THDKX 1-2024 鹤庆大麦酒规范

ICS67.160.10X61团 体 标 准T/HDKX1—2024代替T/HDKX1—2022鹤庆大麦酒2024–10–31发布 2024–10–31实施鹤庆县大麦酒科学技术协会发布T/HDKX1—2021T/HDKX1—2021前 言本文件按GB/T1.1-20201本文件起草单位：鹤庆县大麦酒科学技术协会。本文件于2022年1月16日发布第一版，2024年10月31日发布第二版。I鹤庆大麦酒范围本文件确立了鹤庆大麦酒的术语和定义、生产技术要求、质量要求及检验方法、检验规则及标签标志、包装、运输和储存。本文件适用于鹤庆大麦酒生产经营。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7416啤酒大麦GB895110345GB/T1034612456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109DBS53/007食品安全地方标准云南小曲清香型白酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令）术语和定义GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。鹤庆大麦酒指原产于云南省大理州鹤庆县境内，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的清香型白酒产品。生产技术要求原料要求加工用水采自当地云鹤镇西龙潭，质量符合GB5749规定的山泉水。大麦产于当地，质量符合GB/T7416规定的优质大麦。1生产加工生产环境符合GB8951的规定。工艺流程原料大麦常温水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。初蒸约30min，蒸至80%以上大麦颗粒出现1mm～2加水淹过麦面20～30大汽复蒸45min，蒸至麦粒开口≥98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。下曲糖化待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。4.2.2.2.2冬季下曲温度为26℃～30℃，下曲量10‰，进箱温度25℃～27℃。4.2.2.2.3夏季下曲温度为20℃～26℃，下曲量8‰，进箱温度20℃～25℃。下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间24h～26h，培菌温度32℃～34小坛发酵按季节气候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21d～30d。蒸馏将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均均进行蒸馏。蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒温度控制在25℃～30753%VOL。贮藏将基酒置于陶坛中贮存。贮存时长应≥1y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。勾调分装按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。质量要求及检验方法产品分类鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒（酒精度：40.0%vol～69.0%vol）、低度酒（酒精度：25.0%vol～39.0%vol）两个类型。2感官要求及检验方法鹤庆大麦酒感官要求及检验方法符合表1的规定。表1鹤庆大麦酒感官要求及检验方法项目要求检验方法高度酒低度酒a色泽和外观无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀GB/T10345香气清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气口味酒体醇和谐调，绵甜爽净，回味怡畅酒体柔和谐调，醇甜爽净，回味怡畅风格具有本品典型的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。理化指标及检验方法鹤庆大麦酒的理化指标及检验方法符合表2的规定。表2鹤庆大麦酒理化指标及其检方法项目指标检验方法高度酒低度酒a酒精度，(%vol)40.0～69.025.0～39.0GB5009.225总（以乙酸计≥0.40.3GB12456总（以乙酸乙酯计gL ≥0.60.5GB/T10345固形物≤0.30.5GB/T10345a酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。食品安全指标及检验方法鹤庆大麦酒的食品安全指标及检验方法符合GB2757、DBS53/007的规定。净含量定量包装的鹤庆大麦酒