TCZSPTXH 280-2024 潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH280—2024潮菜 贡焗龙虾烹工艺范2024-09-25发布 2024-09-25实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH280—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈楚杰、昊宇、陈文义。本文件于2024年09月25日首次发布。IT/CZSPTXH280—2024潮州菜贡菜焗龙虾烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜贡菜焗龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜贡菜焗龙虾。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料原材料：龙虾（约700g）1100g、五花肉100g、饮用水1000mL。50g、食用油50mL。酱碟：芥末酱油（16mL4g）。要求先将龙虾进行初加工，去除虾肠及污物。将龙虾头身分离，用筷子沿着尾部处插入，使其不弯曲。将龙虾头、身置于冰水中浸泡。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。1T/CZSPTXH280—2024制作工艺刀工贡菜修剪为5cm的段，五花肉切成厚度约3㎜的片。烹调8min200℃后淋在龙虾头上，使其保持色泽光亮。715min龙虾头立于器皿前段端，龙虾身拔去筷子后拆壳取出龙虾肉，尾巴置于器皿尾端。6mm盛装盛装器皿宜选用直径32cm圆盘（白色）。质量要求呈菜要求厚薄均匀，摆砌整齐。色泽龙虾肉红白相间。香味贡菜特有的香味。口味咸中带甜。质感酥脆爽口。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH2

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