餐饮企业各岗位卫生服务制度及操作规范范本

健康检查和卫生知识培训制度

1、餐饮部员工必须于上岗前通过抚顺市疾控中心的健

康体检和健康培训。

2、在岗员工每年进行一次健康体检复查，对患有肝炎、

痢疾、活动性肺结核、皮肤病、AIDS要隔离原工作岗位。

3、餐饮部员工必须参加大厦的卫生知识培训。

4、餐饮部员工在健康检查复查之前一个月会接到大厦

办公室的通知。

5、餐饮部员工务必于要求体检日前到市疾控中心体检,

逾期未办理者视具体情况罚款10-50元。

厨师综合素质培训制度

1、衣装整洁、仪容端正，在当班时间，不得佩带任何

饰物。

2、严于职守，按时上卜班，工作时■间不得擅离职守，

不得迟到早退，下班无事不准在大厦逗留。

3、要做到微笑服务，对宾客热情有礼，给宾馆以亲切

和愉快的感觉。

4、尽职尽责，树立高度的主人翁责任感，坚持满负荷

工作，严格遵守大厦各项规章制度和劳动纪律。

5、尊重领导，无条件服从上级的工作安排和要求，不

准采取抵触和消极对待的态度。

6、做每项工作时都要考虑其安全程度，上班前，下班

后，要认真检查不安全因素，消除不安全隐患，保证万无一

失。

服务评比最佳及最差制度

1、菜肴质量，色、香、味、型俱全，各式菜肴有各自

的特点。

2、服务质量从餐厅的布置、卫生、摆台、迎宾、引导

客人、席前服务、点菜、席间服务、上菜、巡台、结帐、席

后服务、送客、餐后整理等方面评比。

3、食品安全从餐具消毒和食用安全两方面着手评比。

4、餐饮部每月依据上述条件评比最佳及最差员工。

洗碗工岗位卫生服务制度

1、负责所有餐具的洗涤，发现破损及时检出处理。

2、在玻璃杯、酒杯、茶杯的洗涤过程中，注意轻拿轻

放。

3、严格按照餐具洗涤消毒程序消毒餐具，消毒后餐具

放入保洁柜中存放。

4、餐具消毒后做好消毒记录。

厨师岗位卫生服务制度

1、厨师上岗必须衣帽整洁，厨师帽外不应有头发漏出,

绝对不准留长指甲。

2、主、副食品用料质量标准符合《食品卫生法》的要

求，加工时用料要清洗干净，讲究卫生。

3、主、副食品加工要讲究色、香、味、型，满足客人

多种口味的需要。

4、卫生清洁工作做到：勺净灶清、窗明几净、工作面

无污染无杂物。

天宝大厦餐饮部餐具消毒规范I!

1、餐具洗消程序：大餐具（六寸盘、八寸盘、烫碗、

鱼盘等）：

去除食物残渣

I

含氯洗涤剂浸泡20分钟

刷洗干净

I

放入冲洗池中流水冲洗，控干沥净

I

放入电子消毒柜中消毒30分钟

I

取出放入保洁柜中存放备用

2、消毒后须做好消毒记录。

天宝大厦餐饮部餐具消毒规范II

1、餐具洗消程序：小餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调羹、

筷子、茶杯等）：

去除食物残渣

I

含氯洗涤剂浸泡20分钟

刷洗干净

I

放入冲洗池中流水冲洗

I

消毒液中浸泡5分钟

I

流水冲洗三遍以上

取出放入保洁柜中存放备用。

2、消毒后须做好消毒记录。

粗加工管理制度

1、粗加工岗是为厨房加工各种半成品原材料的一个部

门。

2、加工蔬菜一定要按规定进行加工，如对菜胆、瓜菜、

豆类的刨皮去筋要干净，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂

叶等。

3、宰杀三鸟等动物去毛、羽要干净，不得留有粗、细

羽毛存皮内。三鸟等动物不得有破皮、烂皮现象，动物内脏

也要取净，需加工的内脏要加工好。

4、负责料头原料的加工，如去蒜皮、芜姜、葱皮根并

负责洗净，不得留有黄叶、黄尾和泥沙。

5、未加工完的青蔬，要放在保鲜库里保鲜。并负责三

鸟等动物的喂养。

6、做好清洗及保管工作，收拾好场地，待厨师长检查

合格后才能下班。

主食加工工序制度

1、工作人员应勤剪头发、指甲、勤洗澡，保持清洁。

2、工作人员要做到着装整洁，戴上工作帽，而且女员

工必须把头发扎起来，不可披散卜来。

3、工作案板、工具、机器要每天清洗、消毒，生、熟

菜板、菜刀要分开。

4、各种馅料必须用保鲜膜封严，放入保鲜冰柜保存。

而且要荤、素分开，生、熟、半成品也应密封保存。

5、成熟制品装盘必须佩戴塑料手套，工具也应天天消

毒，保持清洁。

6、在使用各种机器时，应熟悉机器的操作规章，安全

操作，使用完毕后应闭关电源。

7、每天工作完毕离岗时，必须检查水、电、煤气是否

关闭，要做到节约用水，防火防电，杜绝隐患，安全生产。

副食加工工序制度

1、掌握一切家禽、动物、海产、海鲜类的加工、使用

和保管，注意起货成率。

2、有计划地保管和使用原材料，掌握新组货源的先用、

后用，及时处理存货。

3、掌握斤两规格，做到配菜执码准确，掌握成本核算。

4、严格执行《食品卫生法》把好质量关，不加工腐烂、

变质原料，加工的食品原料符合卫生要求。

5、掌握所有干货、海鲜类的涨发、加工过程。

6、各种原料加工后必须分类存放、保管，做好保鲜工

作，做到生、熟隔离。

冷食加工工序制度

冷食岗主要负责一切熟食和凉菜的制作，包括水果拼

盘、食品像生拼盘的制作。

1、冷食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀具雕

刻的技艺，砌制的拼盘不仅可吊客人的胃口，还要给宾客以

艺术的享受。

2、严格执行食品卫生法规定的“五、四”制防止食品

的污染，注意食品卫生。

3、掌握各种熟食受冷的温度，调节好冰柜，保证食品

的质量。保持熟冷食间的清洁卫生，不准无关人员入内。

烹调制度

1、坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具，

如铁锅、铁勺、锅铲、毛巾、竹刷等。

2、对调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹

制，切不可以马虎了事。使自己烹制的菜做到色、香、味、

型具佳。

3、如果有的客人有特别的要求，如：快、慢、先食、

后食等，要想办法积极为客人解决，如果确实无法满足客人

要求或菜已卖完要尽快转告看餐间负责人，可让服务员向客

人解释。

天宝大厦餐饮部卫生制度

1、餐饮部员工必须于上岗前通过抚顺市疾控中心的健

康体检和健康培训。

2、在岗员工每年进行一次健康体检复查，对患有肝炎,

痢疾，活动性肺结核，皮肤病，AIDS要调离原工作岗位。

3、严格执行卫生清扫工作程序。

4、客人所用餐具必须经过消毒后才允许重新使用，餐

具消毒必须严格执行天宝大厦餐饮部餐具消毒规范，。

5、员工上岗时必须衣帽整齐，无乱发，无长指甲。

餐饮服务员卫生服务制度

1、餐饮服务员上岗时必须仪容整洁，无乱发，无长指

甲。

2、餐饮服务员必须做到“五勤”即勤洗澡、勤埋发、

勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

3、餐饮服务员必须做到“七不”即不掏耳、不剔牙、

不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子、不吃食品、不嚼口香糖。

4、严格执行中餐、西餐服务工作程序。

5、餐饮服务员要求摆放消毒过的餐具，客人用过的餐

具要由传菜生送洗碗间洗涤消毒。

传菜员的卫生服务制度

1、传菜员上岗时必须仪容整洁，无乱发，无长指甲。

2、传菜员必须做到“五勤”即勤洗澡、勤理发、勤刮

胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

3、传菜员必须做到“七不”即不掏耳、不剔牙、