中烹测试题含答案

中烹测试题一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃正确答案：C2.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾米汤芡B、勾紧汁芡C、勾流芡D、不勾芡正确答案：D3.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、增添色彩B、去腥作用C、增加甜味D、增加果香味正确答案：D4.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、透明亮丽C、色洁鲜艳D、洁白光亮正确答案：D5.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。A、方正美观B、大小各异C、整齐美观D、形状扁平正确答案：C6.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、蒸制B、浸泡C、汆煮D、加热正确答案：B7.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、维生素C、淀粉D、矿物质正确答案：C8.乌贼的()部位含有泥沙。A、胰脏B、皮膜C、眼睛D、足须正确答案：C9.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、大火B、微火C、中火D、小火正确答案：D10.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、龙眼C、桔子D、果肉正确答案：D11.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、淋入翻拌B、晃勺淋入C、烹入翻拌D、倒入推搅正确答案：B12.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、料酒B、白糖C、酱油D、味素正确答案：C13.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、偏艳的原料B、较淡的原料C、偏黄的原料D、较深的原料正确答案：D14.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、民主自由B、文化活动C、社会舆论D、职业道德正确答案：D15.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、腰盘B、方盘C、圆盘D、配菜盘正确答案：D16.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、加热B、自己C、快速D、自然正确答案：D17.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D18.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、玻璃体B、软体C、固体D、硬体正确答案：A19.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、硬质茸泥B、嫩质茸泥C、软质茸泥D、汤糊茸泥正确答案：B20.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、发粉糊B、全蛋糊C、蛋白糊D、水粉糊正确答案：C21.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先煎C、先烤D、先汆正确答案：B22.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似冰糖C、似白糖D、似饴糖正确答案：A23.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、厚芡B、米汤芡C、流芡D、兑汁芡正确答案：D24.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、香蕉B、梨C、桔子D、火腿正确答案：D25.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、加热方法B、烧熟煮透C、口感要求D、加热火力正确答案：B26.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软韧D、软糯正确答案：B27.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥1瘦9B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥3瘦7正确答案：D28.职业道德对人的道德素质起()作用。A、方法性B、辅助性C、决定性D、暂时性正确答案：C29.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、成菜B、成型C、成熟D、造型正确答案：C30.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、特征B、内容C、要求D、目的正确答案：A31.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、鸡肫进行制嫩处理B、肚仁鸡肫汆断生为佳C、肚仁剞刀进行制嫩D、肚仁鸡肫进行剞刀处理正确答案：A32.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D33.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无芡B、无胡椒粉C、无料酒D、无盐正确答案：A34.京都排骨酱中使用的水果是()。A、苹果B、菠萝C、香蕉D、草莓正确答案：B35.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、肉质鲜嫩B、皮脆骨酥C、焦香浓郁D、干香味厚正确答案：C36.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、烹制过程中B、刚开始烹制时C、快要成熟时D、菜肴成熟时正确答案：D37.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D38.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头表面C、舌头左面D、舌头右面正确答案：B39.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、鉴真素鸭B、熘茄夹C、夹沙苹果D、素心藕夹正确答案：A40.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、油质B、杂质C、泥沙D、粘液正确答案：C41.炒虾仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、推搅法D、淋入法正确答案：A42.XO酱制好后应放在()保存。A、阴凉处B、冰箱中冷藏C、冷库中冷冻D、常温下正确答案：B43.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、闽菜B、鲁菜C、冀菜D、粤菜正确答案：D44.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、味感的纯洁性C、尽量使用单一味D、味感的柔和性正确答案：A45.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、能动性B、社会性C、自然性D、意识性正确答案：B46.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、全蛋浆B、水粉浆C、蛋黄浆D、蛋白浆正确答案：D47.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、烧发B、煮发C、炖发D、卤发正确答案：B48.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌正确答案：B49.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风B、低温C、通风D、潮湿正确答案：C50.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。A、不用苦井水煮饭B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、进食腌制一周的蔬菜正确答案：D51.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保温B、保护C、保证D、保持正确答案：A52.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹黄C、蟹肠D、蟹心正确答案：B53.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、广式烧鹅B、杭州酱鹅C、肉蛋兼用鹅D、北京烧鹅正确答案：C54.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。A、三B、六C、八D、九正确答案：B55.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3:2B、2:1C、2:3D、1:2正确答案：A56.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、干制B、凉拌C、清炖D、爆炒正确答案：B57.下列对优质干贝表述错误的是()。A、表面有白霜B、色泽灰暗C、粒大饱满D、干燥有香气正确答案：B58.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、浓厚B、浓郁C、突出D、清淡正确答案：C59.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、烧扒菜B、菜肴与点心C、冷热菜D、营养正确答案：D60.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、猪外脊B、猪膘肉C、豆腐D、鸡脯肉正确答案：B61.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、淀粉含量丰富B、脂肪组织丰富C、结蹄组织丰富D、肌肉含量丰富正确答案：C62.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、火腿丝B、花椒粉C、姜丝D、葱丝正确答案：A63.职业道德对人的()起决定性作用。A、思想水平B、政治素质C、道德素质D、业务水平正确答案：C64.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、加工原料B、油煎成菜C、油焐成菜D、单独成菜正确答案：D65.调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、醋B、琼脂C、蜂蜜D、蛋清正确答案：D66.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴品种C、菜肴质感D、菜肴营养正确答案：B67.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.6cmC、0.4cmD、0.5cm正确答案：A68.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、川菜B、浙菜C、粤菜D、冀菜正确答案：C69.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、季节B、冬季C、条件D、温度正确答案：A70.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、姜末B、川盐C、料酒D、葱汁正确答案：A71.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A72.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、勾薄欠B、不勾芡C、勾厚芡D、勾流芡正确答案：B73.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、荷叶粉蒸肉B、懒汉肉C、紫菜蛋卷D、蜜汁排骨正确答案：A74.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、加热B、烹调C、调味D、成形正确答案：B75.分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、原料质地B、质量等级C、原料大小D、原料形状正确答案：B76.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、白扒B、红扒C、葱扒D、蒸扒正确答案：D77.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、碱发B、盐发C、油发D、水发正确答案：A78.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成的发蛋C、调散的蛋清D、打成半发蛋正确答案：C79.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、腹部B、颈部C、嘴部D、尾部正确答案：B80.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、硬度B、嫩度C、脆度D、尺度正确答案：C81.挂霜菜肴最适宜()。A、出锅即食B、温食C、凉食D、热食正确答案：C82.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊羊肉B、腊鸭肉C、腊猪肉D、腊牛肉正确答案：C83.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要小火凉锅B、爆汁要中火热锅C、爆汁要旺火热锅D、爆汁要旺火凉锅正确答案：C84.花色冷拼使用的餐具,必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、以上都是正确答案：D二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()制作酿的馅心可生可熟,可荤可素,但需要加工成小的形状。A、正确B、错误正确答案：A2.()整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。A、正确B、错误正确答案：A3.()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。A、正确B、错误正确答案：A4.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误正确答案：A5.()花色热菜的组配手法较多,常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误正确答案：A6.()厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确B、错误正确答案：A7.()带鱼是我国北海产的最重要的经济鱼类。A、正确B、错误正确答案：B8.()制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。A、正确B、错误正确答案：B9.()制作蒜香骨,炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误正确答案：B10.()红糟是绍兴特产。A、正确B、错误正确答案：B11.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误正确答案：A1