食品微生物 第6章霉菌与霉菌毒素学习资料

食品微生物检验技术第六章：霉菌与霉菌毒素的食品污染（moldsandmycotoxinscontamination）主讲教师：李世国目录第一节霉菌与霉菌毒素污染食品概述第二节曲霉菌及其毒素检验第三节镰刀菌及其毒素检验第四节青霉菌及麦角菌毒素检验第一节霉菌与霉菌毒素概述霉菌简介主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素结构特性真菌毒素的致病作用霉菌产毒的特点及其影响因素霉菌和霉菌毒素的预防措施真菌毒素的检测霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi)都称为霉菌。一、概况真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。60年代英国发现黄曲霉毒素污染饲料一次性造成19万只火鸡死亡的事件，开始引起了人们对霉菌及霉菌毒素污染食品问题的重视和研究。全球每年约有25％的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。二、真菌毒素的概念及中毒途径和类型2、真菌毒素引起中毒的途径①直接摄入：食用了产毒素真菌(Toxigenicfungi)污染的霉变食品而引起的中毒。②间接摄入：动物食用含有毒素的饲料，其产品（肉、奶等）中含有毒素，人食后引起的中毒。1、概念：真菌毒素（Mycotoxins）：是由真菌产生，对人和动物有毒的次生代谢产物。真菌毒素中毒症（Mycotoxicosis）：由真菌毒素引起人和动物的疾病，称为真菌中毒症。3、中毒症的类型：由于毒素毒性以及进入体内剂量而引起不同中毒症状。分为二种类型①急性中毒：毒素进入体内，在短期内即出现中毒症状，甚至死亡。

②慢性中毒：毒素进入体内，短期内不显症状，引起内脏机能和生理过程受损的慢性病理反应。如致癌（Carcinogenicity）、致畸（Tetogenicity）和致突变（Mutagenicity）。4.真菌毒素的中毒特点1）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素；2）发病有季节性和地区性，但无传染性；3）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效；4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体；5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。目前已知有400多种不同的真菌毒素。对人类危害严重的霉菌毒素的真菌毒素主要有十几种黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。

三、主要真菌毒素的化学成分及其物理特性1、绝大多数真菌毒素的分子量均很小，结构简单，

2、对热稳定（一般蒸煮、烤都不被破坏），3、在酸性或中性条件下稳定，在碱性条件下，易被破坏。

举例：

黄曲霉素有20种衍生物，主要有6种，分子式C17H12-14O6-8，分子量为312-346，熔点190-300oC，加热到280oC以上才被破坏，在强碱溶液中被分解。玉米赤霉烯酮，分子式C18H22O5，分子量318，熔点164-165oC，病菌毒素经蒸、烘、烤和发酵不被破坏，毒素在石灰水中处理后被破坏。(一）真菌毒素的物理特性1、香豆素（Coumarin）：例如黄曲霉素2、酚大环内酯（Phenolic

macrolide）：玉米赤霉烯酮3、单端孢霉烯族化合物：T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇4、蒽醌（Anthra

quinon）：皱褶青霉素、黄天精5、环氯肽（Cyclopeptide）：岛青霉毒素6、吡喃酮和吡喃：黄绿青霉毒素、桔青霉素7、nonadride：红色青霉毒素B8、生物碱（Alkaloid）：麦角酸衍生物、捧麦角生物碱9、丁烯酸内酯（Butenoide）：捧曲霉素、展青霉素10、哌嗪（Piperazine）：葚孢霉素（二）真菌毒素的化学结构真菌毒素的致病作用，是用动物如鼠类，甚至用接近人的灵长类动物猴作急性和慢性毒性试验。试验结果表明，一种毒素能引起多种器官组织的中毒病变，但每种毒素有主要的损害器官和病变作用。四、真菌毒素的致病作用按照真菌毒素作用的靶器官可分为八类如展青霉毒素，麦芽米曲霉毒素等。

黄曲霉毒素，赭曲霉毒素、岛青霉毒素等1、损害肝脏：引起肝细胞变性、坏死或肝硬化和癌变真菌毒素的致病作用2、损害肾脏：引起肾小管病变，造成肾小球损害，产生急性或慢性肾脏病鲜绿青霉毒素，赭曲霉毒素。3、损害神经系统：引起中枢神经系统损害，造成功能障碍，痉挛和震颤等4、损害造血组织：引起骨髓造血组织的坏死或造血机能障碍和内脏器官出血，出现白细胞缺乏症。T-2毒素，雪腐镰刀菌烯醇，拟枝孢镰刀菌素是食物中毒性白细胞缺乏症的病因。真菌毒素的致病作用5、损害生殖系统：引起雌性激素综合症，如母畜子宫肥大、外阴肥大等造成流产、早产、畸胎。公畜乳腺膨大等雌性效性，玉米赤霉烯酮，又称雌性毒素。6、损害消化系统：引起消化道粘膜出血或溃疡以及腹泻等症状。主要是单端孢霉烯族化合物毒素引起，如T-2毒素，DON又称致吐毒素。

7、其它损害：如抑制免疫机能、影响呼吸道系统引起呼吸障碍和引起过敏皮炎等。五、影响真菌产毒素的因素（一）真菌种类及菌株对产毒素的影响：常见的霉菌毒素1、曲霉菌属的产毒素真菌及毒素种类曲霉菌属按照1965，Paper和Fennell《曲霉属》分类标准共分为18个种群，132个种和18个变种本属真菌在自然界分布极广,很多曲霉菌引起农产品、食品和饲料发霉变质，有15种曲霉菌产生24种毒素。

曲霉属真菌产生的毒素主要是香豆素类和丁烯酸内酯化合物,以前者最多。以黄曲霉菌最为普遍，且所产毒素毒性最大，具强烈的致癌性。2、镰刀菌属产毒素真菌及毒素种类

按照C.Booth的《镰刀菌属》分类（1971），划分为12个组，44个种和7个变种。本属真菌分布甚广，且多为腐生，但有不少种是重要的植物病原菌，也有少数是人和动物的条件致病菌。其中有16种镰刀菌产生18种毒素镰刀菌属真菌的毒素主要是酚大环内酯和单端孢霉烯族化合物，以后者最多。这些产毒素镰刀菌种类除茄病镰刀菌外，主要寄生于麦类、玉米及其它禾谷类作物，引起穗腐和粒腐，除产量损失外，并产生真菌毒素。3、青霉属的产毒素真菌及其毒素按照RaperandThom的《青霉属手册》该属分为4个组，41个系，137个种和4个变种本属真菌，种类多，分布极广泛。一些青霉菌在工业上有很大经济价值，但许多是有害菌，引起粮食、食品、饲料、水果和工业产品霉变，共有28种青霉菌产生34种毒素，青霉属真菌产生的毒素种类及化学组成最多，主要是蒽醌、丁烯酸内酯、环氯肽、吡喃酮及吡喃结构的化合物以米上最多，其次是谷类及制成品。4、其它产毒素真菌除上述三属产真菌毒素的真菌外，还有其它一些真菌产真菌毒素。麦角菌（Clavicepspurpurea）产麦角毒碱，稻曲病菌产一种生物碱C9H6O7;

绿色木霉(Trichodermaviride)产木霉菌素和暴霉毒素交链孢(Alternariaalternata)产链格孢酸和鏈格孢菌醇葡萄穗状霉（Stachybotryssp.）产黑葡萄状穗霉毒素此外还有漆斑霉菌、长蠕孢霉，头孢霉等产胶霉毒素；白色念珠球菌（白色假丝酵母），产生的念珠菌毒素及糖蛋白有致癌性等等。（二）霉菌产毒的特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，2）产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。3）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性4）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，5）同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。6）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，

（三）霉菌产毒的影响因素1、水分

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。当Aw在0.65以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。（三）霉菌产毒的影响因素2、温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。3、基质

霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。不同的霉菌菌种易出现在不同的食品中如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。（三）、霉菌产毒的影响因素玉米上的霉菌曲霉菌镰刀菌赤霉菌（三）霉菌产毒的影响因素（三）霉菌产毒的影响因素（三）霉菌产毒的影响因素4、湿度

在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。（三）霉菌产毒的影响因素5、空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气少数霉菌（毛霉、灰绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。六、真菌性食物中毒的预防与控制1.预防措施1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获2）减少粮食及饲料的含水量3）降贮藏温度4）改进贮藏方式5）抗性育种6）加入防霉药剂7）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准预防去毒

微生物去毒辐射去毒氨熏蒸去毒吸附去毒食盐去毒搓洗去毒加碱去毒加工去毒放置去毒挑选去毒2.去毒措施☆七、真菌毒素的检测检测方法1）理化检测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱法,气相色谱法及气-质联用法等2）生物学检测法：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等3）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测

样品中霉菌毒素经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层色谱分离后，在一定波长紫外光下产生荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准品霉菌毒素最低检出量产生的荧光强度比较来测定样品中霉菌毒素的含量。薄层层析法（TLC）测定粮食中霉菌毒素

七、真菌毒素的检测七、真菌毒素的检测七、真菌毒素的检测七、真菌毒素的检测1)将黄曲霉毒素B1转化为半缩醛B2a,2)在硼氢化钠（NaBH4）还原作用下与载体蛋白BSA（牛血清白蛋白）或OVA（卵清白蛋白）偶联制备完全抗原。3)将制备的完全抗原免疫Balb/c小鼠,4)取其脾脏与小鼠骨髓瘤细胞Sp2/0细胞融合,5)采用半固体培养基筛选后鉴定,获得杂交瘤细胞株AFT小鼠单克隆抗体的制备七、真菌毒素的检测胶体金是由氯金酸(HAuCl4)在还原剂如白磷、抗坏血酸、枸橼酸钠、鞣酸等作用下，可聚合成一定大小（5nm左右)的金颗粒，并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，形成带负电的疏水胶溶液，由于静电作用而成为稳定的胶体状态，故称胶体金。AFT免疫胶体金技术的基本原理：胶体金在弱碱环境下带负电荷，可与AFT-O-BSA或AFT-O-OVA抗体分子的正电荷基团形成牢固的结合，由于这种结合是静电结合，所以不影响抗体的生物特性。免疫胶体金的制备七、真菌毒素的检测七、真菌毒素的检测七、真菌毒素的检测七、真菌毒素的检测第二节

曲霉及其毒素检验黄曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉毒素………………黄曲霉毒素是研究最早也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素曲霉及其主要毒素曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，在湿热适当的条件下，引起食品霉变；有些菌株可产生导致人畜中毒的毒素，严重危害人的健康。曲霉毒素是真菌毒素中最早发现的一类，它主要由曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等产生。（一）黄曲霉毒素的发现1961年首先从霉变花生粉中提取1960年英国伦敦郊区发生“火鸡X病黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素G黄曲霉毒素Bl、B2、G1、G2黄曲霉毒素M

Ml和M2衍生物、异构物和相似物很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒素进行了进一步分析，用氯化铝薄层层析后经紫外线照射，可观察到两种光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素B1，另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素G。AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。（二）黄曲霉毒素的种类与结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物目前已分离鉴定出20余种黄曲霉毒素异构体，除了常见的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和相似物通常所说的AFT是指AFB1AFTB1AFTG1（二）黄曲霉毒素的种类与结构（二）黄曲霉毒素的种类与结构（二）黄曲霉毒素的种类与结构（二）黄曲霉毒素的种类与结构（三）黄曲霉毒素的理化性质紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；热稳定性非常好，分解温度高达280℃在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。难溶于水、己烷、乙醚、石油醚可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMF）

黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是由黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉和溜曲霉产生的具有生物活性的次生代谢产物。黄曲霉、寄生曲霉这两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是花生和玉米

我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌寄生曲霉100%的菌株可产生B组和G组黄曲霉毒素。黄曲霉只有50％-70%的菌株产生AFT，且只能产生B组AFT。1、黄曲霉毒素产毒菌株（四）黄曲霉毒素产生的条件AFT的生成有两种途径：一是由于收获后贮存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通风透气条件不两等；二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的条件。2、黄曲霉毒素的自然分布AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。

在我国，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。2、黄曲霉毒素的自然分布五颗表面消毒的花生置于营养培养基中，其中两颗有长出黄曲霉（黄绿色霉菌）黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响产毒菌株培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒3、黄曲霉毒素产生的影响因素预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。3、黄曲霉毒素产生的影响因素去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。3、黄曲霉毒素产生的影响因素

急性毒性、慢性毒性、三致作用1.急性毒性

根据对动物的半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，是氰化钾的10-20倍。是砒霜的68倍。是农药1605、1059的28-33倍。

黄曲霉毒素中以B1的毒性最强，G2的毒性最弱

主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性（五）黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素对天竺鼠肝脏的影响，从上排的最左边到下排的最右边，同一时间内摄入的黄曲霉毒素量逐步增加。请注意：摄入的黄曲霉毒素量越大，天竺鼠肝脏越苍白。（五）黄曲霉毒素的毒性动物LD50（mg/kg体重）动物LD50（mg/kg体重）豚鼠1.4羊2.0小白鼠9.0猫、狗0.5～1.0大鼠10.2雏鸭0.34虹鳟鱼2.03猕猴2.2～7.8家兔0.3猪（6-7kg）0.62鸡6.3鲶鱼10.0～15.0（5d）黄曲霉素B1对几种动物的LD50

（五）黄曲霉毒素的毒性2.慢性毒性一级致癌物质。是3，4-苯并芘的4000倍。是二甲基亚硝胺的75倍

主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等（五）黄曲霉毒素的毒性3．三致作用

Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，对大鼠和人均有明显的致畸作用

家畜、鱼类、禽类、灵长类等诱发实验性肝癌或其它肿瘤

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质（五）黄曲霉毒素的毒性AflatoxinB1（致癌性）黄曲霉毒素B1同肝细胞DNA的鸟嘌呤碱基结合，使得控制细胞生长的基因代码发生错误，从而使细胞生长失控，成为癌性肿瘤。（五）黄曲霉毒素的毒性(六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。WHO推荐:食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许量标准为15ug/kg。不合格的等级有：30-50ug/kg为低毒，50-100ug/kg为中毒，100-1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为投毒我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)AFTB1≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)

AFTB1≤10ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)AFTB1≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)AFTM1≤0.5ug/kg(六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中的含量不能300ug/kg。而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。(六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准(七)检测方法薄层色谱、液相色谱、ELISAGB/T5009.22-2003食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T5009.23-2003食品中黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2的测定GB/T5009.24-2003食品中黄曲霉毒素Ml与Bl的测定GB/T18979-2003食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T18980-2003乳和乳粉中黄曲霉毒素M,的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法SN/T1736-2006进出口蜂蜜中黄曲霉毒素的检验方法高效液相色谱法GB/T17480-1998饲料中黄曲霉毒素B1的测定酶联免疫吸附法二、赭曲霉毒素（Ochratoxin）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。

赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人类，因此对人体健康和畜牧业的发展都有很大的危害。

OchratoxinTAOchratoxinAOchratoxinBOchratoxinC（一）基本化学结构与理化性质赭曲霉毒素的7种结构类似的化合物OTB是OTA的脱氯衍生物，OTC是OTA的乙基酯赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀的碳酸氢盐毒素具有耐热性（一）基本化学结构与理化性质赭曲霉毒素的毒性强弱顺序是：OTA>OTC>OTB。这在很大程度上取决于分子中第八位羟基的电离常数大小。由多种生长在霉变粮食（玉米、小麦、大米、燕麦等）、花生、蔬菜、水果和饲料上的青霉属和曲霉属的一些种产生的毒素。洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等疣孢青霉、圆弧青霉等

（三）主要产毒菌株(二）产生赭曲毒素A的条件曲霉属产生赭曲毒素A的条件是中温,寒冷气候。青霉属产生赭曲毒素A的地区主要是亚热带。一般容易感染赭曲毒素A的商品包括：大豆、绿豆、绿咖啡豆、谷物、酒、啤酒、葡萄汁、调味品、草本植物、猪肾。猪是对赭曲毒素A最敏感的动物。赭曲毒素A在各种商品中的存在情况（1）商品

国家

文献发表年份

被分析的样品数

出现率（%）

含量范围(μg/kg)大麦德国1998679725-27000小麦丹麦1997508050-4550黑麦丹麦19972662910-2124燕麦丹麦19971212042-350小麦瑞士19971533473-2395大麦/小麦英国19972405650-34868绿咖啡日本19973574100-1740商品

国家

文献发表年份

被分析的样品数

出现率（%）

含量范围(μg/kg)绿咖啡英国1997225050-5787可可粉英国199650100225-37000干果英国19964898600-37650酒德国19966489550-6320调味品/本草植物德国1996317276-7132赭曲毒素A在各种商品中的存在情况（2）中国部分地区谷物中赭曲霉毒素A的污染情况谷物样品数阳性阳性数阳性率（%）含量范围（ug/kg)平均含量（ug/kg)小麦6101228-32玉米796101.258-30大米360总计1442221.58-3017（三）赭曲霉毒素的毒性1．急、慢性毒性肾脏毒和肝脏毒不同动物毒性差异大2．致病性肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死3．三致作用长期摄入也有致癌、致畸和致突变性GB13078.2-2006饲料卫生标准饲料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允许量国际食品法典委员会提议：赭曲霉毒素A在小麦、大麦、黑麦及其它们的制品中不得超过5ug/kg。2.瑞士：猪混合料<200ug/kg,家禽混合料<1000ug/kg。（四）食品中赭曲霉毒素限量标准GB/T5009.96-2003谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定

SN/T1746-2006进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的检验方法（五）赭曲霉毒素检测方法薄层色谱、高效液相色谱、ELISA三、杂色曲霉素（Sterigmatocystin,ST）由杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及索拉金离蠕孢霉产生在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分离出杂色曲霉和构巢曲霉从我国现有状况来看它们不是储粮中主要污染菌，但在少数地区和粮食品种中也占有相当大的比重莫桑比克是世界上肝癌高发区之一，其食品中杂色曲霉毒素检出率较高（一）杂色曲霉素结构（一）杂色曲霉素结构类似的结构（二）基本化学结构与理化性质熔点246-248℃在紫外线照射下具有砖红色荧光淡黄色针状结晶，易溶于氯伤、苯、吡啶、乙腈和二甲亚砜，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和碱性溶液ST及其衍生物是一类化学结构近似的化合物（三）杂色曲霉素的毒性1.急性毒性

肝、肾坏死2.亚急性与慢性毒性

动物实验（翠猴）引起慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，甚至肝硬化3.致癌性肠系膜肉瘤、肝脏肉瘤、脾血管肉瘤和胃鳞状上皮瘤。皮肤肿瘤，多数为鳞状上皮癌。也有乳头状瘤，肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等（四）杂色曲霉素对食品的污染及限量标准

杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和饲料。

我国目前还没有相关标准。（五）杂色曲霉素检测方法薄层色谱高效液相色谱

ELISAGB/T5009.25-2003植物性食品中杂色曲霉素的测定第三节

镰孢菌毒素检验

全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产生镰孢菌毒素致使粮食(小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染的粮食或饲料，可引起人畜中毒，严重危害人的健康。

主要有T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯醇、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等一、TrichothecenesT-2毒素（T2-Toxin）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种镰孢菌属真菌产生。该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。（一）

T-2毒素的基本化学结构与理化性质

白色针状结晶，熔点151-152℃，在室温下放置6-7年或加热至200℃，1-2h毒力仍无减弱，一般的食物烹调加热方法不能破坏其结构，易溶于极性溶剂碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性（二）T-2毒素的理化性质

（二）T-2毒素的主要产毒菌株及产毒条件由早熟禾拟分枝孢镰孢菌、枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三隔镰孢菌等产生产毒能力随真菌种类而异，同时受到环境因素的影响。枝孢镰孢菌的最适产毒条件为基质含水量为40％-50％，温度3-7℃；在玉米和黑麦中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦；辐射对产毒有影响（三）T-2毒素的毒性1.急性毒性

恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻，骨髓破坏/生血减少等2.慢性毒性黏液膜和器官出血

免役抑制3.三致作用弱的致畸性和致癌性，不具有致突变性T-2effectsT-2毒素的影响火鸡摄入T-2毒素对其生长的影响，左边火鸡使用正常的配料，右边火鸡使用加有10ppm的T-2毒素三个星期。（四）T-2毒素对食品的污染及限量标准

T-2毒素主要存在于小麦、谷物。

我国目前还没有相关标准。（五）T-2毒素检测方法

薄层色谱

ELISA

液–质/气-质/气-ECD（电子捕获检测器）

GB/T5009.118-2003小麦中T-2毒素的酶联免疫吸附测定

GB/T8381.4-2005配合饲料中T-2毒素的测定薄层色谱法

脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)又名致呕毒素(VT)DON是一种全球性的谷物污染物主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成的活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)（一）基本化学结构与理化性质T2毒素

无色针状结晶，熔点为151-152℃，具有较强的抗热能力，加热到l10℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量被破坏易溶于水、乙醇等溶剂（一）脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性理化性质(二)脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性*毒性较弱1.急性毒性

站立不稳、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等，2.慢性毒性内脏出血、中枢神经系统细胞变质细胞毒性损伤（抑制蛋白质合成)4.三致作用致畸性和弱的致癌性，不具有（争议）致突变性脱氧雪腐镰孢菌烯醇主要存在于小麦、大麦、玉米，也污染燕麦、高梁等谷物。

我国规定GB2761-2005小米玉米<1000μg/Kg（三）对食品的污染及限量标准（四）检测方法

薄层色谱、ELISA、HPLC

WS/T11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则伏马菌素是一组由串珠镰孢、轮状镰孢、多育镰孢和其它一些镰孢菌种产生的真菌毒素串珠镰孢是玉米的一种致病菌，是全世界玉米中分布最广泛的一类真菌

IARC(WHO所属的国际癌症研究所)于1993年评价了伏马菌素的毒性，并将该毒素归类为可能的人类致癌物。JECFA(FAO/WHO食品添加剂与污染物联合专家委员会)于2001年第一次对伏马菌素进行了评价三、伏马菌素（fumonisin）（一）基本化学结构与理化性质FAl、FA2、FA3和FAKlFBl、FB2、FB3和FB4

1、急性毒性及亚急性毒性在所有的动物实验中，伏马菌素均与肝脏损伤还发现对很多实验动物肾脏的损害2、致癌性动物实验表明，长期摄入高水平的伏马菌素(50mg／kg以上)可诱发雌性小鼠的肝癌病并使其寿命缩短、诱发Fisher-334雄性大鼠的肾癌但不影响其寿命3、马的脑白质软化病(二)伏马菌素的毒性（三）伏马菌素对食品的污染及限量标准伏马菌素主要污染玉米及其制品，也污染燕麦、高梁等谷物

我国目前还没有相关标准（四）伏马菌素的检测方法

薄层色谱、HPLC、免疫化学

第四节青霉毒素及麦角毒素一、展青霉素（Patulin，Pat）

展青霉素又称展青霉毒素、棒曲霉素、珊瑚青霉毒素，它是一由曲霉和青霉等真菌产生的一种次级代谢产物。棒曲霉素具有广谱的抗生素特点。然而，由于它的毒性作用，研究人员已不再继续其作为治疗用途药物的研究。

展青霉素主要存在于霉烂苹果和苹果汁中。在苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中也曾有检出

侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。

（一）展青霉素对食品的污染及限量标准（一）展青霉素对食品的污染及限量标准（二）展青霉素的毒性及检测以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉震颤痉挛、对外界刺激敏感性增强、狂噪、后躯麻痹、跛行、心跳加快、粪便较稀、溶血检查阳性等具有致癌性对大鼠和小鼠没有致畸作用，但对鸡胚有明显的致畸作用

（三）检测方法

薄层色谱、HPLC、ELISAGB/T5009.185-2003苹果和山楂制品中展青霉素的测定

二、桔青霉素（Citrinin）桔青霉素可由多种青霉及曲霉产生。又称为密尔比霉素；粉蝶霉素；弥拜菌素；橘霉素桔青霉素的理化性质桔青霉素纯品呈柠檬黄色针状结晶，熔点178—179℃，分子式为C13H1405，分子量为250，对荧光敏感，在酸性及碱性溶液中皆可热解。桔青霉素主要污染大米，尤其是加工精磨后的大米，是“黄变米”中的霉菌毒素之一。

在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦、红曲中都曾有检出桔青霉素的报告。

我国目前还没有相关标准。备注（一）桔青霉素对食品的污染及限量标准桔青霉素是一种肾毒素，急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状对小肠平滑肌具有兴奋作用，导致动物机体胃肠功能紊乱，发生腹泻

桔青霉素LD50:小鼠为12mg/kg体重。将污染桔青霉的米喂大鼠，动物生长缓慢，并且出现肾脏功能和形态改变，排尿量增加。病理学检查可见肾脏明显增大，呈灰白色，肾重为对照组的一倍半。

薄层色谱、荧光分析、ELISA

GB/T5009.222-2008红曲类产品中桔青霉素的测定

(二)桔青霉素的毒性及检测岛青霉毒素是岛青霉产生的一组代谢产物。

岛青霉除产生岛青霉素(silanditoxin)外，还可产生环氯素(cyclochlorotin)、黄天精(1uteoskyrin)和红天精(erythroskyrin)等多种霉菌毒素。三、岛青霉毒素本菌可分为三个型，即岛青霉素型、黄天精型和红天精型。一般在谷类中出现的菌株多为岛青霉素型。主要存在于受岛青霉侵染的稻米，形成黄变米。受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色（水稻收割后水分含量高→发霉→变黄），后为白垩状，有臭味，无荧光。图1黄天精图2环氯素图3岛青霉素图4红天精（一）岛青霉毒素化学构造及特性（一）岛青霉毒素化学构造及理化特性黄天精为脂溶性化合物。在苯中重结晶后呈黄色针状结晶，环氯素和岛青霉毒素均为含氯肽，皆为亲水性化合物，呈无色针状结晶。红天精为橙红色结晶，（二）岛青霉毒素毒性及检验方法黄天精黄天精为肝脏毒，给动物注射黄天精24h后，肝脏变软，变黄。组织学变化特点是小叶中心性坏死和肝细胞脂肪变性。每天每只用50μg黄天精长期饲喂小鼠，可引起动物肝肿瘤。环氯素给小鼠每日饲喂40～66μg环氯素，可导致小鼠肝硬变、肝纤维化和肝肿瘤。动物致癌、肝脏毒红天精动物注射红天精后，可出现肝小叶中心性坏死，肾损害及脾、胸腺和淋巴结等细胞的明显崩解。各种岛青霉毒素对小鼠的LD50(mg/kg体重)黄天精为：静脉6.65，腹腔注射40.8，皮下注射147.0，经口灌胃221.0;环氯素为：静脉0.34，皮下注射0.48，经口灌胃6.55;红天精为：腹腔60.0（二）岛青霉毒素毒性及检验方法流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变米的人会引起中毒(肝坏死和肝昏迷)和肝硬化。SN/T1514-2005进出口粮谷中桔青霉、黄绿青霉、岛青霉检验方法

（二）岛青霉毒素毒性及检验方法（三）检测方法：薄层层析我国目前尚无标准黄绿青霉素(citreoviridin,CIT)是主要黄绿青霉菌(penicilliumcitreoviridin)产生的具有生物活性的代谢产物,由Ushinshy于20世纪40年代首次发现并分离提纯.四、黄绿青霉素（citreoviridin,CIT）很强的神经毒素，为橙黄色柱状结晶，紫外线照射2