黑龙江民族职业学院《双语食品技术原理》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页黑龙江民族职业学院《双语食品技术原理》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料2、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥3、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（）A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员4、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红5、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质6、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶7、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒8、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照9、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩10、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是11、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥12、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂13、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶14、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）A.铁B.钙C.钠D.钾15、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）随着消费者对食品天然色泽的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同时保证食品的色泽稳定性？2、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的色泽和风味？3、（本题5分）对于水产制品中的组胺问题，探讨组胺的产生机制、检测方法以及在水产加工和储存中如何控制组胺的生成？4、（本题5分）简述食品添加剂的分类及在食品中的作用。食品添加剂分为防腐剂等多种类型，在食品中可改善品质、延长保质期等。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在冷冻甜点生产过程中的冰晶控制和口感优化，分析冷冻甜点行业的创新和发展机遇。2、（本题5分）深入探讨食品中的糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的应用。3、（本题5分）食品中的质构特性是影响消费者接受度的重要因素。请全面论述食品质构的评价方法、主要质构参数（如硬度、弹性、黏性等），以及如何通过加工工艺改善食品的质构。4、（本题5分）详细论述食品加工中的无菌操作技术和要求，以及在不同生产环节的应用。5、（本题5分）深入探讨食品中的食品抗氧化剂的协同作用机制和在食品中的应用策略。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家果汁生产企业的浓缩果汁，在稀释还原后口感与新鲜果汁差异较大。企业的浓缩工艺和原材料选择均符合行业标准。请分析可能影响浓缩果汁口感的因素，并提出改进措施。2、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉餐厅上菜速度慢且菜品温度不够的问题。请分析可能的原因，并提出提高上菜速度和保证菜品温度的措施，以提升顾客满意度。3、（本题10分）某调味品企业的某款豆瓣酱，在发酵过程中出现了杂菌污染，影响了产品质量和风味。请分析可能的污染源，如原料、环境、设备等，并提出预防杂菌污染的措施。4、（本题