酒店成本控制思路

酒店成本控制思路

L酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经

手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后,

有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都

是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，

即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆

登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一轶给

营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其

中，L攵银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营

业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的

点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不

能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是

今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是

自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算

开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是,

每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的

全部固定支出，如房租、贡任公司员工工资、管控费用等；而变动开支是指有客人

入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入=固定开支+变动开支时,

就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

因为客房收入=房价X开房数量，变动开支=变动开支X开房数量，那么，保本

开房率为：

保本开房率=保本开房量/（实有房间数量X30天）

保本开房量=固定开支/［房价一变动开支）

，固定资产折旧的范围

除下列情况外，企事业机构应对所有固定资产计提折旧：

（1）己提足折旧仍继续使用的固定资产；

（2）按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

企事业机构固定资产应当按月订提折旧。当月增加的固定资产，当月不提折旧，

从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧；

对于提前报废的固定资产，不再补提折旧。

企事业机构新建或改扩建的固定资产，已达到可使用状态的，如果尚未办理竣

工决算，应当按照估计价值暂估入账，并计提折旧，待办理了竣工决算手续后，将

原来暂估价值调整为实际成本，同时调整原已计提的折旧额。

2,固定资产折旧的方法

企事业机构应当根据固定资产所含经济利益的预期实现方式，选择折旧方法。

可选择的折旧方法包括平均年限法（直线法）、工作量法、年数总和法和双倍余额

递减法。折旧方法一经选定，不得随意变更，如果企事业机构在对折旧方法定期的

复核中，发现固定资产包含经济利益的预期实现方式有重大改变，则应当相应改变

固定资产折旧方法，变更时应报有关部门或科室进行备案，并在财务报表附注中予

以说明。我认为酒店餐饮业的固定资产主要采用平均年限法计提折旧。

平均年限法又称直线法，是指按固定资产使用年限平均计算折旧的方法。采用

这种方法固定资产的应计提折旧总额是均匀地分摊到预计使用年限的各个会计期

间。

计算公式如下：

年折旧额=［固定资产原值一（预计残值收入一预计清理费用）］♦预计使用年限

=固定资产应计提折旧总额：预计使用年限

年折旧率=年折旧额♦固定资产原值X100%

年折旧率=（1一预计净残值率）：预计使用年限x100%

月折旧率二年折旧率彳12

月折旧额=固定资产原值x月折旧率

固定资产折旧率有三种，即个别折旧率、分类折归率和综合折旧率。

在实际工作中，企事业机构大多按分类折旧率计算固定资产折旧，只有个别特

殊的资产（如价值较高、使用年限较长）采用个别折IE率计提折旧。

酒店应收应付款的特点

经营餐饮服务类企事业机构，同其他商业企事业机构一样，最希望''钱货两清〃，即钱

出去，货进来；货出去，钱进来。但是现代社会的一个显著特征就是存在商业信用。

商业信用可以促使资金加快周转速度。因此，生意交往中，我欠人、人欠我是经常

发生的，特别是有些业务需要长期使用一些用品、原料，进货又很频繁，每次进货

现金结算，势必加大工作负担，因而产生商业信用也难以避免。在会计上把这种现

象称作债权、债务。

以开餐馆为例，最容易产生应收、应付款业务。比如前来就餐的客人中，有附

近管控机关、责任公司、团体的，这些消费者吃饭喝酒需要发票报销，要开支票结

算，每次就餐都带支票来，势必很麻烦，因而采用半月或一个月结账一次；再比如,

老同学、老朋友前来就餐，为了在客人面前表不关系非同一般，也小愿意现金结账,

而采用签单，过几天再来结账，这些就形成应收款。在酒店餐饮企事业机构原料采

购过程中，有些供应商为了抓住客户，可以使用延期付款，甚至有的供货商专门给

各餐馆送货，米面酱醋、鸡鱼鸭肉、蛋禽果蔬都每天送货上门，定期结账。这些都

是产生应付款的业务。根据企事业机构会计准则规定，这类业务应分别设置''应收账

款〃和''应付账款〃账户，用以反映业务的发生和结算结果。

需要说明的是，产生应收、应付款这种商业信用是现代社会的必然现象，它是

经济的润滑剂，开店经营，利用好这种商业信用，可以达到花小钱做大生意的H的,

利用不好则会陷入债务

酒店餐饮企事业机构营业税的特别处理

（1）兼营不同税目的应税行为

根据税法规定，酒店餐饮企事业机构兼营不同税目应税行为的，应当分别核算

不同税目的营业额，然后按各自的适用税率计算应纳税额；未分别核算的，将从高

适用税率计算应纳税额。

（2）混合销售行为

一项销售行为如果既涉及应税劳务又涉及货物的，为混合销售行为。从事货物

的生产、批发或零售的企事业机构、企事业机构性机构及个体经营者的混合销售行

为，视为销售货物，不征收营业税；其他机构和个人的混合销售行为，视为提供应

税劳务，应当征收营业税。

以上所述的货物是指有形动产，包括电力、热力、气体在内。上述从事货物的

生产、批发或零售的企事业机构、企事业机构性机构及个体经营者，包括以从事货

物的生产、批发或零售为主，并兼营应税劳务的企事业机构、企事业机构性机构及

个体经营者在内。

纳税人的销售行为是否属于混合销售行为，由国家税务总局所属征收机关确定。

(3)兼营应税劳务与货物或非应税劳务行为

纳税人兼营应税劳务与货物或非应税劳务行为的，应分别核算应税劳务的营业

额与货物或非应税劳务的销售额。不分别核算或者不能准确核算的，其应税劳务与

货物或非应税劳务一并征收增值税，不征收营业税。

纳税人兼营的应税劳务是否应当一并征收增值税，由国家税务总局所属征收机

关确定。纳税人兼营免税、减税项目的，应当单独核算免税、减税项目的营业额；

未单独核算营业额的，不得免税、减税。

(4)营业税与增值税征税范围的划分

营业税与增值税都是流转税，营业税主要对各种劳务征收，同时对销售不动产

和转让无形资产也征收营业税。增值税主要对各种货物征收，同时对加工、修理修

配业务也征收增值税。两个税种性质相同，各自征收领域不同，理论上是可以划分

清楚的。但在实际操作中存在一些具体区别的问题，对此，国家做了一些具体规定。

其中，涉及旅店、饮食、旅游等业务，根据混合销售规定的处理原则，比较容易确

定征税范围。如饮食行业，在提供饮食的同时，附带也提供香烟等货物，就应按饮

食业征收营业税。另外一种经营形式是饮食业自制食品，即可对内又可对外销售货

物的兼营情况。如某饭店在大门口设一独立核算的柜台，既对店内的顾客提供自制

食品（如月饼、生日蛋糕、快餐等），又对外销售，这种情况属于兼营行为。在划

分混合销售或是兼营行为时都要严格区分两者的概念，才能正确划分营业税与增值

税的征税范围。

在其他服务业中，情况也比较复杂。例如某酒店开设的照相馆在照结婚纪念照

的同时，附带也提供镜框、相册等货物，此种混合销售行为就应按其他服务业征收

营业税。这是因为这项销售业务是以提供劳务为主，同时附带销售货物，这种情况

下的混合销售行为应当征收营业税。

酒店财务经理职责

1.协助财务总监编制酒店各项财务报表，财务计划，编制财务预算；负责处理财

务会计工作，督导执行财务计划的实施，及时了解计划执行中的问题并解决实际困

难。

2.建立财务内部审计流程，执行内部审计职责。

3.建立酒店财政、税务、银贷、工商、统计对外良好关系；做好酒店税务筹划,

争取税务优惠，合理避税；负责财务会计年审工作。

4.负责酒店各种财务专用章、财务负责人专用章、法人章、税务专用章、税务

登记、银行贷款卡、银行开户协议、银行印鉴等重要财务资料与物件的安全保管。

5.负责酒店所有资产、存货、资金、收入的安全，合理利用资金。

6.负责酒店保险业务，按政策做好续保、承付保险费及索赔工作。

7.负责编制统计资料报表，为每月财务报表提供必要资料。

8.按时编制每月经营预测、每月财务报告及每月财务经营状况完成情况报表；

按时编制每月现金流量表，并按时向上级部门或科室呈报财务报表。

9.负责编制审批核准预提费用的记账凭证和预提费用一览表；审批核准督促并

及时调整预提费用与实际费用之间的差额。

10.督导各项财务规章制度、财经纪律和财金规则执行情况，并根据酒店实际

情况，制定有关财务管控规章制度和实施细则是财务经理职责。

11.财务经理职责中需要负责编制月工资工时分析一览表、财务成果报告、经

营情况分析比较表、全年预算表、库存周转报表等并报财务总监、总经埋。

12.审批核准采购招标合约协议，监督合约执行情况；督导成本控制工作，根

据酒店经营情况完善成本费用控制程序。

13.审批核准应付账款的所有入账凭证和所附原始凭证，并核对应付账款报表

是否与总账一•致；根据酒店资金状况安排款项支付。

14.监控酒店管控员工在店内就餐的签单；监控酒店高层管控员工折扣权限执

行情况。

15.负责审批核准总账主管所编制凭证；负责总账的月底结账和每月的调账对

账工作；负责审批核准总会计师出具纳税报表、财务报表、财务分析等。

16.负责酒店外籍责任公司员工和本地责任公司员工工资报表的制作和审批核

准。

17.监督应收款回收情况；审批核准应收款账龄分析表；监督管控层、销售部

门或科室担保情况；审批核准前台抵减收入的各项凭证，并及时将情况与日审.、夜

审、信贷应收员等岗位沟通，确保收入及时进账。

18.审批核准备用金支出凭单，并在凭单上签字或盖章。

19.负责督促旅行社佣金的支付，收到旅行社佣金投诉单时，尽快处理。

20.检查督导前台收款、餐厅收款工作，制订服务程序与标准，确保提高服务

质量,

21.全面负责财务会计工作，检查责任公司员工考勤，检查责任公司员工工作

态度。制订并执行培养训练计划，定期考察、评估责任公司员工，并向总监提出对

责任公司员工的奖惩建议。

22.负责财务部的安全、防火、防盗工作，确保安全。

23.财务经理职责还包括完成上级交办的其它工作。

餐饮业务一般销售收入的核算

餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据''收款核对表如收款登记表‘'和''产销核对

表〃等凭证，汇总编制''营业收入日报表〃与所收库存现金一并交财会部门或科室。营

业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，

凭银行解款单回单向财会部门或科室报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其

他开支，如有长短款，应在''营业收入日报表〃中分别填列，不得以长补短C

【例】某大酒店财务部依据营业部门或科室报送的''营业收入日报表〃，列明应收

金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元,

原因待查。

营业收入日报表

应收金额实收金额溢款（+）缺款（一）备

项目

（元）（元）（元）注

1.1'J66

市收入360.00360.000

2.外11-2

卖收入144.00142.00

77

合计-2

504.00502.00

（1）根据营业收人日报表，作会计分录如下：

借：库存现金7502

待处理财产损溢一一待处理流动资产损溢2

贷：主营业务收人7504

（2）根据解款单回单联，作会计分录如下：

借:银行存款7502

贷：库存现金7502

（3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下:

借：其他应收款一一XX2

贷：待处理财产损溢一一待处理流动资产损溢2

餐饮业固定资产与用品用具的区分

固定资产：在本章一开始就介绍了，服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为

固定资产和用品用具。其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是

短期服务。但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置

的有：厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等,

在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具

按成本价记账。如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的

账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，

还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电

视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。

一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨

损的部分计入当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入''低值易耗品〃

账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值

较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用

分次摊销法记入当期费用。

大中型酒店经营业务的内容

大中型酒店餐饮企事业机构经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、

美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理.、代理等服务项目。不同的经营业务营

业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归

纳起来有以下几点：

(1)服务性经营业务

服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，捉供服务、劳务的行、业,

比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；

此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%~20%。

(2)饮食经营业务

饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如

酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企事业机构都有附属的餐饮部门

或科室进行酒店住宿的配套服务。

(3)商品经营业务

商品经营业务是指酒店企事业机构开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒

店企事业机构为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服

务领域、广开财路，发挥现代酒店企事业机构多功能的积极作用。

酒店餐饮服务业涉及到的营业税税目及税率

(1)服务业的具体税目

服务业，指利用设备、工具、场所、信息或技术为社会提供服务的业务。本税

目的征税范围主要包括：代理业、旅店业、饮食业、旅游业、仓储业、租赁业、广

告业、其他服务业。

服务业的营业税税率为5%。

(2)娱乐业的具体税目

娱乐业是指为娱乐活动提供场所和服务的业务，包括经营歌厅、舞厅、卡拉0K

歌舞厅、音乐茶座、台球、高尔夫球、保龄球场、网吧、游艺场等娱乐场所，以及

娱乐场所为顾客进行娱乐活动提供服务的业务。娱乐场所为顾客提供的饮食服务及

其他各种服务也按照娱乐业征税。

娱乐业执行5%~20%的幅度税率，具体适用的税率，由各省、自治区、直辖

市人民政府根据当地的实际情况在税法规定的幅度内决定。但规定从2001年5月1

日起，对夜总会、歌厅、舞厅、射击、狩猎、跑马、游戏、高尔夫球等娱乐行为一

律按20%的税率征收营业税。

所以财务员工在进行会计核算时要善于分析经济业务的实质，准确划分税目。

这将直接影响企事业机构税收负担。例如，利用管控的房屋直接经营一家网吧和把

房屋出租后由另一家企事业机构去经营网吧就有很大的不同，前者是经营酒吧，属

于娱乐业；而后者则是出租房屋，属于服务业。

酒店餐饮服务企事业机构的应收账款的控制

开店经营，最不希望发生应收款业务，产生应收款，一方面现金被占用了，使原来

本小利微的企事业机构流动资金更加紧张，资金周转不灵容易导致危机；另一方面

应收款的催收费时费力，收回难度很大。所以，应收款发生了，一般会有一部分转

为坏账收不回来。在经营过程中，对应收款的现象，要遵循两个原则：一是尽量避

免签单结账，尽量采用现金结算，对采用现金结账的，宁可给予一定的优惠和折扣,

以吸引消费者采用现金结算；二是实在不能避免签单结账时，一定要有保障手段，

如了解签单方是否有结算能力，结算欠款是否守信誉，手续是否健全（如事先订立

签单合约，每次消费由指定人签单）。对无交易记录的客户，一般拒绝签单，以保

障企事业机构的财产安全。

以湘情酒楼为例，湘情酒楼虽然是一家小餐馆，但因风味独特，卫生干净，环

境相对好而吸引了众多消费者就餐，其中有许多责任公司、机关提出采用签单结算

方式，湘情酒楼对所有提出采用签单结账的机关、团体、责任公司都做了一番调查,

决定对税务所、工商所、防疫站及一家电子责任公司采用月底结账的方式，因为这

些客户结账信誉高。除了这几家可签单外，其他提出要求的客户，采用使用贵宾卡

的方式，凡持贵宾卡客户，可予9折优惠。这样，即使酒楼的流动资金不被长期占

用，也避免了催收欠款的麻烦。

酒店餐饮业利润的核算前的准备

为了正确地反映企事业机构实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目

核对、财产清查和账项调整的工作。

1.账目核对

账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不

符，应即查明原因，予以更正。

账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与

各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末

余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户

应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应

收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来机构或个人的凭证

单据核对相符。

2,财产清查

财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，

做到账实相符。

财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现

金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的

真实性和准确性。

3,账项调整

账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入

和应负担的支出，调整入账。

账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相

配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其

他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存

款利息收入和短期借款利息支出；本期己领用的原材料的转账；己领未用原材料''假

退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提;

本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利

费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期

应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价

准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。

账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。

酒店餐饮业原料及主要材料购进的核算

酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门或科室（厨房、生

产加工车间）提出的''原材料请购单''为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经

同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门或科室，由其验收签字或盖

章后，办理出入库手续后连同发票交财会部门或科室入账；另一种是仓库保管员按

照定额管控要求提出的''原材料请购单〃为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写''人

库单〃后交财会部门或科室入账。企事业机构支付原材料价款和采购费用时，借记''在

途物资〃科目；贷记''银行存款"科目。原材料运到验收入库时，借记''原材料〃科目；

贷记''在途物资〃科目。

对于''原材料〃科目，还需说明一些问题。''原材料''是资产类账户，用以核算企事

业机构库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，

借方记入本科目；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，贷方计入本科目；余额在借

方，表示企事业机构库存原材料的实际成本。''原材料〃账户除按材料类别设置二级账

户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。

酒店餐饮企事业机构中存货的分类

以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉,

需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭

肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小

仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的

分类排列如下：

①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙

目坐的

守O

②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

企事业机构应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管控规章制度，不论

是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材

料，在办理验收入库同时办理出库手续。

通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在

最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是，先通过固定资

产和存货账面上进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和

合理。如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账

上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被

马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使责任公司的财产更加

安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业

要

酒店餐饮企事业机构会计系统的原则

工•收入

收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、

寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在账簿中应为其

设置单独的一栏。

2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂

的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的耍素，这

一项通常是销售的30%,但也有可能在25%―35%之间波动。

3.间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其他项目。这种划

分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导

致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当

的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用

用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。

把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。

为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管控上的标准。

管控员工必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务

的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管控上的这种考虑

同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的

服务C

4.建议使用现金制（收付实现制）

由于餐饮业的服务相对简单，其账簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。

尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金

簿、独立的工资记录、一本日记账就足够了。应收账款及应付账款可以通过其他的

控制账户进行处理。日记账把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产

负债表上。

餐饮企事业机构开办费的相关会计处理

1筹备期间，责任公司董事个人借款，其实就是法人借款，之后报销的费用是进

管控费用一一差旅费或业务招待费科目，还是进管控费用一一董事费科目？

2筹备期间责任公司发生的费用是直接计入管控费用一一开办费，还是先计入

管控费用其他科目，如办公费，差旅费，之后再一次转入管控费用一一开办费？

3筹办期间，为服务员，厨师租房，买药，车费支付的一切费用是先计入应付

职工薪酬一一福利费，再转入销售费用还是先计入应付职工薪酬一福利费，再转入

管控费用一一福利费？这个不按员工划分费用么？我觉得为服务员、厨师支付的应

该进销售费用。

4筹备期间购买支票的费用也是计入开办费？

5是不是筹备期可发生的费用不管是为谁支付的，不按受益者分配费用都直接

计入管控费用一一开办费？

【解答】您上面所列示的内容因为都属于筹建期间发生的，所以都是计入''管控

费用一一开办费〃的，下面是有关开办费的具体规定，您可以参考一下。

开办费的列支范围

1筹建员工开支的费用

(1)筹建员工的劳务费用：具体包括筹办员工的工资奖金等工资性支出，以及应

交纳的各种社会保险。在筹建期间发生的如医疗费等福利性费用，如果筹建期较短

可据实列支，筹建期较长的，可按工资总额的14%计提职工福利费予以解决。

(2)差旅费：包括市内交通费和外埠差旅费。

(3)堇事会费和联合委员会费

2企事业机构登记、公证的费用主要包括登记费、验资费、税务登记费、公证

费等,

3筹措资本的费用：主要是指筹资支付的手续费以及不计入固定资产和无形资

产的汇兑损益和利息等。

4员工培养训练费：主要有以下两种情况

(1)引进设备和技术需要消化吸收，选派一些职工在筹建期间外出进修学习的费

用。

(2)聘请专家进行技术指导和培养训练的劳务费及相关费用

5企事业机构资产的摊销、报废和毁损

6其他费用

(1)筹建期间发生的办公费、广告费、交际应酬费。

(2)印花税。

(3)经投资人确认由企事业机构负担的进行可行性研究所发生的费用。

(4)其他与筹建有关的费用，例如资讯调查费、诉讼费、文件印刷费、通讯费以

及庆典礼品费等支出。

酒店业进行采购管控的会计处理

酒店业采购业务的口常监督控制一般有：

一、各部门或科室需要购买的货物及物品应该报总经理或者分管副总审批，但

厨房使用的原材料可以授权厨师长或者其指定员工根据业务需要采购。本单据一般

应该一式三联，其中存根联交申请部门或科室，一联交财务，一联交采购员。

二、采购员凭上述审批单据办理采购物品，并办理入库手续(其中厨房直接用

的原材料由厨师长或者指定的厨师负责验收，并可以用直拔单据直接拔到厨房的洗

菜部门或科室）。本单据一般一式五联，其中仓库一联，采购一联（报账），财务

一联（对账），厨师长一联，供应商一联（结账用）。

三、采购员需要直接付现的项目，凭第一项的审批单据，第二项的入库单据及

税务发票，填写采购报销单据，经采购经理，成本会计，财务经理，总经理审批后

支付款项。

四、供应商送来的货物一般采用每月一结的方法：一般每月25日结账，即从上

月26日到本月25日的送货项目，凭仓库开出的验收单据及税务发票与财务核对，

并经老总审批后，由财务部门或科室根据企事业机构的资金收付情况安排付款。

五、酒店耗用的大米、调料、干货以及低值易耗品一般要办入库手续，领用时,

仓库要填写出库单据，然后领用部门或科室负责人或者指定员工应该在出库单据上

签字或盖章，会计次日收到仓库的出库单据后，计入相应的成本费用中；对于鲜活

品、蔬菜、禽、蛋、肉等厨房直接用的原材料，建议用''直拔单据〃验收，即直接拔到

厨房使用，不再入仓库；会计核算上，凭''直拔单据〃及相应的税务发票，直接计入成

本中，然后月底盘点冲减厨房的成本。

凭''直拔单据〃及相应的税务发票，直接计入成本：

借：主营业务成本一一餐厅一一肉/辅料/鱼/其他直拔原材料等

贷：应付账款一一XX供应商

月底盘点冲减成本：

借：原材料一一盘存

贷：主营业务成本一一餐厅一一肉/辅料/鱼/其他直拔原材料等

次月将盘存的原材料作为厨房第一笔成本处理:

借：主营业务成本一一餐厅一一肉/辅料/鱼/其他直拔原材料等

贷：原材料一一盘存

酒店餐厅发生装修费之类的怎么做账

【问】酒店餐厅进行装修，酒店是新建的，餐厅装修后为酒店营业使用，这个装

修费是进入固定资产还是应进入长期待摊费用？给酒店业务员的佣金应如何处理

呢？

【答】如果房子是自己花钱买的，则发生的费用计入固定资产。如果是租来的,

则发生的费用要计入长期待摊费。用酒店业务员的佣金应计入销售费用。但是这样

处埋没有合法的依据，所以你看看你们与他是否签说了贡任公司员，合约，如果有

则按工资来处理，这样是最为合适。

餐饮业出纳工作流程

（一）现金收入清点、整理程序

出纳与收银领班一起，将前一天放入保险柜中的现金袋一一打开，核对现金数

额与现金袋上记录金额是否一致。现金与现金收入交收记录簿上记录金额是否一致。

（二）出纳现款记录表编制程序

出纳现款记录表分为两部分：第一部分是实收现款部分，反映酒店每个营业部

门或科室、每个班次、每个收银员实收现金；第二部分是应收现款部分，反映饭店

每个营业部门或科室、每个班次、每个收银员应收过机实数。出纳根据现金收入交

收记录簿核对每个班次、每个收银员实交现金数额，财务部出纳根据现金交收记录

汇入此表中，该记录表合计数为当天应存入银行的现金收入总数。

（三）每日现金收入记录表编制程序

每日现金收入记录表是在完成出纳现款记录表的基础之上编制成的。它既是出

纳记录表的补充说明，又是概括总结。出纳当天根据客房餐饮收入分别填制现金存

款单，支票进账单送存银行，然后分别制作客房餐饮现金收入记录作为财务部编制

现金输入凭证的原始凭证。

（四）差额核对

1、目的是为了防止收银员的缴款凭证（报表）漏交出纳或审计。

2、出纳将当天开箱收到的缴款凭证（缴款报表）汇总后，送日审员进行差额核

对。口审员要将当天缴款员上缴缴款凭证的审计联，同出纳传递过来的出纳联逐一

进行相符核对，并加盖私章。如果缴款凭证只有出纳联，而没有审计联，要在''差额

登记表〃中登记为正数；如果审计联有而出纳联没有的，要在''差额登记表〃中登记为

负数,登记口期以缴款凭证（缴款报表）的口期为准。

3、在登记表中将缴款凭证（缴款报表）分为前台收银组、餐厅收银组、其它部

门或科室及合作部门或科室四部分登记。在填写登记表过程中，缴款员姓名、数字

金额一定要正确及清晰，正负数要分明，每一笔正负数都应该是相符合的。

4、如果核对表中缴款凭证（缴款报表）第二天还没登记差额的，要立即查明原

因。如果是登记错误，要立刻更正并在更改处加盖私章后，在备注栏说明原因；如

凭证没送到，要立即查明原因尽快解决。

差额核对完毕后，将凭证的出纳联送还出纳；差额核对表月末登记完后，交会

计存档。

（五）银行日报表编制程序

银行日报表是根据宾馆在银行开设不同的户头而设立的，根据实际存款情况，

将账户报表分为两部分。

1、收入部分：根据每日现金收入记录内容填写，括号内的反映人民币金额，并

根据该金额，转入人民币银行日报表；支出部分：根据当天付款各银行支出数，逐

笔填写。

（六）现金支出费用报销程序

大厦现金支出是由各业务部门或科室填写报销凭单，根据性质不同，部门或科

室经理同意，由财务部经理审批核准，经总经理或总经理书面授权人审批后，方可

在出纳处领取现金。出纳接到报销凭单后，首先检查签字或盖章手续是否齐全，验

收手续是否完备，经核实无误后，方可承付现金。出纳将当天现金支出凭单汇总后,

送财务部经理审批，核算员审批核准无误，开现金支票，补足备用金。

现金支出差旅费报销程序：

1、责任公司员工出差分借支和不可借支，若需要借支就必须填写借支单，然后

交总经理审批签名，交由财务审批核准，确认无误后，由出纳发款。

2、责任公司员工出差同夹后，据实填写支付证明单，并在单后面贴上收据或发

票，先交由证明人签名，然后给总经理签名，进行实报实销，再经会计审批核准后,

由出纳给予报销。

（七）登记现金日记账程序

登记日记账要根据业务内容，逐笔登记。登记业务内容摘要要简练，数字不得

涂改。如发生登记错误时，应采用正确更正方法进行补救，登记账目时，要以有借

必有贷，借贷必须相等为原则，作到日清月结。现金账余额为周转金的固定金额。

（八）抽查备用金工作程序

出纳应与审计主管一起，不定期地对宾馆内部周转金进行抽查，监督、检查各

岗位周转金是否有挪用现象或以白条抵账行为。在抽查前:要做好保密工作，以体

现真实性。工作程序是：首先清点各岗位保险箱及存款处的所有现金，按照票面额

大小顺序，在备用金检查表上一一填写，并计算出定额，要与领取备用金金额与该

班现金报告之和相符。如出现不一致，便属于长短款。出现长款时，应立即开出财

务正式收据，将多余部分上缴；出现短款时，由收银员本人及部门或科室主管负责

写出书面报告，阐明短款原因，报送财务部，并提出处理意见。

（九）处理收银员长短款工作程序

经财务部口审查明，收银员实交现金额与电脑记录一旦出现差异，则为长短款。

出现长款时，要通过账务处理，转入宾馆营业外收入；出现短款时，由日审填写短

款报告，报送审计主管，审计主管督促本人写出短款报告，并提出处理意见交财务

部经理。原则上短款一律由个人赔偿，开出财务部正式收据，冲销其短款金额。

（十一）支票领用及结账程序

1、采购员根据当天需采购的具体内容，从财务部领取支票。银行出纳在发出支

票前，应当核对采购单或报告是否齐备，金额是否相符，审批核准无误后，方可签

发支票。

2、签发支票需正确使用支票打印机，填写日期、金额、用途及密码。

3、发出支票时需在''支票登记本〃上按金额、购货机构等逐项进行登记。

4、支票存根返回时，应检查项目填写是否齐全，发票金额与票根金额是否一致,

在''支票登记本〃上注销。

5、结账时，银行出纳应对发票进行检查，主要有以下几个方面：

（1）审批核准发票的真伪

（2）发票的签发日期

（3）购货品名

（4）数量及单价

（5）大小写金额是否一致

（十二）外币业务流程

L总出纳每天早晨和收银主管打开外币保险箱，核对外币金额：

（1）按照水单顺序号码一一核对；

（2）核对外币现金、支票与外币兑换营业日报是否相符。

（3）核对每笔现金、支票金额分别以现钞价或卖价等于兑换外汇人民币金额。

2..审批核准无误后，签字或盖章确认，存入我责任公司外币账户，取得的相关

单据交与会计做账。

酒店宽带上网收入营业税计税基数

【问】酒店每月固定支付网通责任公司宽带费2万元，并且同时向上网客人收取宽

带费，请问酒店的宽带费收入按何标准缴纳营业税？

【答】根据《财政部、国家税务总局关于营业税若干政策问题的通知》（财税

（2003）16号）文，（十四）邮政电信机构与其他机构合作，共同为用户提供邮

政电信业务及其他服务并由邮政电信机构统一收取价款的，以全部收入减去支付给

合作方价款后的余额为营业额。

该条款是关于按差额征收营业税的规定。酒店与合作方需共同为本酒店的用户

提供邮政电信业务以及与邮政电信业务相关的其他服务，并由该酒店统一开据发票

给用户收取价款，支付给合作方的价款由合作方根据其提供服务性质开据发票给此

酒店，酒店应以全部业务收入减去支付给合作方价款后的余额作为营业额，并按3%

税率计算缴纳营业税。

酒店前台收银漏洞

1.修改房价

夜审前当班的服务员通过提前打印客人结账的账单，然后修改房价正常过夜审,

赚取修改房价前与房价后的差额。

防范方法：

a.关注每天前台报表中的修改房价/换房报告，对一些修改房价频率较高的操作

员所经手的房间看是否手续齐全。

b.客人结账的账单必须要有客人签字或盖章确认，并看打印账单的时间与电脑

系统中客人结账时间是否相差很大，要是时间相差很大应该查明原因。

2.扣减

前台通过做扣减，赚取扣减金额。

防范方法：

a.涉及金额变化的必须做扣减，扣减必须经过相关员工（店长等）签字或盖章。

b.为便于财务审账能更清楚的明白扣减缘由，建议做扣减先到财务审批后，再

由店长签字或盖章。

3.待结

前台通过将待结客人的余额转到住店客人的名下，存在情况：

a.客人逃账，待结金额为正，前台为了逃避责任，通过降低房价等，将金额转

到住店客人名下。

b.有些客人挂账时间比较久，前台服务员把挂账的余额转到住店客人名下。

防范方法：

a.关注每天的转账报告，房间之间转账宾客姓名必须一样，要是不一样要仔细

查明原因。

b.转账必须要有账单。

4.发票

前台服务员通过积攒发票（把不需要发票的客人也开发票），开''抽心发票〃等途

径倒卖发票赚取税款。

防范方法：看退房时间与卡发票的顺序。比方说客人是10点退的房，而订在账

单后的记账联却比11点退房客人的发票号码还要靠后，而且这种现象还很频繁，那

么这里面就可能会有问题。

5.房态

客房与前台相互作弊，把干净房设置为脏房，然后将其出售；将实际已退的未

到退房时间的房间，电脑里不做退房处理，再将其出售。

防范方法：财务应不定期抽查房态。

餐饮业的资产及分类

不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特性的必要

用品用具。如果经营旅店，那么必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些的旅

店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；如果经营餐馆，那么应

该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等；如果经

营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类；如

果经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风

扇……。这些，都是在开业前所必须购置的。在会计上，对这些可以为企事业机构提

供服务的统称为资产，具体按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、

物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。

1、固定资产：

（1）新《企事业机构会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有

形资产：①为生产商品、提供劳务、出相或经营管控而持有；②使用寿命超过一个

会计年度。

同时规定：某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定

资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济

利益很可能流入企事业机构，该固定资产的成本能够可靠地计量。

（2）固定资产与用品用具

固定资产：服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。

其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。但是在购置

时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置的有：厨房里的灶具、

炊具、冷臧柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，

还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。如果

发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置

回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用

具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电

风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。

一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨

损的部分计入当期费用中。

而对于用品用具，会计核算中应当将其记入''低值易耗品〃账户中。可按价值高低

和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单

枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费

用。

2.存货：

以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗

掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡

鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆

的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以

上的分类排列如下：

①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙

具等等。

②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

企事业机构应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管控规章制度，不论

是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材

料，在办理验收入库同时办理出库手续。

通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在

最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是，先通过固定资

产和存货账面上进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和

合理。如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账

上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被

马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使责任公司的财产更加

安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业

要建立固定资产和存货的购置和领用的相关规章制度及记账的原因所在。

餐饮业如何控制成本

成本的控制是餐饮行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会

计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不

恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更

为严重。

各环节的会计记录最好由行政员工来完成。尽管出纳及行政员工并不要求是全

职的，但兼职的出纳及兼职的记账员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅

的经理最好能和专业的会计师沟通。

（一）功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行.业设计一个统一的功能图是不可

能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购

员工去采购。有些经理儿乎不从事食品方面的管控而把主要的精力放在对顾客的接

待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作员工及服务员工的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两

者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把

这些服务的功能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一

个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的员工的

基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当''瓶颈〃突破时或缺少某一

服务员工会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详尽的功能组织图。

（二）各类员工及其职责

I.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的重要一

环。良好的管控意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客

所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有

利于完善会计记录，因而是必不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收

取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在

最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入账户的控制而记录在账簿中,

并且与服务员的发票进行核对。

2.主厨

一流的烹饪有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以

及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同

事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。

3.酒吧服务员

如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负

责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。

酒店餐厅结账工作流程

1.餐厅结账单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2.客人要求结账时，收银员根据厅面员工报结的台号打印出暂结单，厅面员工

应先将账单核对后签上姓名，然后凭账单与客人结账。如果厅面员工没签名，收银

员应提醒其签名。

3.客人结账现付的，厅面员工应将两联账单拿回交收银员总结后，将第二决结

账单交回客人，第一联结账单则留存收银员。

4.客人结账是挂账的，则由厅面员工将客人挂账凭据交收银员办理挂账手续后,

两联账单都交收银员处理。

5.结账时客人出示优惠卡（或者厅面管控员工给予客人打折）要求打折时，厅

面员工应将优惠卡（或者管控员工签名）和两联账单交收银员按程序办理打折，如

果厅面员工只将一联账单交收银员，收银员可以不给予办理。

6,作废或修改账单时应由相关员工说明作废或调整原因，并签上姓名，再由厅

面管控员工证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审批核准。

7•由于种种原因，客人需要滞后结账的，须先请厅面管控员工认可担保，然后

将其转入财务部应收账款。

8.宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部员工，经领导批准招待客户时须使

用内部账单，账单请领导签字或盖章后转入财务部审计审批核准。

9.收银员在本班次营业结束，后应做单班结账；在本日营业工作结束后，应做

总班结账。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写''某厅核对表〃。

10,在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结账。直接点

击''单、总班结账〃按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印

出报表。

餐饮企事业机构店面收银工作程序（一）

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管控的重要环节之一。它

要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正

地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容

主要包括：

（一）班前准备工作

1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监督执行，

并编排报表。

2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必

须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字或盖章。

3、领取该班次所需使用的账单及收据，检查账单及收据是否顺号，如有缺号、

短联应立即退回，下班时将未使用的账单及收据办理退回手续，并在账单领用登记

簿上签字或盖章，餐厅账单由主管管控，并由主管监督执行。

4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时

通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。

5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。

（二）正常操作工作程序

1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是

否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客账单号码输

入电脑内，收银机将自动编制该账单号，待客人结账时使用；然后将客人人数、台

号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等

待客人结账C

（三）结账工作流程

1、餐厅结账单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2、客人要求结账时，收银员根据店面员工报结的台号打印出暂结单，店面员工

应先将账单核对后签上姓名，然后凭账单与客人结账。如果店面员工没签名，收银

员应提醒其签名。

3、客人结账现付的，店而员工应将两联账单拿回交收银员总结后，将第二联结

账单交回客人，第一联结账单则留存收银员。

4、客人结账是挂账的，则由店面员工将客人挂账凭据交收银员办理挂账手续后,

两联账单都交收银员处理。

5、结账时客人出示优惠卡（或者店面管控员工给予客人打折）要求打折时;店

面员工应将优惠卡（或者管控员工签名）和两联账单交收银员按程序办理打折，如

果店面员工只将一联账单交收银员，收银员可以不给予办理。

6、作废或修改账单时应曰相关员工说明作废或调整原因，并签上姓名，在由店

面管控员工证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审批核准。

7、由于种种原因，客人需要滞后结账的，须先请店面管控员工认可担保，然后

将其转入财务部应收账款。

8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部员工，经领导批准招待客户时须使

用内部账单，账单请领导签字或盖章后转入财务部审计审批核准。

9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结账；在本日营业工作结束后，应做

总班结账。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写''东（西）园餐厅核对表〃。

（四）单、总班结账

在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结账。直接点击''单。

总班结账〃按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。

（五）当日、历史账目查询

',当日账目查询〃是指未平账和最近三天的账目，直接点击''当日账目查询〃按钮，

电脑会自动查找出所需账目。

',历史账目查询〃是指以前产生的账目，操作方法同上。

（六）发票管控

1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销

时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。

2、填制发票金额要凭客入联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项H中要

签上姓名的全称），其客人消费单要贴附发票存根联的后面。

3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要

写上书面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。

4、丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经

管人负责。

（七）作废账单的管控

收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。

作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存

的账单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。

餐饮企事业机构店面收银工作程序（二）

（A）现金、支票、信用卡的收款程序

1、现金

1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损.

2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。

2、支票

收取支票应检查是否有开户行账号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公

章二个私章以上。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓

名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上员工担保接受支票的，

该支票出现问题由担保人承担一切责任。

3、信用卡

1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核

该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内

的信用卡银行一律拒收。

2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号,

有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同账单交客人。

3）持卡人如没有入住本宾馆或先离店，代他人付款的须请持卡人在签购单上先

签名，填写付款确认书，收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权,

取得授权后，在签购单边缘注明''已核〃字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号

码。

4）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，

如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应

分单套购，方可接受使用。

5）签购金额如超过授权金额的10%以内，原授权码仍可使用，不须再授权。

（九）下班时现金及账单交接程序

1、现金交接程序

餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将

现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录

簿上签字或盖章，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，

当收银员下班时，由接收人---清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记

录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A,B,C,D班以此类推，手

续不变，直到第二天总出纳清点为止。

2、客账单交接程序

客账单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客账单按顺序号排

好，用客账单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审批核准用；另一类是

未使用过的，要检查一下与已使用过的客账单最后一张是否有连号，无误后，办理

退还手续。在餐厅收银客账单领用登记簿的退回处签字或盖章。如下班次继续使用

时在领用栏内签字或盖章办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客账单退

回主管处，并办理退回签字或盖章手续。

（十）台球厅工作程序

1、当客人到分球厅打球消费时，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费

结算单，注明客人开始消费时间、所用台球桌号，并在打卡机上打上开单时间，并

在登记表中做好记录。

2、客人结账时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人打球应收银项，加

上其它消费款项，最后应收金额与客人结账，并在打卡机上打出结账时间，并在登

记表中做好登记记录。

3、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待

单上签名确认。如果不能及时签名，由部门或科室经理代替接待的，由部门或科室

经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门或科室经理在第二天，将手续补齐后

交财务审计处审查，如果不补签，将视同本人消费，在其当月工资中扣除；如果总

经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上员工填写接待单，并于二

个工作日内将手续补齐交财务审计核查。

4、在使用结算单和泗水单的过程中，注意单据要连码使用，修改及作废单据、

单据传递要严格按照单据使用管控规定方法执行。切记每次结账都要凭结算单才能

与客人结账。

5、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。

（十一）游泳馆工作程序

1、游泳票、记次卡及年卡由收银员按不同价格，向财务票证管控员领取。收

银员在当班结束后，填写缴款凭证时，要将当班俏售游泳票（记次卡、年卡）的号

码、数量及金额在备注栏中注明清楚。当领取的票卡售完后，凭缴款凭证的第一联,

向票证管控员核销原领取的票卡，再重新领取票卡销售。

2、设置''游泳馆登记表〃。

序号：是按照当天客人消费的次序进行排号；

类型：指