中式烹调师中级测试题

中式烹调师中级测试题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、数量C、质量D、形状正确答案：D2.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、50％～60％B、60％～709％C、40％～50％D、70％～80％正确答案：A3.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、围边C、搭配D、配料正确答案：B4.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《食经》正确答案：C5.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、麻辣兼备B、咸淡适口C、时令性强D、百菜百味正确答案：D6.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、矿物质B、碳水化合物C、维生素D、蛋白质正确答案：D7.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、成本B、时间C、费用D、数量正确答案：C8.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、6．2kcalB、4．1kcalC、5．1kcalD、5．5kcal正确答案：B9.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A10.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、码盘C、装盘D、出盘正确答案：C11.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、生猛海鲜B、山珍海味C、鲜活原料D、活鱼活虾正确答案：A12.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、鲜汤C、色素D、酱油正确答案：B13.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、清汤B、酸汤C、辣汤D、咸汤正确答案：A14.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B15.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、熟食B、蒙昧C、原始D、开始正确答案：B16.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、九D、八正确答案：D17.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、脊开B、腹开C、膛开D、腋开正确答案：D18.成人一日明矾的摄人量为()。A、5gB、2gC、4gD、3g正确答案：D19.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤羊肉B、烤牛肉C、东江盐鸡D、叉烧肉正确答案：D20.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、30%B、20%C、40%D、10％正确答案：A21.蜜汁的做法有()。A、四种B、一种C、二种D、三种正确答案：C22.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、体现D、展示正确答案：A23.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、鳃、鳍、侧线C、鳞、须、鳍、侧线D、鳞、尾、鳍、侧线正确答案：B24.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、糖醋鱼C、涮羊肉D、白肉血肠正确答案：D25.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、类似B、不同C、相同D、适宜正确答案：C26.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、黄豆D、红豆正确答案：C27.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、盐水B、清水C、碱水D、热水正确答案：B28.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表象B、表现C、表和D、表达正确答案：A29.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、萝卜B、土豆C、南瓜D、西瓜正确答案：A30.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、三B、四C、二D、五正确答案：B31.香蕉主要产地为()。A、新疆B、广东C、辽宁D、大连正确答案：B32.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、酸辣C、甜辣D、酸甜正确答案：C33.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铜B、铁C、不锈钢D、铝正确答案：C34.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、80～90℃B、70～80℃C、60～70℃D、50～60℃正确答案：C35.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、海产B、河产C、水产D、江产正确答案：A36.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、栗子肉B、鸡牙子C、胸脯肉D、腿肉正确答案：C37.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、独立B、完整C、大D、单一正确答案：B38.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6．0︰20︰5．OB、5．0︰1．O︰1．5C、7．O︰3．0︰4．OD、8．O︰1．0︰2．0正确答案：B39.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、离得太近B、离得太远C、配合不熟练D、不正确正确答案：C40.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C41.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、质量B、价格C、色泽D、重量正确答案：A42.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、50%B、40%C、60%D、30％正确答案：A43.贴制菜肴需经()后食用。A、炸B、蒸C、浇汁D、改刀正确答案：D44.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、原料B、辅料C、主料D、调料正确答案：A45.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、2～5℃B、7～10℃C、5～7℃D、0～2℃正确答案：A46.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生索B、无机盐C、蛋白质D、营养素正确答案：C47.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、技艺B、技术C、学科D、行当正确答案：A48.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、雪花豆腐C、烧二冬D、酱爆茄子正确答案：A49.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、碱发D、水发正确答案：A50.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸽蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、咸蛋正确答案：A51.绞肉机使用后务必()干净。A、整理B、清洗C、冲洗D、揩拭正确答案：B52.黄鱼每年()两季产卵。A、秋、冬B、夏、秋C、春、夏D、春、秋正确答案：D53.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B54.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、刻B、铲C、削D、切正确答案：A55.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、20种B、8种C、16种D、10种正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A2.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。A、正确B、错误正确答案：A3.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误正确答案：B4.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A5.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A6.鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。A、正确B、错误正确答案：B7.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案：B8.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误正确答案：B9.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误正确答案：B10.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误正确答案：A11.烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误正确答案：A12.油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A13.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误正确答案：A14.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B15.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B16.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B17.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A18.切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误正确答案：B19.平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误正确答案：B20.广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。A、正确B、错误正确答案：B21.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误正确答案：B22.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A23.浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误正确答案：A24.酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B25.大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误正确答案：B26.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B27.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误正确答案：B28.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B29.浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误正确答案：B30.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一；(2)重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。A、正确B、错误正确答案：A31.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B32.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B33.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A34.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误正确答案：A35.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：B36.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A37.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。A、正确B、错误正确答案：B38.叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误正确答案：B39.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焅的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A40.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B41.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰