发酵制品食品安全管理体系考核试卷

发酵制品食品安全管理体系考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对发酵制品食品安全管理体系的理解和掌握程度，包括原料控制、生产过程管理、质量检验以及风险防控等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵制品生产过程中，以下哪项不是常见的致病菌？（）

A.李斯特菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.肉毒杆菌

2.食品安全管理体系（HACCP）的核心原则不包括下列哪项？（）

A.危害分析

B.风险评估

C.控制措施

D.记录保持

3.发酵制品的原料采购应当遵循的原则不包括下列哪项？（）

A.质量优先

B.价格最低

C.源头追溯

D.合法合规

4.发酵过程中，以下哪种温度对乳酸菌生长最为适宜？（）

A.5℃

B.15℃

C.25℃

D.40℃

5.食品安全检验员在进行感官检验时，下列哪种感官不是常用的？（）

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.听觉

6.发酵制品生产过程中，防止交叉污染的关键措施是？（）

A.定期清洁设备

B.使用专用工具

C.工人穿戴防护服

D.以上都是

7.以下哪种物质不是发酵制品常用的防腐剂？（）

A.亚硝酸盐

B.食用盐

C.硫磺

D.醋酸

8.发酵制品中，最常见的有害微生物是？（）

A.耐热菌

B.氧化酶菌

C.氨基酸脱羧酶菌

D.乳酸菌

9.食品安全管理体系要求企业定期进行内部审核，以下哪个频率不是常见的？（）

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

10.发酵制品生产过程中，防止原料污染的主要措施是？（）

A.使用新鲜原料

B.原料清洗消毒

C.原料储存条件控制

D.以上都是

11.以下哪种食品添加剂在发酵制品中不允许使用？（）

A.糖

B.盐

C.硝酸盐

D.食用香精

12.发酵制品的包装材料应符合哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外线

D.以上都是

13.发酵制品生产过程中，以下哪种操作会导致产品变质？（）

A.控制温度

B.控制湿度

C.搅拌过度

D.控制氧气含量

14.食品安全管理体系要求企业对员工进行培训，以下哪项不是培训内容？（）

A.食品安全法规

B.操作规程

C.市场营销

D.产品知识

15.发酵制品生产过程中，以下哪种设备不属于必备的？（）

A.混合设备

B.发酵设备

C.滤过设备

D.包装设备

16.发酵制品生产过程中，防止有害物质残留的主要措施是？（）

A.使用清洁剂

B.清洁消毒设备

C.控制原料质量

D.以上都是

17.以下哪种方法不是发酵制品的灭菌方法？（）

A.热力灭菌

B.化学灭菌

C.辐照灭菌

D.真空灭菌

18.发酵制品生产过程中，以下哪种操作可能导致菌种污染？（）

A.空气净化

B.设备清洗

C.工人穿戴防护服

D.使用无菌工具

19.食品安全管理体系要求企业建立和实施追溯体系，以下哪个环节不属于追溯体系？（）

A.原料采购

B.生产过程

C.销售环节

D.消费者反馈

20.发酵制品生产过程中，以下哪种现象不属于发酵过程？（）

A.气泡产生

B.溶液颜色变化

C.氨味增加

D.沸腾现象

21.以下哪种物质不是发酵制品中的主要成分？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.氨基酸

22.发酵制品生产过程中，以下哪种微生物不是有益菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.明串珠菌

D.革兰氏阳性菌

23.食品安全管理体系要求企业对生产环境进行监控，以下哪个参数不是监控重点？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.噪音

24.发酵制品生产过程中，以下哪种操作可能导致菌种死亡？（）

A.低温处理

B.高温处理

C.长期储存

D.正常发酵

25.以下哪种食品添加剂在发酵制品中主要用于防腐？（）

A.糖

B.盐

C.醋酸

D.硝酸盐

26.发酵制品生产过程中，以下哪种现象不属于发酵过程？（）

A.酸味增加

B.气味变化

C.沉淀形成

D.溶液透明度增加

27.食品安全管理体系要求企业对供应商进行评估，以下哪个不是评估内容？（）

A.供应商资质

B.产品质量

C.价格竞争力

D.供货能力

28.发酵制品生产过程中，以下哪种操作可能导致菌种变异？（）

A.长期储存

B.短期储存

C.正常发酵

D.控制温度

29.以下哪种微生物不是发酵制品中的有益菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.真菌

D.革兰氏阳性菌

30.发酵制品生产过程中，以下哪种操作可能导致产品口感变差？（）

A.控制温度

B.控制湿度

C.搅拌过度

D.控制氧气含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.发酵制品生产过程中，以下哪些因素会影响发酵过程？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.原料质量

2.食品安全管理体系中，以下哪些是危害分析的步骤？（）

A.确定潜在危害

B.评估危害发生的可能性

C.评估危害的严重程度

D.制定控制措施

3.发酵制品生产过程中，以下哪些操作可能引起交叉污染？（）

A.使用同一批次的原料

B.清洁消毒不彻底

C.设备清洗不规范

D.工人未穿戴防护服

4.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行内部审核？（）

A.生产过程

B.管理体系

C.员工培训

D.设备维护

5.发酵制品的包装材料应满足哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外线

D.防虫害

6.以下哪些是发酵制品生产过程中的关键控制点？（）

A.原料验收

B.生产过程控制

C.质量检验

D.产品储存

7.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行风险评估？（）

A.原料

B.生产设备

C.人员操作

D.环境因素

8.发酵制品生产过程中，以下哪些操作可能影响产品质量？（）

A.温度控制不当

B.湿度控制不当

C.氧气含量控制不当

D.原料处理不当

9.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行记录保持？（）

A.生产记录

B.检验记录

C.内部审核记录

D.培训记录

10.发酵制品生产过程中，以下哪些因素可能影响菌种生长？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.原料营养

11.食品安全管理体系中，以下哪些是HACCP体系的基本原则？（）

A.危害分析

B.风险评估

C.控制措施

D.验证与审核

12.发酵制品生产过程中，以下哪些微生物可能引起食品安全问题？（）

A.乳酸菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌

13.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行定期审查？（）

A.食品安全法规

B.行业标准

C.企业内部标准

D.客户要求

14.发酵制品生产过程中，以下哪些因素可能导致产品腐败？（）

A.温度升高

B.湿度增加

C.氧气含量增加

D.酸度降低

15.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行持续改进？（）

A.生产过程

B.管理体系

C.员工培训

D.设备维护

16.发酵制品生产过程中，以下哪些操作可能影响发酵效率？（）

A.温度控制不当

B.湿度控制不当

C.氧气含量控制不当

D.原料处理不当

17.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行供应商管理？（）

A.供应商资质

B.产品质量

C.供货能力

D.价格竞争力

18.发酵制品生产过程中，以下哪些因素可能导致菌种污染？（）

A.清洁消毒不彻底

B.设备清洗不规范

C.工人未穿戴防护服

D.使用无菌工具

19.食品安全管理体系要求企业对以下哪些方面进行员工培训？（）

A.食品安全法规

B.操作规程

C.产品知识

D.企业文化

20.发酵制品生产过程中，以下哪些操作可能影响产品货架期？（）

A.温度控制

B.湿度控制

C.包装材料

D.储存条件

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.发酵制品生产中，常用的发酵微生物包括_______、_______、_______等。

2.食品安全管理体系（HACCP）的核心原则是_______、_______、_______、_______。

3.发酵制品的原料采购应遵循_______、_______、_______等原则。

4.发酵过程中，控制_______、_______、_______等参数是保证发酵质量的关键。

5.食品安全检验员进行感官检验时，应关注_______、_______、_______等感官指标。

6.防止交叉污染的措施包括_______、_______、_______等。

7.发酵制品中常用的防腐剂包括_______、_______、_______等。

8.食品安全管理体系要求企业定期进行_______、_______、_______等内部审核。

9.发酵制品的包装材料应符合_______、_______、_______等要求。

10.发酵制品生产过程中，关键控制点（CCP）包括_______、_______、_______等。

11.食品安全管理体系要求企业对原料进行_______、_______、_______等控制。

12.发酵制品生产过程中，防止有害物质残留的主要措施是_______、_______、_______。

13.发酵制品生产过程中，常用的灭菌方法包括_______、_______、_______等。

14.食品安全管理体系要求企业对生产环境进行_______、_______、_______等监控。

15.发酵制品生产过程中，防止菌种污染的主要措施是_______、_______、_______。

16.发酵制品生产过程中，常见的有害微生物包括_______、_______、_______等。

17.食品安全管理体系要求企业对供应商进行_______、_______、_______等评估。

18.发酵制品生产过程中，防止产品变质的主要措施是_______、_______、_______。

19.发酵制品生产过程中，记录保持包括_______、_______、_______等。

20.发酵制品生产过程中，常见的发酵类型包括_______、_______、_______等。

21.食品安全管理体系要求企业对员工进行_______、_______、_______等培训。

22.发酵制品生产过程中，控制_______、_______、_______等参数对产品质量至关重要。

23.发酵制品生产过程中，常见的包装材料包括_______、_______、_______等。

24.发酵制品生产过程中，防止氧气污染的主要措施是_______、_______、_______。

25.食品安全管理体系要求企业对产品进行_______、_______、_______等追溯管理。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.发酵制品生产过程中，原料的质量不会对最终产品安全造成影响。（）

2.食品安全管理体系（HACCP）的目的是为了预防食品安全问题的发生。（）

3.发酵制品生产过程中，所有的设备都可以用同一批次的水进行清洗。（）

4.发酵过程中，温度越高，发酵速度就越快。（）

5.食品安全检验员在进行感官检验时，嗅觉不是重要的感官之一。（）

6.防止交叉污染的主要措施是确保所有工人穿戴相同的防护服。（）

7.发酵制品中，亚硝酸盐是一种常用的防腐剂。（）

8.食品安全管理体系要求企业每年至少进行一次内部审核。（）

9.发酵制品的包装材料必须能够防止氧气进入包装内部。（）

10.发酵制品生产过程中，关键控制点（CCP）的数量越多，产品越安全。（）

11.食品安全管理体系要求企业对原料的供应商进行定期评估。（）

12.发酵制品生产过程中，产品储存温度越高，货架期越长。（）

13.记录保持是食品安全管理体系中最重要的环节之一。（）

14.发酵制品生产过程中，常见的发酵类型包括酒精发酵和乳酸发酵。（）

15.食品安全管理体系要求企业对所有员工进行食品安全法规的培训。（）

16.发酵制品生产过程中，控制氧气含量对产品质量没有影响。（）

17.发酵制品的包装材料必须能够防止水分进入包装内部。（）

18.发酵制品生产过程中，防止菌种污染的唯一方法是使用无菌操作技术。（）

19.食品安全管理体系要求企业对生产环境进行日常监控。（）

20.发酵制品生产过程中，产品包装完成后可以直接在常温下储存。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述发酵制品生产中原料采购的食品安全控制要点。

2.解释食品安全管理体系（HACCP）中的“关键控制点”（CCP）的概念，并举例说明。

3.阐述如何通过操作规程的制定和执行来确保发酵制品生产过程的食品安全。

4.分析发酵制品生产过程中常见的微生物污染及其预防措施。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某发酵制品企业发现其生产的酸奶中检出金黄色葡萄球菌，导致部分产品召回。请分析该事件可能的原因，并提出改进措施。

2.案例二：某发酵酒厂在生产过程中，发现一批产品出现酸度过高的情况，影响了产品质量。请分析可能的原因，并提出解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.B

4.C

5.D

6.D

7.C

8.A

9.D

10.D

11.D

12.D

13.D

14.C

15.D

16.D

17.D

18.B

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.酵母菌、乳酸菌、明串珠菌

2.危害分析、风险评估、控制措施、验证与审核

3.质量优先、源头追溯、合法合规

4.温度、湿度、氧气含量

5.视觉、嗅觉、味觉

6.定期清洁设备、使用专用工具、工人穿戴防护服

7.亚硝酸盐、食用盐、醋酸

8.生产过程、管理体系、员工培训、设备维护

9.防潮、防氧化、防紫外线

10.原料验收、生产过程控制、质量检验、产品储存

11.源头控制、过程控制、成品控制

12.清洁消毒、原料处理、储存条件控制

13.热力灭菌、化学灭菌、辐照灭菌

14.温度、湿度、氧气含量

15.清洁消毒、设备清洗、无菌操作

16.耐热菌、氧化酶菌、氨基酸