中式面点师考试题

中式面点师考试题一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D2.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()A、质量B、名称C、称量D、重量正确答案：D3.小米粽子的口感特点是:()香、软、糯。A、稠B、松C、黏D、散正确答案：C4.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、层酥面坯C、擘酥面坯D、油酥面坯正确答案：A5.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多种B、芝麻C、核桃仁D、瓜子正确答案：A6.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、焦香C、干香D、柔香正确答案：A7.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()A、包制B、食用C、烤制D、成熟正确答案：A8.小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、糖正确答案：D9.蛋黄中()含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。A、蛋白质B、胆固醇C、能量D、脂肪正确答案：B10.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、酥脆B、爽口C、脆嫩D、鲜香正确答案：A11.红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、沫状C、细小结晶状D、粉状正确答案：A12.小米面发糕的成熟法是()。A、烙制法B、蒸制法C、模具法D、烤制法正确答案：B13.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很浓B、很多C、很高D、很低正确答案：D14.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D15.叠要求每次折叠要().A、压实、擀紧B、擀紧、按平C、擀紧、压平D、清晰、平整正确答案：D16.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、馒头B、烧饼C、烙饼D、饺子正确答案：A17.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：B18.下列不能用热油炸的品种是()A、春卷B、排叉C、莲花酥D、油条正确答案：C19.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、美观大方B、多种多样C、风格不同D、大小不一正确答案：A20.制作元宵的馅心以()为佳。A、五仁馅B、什锦馅C、豆沙馅D、芝麻馅正确答案：A21.煮制法的最高温度为()。A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D22.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、15~20B、5~10C、10~15D、50~75正确答案：D23.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、米面等B、杂粮类C、米类D、面粉类正确答案：A24.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案：C25.高粱面饼是用()的方法制成的。A、加水烙B、刷油烙C、油煎D、干烙正确答案：B26.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、圆润B、鲜嫩C、滑润D、鲜润正确答案：C27.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。A、质B、形C、量D、味正确答案：B28.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、10B、15C、20D、25正确答案：A29.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B30.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、小米B、玉米C、高粱D、杂粮正确答案：D31.谷类中淀粉的含量在()。A、20%B、5%C、10%D、70%正确答案：D32.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、社会公德B、婚姻道德C、集体公德D、职业道德正确答案：D33.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、9C、8D、10正确答案：A34.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、底部B、上方C、中间D、适当正确答案：D35.抻面的面坯是用()调制而成的。A、沸水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C36.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。A、质细、色白B、坚脆、细嫩C、质细、色淡D、质粗、较嫩正确答案：B37.()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案：A38.果脯馅的特点是甘甜利口,有()味。A、果香B、枣香C、梨香D、五香正确答案：A39.下列属于单糖的是()。A、水苏糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B40.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味消香。A、生菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、山药粥正确答案：D41.制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()。A、糯米的上面B、糯米的左右C、糯米的中间D、碗底及碗壁正确答案：D42.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案：D43.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D44.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、一样B、相等C、一致D、各异正确答案：C45.人类活动具有()根据其活动相应产生三种道德。A、社会性B、实践性C、独立性D、创造性正确答案：A46.粳米的黏性大于()。A、小站米B、黑米C、籼米D、糯米正确答案：C47.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无油B、无盐212C、无糖D、无馅正确答案：A48.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、创造性C、独立性D、实践性正确答案：A49.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()、成熟才能一致。A、偏小B、稍大C、大小相等D、小而薄正确答案：C50.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()A、提高渗透压B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、加水浸泡正确答案：D51.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、60%B、50%C、80%D、95%正确答案：A52.手擀面条的成型刀法是()。A、剞B、斩C、切D、剁正确答案：C53.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D54.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。A、2:1:0.5B、5:1:1C、3:1:1D、4:1:1正确答案：A55.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。A、无人B、无水C、无光D、无亮正确答案：A56.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、物理性污染B、环境污染C、化学性污染D、生物性污染正确答案：B57.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、盒子B、麻花C、油糕D、油条正确答案：B58.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。A、小星B、少量C、大量D、微量正确答案：C59.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:8B、1:9C、1:10D、1:(12~15)正确答案：D60.用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸,不必加碱中和。A、3B、1C、2D、4正确答案：B61.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、0~10℃正确答案：D62.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()A、松酥状B、松软状C、颗粒状D、海绵状正确答案：D63.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、进一步B、吸水C、形成D、全面正确答案：A64.制作小米饭时,淘米水的次数要(),以免营养素流失。A、少B、快C、多D、慢正确答案：A65.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拌动B、拉动C、揉动D、搓动正确答案：D66.烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式,使面点牛坯成熟的。A、传导B、传入C、传出D、传播正确答案：A67.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、奶类B、谷类C、肉类D、豆类正确答案：B68.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。A、高粱穗B、玉米穗C、塑料丝D、芦花穗正确答案：A69.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()A、芝麻油B、大豆油C、猪油D、花生油正确答案：C70.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：A71.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、改变B、降低C、减少D、完善正确答案：B72.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、小站米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：C73.水调面坯根据水温的不同,可分为()、热水面坯,温水面坯三种。A、层酥面坯B、擘酥面坯C、膨松面坯D、冷水面坯正确答案：D74.道德是指人们在一定的()用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、社会里B、工作中C、生活中D、条件下正确答案：A75.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、杂色B、糯性C、黄色D、白色正确答案：B76.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯正确答案：D77.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、15B、5C、10D、8正确答案：A78.馅饼是用()制成的A、冷水面坯B、温水面坯C、沸水面坯D、开水面坯正确答案：B79.防止水果污染的措施不正确的是()。A、做好运输储藏的卫生管理B、生吃水果洗净即可C、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田D、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的正确答案：B80.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、10~12%B、7~8%C、3~5%D、5~6%正确答案：A81.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、和面时间C、面粉重量D、掺水速度正确答案：A82.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用A、正确B、错误正确答案：B2.()利用生物膨松剂的产气性能制成的膨松面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误正确答案：B3.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正确B、错误正确答案：A4.()用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品,具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B5.()烫面蒸饺的面坯是用温水面坯制成的。A、正确B、错误正确答案：B6.()煮主要适用于面制品和米制品两大类A、正确B、错误正确答案：B7.()职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8.()切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、铡切等。A、正确B、错误正确答案：B9.()打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。A、正确B、错误正确答案：B10.()烤的主要成品特点是:口感绵软,形态美观A、正确B、错误正确答案：B11.()荞麦面扒糕的特点是;筋道、爽滑,适宜三高人群食用。A、正确B、错误正确答案：A12.()水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。A、正确B、错误正确答案：B13.()用氯剂消毒餐具,有效氯含量应在150mg/L以上,餐饮具全部浸泡在液体中,作用5分钟