、提取物D、食物【正确答案】：D50.中华鳖具有高蛋白、低脂肪、多胶质的营养特点，有显著的()功能。A、活血B、补肾C、解毒D、利尿【正确答案】：B51.缺()使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺()症状，使得体内升血压物质的作用增强。A、钠B、锌C、镁D、钾【正确答案】：C52.食品中的合成()只是阻碍氧化作用，延缓食品酸败，但不能改变已变质的食品。A、抗还原剂B、防腐剂C、干燥剂D、抗氧化剂【正确答案】：D53.每年5月20日为()各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C、母亲节D、无烟日【正确答案】：B54.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、()、利肺、和胃、益肠等功效。A、益肝B、益脾C、健胃D、明目【正确答案】：D55.职业道德对企业起到()的作用。A、决定经济效益B、促进决策科学化C、增强竞争力D、树立员工守业意识【正确答案】：C56.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、泡B、涂C、浸D、冲【正确答案】：D57.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，可参与营养代谢，抑制()在肝细胞内的沉积。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素【正确答案】：C58.合理营养应该具备的条件不包括：()。A、膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一部分营养素B、摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用C、膳食应该对一些与饮食密切相关D、每天应该有规律地摄入各种食物【正确答案】：A59.决定菜肴口味的阶段是()。A、加热中B、成熟后C、上浆前D、粗加工【正确答案】：A60.销售毛利率是()。A、利润额与销售价格的比率B、外加毛利率C、内扣毛利率D、毛利额与成本的比率【正确答案】：C61.烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于()。A、切配B、烹调C、火候D、营养【正确答案】：B62.()是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B3【正确答案】：B63.一般()食物中铁的吸收率较低。A、动物性B、海产品C、粮食类D、植物性【正确答案】：D64.在营养食谱中，必须保证油脂()来源于植物油。A、1/2B、1/3C、2/3D、全部【正确答案】：A65.吃海鲜时不宜饮用哪种酒？()A、啤酒B、白酒C、红酒D、葡萄酒【正确答案】：A66.碘的摄入过多，可导致高碘性()。A、前列腺肥大B、组织增生C、骨质增生D、甲状腺肿【正确答案】：D67.“肉丝炒蒜苗”每份成本为6.50元，若销售毛利率为38％，则此菜肴每份的销售价()。A、6.50×（1－38％）（元）B、6.50×（1＋38％）（元）C、6.50÷（1－38％）（元）D、6.50÷（1＋38％）（元）【正确答案】：C68.含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键【正确答案】：B69.身高为165厘米的女性标准体重是()。A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤【正确答案】：C70.一日食谱一般要选择()的粮谷类食物原料。A、1种B、2种C、2种以上D、1-2种【正确答案】：C71.书写调查小结，要()，还要进行一定程度的抽象概括，使其具有科学性。A、夸张B、实事求是C、想象D、充分发挥主观能动性【正确答案】：B72.土豆烧牛肉牛肉125克(12元/千克)，土豆50克(0.80元/千克)，姜10克(3.0元/千克)，大葱10克(1.6元/千克)，酱油5克(3.0元/千克)，其成本为：()。A、1.50元/菜B、1.601元/菜C、2.38元/菜D、1.90元/菜【正确答案】：B73.鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的()加工制成。A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍【正确答案】：D74.在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养()A、制约B、互补C、过剩D、失调【正确答案】：B75.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键【正确答案】：B76.职业道德对企业起到()的作用。A、模糊企业上级与员工关系B、使员工规规矩矩做事情C、增强员工独立意识D、增强企业凝聚力【正确答案】：D77.头发()露出帽子以外。A、完全B、可以C、可以微微D、不能【正确答案】：D78.关于净料率的概念，下面说法中错误的是()。A、净料重量＝毛料重量×净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本＝毛料单位成本×净料率D、净料率＝（净料重量÷毛料重量）×100％【正确答案】：B79.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入()。A、药物B、添加剂C、色素D、防腐剂【正确答案】：A80.鱼露又名鱼酱油，水产酱油，通常是以()为原料加工制成的鲜味调料。A、小杂鱼和牡蛎B、小杂鱼和小蟹C、小虾和小蟹D、小杂鱼和小虾【正确答案】：D81.在人体营养学领域，UL是指()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量【正确答案】：D82.规范性保护性加工工艺不包括()。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、摘剔【正确答案】：D83.活鸭一只，重2.5kg，进价为12.72元／kg。经宰杀、洗涤得生光鸭1.6㎏。所得鸭血作价0.24元，鸭肫和鸭肝作价1.56元，则此鸭的净料（生光鸭）单位成本是()元／㎏。A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75【正确答案】：A84.()是人体消化吸收营养物质的主要器官。A、食管B、小肠C、大肠D、胃【正确答案】：B85.虾所含矿物质中，钙和()的含量最为丰富。A、磷B、钾C、铁D、锌【正确答案】：A86.核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有()。A、秤B、菜谱C、一日或一周食谱D、检测试纸【正确答案】：C87.下列不属于肠外营养的营养物质是()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、维生素【正确答案】：C88.鱼肚被誉为“海八珍”之一，它是用()加工干制而成的。A、鱼卵B、鱼胃C、鱼鳔D、鱼信【正确答案】：C89.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动A、高、中、低B、常见、特殊、极特殊C、轻、中、重D、甲级、乙极、丙极【正确答案】：C90.关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是()。A、具有营养师的配膳职能B、能运用营养学的基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品C、掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺D、能运用营养学的基本知识配制符合健康人群营养要求的餐饮产品【正确答案】：C91.将主食及()成本相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食【正确答案】：A92.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。A、不饱和脂肪酸B、碳水化合物C、完全蛋白质D、饱和脂肪酸【正确答案】：A93.食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：()、化学性危害、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害【正确答案】：A94.()包括油脂和类脂。A、脂质B、甘油C、脂类D、脂肪酸【正确答案】：C95.关于净料率的概念，下面说法中正确的是：净料率＝()。A、（净料重量÷毛料重量）×100％B、（毛料重量÷净料重量）×100％C、（原材料加工前的总重量÷加工后的总重量）×100％D、小于1的值【正确答案】：A96.《食品卫生法》的颁布实施，标志着()。A、该法已成为全社会的公共道德B、我国的食品卫生工作已进入法制管理轨道C、保障食品卫生已成为饮食业从业人员的自觉行动D、我国的食品卫生工作有了绝对的安全保障【正确答案】：B97.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费，这些原材料包括()。A、主料和配料B、主料和调料C、主料和辅料D、主料、配料和调料【正确答案】：D98.营养配餐的“定量”是指()。A、菜肴种类B、烹饪时间C、火候D、标准称量【正确答案】：D99.鱼翅是软骨鱼类中()和鳐的鳍加工制成。A、鲨鱼B、鲐鱼C、鲈鱼D、鲅鱼【正确答案】：A100.维吾尔族人吃牛羊肉，忌食、驴、狗和骆驼肉，禁食()。维吾尔族一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。A、猪肉B、鸽子C、鸡肉D、马肉【正确答案】：B计算题1.（3）因赵某长期接触铅等有害物质，日常饮食应适当补充充足的蛋白质，增加锌，食谱

应尽量选用如豆腐、牛肉、羊肉、鱼、猪肝、胡萝卜等食物。

故计划为其安排三种副食品种：羊肉（提供动物性蛋白质的50%）、猪肝（提供动物性蛋

白质的50%）、北豆腐。【正确答案】：查表得，羊肉中蛋白质的含量为18.9%、猪肝为19.2％；北豆腐为9.2%。

则：猪肝的质量＝14.0÷19.2%×0.5＝36.5g

羊肉质量＝14.0÷18.9%×0.5=37.0g

北豆腐质量＝7.0÷9.2%＝76.1g

2.6、赵某是一名汽车驾驶员，长期接触有害物质，已知其午餐蛋白质需要量为

37.5g，其午餐

主食可提供

16.5g

蛋白质，请你为他设计午餐菜肴带量食谱。【正确答案】：（1）副食应提供的蛋白质质量=37.5-16.5＝21.0（g）

3.5、试计算

1500

克五香脱骨扒鸡的可食部。【正确答案】：解：由食物成分表可知：100g五香脱骨扒鸡可食部为77g，

故1500g五香脱骨扒鸡的可食部为：1500/100*77=1155（g）

4.（2）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋

白质供给量。【正确答案】：动物性食物应提供蛋白质＝21.0g×66.7%＝14.0g

豆制品应提供蛋白质＝21.0g×33.3%＝7.0g

5.5）其午餐副食午餐食谱：营养配餐员中级实操题库【正确答案】：蒜爆羊肉（羊肉37.0、蒜片70g）

胡萝卜猪肝（胡萝卜70g、猪肝41.7g）

家常豆腐（油菜60g、北豆腐87.0g）

6.2、刘先生午餐所需能量需要量为

1080

千卡，请根据食物多样性要求为其设计午餐主食带量

食谱。【正确答案】：（1）已知碳水化合物占供餐能量的60%，则午餐中碳水化合物的能量为：1080×60%=

648（kcal）

将碳水化合物的能量转化为质量。648kcal÷4kcal/g=162g

（2）根据食物多样性原则，确定主食的品种与数量。根据营养配餐、食物多样性原则，

午餐至少要安排两种主食原料：粳米和玉米面。

查表得知100克玉米面中含碳水化合物78.4g，100克粳米含碳水化合物78.1g。

设两种主食提供蛋白质各占50%，

则午餐应提供玉米面的量为：162*0.5/78.4*100=103.3g

午餐应提供粳米的量为：162*0.5/78.1*100=103.7g

午餐主食带量食谱：米饭（粳米103.7g）；玉米饼（玉米面103.3g）。

7.3、试计算

760

克（可食部）黑牛肝菌所含的能量。【正确答案】：由食物成分表可知：100g（可食部）黑牛肝菌含蛋白质3.6g，脂肪0.2g，碳水化合物

4.8g，

又已知蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g，营养配餐员中级实操题库

故：760g（可食部）黑牛肝菌的能量=760/100*（3.6*4+0.2*9+4.8*4）

=760/100*35.4

=269.04kcal

8.7、简述谷类食物原料中蛋白质和脂类的营养特点。【正确答案】：（1）蛋白质：谷类的蛋白质随谷类的品种、种植的土壤、结构、气候及栽培的条件等

不同而有一定的差异。谷类蛋白质的含量一般在7％～15％。根据其溶解性的不同，谷类的

蛋白质可分为4种：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。禾谷类种子中的蛋白质主要为醇

溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最为突出。小麦中的醇溶蛋白

和谷蛋白几乎相等，因此能加工成面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸，脯氨酸和

亮氨酸也比较多，但缺乏赖氨酸，因此，赖氨酸是谷类的限制性氨基酸；而玉米醇溶蛋白中

缺乏赖氨酸与色氨酸最为突出；谷蛋白中赖氨酸的含量稍高于醇溶蛋白；麦胚和米胚中的蛋

白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，含有比较丰富的赖氨酸，

所以，胚芽的蛋白质营养价值比较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而加工的成品

粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制氨基酸。谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高，但作

为主食，普通成年人每日的消耗量在300～500g，可占每日蛋白质需要量的30％以上，因此，

在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。

（2）脂类：脂类在谷类中的含量不高，只占1％～2％，主要分布在糊粉层和胚芽，以甘

油三酯为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯以不饱和脂肪

酸为主，可达到80％以上，其中亚油酸占60％，具有比较高的营养价值。

9.（4）根据居民膳食宝塔一日蔬菜量为500g【正确答案】：则午餐：500×40％＝200g

配菜：菠菜

100g、胡萝卜100g

（10.1、已知姜某一天摄入的蛋白质为

34.8g，脂肪为

63.5g，碳水化合物为

276.0g。请对姜某的

膳食能量进行分析