中烹模拟考试题与答案

中烹模拟考试题与答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味正确答案：D2.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、蜜汁排骨B、荷叶粉蒸肉C、懒汉肉D、紫菜蛋卷正确答案：B3.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、烧发B、炖发C、卤发D、煮发正确答案：D4.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、背开B、颈开C、肋开D、腹开正确答案：A5.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。A、右肋B、下方C、左肋D、上方正确答案：A6.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保温B、保证C、保持D、保护正确答案：A7.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、职业技能B、道德水平C、文化水平D、思想觉悟正确答案：A8.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、技术革新B、标准管理C、职业责任D、团队意识正确答案：C9.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外酥内嫩C、质地脆嫩D、外焦里嫩正确答案：A10.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、白B、粉C、红D、黄正确答案：A11.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准正确答案：C12.用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以()左右为宜。A、2%B、4%C、6%D、5%正确答案：A13.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、意识性B、能动性C、自然性D、社会性正确答案：D14.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。A、液体B、固体C、硬体D、软体正确答案：A15.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、芝麻酱B、辣椒酱C、黄酱D、豆瓣酱正确答案：A16.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.5cmB、0.12cmC、0.6cmD、0.4cm正确答案：B17.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太大B、太小C、太少D、太多正确答案：B18.使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B19.蝴蝶戏花冷拼中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时,次体部分是()。A、太阳B、蝴蝶C、花卉D、柳枝正确答案：B20.制作一般清汤的要点是()。A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是正确答案：D21.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、170℃B、180℃C、160℃D、120℃正确答案：D22.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、猪膘肉C、猪瘦肉D、盐正确答案：C23.为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾头部B、虾尾部C、虾胸部D、虾体背部正确答案：D24.姜黄素为橙黄色(()。A、固体B、结晶粉末C、液体D、结晶块状正确答案：B25.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、脆度B、硬度C、尺度D、嫩度正确答案：A26.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、干蚕豆B、生蚕豆C、老蚕豆D、嫩蚕豆正确答案：D27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、晃勺淋入B、倒入推搅C、淋入翻拌D、烹入翻拌正确答案：A28.()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。A、食盐B、小苏打C、食碱D、明矾正确答案：D29.下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。A、鮰鱼B、鲤鱼C、海鳗D、鳘鱼正确答案：B30.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、使用B、烹调C、加工D、切配正确答案：A31.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D32.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、器皿B、原料C、时间D、方法正确答案：C33.下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气正确答案：A34.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊正确答案：D35.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、花椒粉C、葱丝D、火腿丝正确答案：D36.炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。A、六B、九C、三D、八正确答案：A37.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、葱扒C、蒸扒D、红扒正确答案：D38.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、脱水B、复水C、加水D、出水正确答案：B39.制作紫薯泥的过程不包括()。A、沥水B、去皮C、塌泥D、蒸熟正确答案：A40.职业道德对人的()起决定性作用。A、思想水平B、政治素质C、业务水平D、道德素质正确答案：D41.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、调味C、后续加工D、烹调正确答案：C42.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、白糖B、明矾C、淀粉D、小苏打正确答案：B43.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让正确答案：B44.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海参B、回锅肉C、家常海参D、宫保鸡丁正确答案：A45.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、猪外脊B、鸡脯肉C、豆腐D、猪膘肉正确答案：D46.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D47.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、配料C、馅心D、主料正确答案：A48.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、浙菜正确答案：B49.下列属于天然色素的是()。A、诱惑红B、胭脂红C、叶绿素D、日落黄正确答案：C50.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。A、上劲B、松劲C、吃劲D、抓劲正确答案：A51.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、嫩质茸泥B、汤糊茸泥C、软质茸泥D、硬质茸泥正确答案：A52.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、软糯B、脆嫩C、细嫩D、软韧正确答案：C53.糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、30℃B、10℃C、25℃D、20℃正确答案：B54.干烧法是()的传统技法之一。A、川菜B、鲁菜C、浙菜D、冀菜正确答案：A55.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、水B、蛋清C、大油D、盐正确答案：C56.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、兑汁芡C、厚芡D、流芡正确答案：D57.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹肠C、蟹心D、蟹黄正确答案：D58.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、软体B、玻璃体C、硬体D、固体正确答案：B59.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、氢胺B、硫胺C、组胺D、碳胺正确答案：C60.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、红扒B、蒸扒C、白扒D、葱扒正确答案：B61.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、切配B、刀工C、制茸D、制馅正确答案：C62.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头右面B、舌头表面C、舌头下面D、舌头左面正确答案：B63.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:3B、1:2C、1:4D、1:1正确答案：D64.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。A、出肉B、开口C、去骨D、脱骨正确答案：B65.葱烧海参的勾芡方法是()。A、浇汁法B、翻拌法C、淋入法D、烹入法正确答案：C66.花色冷拼构图的实是指()。A、空白所占的比例B、原料所占的空间C、原料堆放的高度D、原料的可食性正确答案：B67.竹荪有保护肝脏,能减少()脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。A、腹壁B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：A68.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、煸炒时B、调味时C、出锅后D、出锅前正确答案：D69.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、淋入法B、浇芡法C、晃勺法D、推入法正确答案：B70.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、120℃B、150℃C、130℃D、110℃正确答案：B71.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、油亮B、稠亮C、稀亮D、紧亮正确答案：D72.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、解腻作用D、调味作用正确答案：A73.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、油煎成菜C、加工原料D、油焐成菜正确答案：A74.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。A、不用苦井水煮饭B、防止误食亚硝酸盐C、进食腌制一周的蔬菜D、禁食腐烂变质的蔬菜正确答案：C75.禽类原料初加工要求不包括()。A、将血污冲洗干净B、提高利用率C、改变原料形状D、剔除不良部位正确答案：C76.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、15%B、4%C、20%D、10%正确答案：B77.下列原料中,()可以作为如意卷的卷皮之用。A、鱼片B、豆腐干C、豆腐D、蛋皮正确答案：D78.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、鲁菜C、闽菜D、冀菜正确答案：A79.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、米汤芡B、兑汁芡C、流芡D、厚芡正确答案：B80.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、企业员工B、班组长C、一般职员D、企业领导正确答案：D81.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、甜B、咸C、辣D、酸正确答案：C82.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先汆C、先烤D、先煎正确答案：D83.鸡豆花的成形为()状。A、荷花B、雪花C、冰花D、酒花正确答案：B84.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把三丝B、柴把鸡C、镜箱豆腐D、柴把鸭掌正确答案：C二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。A、正确B、错误正确答案：B2.()拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。A、正确B、错误正确答案：B3.()制作茸泥时加入猪膘肉,可使茸泥类菜品色泽鲜艳,口感脆嫩。A、正确B、错误正确答案：B4.()加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。A、正确B、错误正确答案：B5.()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A、正确B、错误正确答案：A6.()田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B7.()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。A、正确B、错误正确答案：A8.()整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误正确答案：B9.()动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误正确答案：B10.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误正确答案：A11.()《食品安全法》规定,国家出入境检验检疫部门