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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH295—2024潮菜 金大连鱼烹工艺范2024-09-25发布 2024-09-25实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH295—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：余庆贵、彭显海、陈思煌。本文件于2024年09月25日首次发布。IT/CZSPTXH295—2024潮州菜金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜金盅大连鲍鱼。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料（6）500g100g250g1000mL25g750g5g、鸡油50mL。5g5g5g20mL20mL10mL5g、老8mL15mL。要求鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。土豆去皮洗干净。干花菇用食用水浸发透。芫荽洗干净。烹饪器具炊具：砂锅、炒锅、油锅。1T/CZSPTXH295—2024器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。制作工艺准备工作去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。浸发好的花菇去掉菇柄。烹调401520150起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。盛装盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。质量要求呈菜要求色彩多样，搭配和谐。色泽金黄。香味香气浓郁。口味咸鲜。质感鲍鱼熟焾。最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH

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