南农食品标准与法规第2章-我国食品标准体系1课件

第二章我国食品标准体系

潘磊庆南京农业大学食品科技学院28二月2025南京农业大学食品科技学院228二月2025南京农业大学食品科技学院3第一节我国食品标准的现状及分类一、食品标准的现状4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成；23%：食品国家标准(采标率，截止2021年底)<80%〔采标率〕国家标准采用国际标准

28二月2025南京农业大学食品科技学院428二月2025南京农业大学食品科技学院528二月2025南京农业大学食品科技学院6截至2003年底：中国发布食品标准共计3400项，其中国家标准2206项，行业标准1194项。按照食品平安标准的范围与类型划分：食品平安相关的标准共计2619项，其中国家标准1000项，行业标准1619项。食品平安根底标准31项，食品中有毒有害物质限量标准216项〔其中限量标准67项、涉及限量指标的产品卫生标准149项〕，与食品接触材料卫生标准40项，食品平安控制与管理标准588项，食品平安检验检测方法标准1560项，食品平安标签标识标准21项，特定食品产品标准163项。数据摘自：中国食品平安标准体系的现状与展望(一)28二月2025南京农业大学食品科技学院7中国食品平安标准体系的建设概况28二月2025南京农业大学食品科技学院828二月2025南京农业大学食品科技学院928二月2025南京农业大学食品科技学院1028二月2025南京农业大学食品科技学院1128二月2025南京农业大学食品科技学院1228二月2025南京农业大学食品科技学院1328二月2025南京农业大学食品科技学院14中国食品平安标准体系建设的措施与展望28二月2025南京农业大学食品科技学院1528二月2025南京农业大学食品科技学院1628二月2025南京农业大学食品科技学院174.加强标准的宣传、贯彻和培训

举办各种类型的标准宣传班和标准化知识培训班；加强对食品生产加工企业产品标准的备案管理；推动食品行业开展创立“标准化良好行为企业〞工作；加强食品标准实施的监督检查。

28二月2025南京农业大学食品科技学院1828二月2025南京农业大学食品科技学院1928二月2025南京农业大学食品科技学院20〔二〕果蔬产品标准目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准共494个，其中国家标准127个。果蔬标准存在的最大问题就是标准重复问题。黄瓜：ZB/TB31030-90?黄瓜?和NY/T368-1995?绿色食品黄瓜?都是有关黄瓜产品质量的行业标准；梨：ZB/T31033-90?梨销售质量标准?NY/T423-2000?绿色食品鲜梨?GB/T10650-1989?鲜梨?都是有关鲜梨的产品质量标准；28二月2025南京农业大学食品科技学院21〔三〕畜产品标准【国家标准】：肉及肉制品国家标准87个；蛋及蛋制品国家标准7个；乳及乳制品国家标准53个；畜禽副产品国家标准51个；【行业标准】：肉及肉制品行业标准165个；蛋及蛋制品行业标准12个；乳及乳制品行业标准14个；畜禽副产品行业标准39个；

28二月2025南京农业大学食品科技学院22存在问题：1，这些标准中大局部长期未做修订，由于受短缺经济的影响，标准中局部指标过低，甚至缺乏。板鸭卫生标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标；(NY/T628-2002板鸭)2，兼容性不够现行标准中有关畜产品兽药残留等平安卫生指标比国际标准和国外兴旺国家标准规定还要严格，影响了我国畜产品的出口贸易。28二月2025南京农业大学食品科技学院2328二月2025南京农业大学食品科技学院24二、食品标准的分类〔一〕按级别分类从标准的法律级别上来讲：

国家标准行业标准地方标准企业标准28二月2025南京农业大学食品科技学院25〔二〕按性质分类强制性标准：保障人体健康、人身财产平安的标准和法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。国家强制性标准的代号是“GB〞；国家推荐性标准的代号是“GB/T〞，字母“T〞表示“推荐〞的意思。推荐性标准那么并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一定的条件下可以转化成强制性标准。如以下几种情况:——被行政法规、规章所引用；——被合同、协议所引用；——被使用者声明其产品符合某项标准。28二月2025南京农业大学食品科技学院27〔三〕按内容分类主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生根底标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等。〔四〕按形式来分类按标准的形式可分为两类：标准文件；实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品〔如农产品、面粉质量等级的实物标准〕等等。28二月2025南京农业大学食品科技学院2828二月2025南京农业大学食品科技学院2928二月2025南京农业大学食品科技学院3028二月2025南京农业大学食品科技学院31第二节食品根底标准及相关标准存在问题：28二月2025南京农业大学食品科技学院33二、食品分类标准

28二月2025南京农业大学食品科技学院35三、食品标签标准最重要的食品标签标准有：GB7718-2021食品平安国家标准-预包装食品标签通那么；GB13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通那么；GB10344-2005预包装饮料酒标签通那么。GB28050-2021食品平安国家标准预包装食品营养标签通那么〔一〕GB7718-2021?预包装食品标签通那么?简介GB7718-2021?预包装食品标签通那么?是国家强制性标准于2021年4月20日起正式实施。预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。是指“经预先定量包装，或装入〔灌入〕容器中，向消费者提供的食品。〔旧〕

食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。28二月2025南京农业大学食品科技学院36〔二〕GB13432-2004?预包装特殊膳食食品标签通那么?简介GB13432-2004?预包装特殊膳食食品标签通那么?于2005年10月1日起正式实施，是国家强制性标准。标准允许在食品标签上营养生成及标示营养知识，提倡并鼓励一般食品标签标示能量和营养成分，特殊膳食食品必须标示营养成分。

新标准还允许符合一定条件的一般食品和特殊膳食用食品标示营养素含量水平声称、营养素含量比较声称和营养素作用声称。如低能量、低脂肪、低〔无〕胆固醇、无糖、高钙，并可以在标签上标示“钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度〞、“叶酸有助于胎儿正常发育〞等营养知识，并明确了营养成分的标示方法及转基因食品的标示要求。28二月2025南京农业大学食品科技学院3728二月2025南京农业大学食品科技学院41第三节食品产品标准食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准〔NY〕，水产品标准〔SC〕，轻工行业标准〔QB〕，商品行业标准〔SB〕。见教材“企业标准例如〞我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用植物油、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯洁水、白兰地、运动饮料、保健〔功能〕食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准。少局部食品标准为推荐性国家标准。28二月2025南京农业大学食品科技学院42第四节食品平安卫生标准一、食品卫生标准〔一〕食品卫生标准概述三类：1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素等；2.反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。

28二月2025南京农业大学食品科技学院43〔二〕国家食品卫生标准类别2.食品中有害金属元素及环境污染物限量卫生标准我国现已确定有害重金属元素及环境污染物限量指标的主要是：镉、铅、汞、氟、砷、铬、铜、铁、铝、硒、锌、稀土、苯并〔a〕芘、多氯联苯、N-亚硝酸、亚硝酸盐等，以及放射性物质限量浓度指标。见教材：P77-表2-1.28二月2025南京农业大学食品科技学院4428二月2025南京农业大学食品科技学院456．食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准我国的食品添加剂及营养强化剂卫生标准为：GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准、GB14880-1994?食品营养强化剂使用卫生标准?。7．食品容器与包装材料卫生标准P81表2-4食品容器、包装材料主要有：塑料制品类、橡胶制品类、包装袋、搪瓷、不锈钢、铝、植物纤维类食具容器、涂料类卫生标准等。此外，还有食品用具、设备用洗涤剂卫生标准，洗涤消毒剂卫生标准及食品〔饮具〕消毒卫生标准。二、食品生产平安控制标准〔一〕危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系我国的HACCP标准有：GB/T19537-2004?蔬菜加工企业HACCP体系审核指南?GB/T19538-2004?危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系及其应用指南?。(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)28二月2025南京农业大学食品科技学院46〔二〕食品良好生产标准〔GMP〕食品良好生产标准是指生产〔加工〕符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制机构认可的强制性作业标准。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。如：GB17404-1998?膨化食品良好生产标准?。〔三〕食品企业生产卫生标准食品企业生产卫生标准：为保证食品的平安，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。我国的食品企业生产卫生标准有：面粉厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂如：GB12696－1990葡萄酒厂卫生标准见教材：P83表2-5.GoodManufacturingPractice28二月2025南京农业大学食品科技学院4728二月2025南京农业大学食品科技学院48第五节食品检验方法标准一、微生物学检验方法标准〔2021〕〔均为强制性〕〔一〕食品卫生微生物学检验标准1.食品卫生微生物学检验总那么GB4789.1-2021，本标准规定了食品卫生微生物学检验总那么，适用于各类食品样品的采样和送检。2.菌落总数、霉菌和酵母菌计数等测定方法标准GB4789.2-2021：规定了食品中菌落总数的测定方法，GB4789.15-2021：规定了各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌数的检验方法。3.食品中大肠菌群、沙门氏菌等微生物的检验方法标准GB4789.3～14-2021.GB4789.3-2021：规定总大肠菌群的测定方法，用于测定各类食品中的大肠菌群；28二月2025南京农业大学食品科技学院49GB47894.4-2021：食品中沙门氏菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验；GB4789.5-2021：适用于各类食品和食物中毒样品中志贺氏菌的检验；GB4789.6-2021：规定了食品中致泻大肠埃希氏菌的检验方法，适用于食品和食物中毒样品中致泻大肠埃希氏菌的检验；GB4789.7-2021：规定了副溶血性弧菌的检验方法，适用于动物性水产干制品、腌、醉制生食动物性水产品、即食藻类食品、鱼糜制品等水产食品和水产调味品以及食物中毒样品中副溶血性弧菌的检验；GB4789.8-2021：规定了小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验；GB4789.9-2021：规定了空肠弯曲菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品空肠弯曲菌的检验；适用于各类食物中毒样品中空肠弯曲菌的检验；GB4789.10-2021：规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验；28二月2025南京农业大学食品科技学院50GB4789.11-2021：规定了食品中溶血性链球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检验。GB4789.12-2021：适用于各类食品和食物中毒样品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的检验；GB4789.13-2021：规定了产气荚膜梭菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中产气荚膜梭菌的检验；GB4789.14-2021：规定了蜡样芽孢杆菌检验方法，适用于各类食品中毒样品中蜡样芽孢杆菌的检验。4.常见产毒霉菌的鉴定标准GB4789.16-2021，本标准规定了食品中常见产毒霉菌的鉴定方法，适用于曲霉菌、青霉菌、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。5.肉、蛋、乳及其制品检验标准GB4789.17～19-2021其中GB4789.17-2021：