职业技能鉴定模拟练习题西式烹调师初级复习试题含答案

第页职业技能鉴定模拟练习题西式烹调师初级复习试题含答案1.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至()，捞出再晾凉备用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正确答案】：D2.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气【正确答案】：D3.高压蒸汽炉的炉温最高可达()。A、102℃B、140℃C、182℃D、200℃【正确答案】：C4.下列哪种原料不是制作鱼基础汤的原料()。A、白色鱼骨B、蕃茄酱C、蔬菜香料D、洋葱【正确答案】：B5.菜花原产于南欧，是()的一个变种。A、莴苣B、西兰花C、芜菁D、甘蓝【正确答案】：D6.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差【正确答案】：B7.()是最早被使用的甜味剂。A、蔗糖B、砂糖C、蜂蜜D、果汁【正确答案】：C8.米兰式煎猪排是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：D9.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定【正确答案】：A10.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩.无黄叶.无烂斑.可有少量病虫害B、鲜嫩.无黄叶.无伤痕.无病虫害.无烂斑C、鲜嫩.黄叶少.伤痕少.无病虫害.无烂斑D、鲜嫩.无黄叶.无伤痕.无烂斑【正确答案】：B11.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务【正确答案】：D12.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：B13.初步热加工按加工方法的不同，又可分为()。A、二种B、三种C、四种D、五种【正确答案】：B14.下列哪种属于根菜类蔬菜()。A、土豆B、洋葱C、胡萝卜D、朝鲜蓟【正确答案】：C15.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻【正确答案】：B16.普鲁旺丝煎小牛肉片是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：B17.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值【正确答案】：C18.菜墩适宜加工()。A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料【正确答案】：C19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：().压力.介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气【正确答案】：B20.下列哪个品种的柑橘其果实与果肉连接紧密，难剥离()。A、乳桔B、蜜柑C、柳橙D、招柑【正确答案】：C21.制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，()再加工制作。A、切成片B、切成丁C、制成泥D、擦成丝【正确答案】：D22.加工洋葱末是应保留部分()。A、老皮B、顶部C、根部D、茎肉【正确答案】：C23.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化【正确答案】：B24.辣根又称()，主要用于制作辣根少司。A、芜菁B、马萝卜C、白萝卜D、辣萝卜【正确答案】：B25.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行().绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性【正确答案】：C26.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼.虾类D、奶类.豆类【正确答案】：B27.干燥后的丁香为()，长约1.5～2厘米。A、浅黄色B、淡绿色C、棕红色D、浅褐色【正确答案】：C28.咖啡是一种热带植物，其果实为()，去除果肉后即为咖啡豆。A、红色B、黑色C、棕色D、黄色【正确答案】：A29.下列哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料()。A、比目鱼B、金枪鱼C、鳕鱼D、石斑鱼【正确答案】：B30.平菇又称薄菇，主要产于()，香味淡，质较次。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季【正确答案】：A31.制作油炒面应将少司锅放在()的炉面上慢慢炒制，以防糊底。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、180～190℃【正确答案】：A32.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素【正确答案】：D33.厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：C34.切片机主要是用来()等食品。A、切面包B、切熟肉C、切冷菜D、切水果【正确答案】：A35.西餐中的鸡尾酒会多以()为主。A、干果B、热菜C、点心D、冷菜【正确答案】：D36.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则【正确答案】：B37.制作诺曼底煎海鲜，应使用()。A、奶油少司B、布朗少司C、红酒少司D、荷兰少司【正确答案】：A38.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正确答案】：C39.开胃沙拉可以作为全餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正确答案】：A40.我国的进口肉用羊主要来自澳大利亚和()。A、美国B、法国C、新西兰D、阿根廷【正确答案】：C41.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【正确答案】：A42.蕃芫荽属()草本植物，色翠绿，有特有的清香味。A、百合科B、伞形科C、藜科D、十字花科【正确答案】：B43.制作煎制菜肴，油温最低不应低于()，否则会使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正确答案】：D44.铁扒煎灶表面是一块()厚的平整铁板。A、2～5毫米B、5～10毫米C、1～2厘米D、5～6厘米【正确答案】：C45.制作煎瓤鸡脯，应选用()作为主料。A、带骨鸡脯B、无骨鸡脯C、鸡腿D、鸡翅【正确答案】：A46.芹菜沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：B47.加工无骨的外脊()，一般应保留筋膜及部分肥膘。A、牛排B、猪排C、羊排D、羔羊排【正确答案】：A48.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。A、定县猪B、宁乡猪C、金华猪D、威宁猪【正确答案】：A49.西门塔尔牛原产于()。A、瑞士B、法国C、英国D、德国【正确答案】：A50.法式菜喜欢用()调味。A、酸奶油B、番茄酱C、水果D、酒【正确答案】：D51.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D52.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸【正确答案】：B53.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素【正确答案】：A54.白烩菜肴主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、布朗少司D、白色原料【正确答案】：A55.制作布奶油少司时，应用()煮制。A、大火B、中火C、旺火D、微火【正确答案】：D56.大盐的氯化钠含量应在()左右。A、94%B、95%C、96%D、97%【正确答案】：A57.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒【正确答案】：B58.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用【正确答案】：A59.西餐中烤和铁扒类的菜肴一般多配炸土豆条或()。A、煮土豆B、烤土豆C、土豆泥D、土豆蓉【正确答案】：B60.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A61.法式炸土豆条应将土豆切成()的条。A、5～6厘米长B、2～3厘米长C、8～10厘米长D、10厘米以上【正确答案】：A62.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正确答案】：B63.优质的桂皮为淡棕色，具有芳香和刺激的()，并有凉感。A、辣味B、苦味C、甜味D、辛味【正确答案】：C64.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997【正确答案】：D65.用于烤.焖菜肴的大块肉类原料，一般每块的重量大约在()左右。A、250～500克B、500～750克C、750～1000克。D、1000克以上【正确答案】：C66.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D67.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D【正确答案】：B68.咖喱粉的主要原料是()豆蔻.丁香.茴香等。A、姜黄粉B、胡椒粉C、辣椒粉D、百里香【正确答案】：A69.制作奶油炸虾球时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、炒土豆片C、煮土豆橄榄D、炸土豆丝【正确答案】：D70.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D71.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型【正确答案】：A72.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品【正确答案】：D73.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：A74.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米【正确答案】：B75.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质【正确答案】：B76.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.鲜贝等。A、银鱼B、三文鱼C、草鱼D、鱿鱼【正确答案】：B77.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B78.Strawberry的中文名称是()。A、菠萝B、香蕉C、草莓D、柠檬【正确答案】：C79.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备【正确答案】：D80.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多【正确答案】：A81.马乃司的色泽应是()。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色【正确答案】：A82.迷迭香富含芳香油，其主要成分是().已酸冰片脂。A、按树脑B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷碱【正确答案】：A83.大蒜，属百合科，多年生宿根植物，()既已传入我国。A、汉代B、唐代C、元代D、明代【正确答案】：A84.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：C85.西餐中一般不使用()作为配菜。A、土豆制品B、蔬菜制品C、谷物制品D、肉制品【正确答案】：D86.羊的()，肉质鲜嫩，适宜烤.铁扒.煎等。A、后腿B、前腿C、羊马鞍D、胸口【正确答案】：C87.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修【正确答案】：C88.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作【正确答案】：A89.制作瑞士面团的主要原料是面粉.().黄油.鸡蛋等。A、牛奶B、白色基础汤C、奶酪D、白葡萄酒【正确答案】：A90.意式菜在制作时常喜欢用()调味。A、水果B、番红花C、酸菜D、香槟酒【正确答案】：B91.阿里根奴是()芳香植物，其花有一种刺鼻的芳香。A、唇形科B、百合科C、薄荷科D、伞形科【正确答案】：C92.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C93.制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗【正确答案】：B94.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病【正确答案】：B95.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人.定物B、定时间C、定质量D、定数量【正确答案】：D96.下列是微波炉加热的是()。A、菜肴外焦里嫩B、菜肴成品率高C、菜肴色泽金黄D、菜肴营养损失大【正确答案】：B97.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱【正确答案】：D98.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金【正确答案】：C99.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日【正确答案】：D100.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品【正确答案】：B101.下列哪种原料适宜加工橄榄球()。A、番茄B、胡萝C、青椒D、芹菜【正确答案】：B102.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类【正确答案】：C103.()的动作要领是用刀由上往下切压的同时把刀前推。A、直切法B、推切法C、拉切法D、转切法【正确答案】：B104.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、烤火鸡配苹果D、鞑靼牛排【正确答案】：C105.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门【正确答案】：A106.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。A、牛骨B、菠菜叶C、西兰花D、嫩牛柳肉【正确答案】：A107.制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入()的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃【正确答案】：C108.少司按其性质和用途可分为热少司等()。A、二类B、三类C、四类D、五类【正确答案】：B109.将胡萝卜切成月芽状，适合用()加工。A、拉切法B、转切法C、锯切法D、铡切法【正确答案】：B110.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打【正确答案】：C111.煎制()的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚【正确答案】：A112.制作鱼基础汤的主要原料是()。A、白色鱼骨.清水B、红色鱼骨.清水C、白色油炒面.清水D、白色鱼骨.牛奶【正确答案】：A113.洋葱中含有较多的()，对眼睛刺激较大。A、叶黄素B、挥发油C、鞣酸D、草酸【正确答案】：B114.辣根的可食部分是其肉质根，原产于()。A、亚洲西部B、欧洲南部C、地中海沿岸D、南美高原【正确答案】：B115.香叶是桂树的叶子，桂树原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、东南亚地区D、欧洲东部【正确答案】：A116.热油加工法加工()目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。A、土豆条B、牛肉块C、牛骨D、豌豆【正确答案】：B117.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中【正确答案】：A118.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D119.下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小()。A、沸煮B、烩C、炸D、烤【正确答案】：A120.西兰花原产于()。A、希腊B、意大利C、印度D、波斯【正确答案】：B121.树脂菜墩的缺点是()。A、硬度差B、韧性差C、易夹刀D、不易清洗【正确答案】：B122.熬好的可可汁在兑入()的牛奶即是可可饮料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍【正确答案】：B123.汉堡包的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正确答案】：C124.丁字步站法，站姿优美，()操作时可根据需要变换重心。A、单脚承重，易于疲劳B、双脚承重，易于疲劳C、单脚承重，不易于疲劳D、双脚承重，不易于疲劳【正确答案】：A125.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6【正确答案】：A126.菜花内易有虫卵，可用()的盐水浸泡后，再洗净。A、0.1%B、0.2%C、1%D、2%【正确答案】：D127.调制好的马乃司应放于室温为()的环境中保存。A、5℃~10℃B、10℃~15℃C、10℃~20℃D、5℃~20℃【正确答案】：A128.制作白色基础汤时不应放()。A、洋葱B、胡椒粒C、盐D、香叶【正确答案】：C129.焗的英文是()。A、RoastBakeC、StewD、Boil【正确答案】：B130.意式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、面食C、酸菜D、土豆【正确答案】：B131.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品【正确答案】：B132.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟【正确答案】：C133.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染.变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水.废水污染D、农药污染【正确答案】：A134.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲【正确答案】：A135.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B136.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋【正确答案】：A137.辐射式烤炉的工作原理主要是通过()的红外线辐射产生热能。A、电能B、燃气C、风机D、热空气【正确答案】：A138.制作里昂式炒土豆应将土豆切成()厚的土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、5毫米以上【正确答案】：C139.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施【正确答案】：C140.()的方法时间短，肉中的营养成分及水分损失较多。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻【正确答案】：B141.芹菜的英文是()。A、CabbageB、CeleryCherryD、Carrot【正确答案】：B142.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正确答案】：B143.狼山鸡原产于()是优质的肉质鸡。A、浙江奉化B、江苏南通C、安徽芜湖D、江西南昌【正确答案】：B144.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花【正确答案】：A145.西式炉灶一般有()灶眼，下有烤箱，上有明火焗炉。A、1～2个B、4～6个C、6～8个D、2～4个【正确答案】：B146.工业“三废”是指()。A、废纸.废钢.废渣B、废水.废渣.废气C、废水.废铁.废旧物D、废水.废渣.废旧物【正确答案】：B147.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳【正确答案】：B148.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量【正确答案】：C149.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B150.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善【正确答案】：A151.蒸汽炉的炉温应高于()。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正确答案】：D152.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定【正确答案】：B153.鱼基础汤煮沸后，一般应再用微火煮制()左右，即可。A、20分钟B、40分钟C、60分钟D、100分钟【正确答案】：A154.用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其变色D、易于剥去表皮【正确答案】：D155.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼【正确答案】：A156.尼斯沙拉的调味汁是()。A、千岛汁B、番茄汁C、醋油汁D、鞑靼汁【正确答案】：C157.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿【正确答案】：B158.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油【正确答案】：A159.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：A160.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到【正确答案】：D161.在没有开胃菜的情况下，汤菜在西餐中通常被作为()菜肴。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正确答案】：A162.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类【正确答案】：B163.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【正确答案】：A164.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣【正确答案】：A165.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子【正确答案】：C166.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：A167.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸【正确答案】：A168.()菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒【正确答案】：A169.德式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、酸菜C、通心粉D、玉米【正确答案】：B170.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正确答案】：C171.大翻适宜翻动哪种菜肴()。A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正确答案】：C172.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元【正确答案】：D173.百里香茎叶内富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量约为()。A、0.5%B、1%C、5%D、10%【正确答案】：A174.下列哪种刀适宜分割带骨的肉类()。A、剔骨刀B、剁肉刀C、拍刀D、抹刀【正确答案】：B175.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食【正确答案】：C176.优质的丁香坚实而重，气味芳香微()。A、辣B、辛C、苦D、甜【正确答案】：B177.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。A、使其表面结成硬壳B、使其吸收水分，体积膨胀C、去除不良气味D、使其初步上色【正确答案】：B178.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶【正确答案】：C179.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪【正确答案】：D180.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒【正确答案】：D181.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点【正确答案】：C182.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、鱼子酱D、鞑靼牛排【正确答案】：D183.西餐是我国和其他东方人民对()菜点的统称。A、意大利B、法国C、英美D、西方各国【正确答案】：D184.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能【正确答案】：C185.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配【正确答案】：C186.布朗少司是菜肴的()。A、基础汤B、调味汁C、原汁D、配菜【正确答案】：B187.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B188.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡【正确答案】：C189.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正确答案】：A190.鞑靼少司的主要原料是马乃司.酸黄瓜和()等。A、番茄少司B、沙拉油C、蕃芫荽末D、法式芥末【正确答案】：C191.布朗少司主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、蕃茄酱【正确答案】：B192.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、鞑靼牛排【正确答案】：A193.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况【正确答案】：A194.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆【正确答案】：A195.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C196.沙拉是英文salads的译音，广州.香港习惯译为()。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正确答案】：B197.拉翻适宜翻动()的菜肴。A、量大B、量少C、带汁D、煎制【正确答案】：B198.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C199.沸水初步加工()的目的是便于剥去表皮。A、扁豆B、番茄C、芹菜D、豌豆【正确答案】：B200.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌【正确答案】：B201.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法【正确答案】：A202.肉豆蔻又称()，原产于马来西亚等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫苏D、草果【正确答案】：A203.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行【正确答案】：B204.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产.储运.销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产.储运.销售中的管理情况【正确答案】：C205.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上【正确答案】：A206.红菜汤是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：C207.煎蛋根据其烹调方式的不同，可分为()类型。A、二种B、三种C、四种D、五种【正确答案】：B208.雏母鸡是指生长期在()以内的鸡。A、1个月B、3个月C、3～6个月D、6～12个月【正确答案】：D209.冷开胃菜通常用来作为正餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正确答案】：A210.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正确答案】：A211.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上【正确答案】：D212.西餐中一般水产品菜肴大多配煮土豆或()。A、炸土豆B、土豆泥C、烤土豆D、炒土豆【正确答案】：B213.迷迭香英文名称()。A、ThymeB、SageC、RosemaryD、Basil【正确答案】：C214.()适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍【正确答案】：B215.醋油汁主要用于()。A、佐餐热菜B、佐餐冷肉C、佐餐胶冻类D、调制沙拉【正确答案】：D216.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素【正确答案】：D217.西兰花沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：C218.蛤蜊刀刀身扁平，()用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗【正确答案】：A219.制作法式炸土豆条时，应先用()左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃【正确答案】：B220.初步热加工按加工方法的不同，又可分为冷水加工法.沸水加工法和()。A、温煮加工法B、沸煮加工法C、热油加工法D、热空气加工法【正确答案】：C221.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属【正确答案】：B222.家畜肉的肌肉组织一般占家畜胴体的()。A、30～40%B、35～45%C、50～60%D、55～65%【正确答案】：C223.下列哪种是叶菜类蔬菜()。A、胡萝卜B、花椰菜C、菠菜D、芦笋【正确答案】：C224.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水【正确答案】：D225.煎瓤鸡脯是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：B226.拍是西餐传统的加工方法，又可分为直拍和()两种。A、平拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍【正确答案】：B227.蛤蜊刀刀身扁平，()用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗【正确答案】：A228.冷气自然对流式冰箱又称为()冰箱。A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式【正确答案】：C229.丁香又名雄丁香，原产于().马鲁古群岛等地。A、马来西亚B、希腊C、巴西D、墨西哥【正确答案】：A230.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【正确答案】：B231.制作炸火腿奶酪猪排应使用()。A、猪腿肉B、猪后臀肉C、猪通脊肉D、猪里脊肉【正确答案】：C232.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正确答案】：C233.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正确答案】：D234.法式煎蛋的标准应是()。A、蛋白凝固，蛋黄软流B、蛋白金黄，蛋黄凝固C、蛋白.蛋黄均凝固D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄【正确答案】：D235.柠檬的特点是色淡黄，表面粗糙()，有芳香味。A、皮厚，汁少味甜B、皮厚，汁多味酸C、皮薄，汁少味酸D、皮薄，汁多味甜【正确答案】：B236.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重【正确答案】：B237.下列烹调方法哪种是用油进行传热的()。A、烩B、焗C、煎D、焖【正确答案】：C238.()肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。A、法式菜B、意式菜C、俄式菜D、德式菜【正确答案】：D239.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性【正确答案】：B240.咖啡是一种()植物。A、寒带B、温带C、亚热带D、热带【正确答案】：D241.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物【正确答案】：D242.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B243.少司是英文()的译音，指经厨师专门制作的菜点调味汁。A、SauceB、StockC、SoupD、Salad【正确答案】：A244.最适宜生吃的洋葱是()。A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、扁白皮洋葱D、圆高柱白皮洋葱【正确答案】：D245.美式菜是在()的基础上发展起来的。A、意式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正确答案】：C246.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠【正确答案】：A247.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风【正确答案】：A248.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒【正确答案】：B249.香叶是()的叶子，是西餐特有的调味品。A、丁香树B、桂树C、菌桂树D、八角树【正确答案】：B250.()的初加工方法是先掐去顶尖与蒂，撕去侧筋，洗净即可。A、豌豆B、荷兰豆C、黑豆D、蚕豆【正确答案】：B251.温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃()和清汤。A、牛奶B、奶油C、基础汤D、白少司【正确答案】：A252.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃【正确答案】：A253.()切碎成末后应用纱布包好，洗出浆汁，挤出水分。A、大蒜B、冬葱C、洋葱D、蕃芫荽【正确答案】：D254.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德【正确答案】：D255.核桃在我国主要产于()地区。A、长江以南B、黄河以南C、长江以北D、黄河以北【正确答案】：D256.他拉根主要产于()。A、东欧B、南欧C、西欧D、北欧【正确答案】：B257.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正确答案】：A258.下列哪种原料适宜用煎的烹调方法制作()。A、牛胸口肉B、猪前腿肉C、龙虾D、鸡胸肉【正确答案】：D259.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D260.烤火鸡配苹果是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正确答案】：C261.冷藏设备一般温度范围在()左右。A、10℃~10℃B、20℃~10℃C、30℃~10℃D、40℃~10℃【正确答案】：D262.胡萝卜属伞形科，一或二年生植物，()时传入我国。A、汉代B、唐代C、元代D、明代【正确答案】：C263.煮蕃芫荽土豆的主要原料有().黄油.蕃芫荽末等。A、土豆片B、土豆丝C、土豆丁D、土豆橄榄【正确答案】：D264.炒的温度范围一般在150℃到()之间。A、160℃B、170℃C、180℃D、190℃【正确答案】：D265.用沸水加工法初步加工牛肉块的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其变色D、避免水分及营养成分的流失【正确答案】：D266.辣根的可食部分是其()。A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎【正确答案】：C267.制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的()。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2【正确答案】：D268.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱【正确答案】：C269.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器【正确答案】：C270.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15