中式烹调高级模拟题+答案

中式烹调高级模拟题+答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、虾仁C、香蕉D、苹果正确答案：A2.干烧法是()的传统技法之一。A、冀菜B、川菜C、浙菜D、鲁菜正确答案：B3.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、4种B、6种C、5种D、8种正确答案：D4.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、黄瓜C、菜心D、西红柿正确答案：C5.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼完全成熟后B、鱼装盘后C、鱼断生时D、加热前正确答案：A6.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、固体B、软体C、硬体D、玻璃体正确答案：D7.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、水C、盐D、猪膘肉正确答案：D8.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头右面B、舌头左面C、舌头下面D、舌头表面正确答案：D9.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、凉拌B、干制C、爆炒D、清炖正确答案：A10.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、冷冻状态B、常温状态C、低温状态D、保温状态正确答案：B11.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、增香作用B、调味作用C、去腥作用D、解腻作用正确答案：C12.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、对称造型B、写意造型C、象形造型D、夸张造型正确答案：C13.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、成形B、烹调C、调味D、加热正确答案：B14.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、脂肪B、微生物C、矿物质D、蛋白质正确答案：D15.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、粗旷B、细化C、人情化D、简约化正确答案：B16.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似白糖B、似饴糖C、似蜜D、似冰糖正确答案：C17.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、鸡精B、冰糖C、泡辣椒D、料酒正确答案：D18.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、老抽B、鲜汤C、糟卤D、葱姜正确答案：C19.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、职业技能B、思想觉悟C、道德水平D、文化水平正确答案：A20.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、白鱼B、鲅鱼C、带鱼D、鲫鱼正确答案：A21.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、浓厚B、浓郁C、清淡D、突出正确答案：D22.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、红扒B、烧扒C、蒸扒D、葱扒正确答案：A23.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、浓度B、味度C、鲜味D、清澈度正确答案：D24.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加浓度B、增加风味、开胃解腻C、增加甜味D、增加光洁度正确答案：B25.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、生蚕豆B、老蚕豆C、嫩蚕豆D、干蚕豆正确答案：C26.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、170℃B、120℃C、180℃D、160℃正确答案：B27.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥1瘦9D、肥2瘦8正确答案：A28.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、快速B、自己C、加热D、自然正确答案：D29.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、大油B、热油C、凉油D、温油正确答案：B30.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、嘴部B、尾部C、腹部D、颈部正确答案：D31.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。A、增香B、去腥C、解腻D、调味正确答案：A32.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、140℃C、102℃D、160℃正确答案：C33.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、背开B、都可C、肋开D、腹开正确答案：C34.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、鲜香可口B、甜酸咸香C、原汁原味D、色泽金黄正确答案：B35.人的舌头前部对()最敏感。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正确答案：D36.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、旺火B、微火C、小火D、中火正确答案：A37.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、文化活动B、职业道德C、社会舆论D、民主自由正确答案：B38.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、焯水B、改刀C、调味D、腌制正确答案：A39.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、动物性C、加工性D、植物性正确答案：B40.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。A、质地软糯B、质地软嫩C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻正确答案：D41.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、八宝鸡翅C、龙穿凤翅D、三色鲜贝串正确答案：C42.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、砖茶B、绿茶C、红茶D、花茶正确答案：B43.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为导向B、为条件C、为标准D、为内容正确答案：A44.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、消费水平B、消费能力C、信任程度D、信任力度正确答案：C45.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。A、肉质鲜嫩B、色泽鲜艳C、质地软嫩D、色泽金红正确答案：A46.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、主料C、配料D、馅心正确答案：A47.制作花色冷菜的原料必须是()。A、生料B、能直接食用的原料C、艳丽的原料D、熟料正确答案：B48.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先汆C、先烤D、先煎正确答案：D49.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、90℃B、85℃C、80℃D、99℃正确答案：D50.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜粗不宜细B、宜多不宜少C、宜少不宜多D、宜细不宜粗正确答案：D51.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、勾米汤芡C、不勾芡D、勾流芡正确答案：C52.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、姜末B、料酒C、川盐D、葱汁正确答案：A53.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、道理B、原理C、知识D、技艺正确答案：B54.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、浆正确答案：A55.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、浇汁芡B、流汁芡C、勾汁芡D、兑汁芡正确答案：D56.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黄酮B、二酮C、栀子黄D、胭脂树橙色素正确答案：B57.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、晃勺法B、浇芡法C、淋入法D、推入法正确答案：B58.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、加工B、使用C、切配D、烹调正确答案：B59.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊正确答案：B60.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、方盘B、腰盘C、配菜盘D、圆盘正确答案：C61.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、葱姜汁水D、大料水正确答案：C62.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D63.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊羊肉B、腊猪肉C、腊牛肉D、腊鸭肉正确答案：B64.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁鸡肫进行剞刀处理B、肚仁鸡肫汆断生为佳C、肚仁剞刀进行制嫩D、鸡肫进行制嫩处理正确答案：D65.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、营养B、冷热菜C、菜肴与点心D、烧扒菜正确答案：A66.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、辣椒粉B、花椒C、盐D、葱正确答案：A67.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、器皿B、时间C、原料D、方法正确答案：B68.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A69.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、130℃B、120℃C、110℃D、150℃正确答案：D70.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、猪瘦肉B、盐C、水D、猪膘肉正确答案：A71.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、炝爆B、生爆C、干爆D、芫爆正确答案：D72.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、武火B、小火C、大火D、中火正确答案：B73.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹心B、蟹黄C、蟹胃D、蟹肠正确答案：B74.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、脆嫩B、鲜美C、入味D、安全正确答案：D75.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制馅B、刀工C、切配D、制茸正确答案：D76.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、味素B、生抽C、盐D、葱姜汁正确答案：B77.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、铁B、锌C、镁D、钙正确答案：D78.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、15℃B、25℃C、5℃D、10℃正确答案：B79.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、加热火力B、加热方法C、烧熟煮透D、口感要求正确答案：C80.制作()打水量不宜超过10%。A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥正确答案：C81.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、酸辣B、酸甜C、鲜咸D、香甜正确答案：A82.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、皮脆肉嫩D、质地脆嫩正确答案：C83.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.09g/kgB、0.07g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg正确答案：C84.贴制菜肴底面质感特点是()。A、脆香B、焦香C、干香D、酥香正确答案：D85.葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、浇汁法D、淋入法正确答案：D86.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、蒜末B、桂皮C、辣椒D、姜丝正确答案：A87.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、软韧B、软糯C、细嫩D、脆嫩正确答案：C88.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、丰富知识B、更新知识C、更新观念D、争取进步正确答案：D89.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。A、着色性强B、分解性强C、腐蚀性强D、渗透性强正确答案：C90.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.4cmD、0.12cm正确答案：D91.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、等于B、小于C、相似D、大于正确答案：D92.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、肉清汤C、鸡清汤D、鱼清汤正确答案：A93.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、生碱水B、浓碱水C、凉碱水D、温碱水正确答案：A二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误正确答案：A2.()挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁