食品加工技术与工艺练习题集

食品加工技术与工艺练习题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺流程的基本步骤包括：

A.原料选择、预处理、加工、包装、储存

B.预处理、原料选择、加工、包装、储存

C.原料选择、预处理、储存、加工、包装

D.加工、原料选择、预处理、包装、储存

2.食品加工中常用的杀菌方法有：

A.热杀菌、冷杀菌、辐射杀菌、化学杀菌

B.辐射杀菌、化学杀菌、热杀菌、冷杀菌

C.热杀菌、化学杀菌、辐射杀菌、冷杀菌

D.冷杀菌、辐射杀菌、化学杀菌、热杀菌

3.下列哪种食品不属于发酵食品：

A.酱油

B.酸奶

C.芝士

D.饼干

4.食品加工过程中，防止食品污染的措施有：

A.清洁生产环境、控制原料质量、保持加工设备清洁

B.保持加工设备清洁、控制原料质量、清洁生产环境

C.控制原料质量、清洁生产环境、保持加工设备清洁

D.保持加工设备清洁、清洁生产环境、控制原料质量

5.食品加工过程中，下列哪种因素会影响食品的色泽：

A.温度、湿度、pH值

B.pH值、温度、湿度

C.湿度、pH值、温度

D.温度、pH值、湿度

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品加工工艺流程通常遵循原料选择、预处理、加工、包装、储存的顺序，以保证食品的质量和安全。

2.答案：A

解题思路：食品加工中，热杀菌、冷杀菌、辐射杀菌和化学杀菌是常用的杀菌方法，用于杀灭食品中的微生物。

3.答案：D

解题思路：发酵食品是指通过微生物发酵过程制作的食品，如酱油、酸奶和芝士。饼干不经过发酵过程，因此不属于发酵食品。

4.答案：A

解题思路：在食品加工过程中，清洁生产环境、控制原料质量和保持加工设备清洁是防止食品污染的重要措施。

5.答案：A

解题思路：温度、湿度和pH值是影响食品色泽的重要因素。不同的温度和湿度会影响食品中的色素分子，而pH值则影响色素的稳定性。二、填空题1.食品加工过程中，预处理包括原料选择与清洗、切割与分拣、脱皮去核等步骤。

2.食品加工过程中，常用的热杀菌方法有巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌等。

3.食品加工过程中，常用的冷杀菌方法有低温长时间杀菌、冷却杀菌、冷熏杀菌等。

4.食品加工过程中，常用的化学杀菌方法有化学药剂浸泡、表面喷洒、烟熏法等。

5.食品加工过程中，常用的辐射杀菌方法有γ射线辐射、紫外线辐射、微波辐射等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料选择与清洗、切割与分拣、脱皮去核

2.巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌

3.低温长时间杀菌、冷却杀菌、冷熏杀菌

4.化学药剂浸泡、表面喷洒、烟熏法

5.γ射线辐射、紫外线辐射、微波辐射

解题思路：

1.食品预处理是保证食品安全和加工质量的基础步骤，包括对原料的选择、清洗、切割和去核等，这些步骤保证原料符合加工要求，并减少微生物污染的风险。

2.热杀菌利用高温杀灭食品中的微生物，包括巴氏杀菌（低温长时间加热）、高温杀菌（高温短时间加热）和超高温杀菌（极高温度短时间加热），这些方法适用于不同类型的食品和加工需求。

3.冷杀菌通过降低食品温度来抑制微生物生长，包括低温长时间杀菌、冷却杀菌和冷熏杀菌，这些方法适用于对热敏感的食品。

4.化学杀菌使用化学药剂来杀灭或抑制微生物，包括化学药剂浸泡、表面喷洒和烟熏法，这些方法适用于某些特定类型的食品加工。

5.辐射杀菌利用辐射能杀灭微生物，包括γ射线辐射、紫外线辐射和微波辐射，这些方法适用于多种食品，但需注意辐射剂量的控制，以保证食品安全。三、判断题1.食品加工过程中，预处理是保证食品质量的关键步骤。（）

答案：√

解题思路：预处理是指食品加工前的清洗、切割、去壳等步骤，这些步骤能够去除或减少食品中的有害物质，保证食品的安全性，因此预处理是保证食品质量的关键步骤。

2.食品加工过程中，热杀菌是唯一有效的杀菌方法。（）

答案：×

解题思路：热杀菌虽然是一种常见的杀菌方法，但并不是唯一有效的杀菌方法。除了热杀菌外，还有化学杀菌、辐射杀菌等多种方法可以有效杀灭食品中的微生物。

3.食品加工过程中，化学杀菌方法对人体无害。（）

答案：×

解题思路：化学杀菌方法虽然可以杀灭食品中的微生物，但一些化学杀菌剂对人体有害，可能引起不良反应。因此，在食品加工过程中应合理使用化学杀菌剂，并保证其在食品中的残留量符合国家标准。

4.食品加工过程中，辐射杀菌方法对人体无害。（）

答案：√

解题思路：辐射杀菌方法是指使用γ射线、X射线等辐射线对食品进行杀菌处理。辐射杀菌方法对人体无害，且对食品的口感和营养成分破坏较小，是一种较为安全的杀菌方法。

5.食品加工过程中，食品色泽不受温度、湿度、pH值等因素影响。（）

答案：×

解题思路：食品色泽受多种因素影响，如温度、湿度、pH值等。这些因素会影响食品中的色素稳定性，从而影响食品的色泽。因此，在食品加工过程中，应注意控制相关因素，以保持食品色泽。四、简答题1.简述食品加工工艺流程的基本步骤。

步骤一：原料选择与处理

步骤二：预处理

步骤三：热处理

步骤四：保藏与包装

步骤五：产品质量检验

解题思路：此题要求列出食品加工的基本步骤，需要考生掌握食品加工的流程知识，并能系统阐述加工过程中的每个阶段。

2.简述食品加工过程中常用的杀菌方法。

物理方法：热处理（高温、中温、低温巴氏杀菌）、冷冻杀菌、射线照射杀菌等。

化学方法：添加防腐剂、漂白剂、杀菌剂等。

解题思路：此题需要考生了解食品加工中杀菌方法的知识，并能列举常用的杀菌方法和它们的分类。

3.简述食品加工过程中防止食品污染的措施。

原料控制：选用无污染的原料，严格控制原料储存条件。

生产环境控制：保持生产环境清洁，定期消毒。

个人卫生：工作人员操作时保持个人卫生，穿戴防护用品。

工艺流程优化：合理设计生产流程，减少交叉污染。

解题思路：此题要求考生掌握防止食品污染的多个方面，能够列举并解释相应的控制措施。

4.简述食品加工过程中影响食品色泽的因素。

原料本身的色泽。

加工方法：如热处理、干燥等会改变食品色泽。

光照：储存过程中的光照会影响食品颜色。

氧化作用：氧气会导致食品变色。

解题思路：此题考察食品加工中影响色泽的多个因素，要求考生了解食品色泽形成及变化的原因。

答案及解题思路：

答案：

1.食品加工工艺流程的基本步骤包括原料选择与处理、预处理、热处理、保藏与包装、产品质量检验。

2.食品加工过程中常用的杀菌方法包括物理方法（热处理、冷冻杀菌、射线照射杀菌等）和化学方法（添加防腐剂、漂白剂、杀菌剂等）。

3.食品加工过程中防止食品污染的措施有原料控制、生产环境控制、个人卫生、工艺流程优化等。

4.影响食品色泽的因素包括原料本身的色泽、加工方法、光照、氧化作用等。

解题思路：

针对每个问题，根据所学知识逐一回答。对于工艺流程和杀菌方法，需要结合食品加工的具体过程和常见的处理方式来阐述；对于防止食品污染的措施，需综合考虑原料、环境和操作等多个方面；针对食品色泽的影响因素，应从原料、加工过程和环境条件等多角度进行分析。在回答时，保证答案准确，条理清晰，避免遗漏关键信息。五、论述题1.论述食品加工过程中预处理的重要性。

在食品加工过程中，预处理是一个关键的步骤，其重要性体现在以下几个方面：

提高食品质量：预处理可以去除食品中的杂质和不良物质，如植物组织中的纤维和果皮等，从而提高食品的纯度和质量。

改善加工功能：通过预处理，可以改变食品的物理性质，如质地、色泽和风味，使之更适合加工过程，提高加工效率。

保证食品安全：预处理可以去除食品中的病原微生物和农药残留等有害物质，降低食品污染风险。

2.论述食品加工过程中杀菌方法的选择原则。

选择适当的杀菌方法是保证食品安全的保障，其选择原则

针对性强：根据食品的特性、病原微生物的种类和污染情况，选择具有针对性的杀菌方法。

安全性高：使用的杀菌方法应保证不会对食品品质造成损害，并且对人体健康无害。

经济性合理：选择经济效益较高的杀菌方法，降低生产成本。

环保性：选择环保型杀菌方法，减少对环境的污染。

3.论述食品加工过程中防止食品污染的重要性。

防止食品污染是保证食品安全的关键，其重要性体现在以下几个方面：

保障消费者健康：食品污染会导致食物中毒等健康问题，严重危害消费者健康。

维护食品质量：食品污染会降低食品的感官质量和营养品质。

提高经济效益：食品污染会导致退货、召回等损失，降低经济效益。

4.论述食品加工过程中影响食品色泽的因素及对策。

食品色泽是影响食品感官质量的重要因素，以下列举影响食品色泽的因素及对策：

原料质量：选择新鲜、品质优良的原料，避免使用发霉、变质或颜色异常的原料。

加工条件：控制加工温度、时间等参数，避免过度加热或处理时间过长，导致食品颜色变暗。

氧化作用：食品中的抗氧化剂和抗氧化方法可以有效防止食品颜色氧化变暗。

光线影响：避免在强光下暴露食品，防止紫外线等光线导致食品颜色变化。

答案及解题思路：

答案

1.预处理在食品加工过程中的重要性包括：提高食品质量、改善加工功能和保证食品安全。

2.食品加工过程中杀菌方法的选择原则包括：针对性强、安全性高、经济性合理和环保性。

3.食品加工过程中防止食品污染的重要性包括：保障消费者健康、维护食品质量和提高经济效益。

4.影响食品色泽的因素包括原料质量、加工条件、氧化作用和光线