食品加工工艺与技术知识点归纳题

食品加工工艺与技术知识点归纳题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.下列哪种食品加工方法是通过加热使食品凝固的过程？

A.真空包装

B.蒸煮

C.冷冻

D.烘焙

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？

A.高温杀菌

B.冷却杀菌

C.紫外线杀菌

D.高压杀菌

3.下列哪种食品添加剂主要用于提高食品的保鲜性？

A.食盐

B.醋

C.糖

D.食用醋酸

4.在食品加工过程中，以下哪种方法可以有效地防止食品变质？

A.蒸发

B.脱水

C.冷藏

D.烘烤

5.下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？

A.发酵

B.烹饪

C.蒸煮

D.粉碎

6.下列哪种食品添加剂对人体健康没有危害？

A.碳酸氢钠

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.防腐剂

7.食品加工中，以下哪种方法可以降低食品中的脂肪含量？

A.烘烤

B.煮沸

C.炸制

D.煎炒

8.下列哪种食品加工方法可以提高食品的口感？

A.蒸煮

B.煮沸

C.烤制

D.冷冻

答案及解题思路：

1.D.烘焙

解题思路：加热使食品凝固是烘焙的基本原理，通过高温使食物中的蛋白质和淀粉变性，形成固态结构。

2.B.冷却杀菌

解题思路：冷却杀菌不是食品加工中常用的杀菌方法，而高温杀菌、紫外线杀菌和高压杀菌是常见的杀菌方式。

3.D.食用醋酸

解题思路：食用醋酸具有抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长，从而提高食品的保鲜性。

4.C.冷藏

解题思路：冷藏通过降低温度减缓微生物的生长速度，从而有效防止食品变质。

5.D.粉碎

解题思路：物理加工方法不涉及化学反应，粉碎是物理方法中的一种，通过机械力将物质粉碎。

6.A.碳酸氢钠

解题思路：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中常用作膨松剂，对人体健康没有危害。

7.B.煮沸

解题思路：煮沸可以去除食品中的部分脂肪，降低食品的脂肪含量。

8.C.烤制

解题思路：烤制可以使食品表面形成焦糖，增加风味和口感，提高食品的吸引力。二、填空题1.食品加工中，常用的物理加工方法有切割、粉碎、均质等。

2.食品加工中，常用的化学加工方法有酸碱处理、酶法处理、氧化还原反应等。

3.食品加工中，常用的食品添加剂有防腐剂、色素、香料等。

4.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌等。

5.食品加工中，常用的保鲜方法有冷藏、冷冻、气调保鲜等。

答案及解题思路：

答案：

1.切割、粉碎、均质

2.酸碱处理、酶法处理、氧化还原反应

3.防腐剂、色素、香料

4.巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌

5.冷藏、冷冻、气调保鲜

解题思路：

1.物理加工方法主要是指通过物理手段改变食品的形态和性质，如切割将食品分割成所需大小，粉碎将食品细化，均质使食品达到均匀的质地。

2.化学加工方法涉及食品与化学物质的反应，如酸碱处理改变食品的pH值，酶法处理利用酶的催化作用，氧化还原反应改变食品的化学成分。

3.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或延长保质期而添加的物质，防腐剂用于防止食品腐败，色素用于改善食品外观，香料用于增加食品风味。

4.杀菌方法旨在消灭或抑制食品中的微生物，巴氏杀菌通过加热至一定温度和时长来杀菌，高压杀菌利用高压环境杀菌，紫外线杀菌利用紫外线照射杀菌。

5.保鲜方法是为了延长食品的保存时间，冷藏和冷冻通过降低温度来减缓微生物的生长和食品的变质，气调保鲜通过改变包装内的气体成分来抑制微生物生长。三、判断题1.食品加工过程中，所有食品添加剂都是有害的。（×）

解题思路：食品添加剂并非全部有害。合理使用符合国家标准的食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，保障食品的营养成分，对食品加工和保存具有重要意义。

2.食品加工中，所有的食品添加剂都对人体健康没有危害。（×）

解题思路：并非所有食品添加剂对人体健康都没有危害。长期过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康造成不利影响，因此需要严格按照国家标准和规定使用。

3.食品加工中，所有食品加工方法都是安全的。（×）

解题思路：不同的食品加工方法存在不同的安全风险。例如高温烹饪可能会导致营养成分损失，而某些化学加工方法可能产生有害物质。因此，并非所有食品加工方法都是绝对安全的。

4.食品加工中，所有的食品添加剂都是化学合成物质。（×）

解题思路：食品添加剂并非全部是化学合成物质。除了化学合成添加剂，还有一些是天然食品中提取的，如天然色素、香料等。

5.食品加工中，所有的食品添加剂都对人体健康有好处。（×）

解题思路：食品添加剂的主要目的是改善食品品质，并非全部对人体健康有好处。某些添加剂如防腐剂、甜味剂等，过量摄入可能对健康产生不利影响。因此，不能一概而论所有食品添加剂都对健康有益。四、简答题1.简述食品加工的意义。

食品加工的意义在于：

提高食品的储存稳定性：通过加工可以延长食品的保质期，减少浪费。

改善食品品质：如去除食品中的不良成分，提高营养价值。

便于食品的运输和销售：加工后的食品体积和重量更易于包装和运输。

满足消费者多样化的需求：通过加工可以开发出不同口味和风格的食品。

2.简述食品加工的基本原理。

食品加工的基本原理包括：

物理加工：如切片、切割、干燥、冷冻等，通过改变食品的物理状态。

化学加工：如酸碱处理、酶处理、发酵等，改变食品的化学组成。

生物加工：如利用微生物发酵，改善食品的口感和品质。

3.简述食品加工过程中常见的卫生问题及预防措施。

食品加工过程中常见的卫生问题及预防措施包括：

微生物污染：预防措施包括严格的无菌操作、消毒和卫生控制。

化学污染：预防措施包括使用安全的添加剂和原材料，控制生产环境。

物理污染：预防措施包括防止异物混入食品，使用干净的包装材料。

4.简述食品加工中常见的食品添加剂及其作用。

常见的食品添加剂及其作用：

防腐剂：如苯甲酸钠，抑制微生物生长，延长食品保质期。

着色剂：如胡萝卜素，改善食品外观，吸引消费者。

甜味剂：如阿斯巴甜，提供甜味，减少糖分摄入。

5.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

常用的杀菌方法及其原理：

热杀菌：通过高温破坏微生物的蛋白质和酶活性，如巴氏杀菌。

辐照杀菌：利用γ射线或X射线破坏微生物的DNA结构。

化学杀菌：使用化学物质如氯化物或过氧化物等杀灭微生物。

答案及解题思路：

1.答案：

食品加工的意义包括提高食品的储存稳定性、改善食品品质、便于食品的运输和销售以及满足消费者多样化的需求。

解题思路：

根据题目要求，从提高食品稳定性、改善品质、方便运输销售和满足消费者需求四个方面进行阐述。

2.答案：

食品加工的基本原理包括物理加工、化学加工和生物加工。

解题思路：

分别阐述物理、化学和生物加工的定义和应用。

3.答案：

常见的卫生问题包括微生物污染、化学污染和物理污染，预防措施包括严格的无菌操作、消毒、使用安全添加剂、控制生产环境和防止异物混入。

解题思路：

列举三种卫生问题，针对每种问题提出相应的预防措施。

4.答案：

常见的食品添加剂包括防腐剂、着色剂和甜味剂，分别用于抑制微生物生长、改善外观和提供甜味。

解题思路：

列举三种添加剂，并简述其作用。

5.答案：

常用的杀菌方法包括热杀菌、辐照杀菌和化学杀菌，原理分别为破坏蛋白质和酶活性、破坏DNA结构和使用化学物质杀灭微生物。

解题思路：

列举三种杀菌方法，并简要解释其工作原理。五、论述题1.论述食品加工对人类健康的影响。

解题思路：

首先概述食品加工的基本概念和发展历程。

分析食品加工过程中可能产生的营养成分变化，如维生素损失、矿物质增加等。

探讨食品添加剂的使用对健康的影响，包括可能的不良反应。

讨论加工食品与慢性疾病之间的关系，如肥胖、心血管疾病等。

结合实际案例，如加工肉类与肠癌风险，提出健康饮食的建议。

答案：

食品加工对人类健康的影响是多方面的。，食品加工可以延长食品的保质期，减少食物浪费，提高食品的口感和营养价值。另，加工过程中可能伴营养成分的变化，如维生素的损失和矿物质的增加。食品添加剂的使用也可能带来健康风险，如过量食用防腐剂可能影响肝脏功能。同时加工食品与慢性疾病之间存在一定关联，如加工肉类与肠癌风险相关。因此，倡导健康饮食，选择新鲜、未经过多加工的食品，对于保障人体健康。

2.论述食品加工技术的发展趋势。

解题思路：

回顾食品加工技术的发展历程和现状。

阐述新技术在食品加工中的应用，如生物技术、纳米技术等。

探讨食品加工技术的发展趋势，如智能化、绿色化、个性化等。

结合实际案例，如食品3D打印技术，分析其未来发展趋势。

答案：

食品加工技术正朝着智能化、绿色化、个性化的方向发展。生物技术、纳米技术等新技术的应用，为食品加工带来了更多可能性。智能化加工可以实现食品生产的自动化和精准控制，提高生产效率；绿色化加工注重环保，减少资源消耗和污染；个性化加工则可以根据消费者需求定制食品。例如食品3D打印技术可以实现个性化定制，满足消费者对健康、美味、营养的需求。

3.论述食品加工过程中的质量控制。

解题思路：

阐述食品加工过程中质量控制的必要性。

分析食品加工质量控制的关键环节，如原料验收、生产过程监控、成品检验等。

介绍常用的质量控制方法，如感官评价、微生物检测、理化检测等。

结合实际案例，如某食品企业实施全面质量管理（TQM）的经验，阐述质量控制的有效性。

答案：

食品加工过程中的质量控制，关系到产品质量和消费者健康。质量控制的关键环节包括原料验收、生产过程监控、成品检验等。常用的质量控制方法有感官评价、微生物检测、理化检测等。例如某食品企业实施全面质量管理（TQM）的经验表明，通过建立完善的质量管理体系，加强生产过程监控和成品检验，可以有效提高产品质量，保障消费者健康。

4.论述食品加工过程中的食品安全问题及应对措施。

解题思路：

阐述食品加工过程中的食品安全问题，如生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

分析食品安全问题的成因，如原料污染、生产过程控制不严、包装储存不当等。

提出应对措施，如加强原料管理、完善生产过程控制、加强包装储存等。

结合实际案例，如某食品安全事件，阐述应对措施的有效性。

答案：

食品加工过程中的食品安全问题主要表现为生物性污染、化学性污染和物理性污染。这些问题的成因包括原料污染、生产过程控制不严、包装储存不当等。应对措施包括加强原料管理、完善生产过程控制、加强包装储存等。例如某食品安全事件发生后，和企业采取了一系列措施，如加强监管、完善追溯体系、提高企业自律等，有效保障了食品安全。

5.论述食品加工中的可持续发展策略。

解题思路：

阐述食品加工可持续发展的重要性。

分析食品加工过程中存在的资源消耗和环境污染问题。

提出可持续发展策略，如资源节约、清洁生产、循环经济等。

结合实际案例，如某食品企业实施可持续发展战略的经验，阐述其有效性和可行性。

答案：

食品加工可持续发展策略对于保障食品安全、保护生态环境具有重要意义。食品加工过程中存在的资源消耗和环境污染问题，需要通过可持续发展策略来解决。具体措施包括资源节约、清洁生产、循环经济等。例如某食品企业通过实施可持续发展战略，如采用节能设备、优化生产工艺、回收利用废弃物等，有效降低了资源消耗和环境污染。六、案例分析题1.案例分析：某食品加工企业因食品添加剂超标被曝光，分析其产生的原因及应对措施。

案例分析内容：

企业名称：食品加工厂

事件概述：食品加工厂生产的某款休闲食品因食品添加剂超标被媒体曝光，消费者反馈食用后出现不适症状。

问题分析：

1.原因分析：

a.原料采购时未严格筛选，存在不合格原料。

b.生产过程中监管不严，员工操作不规范。

c.企业对添加剂使用标准掌握不准确。

d.内部质量控制体系不完善。

2.应对措施：

a.立即召回所有涉事产品，并停止生产。

b.对生产线进行全面消毒，保证卫生安全。

c.加强员工培训，规范生产操作流程。

d.重新审核添加剂使用标准，保证符合国家标准。

e.公开道歉，并赔偿消费者损失。

2.案例分析：某食品加工企业因生产环境不卫生导致食品污染，分析其产生的原因及预防措施。

案例分析内容：

企业名称：YY食品加工厂

事件概述：YY食品加工厂生产的罐头食品在销售过程中被发觉含有有害细菌，导致消费者食用后出现食物中毒。

问题分析：

1.原因分析：

a.生产车间环境不达标，存在交叉污染风险。

b.设备清洁维护不到位，滋生细菌。

c.员工个人卫生习惯差，未遵守卫生操作规程。

d.生产过程中未进行有效的杀菌处理。

2.预防措施：

a.严格生产车间卫生标准，定期进行消毒。

b.定期清洁和维护生产设备，防止细菌滋生。

c.加强员工培训，提高个人卫生意识。

d.在生产过程中采用有效的杀菌方法，保证食品安全。

3.案例分析：某食品加工企业因生产设备老化导致产品质量下降，分析其产生的原因及改进措施。

案例分析内容：

企业名称：ZZ食品加工厂

事件概述：ZZ食品加工厂生产的饼干在市场上出现口感不佳的情况，消费者反馈饼干碎裂严重。

问题分析：

1.原因分析：

a.生产设备老化，磨损严重，影响产品质量。

b.设备维护保养不及时，导致功能下降。

c.设备更新换代滞后，无法适应市场需求。

2.改进措施：

a.对老化设备进行升级改造，提高生产效率。

b.定期对设备进行保养和维护，保证设备正常运行。

c.关注市场动态，及时更新生产设备，提高产品质量。

4.案例分析：某食品加工企业因食品安全导致消费者投诉，分析其产生的原因及应对措施。

案例分析内容：

企业名称：AAA食品加工厂

事件概述：AAA食品加工厂生产的速冻食品在消费者家中出现解冻后变质的状况，消费者投诉食品安全问题。

问题分析：

1.原因分析：

a.产品包装设计不合理，无法有效防止食品变质。

b.食品储存条件不达标，导致食品变质。

c.企业对食品安全管理不到位，未严格执行相关标准。

2.应对措施：

a.立即召回所有涉事产品，防止消费者继续食用。

b.对储存条件进行整改，保证食品在适宜条件下储存。

c.加强食品安全管理，严格执行相关标准。

d.向消费者道歉，并赔偿损失。

5.案例分析：某食品加工企业因产品创新取得成功，分析其成功的原因及经验。