食品化学模拟试题含答案

食品化学模拟试题含答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、淡水鱼肉C、陆生动物油脂D、植物油脂正确答案：A2.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C3.下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、麦芽糖C、葡聚糖D、棉子糖正确答案：D4.牛乳中含量最高的蛋白质是A、α-乳清蛋白B、脂肪球膜蛋白C、酪蛋白D、β-乳球蛋白正确答案：C5.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B6.下列不属于还原性二糖的是A、麦芽糖B、乳糖C、纤维二糖D、蔗糖正确答案：D7.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C8.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：A10.卵的特性正确的有A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固正确答案：C11.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、冷冻干燥B、日光干燥C、喷雾高温干燥D、滚筒干燥正确答案：A12.下列属于天然着色剂的是A、苋菜红B、胭脂红C、甜菜红D、柠檬黄正确答案：C13.肉香的鲜味成分是A、组氨酸B、赖氨酸C、肌苷酸D、肌苷正确答案：C14.属于人体微量元素的是A、钾B、镁C、磷D、铁正确答案：D15.最易结晶，且晶体较大的糖是A、转化糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：B16.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、≥200nmC、≤1nmD、1-100nm正确答案：D17.对甜味最敏感的部位是A、舌尖两侧B、舌根部C、舌尖D、舌体两侧正确答案：C18.处于糊化状态的淀粉称为A、β-淀粉B、α-淀粉C、γ-淀粉正确答案：B19.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正确答案：D20.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、0.3左右B、大于0.3C、0.5D、0.2正确答案：A21.淀粉遇碘显什么颜色A、蓝色B、黄色C、紫色D、红色正确答案：A22.下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、儿茶酚褐变C、马铃薯褐变D、苹果的褐变正确答案：A23.含氟量最高的食品是A、大米B、猪肉C、茶叶D、面粉正确答案：C24.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钾B、磷C、钙D、钠正确答案：C25.下列不属于二糖的是A、麦芽糖B、乳糖C、棉子糖D、蔗糖正确答案：C26.下列糖中具有持味护色作用的是A、果葡糖浆B、环糊精C、乳糖D、果糖正确答案：B27.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、南瓜子D、花生正确答案：C28.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、果胶酶B、多酚氧化酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：A29.下列属于酸性食品的是A、蔬菜B、牛奶C、肉类D、水果正确答案：C30.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、19B、23C、21D、25正确答案：C31.下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A32.下列四种味感的感知性最高的是A、甜B、苦C、咸D、酸正确答案：B33.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、类胡萝卜素、黄酮素B、血红素、黄酮素C、花青素、血红素D、花青素、黄酮素正确答案：D34.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相乘B、味的对比C、味的变调D、味的相杀正确答案：C35.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60正确答案：C36.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、骨骼B、肾脏C、血液D、肝脏正确答案：A37.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、减少B、不变C、先增大后减小D、增大正确答案：D38.下列最甜的糖是？A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.缺锌的症状有A、癞皮病B、夜盲症C、营养性侏儒症D、男性不育症正确答案：CD2.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、乳酸C、植酸D、草酸正确答案：ACD3.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、乳化性B、膨润性C、黏合性D、保水性正确答案：BCD4.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、金属离子B、金属氧化物C、有机大分子D、有机小分子正确答案：AD5.下列属于蔗糖的作用有A、制作挂霜菜B、肠道有益菌群的碳源C、拔丝菜D、肥胖症人的甜味剂正确答案：AC6.认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C正确答案：BCD7.影响锌吸收的因素A、草酸B、单宁C、植酸D、食品中高浓度的铜正确答案：ABCD8.属于吡咯色素的有A、叶绿素B、叶黄素C、血红素D、胡萝卜素正确答案：AC9.下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB10.影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、温度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢D、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快正确答案：ABCD11.油脂的营养价值主要表现在A、增加不饱和脂肪酸的供给B、可为人体提供能量C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、有利于帮助脂溶性维生素的吸收正确答案：ABD12.乳蛋白由哪几相物质组成A、脂肪球B、水溶液C、酪蛋白D、固体糖粒子正确答案：ABC13.果胶凝胶强度的影响因素有A、原果胶比果胶酸的凝胶强度大B、酯化程度越低，凝胶强度越大C、酯化程度越大，凝胶强度越大D、分子量越大，凝胶强度越大正确答案：ACD14.油脂氧化有哪几种途径A、酶促氧化B、光氧化C、自动氧化D、热氧化正确答案：ABC15.下列叙述正确的有A、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响B、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响C、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长D、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大正确答案：CD16.属于酸性食品的有A、谷类B、食醋C、肉类D、蛋类正确答案：ACD17.从藻类中提取的多糖有A、卡拉胶B、琼脂C、瓜尔豆胶D、黄原胶正确答案：AB18.构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD19.淀粉的改性方法有A、化学变性B、物理变性C、生物变性正确答案：AB20.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、直链淀粉比支链淀粉更易糊化C、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化D、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化正确答案：ACD21.矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、调节渗透压C、维持酸碱平衡D、一些元素是酶的成分正确答案：ABCD22.属于酸性矿物元素的有A、磷B、砷C、硫D、氯正确答案：ACD23.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于破坏有害蛋白质C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AB24.多不饱和脂肪酸的获取途径有A、海藻B、海产鱼C、各种植物油D、玉米、大豆等食品正确答案：ABCD25.蛋白酶类的主要用途有A、酒类澄清B、皮革的脱毛和软化C、抑制褐变D、肉类嫩化正确答案：ABD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A3.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A4.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误正确答案：A5.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B6.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B7.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A8.霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误正确答案：A9.直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B10.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A11.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A13.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14.叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A15.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A16.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A17.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B18.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A19.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A20.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B21.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B22.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A24.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B25.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A26.脚气病是由维生素A缺乏引起的A、正确B、错误正确答案：B27.血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A28.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B29.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B30.食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B31.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误正确答案：B32.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B33.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A34.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B35.脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B36.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：B37.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A38.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A39.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A40.维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B41.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B42.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A43.油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A44.1克油脂完全