高级西式面点师模考试题（附参考答案）

高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、物料袋C、面粉袋D、挤花嘴正确答案：A17.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、黄油B、淀粉C、果泥D、面粉正确答案：C18.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、温水面团C、酥面团D、水面团正确答案：A19.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D20.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台正确答案：C21.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色浅B、不稠C、变稠D、色深正确答案：B22.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C23.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、物理稳定性B、化学稳定性C、美观D、添加剂残留量正确答案：B24.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油正确答案：C25.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正确答案：C26.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、yorgurtC、dairyD、acidmilk正确答案：B27.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、黄油B、白糖C、蛋黄D、面粉正确答案：C28.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、日式松质面包D、美式松质面包正确答案：C29.()有搅拌的功能。A、和面机B、压面机C、揉圆机D、发酵箱正确答案：A30.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C31.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D32.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B33.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B34.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、牛奶果冻B、橘子果冻C、奶油胶冻D、果冻正确答案：C35.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、人工B、原料C、各项D、燃料正确答案：C36.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A37.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色正确答案：C38.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：B39.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、稻米B、蔬菜C、玉米D、水果正确答案：A40.下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、每天只饮用纯净水正确答案：B41.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A42.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、白糖B、蛋清C、面粉D、鸡蛋正确答案：B43.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、挤D、抹正确答案：B44.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《食品卫生法》C、《民事诉讼法》D、《宪法》正确答案：B45.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：D46.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B47.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、柔韧可口B、内质有蜂窝C、表面有气孔D、口味香甜正确答案：D48.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、辊压机C、烤箱D、搅拌机正确答案：C49.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、热B、冷冻C、结块D、室温正确答案：A50.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A51.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B52.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、糖粉正确答案：D53.“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤炉B、成型机C、电炉D、转炉正确答案：A54.净料单位成本计算的基本条件有()。A、4条B、1条C、3条D、2条正确答案：D55.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元正确答案：D56.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、勤换位置D、避免受剧烈振动正确答案：D57.“Tool”是指()。A、刀B、工具C、叉子D、盆正确答案：B58.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌器下B、在容器中C、搅拌后D、搅拌前正确答案：A59.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、鸡蛋B、黄油C、蒸汽D、湿度正确答案：C60.()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：A61.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和锰C、铁和氟D、氟和碘正确答案：B62.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：A63.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C64.食品容器不能用于盛放()。A、即将入口的食品B、食品原料C、即将换洗的衣物D、半成品正确答案：C65.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、心理价格C、满意质量D、满意数量正确答案：B66.不能强化的食品种类是()。A、海产品B、谷类食品C、日常食用调味品D、饮料正确答案：A67.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、成型机C、刷子D、模具正确答案：B68.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、程序B、方法C、工艺D、原料正确答案：D69.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、销售毛利率D、出材率正确答案：B70.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、开关B、插座C、电源D、电压正确答案：B71.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A72.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、干面粉B、淀粉C、油脂D、糖粉正确答案：A73.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、两类B、四类C、三类D、一类正确答案：A74.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、柜式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱正确答案：A75.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D76.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、水面团B、松面团C、酥面团D、热水面团正确答案：A77.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：B78.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、动物与植物原料隔离C、食品与天然冰隔离D、生熟隔离正确答案：B79.()是餐饮产品的平均毛利率。A、综合毛利率B、分类毛利率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：A80.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、日式B、法式C、欧式D、俄式正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正确B、错误正确答案：B2.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B3.鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误正确答案：A4.各种设备可任意使用,不受任何条件的限制。A、正确B、错误正确答案：B5.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：B6.馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A7.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层黄油。A、正确B、错误正确答案：A8.“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：A9.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。A、正确B、错误正确答案：A10.蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A11.各种设备要定期检查维修。A、正确B、错误正确答案：A12.奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用,不可随意改变。A、正确B、错误正确答案：A13.脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B14