烹饪技艺中式烹饪技艺考核点总结

烹饪技艺中式烹饪技艺考核点总结姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单项选择题1.中式烹饪的主要技法包括：

a.炒、炖、烧、烤、炸、蒸、拌、拌

b.炒、炖、烧、烤、炸、蒸、拌、烤

c.炒、炖、烧、烤、炸、蒸、拌、煮

d.炒、炖、烧、烤、炸、蒸、拌、炒

2.以下哪种食材适合用于炖制：

a.草莓

b.豆腐

c.番茄

d.芋头

3.中式烹饪中的“火候”指的是：

a.菜品的口味

b.烹饪过程中温度的控制

c.菜品的形状

d.菜品的颜色

4.以下哪种调味品不宜用于腌制肉类：

a.料酒

b.生抽

c.醋

d.白糖

5.中式烹饪中的“炒”技法主要运用以下哪种工具：

a.砧板

b.剪刀

c.锅铲

d.筷子

6.以下哪种烹饪方法最适合制作汤品：

a.炒

b.炖

c.煮

d.炸

7.中式烹饪中的“拌”技法适合用于制作以下哪种菜品：

a.炒菜

b.炖菜

c.拌菜

d.炖汤

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：中式烹饪的主要技法包括炒、炖、烧、烤、炸、蒸、拌、炒等，故选项d正确。

2.答案：d

解题思路：芋头因其口感细腻、营养丰富的特点，适合用于炖制，而草莓、豆腐和番茄通常不用于炖制。

3.答案：b

解题思路：中式烹饪中的“火候”是指烹饪过程中对温度的控制，直接影响菜品的口感和风味。

4.答案：c

解题思路：醋不宜用于腌制肉类，因为醋会破坏肉类的蛋白质结构，使其变得不嫩。

5.答案：c

解题思路：中式烹饪中的“炒”技法主要运用锅铲进行翻炒，以保证食材均匀受热。

6.答案：b

解题思路：炖制适合制作汤品，因为炖制能够使食材充分入味，使汤品更加鲜美。

7.答案：c

解题思路：中式烹饪中的“拌”技法适合用于制作拌菜，以保持食材的原味和口感。二、多项选择题1.以下哪些属于中式烹饪的基本技法：

a.炒

b.炖

c.烧

d.烤

e.蒸

f.炸

g.拌

h.煮

2.中式烹饪中常用的调味品包括：

a.酱油

b.芝麻油

c.醋

d.料酒

e.葱

f.姜

g.蒜

h.辣椒

3.中式烹饪中，以下哪些属于火候控制要点：

a.烹饪时间

b.温度控制

c.菜品形状

d.菜品口味

e.菜品颜色

f.菜品质感

g.菜品香气

h.菜品营养价值

4.以下哪些食材适合用于腌制：

a.肉类

b.蔬菜

c.水果

d.粮食

e.海鲜

f.面食

g.禽蛋

h.豆制品

5.中式烹饪中的“拌”技法可以运用以下哪些食材：

a.蔬菜

b.肉类

c.水果

d.粮食

e.海鲜

f.禽蛋

g.豆制品

h.面食

答案及解题思路：

1.答案：a,b,c,e,f,g,h

解题思路：中式烹饪的基本技法涵盖了多种烹饪方式，包括炒、炖、烧、蒸、炸、拌、煮等，而烤虽然也是常见技法，但在中式烹饪中不如其他几种常见。

2.答案：a,b,c,d,e,f,g,h

解题思路：中式烹饪中，调味品的使用非常广泛，酱油、芝麻油、醋、料酒、葱、姜、蒜、辣椒都是常用的调味品。

3.答案：a,b,d,e,f,g

解题思路：火候控制是中式烹饪的重要环节，烹饪时间、温度控制、菜品口味、颜色、质感、香气都是控制火候的关键要点。

4.答案：a,b,e,h

解题思路：腌制是一种通过调味料处理食材的方法，通常用于肉类、蔬菜、海鲜和豆制品，这些食材通过腌制可以增加风味和保存时间。

5.答案：a,b,c,e,f,g,h

解题思路：“拌”技法在中式烹饪中应用广泛，可以用于各种食材的搭配，包括蔬菜、肉类、水果、海鲜、禽蛋、豆制品和面食。三、判断题1.中式烹饪技法中，“炒”是运用高温快速翻炒，使食材熟透的烹饪方法。（√）

解题思路：炒是一种快速高温的烹饪方法，通过快速翻炒，使食材受热均匀，迅速熟透，同时保持食材的鲜嫩口感。

2.中式烹饪中的“炖”技法适用于制作肉质较老的食材，如牛肉、羊肉等。（√）

解题思路：炖是一种长时间用文火慢慢烹煮的烹饪方法，适用于肉质较老的食材，如牛肉、羊肉等，可以使肉质变得鲜嫩可口。

3.在中式烹饪中，火候控制对于菜品的口感和品质。（√）

解题思路：火候控制是中式烹饪中的因素，不同食材和烹饪技法对火候的要求不同，恰当的火候能使菜品口感更佳，品质更上一层楼。

4.中式烹饪中的“炸”技法主要适用于制作油炸食品，如炸鸡、炸鱼等。（√）

解题思路：炸是一种将食材放入热油中炸至外酥里嫩的烹饪方法，适用于制作油炸食品，如炸鸡、炸鱼等，使食材外酥里嫩，口感独特。

5.中式烹饪中的“蒸”技法是将食材放在蒸锅中，利用蒸汽将其蒸熟。（√）

解题思路：蒸是一种利用蒸汽加热烹饪食材的方法，将食材放在蒸锅中，通过蒸汽将其蒸熟，保持食材的原汁原味，是中式烹饪中常用的烹饪技法。四、填空题1.中式烹饪中的“炒”技法，要求食材在短时间内完成烹饪，以达到鲜嫩的口感。

2.中式烹饪中的“炖”技法，适合制作肉质较老的食材，如牛肉、羊肉等。

3.中式烹饪中的“炸”技法，适用于制作外酥里嫩食品，如炸鸡、炸鱼等。

4.中式烹饪中的“蒸”技法，利用蒸汽将食材蒸熟，保留了食材的原汁原味。

5.中式烹饪中的“拌”技法，主要适用于制作凉菜菜品，如凉拌黄瓜、凉拌西红柿等。

答案及解题思路：

答案：

1.鲜嫩

2.老

3.外酥里嫩

4.蒸汽

5.凉菜

解题思路：

1.炒技法要求高温快速烹饪，使食材保持鲜嫩口感。

2.炖技法需要长时间慢火，适合肉质较老的食材，使其变得酥烂。

3.炸技法通过高温油温使食材表面酥脆，内部保持嫩滑。

4.蒸技法利用蒸汽加热，食材在无油无水的环境中烹饪，保持原汁原味。

5.拌技法多用于制作凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌西红柿等，口感清爽。五、简答题1.简述中式烹饪中的“炒”技法的步骤和注意事项。

中式烹饪中的“炒”技法，是一种常见的烹饪方法，其基本步骤和注意事项：

步骤：

（1）准备食材，洗净切好。

（2）锅热油，先下葱姜蒜爆香。

（3）下主料翻炒，加入调料。

（4）快速翻炒，使食材均匀受热。

（5）出锅装盘。

注意事项：

（1）火候要适中，不宜过大或过小。

（2）翻炒要迅速，保持食材的口感。

（3）食材不宜过多，以免影响翻炒效果。

（4）调料要适量，避免过咸或过淡。

2.简述中式烹饪中的“炖”技法的特点和适用食材。

中式烹饪中的“炖”技法，是一种通过长时间加热使食材充分吸收调料和汤汁的烹饪方法。其特点和适用食材：

特点：

（1）烹饪时间长，使食材更加入味。

（2）汤汁浓郁，口感鲜美。

（3）营养不易流失。

适用食材：

（1）肉类：猪肉、牛肉、羊肉等。

（2）海鲜：鱼类、虾类、蟹类等。

（3）蔬菜：萝卜、土豆、豆腐等。

3.简述中式烹饪中的“炸”技法的特点和注意事项。

中式烹饪中的“炸”技法，是一种利用高温油使食材表面迅速凝固，达到金黄酥脆的烹饪方法。其特点和注意事项：

特点：

（1）外酥里嫩，口感独特。

（2）色泽金黄，美观诱人。

（3）易于保存，不易变质。

注意事项：

（1）油温要适中，过高或过低都会影响炸制效果。

（2）食材不宜过多，以免影响油温。

（3）炸制过程中注意火候，防止烧焦。

4.简述中式烹饪中的“蒸”技法的特点和适用食材。

中式烹饪中的“蒸”技法，是一种利用蒸汽加热，使食材熟透的烹饪方法。其特点和适用食材：

特点：

（1）口感鲜美，营养丰富。

（2）易于消化，适合老年人、儿童和肠胃不适者食用。

（3）烹饪过程中不易产生油烟，环保健康。

适用食材：

（1）肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉等。

（2）海鲜：鱼类、虾类、蟹类等。

（3）蔬菜：竹笋、豆腐、香菇等。

5.简述中式烹饪中的“拌”技法的特点和适用食材。

中式烹饪中的“拌”技法，是一种将多种食材混合搅拌，使其味道交融的烹饪方法。其特点和适用食材：

特点：

（1）口感丰富，层次分明。

（2）便于携带，方便食用。

（3）制作简单，操作方便。

适用食材：

（1）蔬菜：黄瓜、胡萝卜、菠菜等。

（2）肉类：鸡丝、肉丝、虾仁等。

（3）海鲜：蟹肉、虾肉、鱼片等。

答案及解题思路：

1.答案：炒的步骤包括准备食材、爆香、翻炒、调味和出锅。注意事项包括火候适中、翻炒迅速、食材不宜过多、调料适量。

解题思路：炒的步骤和注意事项是中式烹饪中的基本技法，考生应掌握炒的基本流程，了解注意事项对烹饪效果的影响。

2.答案：炖的特点包括烹饪时间长、汤汁浓郁、营养不易流失。适用食材包括肉类、海鲜和蔬菜。

解题思路：炖是一种需要长时间烹饪的技法，考生应了解其特点，并根据适用食材进行实际操作。

3.答案：炸的特点包括外酥里嫩、色泽金黄、易于保存。注意事项包括油温适中、食材不宜过多、注意火候。

解题思路：炸是一种常见的烹饪技法，考生应掌握炸的基本技巧，了解注意事项对炸制效果的影响。

4.答案：蒸的特点包括口感鲜美、营养丰富、易于消化。适用食材包括肉类、海鲜和蔬菜。

解题思路：蒸是一种健康烹饪方式，考生应了解蒸的特点，并熟悉适用食材。

5.答案：拌的特点包括口感丰富、便于携带、制作简单。适用食材包括蔬菜、肉类和海鲜。

解题思路：拌是一种简单易行的烹饪技法，考生应掌握拌的基本技巧，了解适用食材。六、论述题1.论述中式烹饪技法中的“炒”技法在烹饪过程中的重要性。

解题思路：

简述炒技法的定义和特点；

分析炒技法在烹饪过程中的作用，如保持食材原味、提升口感、促进营养吸收等；

结合实际案例，说明炒技法在烹饪中的应用和效果。

答案：

炒技法是中国烹饪中最具代表性的技法之一，其重要性体现在以下几个方面：

（1）保持食材原味：炒技法能够快速加热食材，使食材保持原汁原味，提高口感；

（2）提升口感：炒技法可以使食材表面形成一层金黄色的脆皮，口感更加丰富；

（3）促进营养吸收：炒技法能够使食材中的营养成分充分释放，提高人体吸收率；

（4）适用范围广：炒技法适用于各种食材，如蔬菜、肉类、海鲜等。

2.论述中式烹饪技法中的“炖”技法在烹饪过程中的优势。

解题思路：

简述炖技法的定义和特点；

分析炖技法在烹饪过程中的优势，如保持食材营养成分、口感鲜美、制作简便等；

结合实际案例，说明炖技法在烹饪中的应用和效果。

答案：

炖技法是一种将食材放入容器中，加入适量的水和调料，用文火慢炖的烹饪技法。其优势主要体现在以下几个方面：

（1）保持食材营养成分：炖技法能够使食材中的营养成分充分释放，保持食材的营养价值；

（2）口感鲜美：炖技法可以使食材的味道更加浓郁，口感鲜美；

（3）制作简便：炖技法操作简单，适合家庭烹饪；

（4）适用范围广：炖技法适用于各种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等。

3.论述中式烹饪技法中的“炸”技法在烹饪过程中的适用范围和注意事项。

解题思路：

简述炸技法的定义和特点；

分析炸技法的适用范围，如制作油炸食品、使食材外酥里嫩等；

结合实际案例，说明炸技法在烹饪过程中的注意事项。

答案：

炸技法是一种将食材放入高温油中，迅速加热至熟透的烹饪技法。其适用范围和注意事项

（1）适用范围：炸技法适用于制作油炸食品，如炸鸡、炸鱼、炸春卷等；

（2）注意事项：炸制过程中要注意油温控制，避免食材炸焦或油溅伤人；炸制后的食材要尽量沥干油分，以免影响口感和健康。

4.论述中式烹饪技法中的“蒸”技法在烹饪过程中的特点和对食材品质的影响。

解题思路：

简述蒸技法的定义和特点；

分析蒸技法在烹饪过程中的特点，如保持食材原味、口感鲜美、营养不易流失等；

结合实际案例，说明蒸技法对食材品质的影响。

答案：

蒸技法是一种将食材放入蒸笼中，利用蒸汽加热至熟透的烹饪技法。其特点和对食材品质的影响

（1）特点：蒸技法能够保持食材的原味和口感，使食材更加鲜美；

（2）对食材品质的影响：蒸技法能够使食材中的营养成分充分释放，提高人体吸收率；同时蒸技法不会使食材过度加热，保持食材的鲜美口感。

5.论述中式烹饪技法中的“拌”技法在烹饪过程中的特点和适用范围。

解题思路：

简述拌技法的定义和特点；

分析拌技法在烹饪过程中的特点，如口感丰富、色彩鲜艳、制作简便等；

结合实际案例，说明拌技法的适用范围。

答案：

拌技法是一种将食材和调料混合均匀的烹饪技法。其特点和适用范围

（1）特点：拌技法能够使食材口感丰富，色彩鲜艳，制作简便；

（2）适用范围：拌技法适用于制作各种凉菜、沙拉、凉粉等，如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌皮蛋等。七、应用题1.根据以下食材，选择合适的烹饪技法并简要说明原因：

a.鸡胸肉

b.西红柿

c.蘑菇

d.青菜

2.请设计一道中式烹饪菜品，并简要说明其烹饪技法、调味品和火候控制要点。

3.请简述中式烹饪中的“炒”技法在烹饪过程中的优势和适用范围。

4.请简述中式烹饪中的“炖”技法在烹饪过程中的特点和对食材品质的影响。

5.请简述中式烹饪中的“炸”技法在烹饪过程中的注意事项和对食材口感的影响。

答案及解题思路：

1.

a.鸡胸肉：适合采用蒸、煮