杂粮加工功能因子研究考核试卷

杂粮加工功能因子研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对杂粮加工功能因子研究领域的掌握程度，包括对杂粮加工技术、功能因子提取与应用的理解，以及分析问题和解决问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.杂粮加工的主要目的是什么？

A.提高杂粮的口感

B.增强杂粮的营养价值

C.便于储存和运输

D.以上都是

2.下列哪种杂粮中含有丰富的膳食纤维？

A.大米

B.小麦

C.燕麦

D.玉米

3.杂粮加工过程中，哪一项不是影响功能因子提取的因素？

A.加工温度

B.加工时间

C.破碎程度

D.水分含量

4.下列哪种方法常用于杂粮功能因子的提取？

A.溶剂提取法

B.超临界流体提取法

C.酶法提取

D.以上都是

5.杂粮加工中，酶法提取的主要优点是什么？

A.提高提取效率

B.降低成本

C.产物纯净度高

D.以上都是

6.下列哪种杂粮中含有丰富的抗氧化物质？

A.小米

B.红豆

C.绿豆

D.薏仁

7.杂粮加工过程中，哪种方法可以有效去除抗营养因子？

A.煮沸

B.高温处理

C.粉碎

D.洗涤

8.下列哪种杂粮中含有丰富的植物蛋白？

A.燕麦

B.薏仁

C.小米

D.玉米

9.杂粮加工中，哪种方法可以增加杂粮的消化吸收率？

A.粉碎

B.烘干

C.煮熟

D.加工成粉末

10.下列哪种杂粮中含有丰富的维生素B群？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

11.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少杂粮中的重金属含量？

A.洗涤

B.粉碎

C.煮熟

D.水处理

12.下列哪种杂粮中含有丰富的植物固醇？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

13.杂粮加工中，哪种方法可以提高杂粮的蛋白质含量？

A.发酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

14.下列哪种杂粮中含有丰富的植物雌激素？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

15.杂粮加工中，哪种方法可以增加杂粮的膳食纤维含量？

A.发酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

16.下列哪种杂粮中含有丰富的抗氧化肽？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

17.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少杂粮中的淀粉含量？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

18.下列哪种杂粮中含有丰富的抗氧化酶？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

19.杂粮加工中，哪种方法可以提高杂粮的抗氧化活性？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

20.下列哪种杂粮中含有丰富的植物多糖？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

21.杂粮加工过程中，哪种方法可以增加杂粮的矿物质含量？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

22.下列哪种杂粮中含有丰富的植物抗氧化剂？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

23.杂粮加工中，哪种方法可以减少杂粮中的脂肪含量？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

24.下列哪种杂粮中含有丰富的植物纤维？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

25.杂粮加工过程中，哪种方法可以增加杂粮的植物蛋白含量？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

26.下列哪种杂粮中含有丰富的植物多酚？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

27.杂粮加工中，哪种方法可以减少杂粮中的农药残留？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

28.下列哪种杂粮中含有丰富的植物皂苷？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

29.杂粮加工过程中，哪种方法可以增加杂粮的植物固醇含量？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

30.下列哪种杂粮中含有丰富的植物雌激素？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.杂粮加工的主要目的包括哪些？

A.提高营养价值

B.改善口感

C.便于储存

D.便于运输

E.降低成本

2.以下哪些是杂粮加工过程中常用的提取方法？

A.溶剂提取法

B.超临界流体提取法

C.水提法

D.酶法提取

E.超声波提取法

3.下列哪些杂粮富含膳食纤维？

A.燕麦

B.红豆

C.绿豆

D.小米

E.薏仁

4.杂粮加工过程中，哪些因素会影响功能因子的提取效率？

A.加工温度

B.加工时间

C.水分含量

D.粉碎程度

E.杂粮品种

5.以下哪些是杂粮加工中的抗营养因子？

A.植酸

B.水苏糖

C.胶原蛋白

D.植物蛋白

E.植物固醇

6.杂粮加工过程中，哪些方法可以降低抗营养因子的含量？

A.烹饪处理

B.酶解法

C.粉碎

D.发酵

E.烘干

7.以下哪些是杂粮加工中常见的功能因子？

A.抗氧化物质

B.植物蛋白

C.植物纤维

D.植物固醇

E.植物雌激素

8.杂粮加工中，哪些方法可以增加杂粮的消化吸收率？

A.发酵

B.粉碎

C.烹饪处理

D.烘干

E.发酵

9.以下哪些杂粮富含维生素B群？

A.燕麦

B.小米

C.薏仁

D.玉米

E.红豆

10.杂粮加工中，哪些方法可以减少重金属含量？

A.精洗

B.粉碎

C.煮熟

D.发酵

E.烘干

11.以下哪些杂粮富含植物固醇？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

E.红豆

12.杂粮加工中，哪些方法可以提高蛋白质含量？

A.发酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

E.发酵

13.以下哪些杂粮富含植物雌激素？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

E.红豆

14.杂粮加工中，哪些方法可以增加膳食纤维含量？

A.发酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

E.发酵

15.以下哪些杂粮富含抗氧化肽？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

E.红豆

16.杂粮加工中，哪些方法可以减少淀粉含量？

A.发酵

B.粉碎

C.烘干

D.煮熟

E.发酵

17.以下哪些杂粮富含抗氧化酶？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

E.红豆

18.杂粮加工中，哪些方法可以提高抗氧化活性？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

E.发酵

19.以下哪些杂粮富含植物多糖？

A.小麦

B.燕麦

C.薏仁

D.玉米

E.红豆

20.杂粮加工中，哪些方法可以增加矿物质含量？

A.粉碎

B.烘干

C.发酵

D.煮熟

E.发酵

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.杂粮加工过程中，常用的提取方法包括______、______和______。

2.杂粮中富含的抗氧化物质主要有______、______和______。

3.杂粮加工中，常见的抗营养因子包括______和______。

4.杂粮加工的目的是为了提高其______、改善______和便于______。

5.杂粮加工过程中，酶法提取的主要优点是______和______。

6.杂粮中富含的植物蛋白主要存在于______、______和______等种子中。

7.杂粮加工中，常用的烹饪处理方法包括______、______和______。

8.杂粮中富含的植物固醇主要存在于______、______和______等种子中。

9.杂粮加工中，发酵处理可以______、______和______。

10.杂粮加工中，烘干处理可以______、______和______。

11.杂粮中富含的植物雌激素主要存在于______、______和______等种子中。

12.杂粮加工中，粉碎处理可以提高其______和______。

13.杂粮中富含的抗氧化酶主要有______、______和______。

14.杂粮加工中，提高膳食纤维含量的方法有______、______和______。

15.杂粮加工中，减少淀粉含量的方法有______、______和______。

16.杂粮加工中，增加矿物质含量的方法有______、______和______。

17.杂粮加工中，减少重金属含量的方法有______、______和______。

18.杂粮加工中，提高植物蛋白含量的方法有______、______和______。

19.杂粮加工中，增加植物固醇含量的方法有______、______和______。

20.杂粮加工中，增加植物雌激素含量的方法有______、______和______。

21.杂粮加工中，增加抗氧化肽含量的方法有______、______和______。

22.杂粮加工中，增加植物多糖含量的方法有______、______和______。

23.杂粮加工中，改善口感的常用方法有______、______和______。

24.杂粮加工中，便于储存的常用方法有______、______和______。

25.杂粮加工中，便于运输的常用方法有______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.杂粮加工后的产品比原始杂粮更容易被人体消化吸收。（）

2.杂粮加工过程中，所有杂粮都适合采用相同的提取方法。（）

3.植酸是杂粮中的一种抗营养因子，加热处理可以降低其含量。（）

4.杂粮加工过程中，酶法提取比溶剂提取更加环保。（）

5.杂粮加工中，发酵处理可以提高杂粮的蛋白质含量。（）

6.杂粮中富含的植物雌激素具有降低胆固醇的作用。（）

7.杂粮加工过程中，粉碎程度越高，功能因子提取效率越高。（）

8.杂粮加工中，烘干处理可以增加杂粮的营养价值。（）

9.杂粮中富含的抗氧化物质可以预防心血管疾病。（）

10.杂粮加工过程中，发酵处理可以减少杂粮中的抗营养因子。（）

11.杂粮加工后的产品比原始杂粮更容易储存。（）

12.杂粮加工中，酶法提取比超声波提取更加高效。（）

13.杂粮加工过程中，粉碎处理可以提高杂粮的口感。（）

14.杂粮中富含的植物蛋白可以通过加热处理被完全分解。（）

15.杂粮加工中，发酵处理可以增加杂粮的膳食纤维含量。（）

16.杂粮中富含的植物固醇可以降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇。（）

17.杂粮加工过程中，水分含量越高，功能因子提取效率越高。（）

18.杂粮加工中，高温处理可以增加杂粮的抗氧化活性。（）

19.杂粮中富含的植物多糖可以增强免疫力。（）

20.杂粮加工后的产品比原始杂粮更易于运输。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述杂粮加工中常见的功能因子及其对人类健康的作用。

2.分析比较溶剂提取法、超临界流体提取法和酶法提取杂粮功能因子的优缺点。

3.论述在杂粮加工过程中，如何有效降低抗营养因子的含量，并说明其重要性。

4.结合实际，探讨如何提高杂粮加工产品的市场竞争力，并提出相应的策略。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某杂粮加工企业计划开发一种富含膳食纤维的杂粮产品。请根据以下信息，设计一个提取膳食纤维的工艺流程，并简要说明每个步骤的目的和可能的影响因素。

信息：

-杂粮原料：燕麦

-目标：提取纯度较高的膳食纤维

-可用设备：旋风分离器、振动筛、酶法处理装置、烘干设备

2.案例题：某研究团队发现了一种新的杂粮加工技术，该技术可以显著提高杂粮中抗氧化物质的含量。请根据以下信息，撰写一个实验报告摘要，描述实验目的、方法、结果和结论。

信息：

-杂粮原料：小米

-目标：通过新型加工技术提高小米中抗氧化物质的含量

-实验方法：将小米进行特殊处理，然后通过化学分析和生物活性测试评估抗氧化物质的变化

-结果：处理后的小米抗氧化物质含量显著提高，且其生物活性也得到增强

-结论：新型加工技术有望提高杂粮中功能因子的含量，对健康食品开发具有潜在价值

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.C

3.D

4.D

5.D

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.D

12.B

13.A

14.B

15.D

16.A

17.D

18.B

19.A

20.D

21.B

22.A

23.A

24.A

25.B

26.C

27.A

28.D

29.B

30.B

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.溶剂提取法、超临界流体提取法、酶法提取法

2.抗氧化物质、植物蛋白、植物纤维

3.植酸、水苏糖

4.营养价值、口感、储存和运输

5.提高提取效率、产物纯净度高

6.燕麦、薏仁、小米

7.煮沸、高温处理、粉碎

8.小麦、燕麦、薏仁

9.降低抗营养因子含量、改善口感、便于储存

10.降低脂肪含量、增加膳食纤维含量、改善口感

11.小麦、燕麦、薏仁

12.提高消化吸收率、改善口感

13.超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）

14.发酵、粉碎、烘干

15.发酵、粉碎、烘干

16.粉碎、烘干、发酵

17.精洗、粉碎、