中烹练习题含答案

中烹练习题含答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、推入法B、浇芡法C、晃勺法D、淋入法正确答案：B2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、油炸B、单面煎制C、两面煎制D、烤制正确答案：C3.红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是正确答案：D4.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、砖茶B、花茶C、绿茶D、红茶正确答案：C5.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、短卷C、长卷D、如意卷正确答案：D6.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、草虾B、河虾C、对虾D、明虾正确答案：B7.红茶味型用的是红茶的()。A、茶尖B、茶叶C、茶汁D、茶棍正确答案：C8.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、蜜汁排骨B、紫菜蛋卷C、懒汉肉D、荷叶粉蒸肉正确答案：D9.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、80℃B、90℃C、99℃D、85℃正确答案：C10.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、鲅鱼B、白鱼C、带鱼D、鲫鱼正确答案：B11.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、形状B、大小C、实体D、多少正确答案：C12.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、烹调B、使用C、加工D、切配正确答案：B13.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、葱丝C、火腿丝D、花椒粉正确答案：C14.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊鸭肉B、腊羊肉C、腊牛肉D、腊猪肉正确答案：D15.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D16.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无料酒B、无胡椒粉C、无芡D、无盐正确答案：C17.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、外脊B、牛腱C、里脊D、上脑正确答案：B18.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业活动C、社会道德D、职业道德正确答案：D19.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒B、味精C、果酒D、汾酒正确答案：D20.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁鸡肫进行剞刀处理B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁剞刀进行制嫩D、肚仁鸡肫汆断生为佳正确答案：B21.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、茼蒿B、油菜C、芹菜D、韭菜正确答案：D22.人的舌头前部对()最敏感。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味正确答案：B23.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。A、蛋清B、水C、盐D、葱姜汁正确答案：A24.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、西红柿B、黄瓜C、菜心D、茄子正确答案：C25.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、红扒B、烧扒C、葱扒D、蒸扒正确答案：A26.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、粤菜B、浙菜C、冀菜D、川菜正确答案：A27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、倒入推搅B、晃勺淋入C、烹入翻拌D、淋入翻拌正确答案：B28.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、干香味厚B、肉质鲜嫩C、皮脆骨酥D、焦香浓郁正确答案：D29.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、水粉浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、蛋白浆正确答案：D30.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加盐B、加油C、制茸D、加水正确答案：C31.花色冷拼构图的实是指()。A、原料堆放的高度B、空白所占的比例C、原料的可食性D、原料所占的空间正确答案：D32.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、分解性强C、渗透性强D、着色性强正确答案：A33.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D34.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、白扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒正确答案：D35.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、腹开B、颈开C、肋开D、背开正确答案：D36.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、油焐成菜B、单独成菜C、油煎成菜D、加工原料正确答案：B37.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、鱼鳞B、琼脂C、肉皮茸D、淀粉正确答案：B38.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D39.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席过程中B、宴席结束后C、宴席最后阶段D、宴席开始时正确答案：C40.红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D41.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、盐发B、油发C、水发D、碱发正确答案：D42.干烧法是()的传统技法之一。A、浙菜B、冀菜C、川菜D、鲁菜正确答案：C43.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、氢胺B、硫胺C、碳胺D、组胺正确答案：D44.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、花色菜肴B、绿色蔬菜C、高档素菜D、红色菜肴正确答案：C45.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼完全成熟后B、鱼断生时C、鱼装盘后D、加热前正确答案：A46.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D47.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、热爱党B、爱学习C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C48.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、写意造型B、对称造型C、象形造型D、夸张造型正确答案：C49.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、红B、黄C、粉D、白正确答案：D50.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、胭脂树橙色素B、栀子黄C、黄酮D、二酮正确答案：D51.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氮气B、二氧化碳C、氧气D、一氧化碳正确答案：B52.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是正确答案：D53.()不是采用镶的手法制作的生坯。A、八宝鸡B、秋叶鸽蛋C、兰花香菇D、百花鱼肚正确答案：A54.塌制菜肴的码味要求是()。A、以咸为主B、宜淡不宜咸C、以甜为主D、宜咸不宜淡正确答案：B55.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、蒸制C、加热D、汆煮正确答案：A56.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D57.蝴蝶戏花冷拼中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时,次体部分是()。A、太阳B、蝴蝶C、花卉D、柳枝正确答案：B58.贴制菜肴底面质感特点是()。A、干香B、酥香C、焦香D、脆香正确答案：B59.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肺功能B、肾功能C、肝功能D、心功能正确答案：C60.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽白亮B、色泽明亮C、色泽红亮D、色泽银白正确答案：C61.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、方状B、块状C、包状D、长状正确答案：C62.炒虾仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、推搅法C、淋入法D、翻拌法正确答案：A63.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D64.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:1B、1:3C、1:4D、1:2正确答案：A65.用矾水溶液洗涤虾仁时,其浓度以()左右为宜。A、5%B、6%C、2%D、4%正确答案：C66.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、外面B、下面C、上面D、里面正确答案：A67.OK汁的味感是()。A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、甜味为主,咸味为辅D、酸而带甜,咸味为辅正确答案：D68.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。A、热气B、空气C、烟气D、水气正确答案：C69.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较多B、较小C、较大D、较左正确答案：B70.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、韧度B、色泽C、嫩度D、硬度正确答案：C71.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、团队意识B、标准管理C、职业责任D、技术革新正确答案：C72.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、全蛋糊正确答案：A73.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、焦香B、干香C、浓香D、清香正确答案：D74.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙B、杂质C、油质D、粘液正确答案：A75.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色洁鲜艳B、光亮透明C、洁白光亮D、透明亮丽正确答案：C76.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、肉味B、熏腊味C、鱼味D、鲜味正确答案：B77.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、鲜咸B、香甜C、酸甜D、酸辣正确答案：D78.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、猪外脊B、豆腐C、鸡脯肉D、猪膘肉正确答案：D79.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加风味、开胃解腻B、增加光洁度C、增加甜味D、增加浓度正确答案：A80.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、草鱼B、青鱼C、刀鱼D、鲤鱼正确答案：C81.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、老抽B、葱姜C、糟卤D、鲜汤正确答案：C82.贴制法似是一种特殊的()技法。A、熏制B、烹制C、煎制D、炸制正确答案：C83.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、勾汁芡B、浇汁芡C、兑汁芡D、流汁芡正确答案：C84.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。A、后续加工B、切配C、烹调D、调味正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误正确答案：A2.()为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误正确答案：A3.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误正确答案：A4.()宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。A、正确B、错误正确答案：B5.()创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误正确答案：A6.()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。A、正确B、错误正确答案：A7.()雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误正确答案：A8.()竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误正确答案：A9.()菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误正确答案：A10.()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。A、正确B、错误正确答案：A1