中式面点复习题（附参考答案）

中式面点复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以色彩和谐艳丽为目标B、最终达到色、型、意C、以浓重为原则D、以美化为标准正确答案：C2.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用匹配的限压阀D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：B3.()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、反复冲洗B、多遍掏洗C、用力搓洗D、以洗净为度正确答案：D4.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。A、必须B、参照C、自觉D、学习正确答案：A5.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金正确答案：B6.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A7.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、成本毛利率B、分类毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率正确答案：D8.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、合理洗涤B、上浆挂糊C、适当加醋D、科学切配正确答案：B9.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、之差B、之和C、比较D、比例正确答案：D10.缺碘会引起()。A、克山病B、甲状腺肿大C、大骨节病D、佝偻病正确答案：B11.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、供水管路C、消防给水系统D、物理灭火设备正确答案：C12.出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定正确答案：B13.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、正确答案：B14.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。A、爽滑筋道B、可塑性强C、口感发粘D、口感软糯正确答案：D15.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、分析C、决策D、预测正确答案：B16.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、磨粉B、压扁C、脱粒D、去皮正确答案：A17.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、一般产品正确答案：B18.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、100-300℃B、100-130℃C、30-130℃D、30-300℃正确答案：C19.制作小米面饼子,是用()复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、贴、蒸D、摊制法正确答案：C20.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、增加有益菌群,抑制腐败菌C、防治小儿不良性腹泻D、供给热能正确答案：D21.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B22.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、边上B、下面C、中间D、上面正确答案：A23.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、原料C、产品D、燃料正确答案：C24.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.7B、16.2C、17.6D、12.6正确答案：A25.食用色素是以()为目的的食品添加剂。A、食品原料着色B、增加卖点C、美化食品D、增加销售量正确答案：A26.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.6B、0.4C、0.5D、0.3正确答案：D27.水禽蛋必须加热()才可食用。A、7B、10C、3D、5正确答案：B28.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、大肠杆菌B、昆虫C、沙门氏菌D、产膜酵母菌正确答案：D29.天然色素保存时应用()盛装。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、铁容器D、铜容器正确答案：A30.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、水调面坯B、油酥面坯C、膨松面坯D、糊状玉正确答案：D31.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率B、成本率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C32.广式月饼、春卷是()品种。A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A33.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15B、25C、20D、30正确答案：B34.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、所需发酵时间短B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间长正确答案：D35.成本毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛料成本与净料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本正确答案：D36.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、饮水C、肉食D、食物正确答案：D37.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、水调B、米粉C、膨松D、层酥正确答案：D38.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、呕吐、腹泻C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：B39.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A40.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。A、下脚折算价B、原料购进价C、成品售出价D、损耗成本价正确答案：B41.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D42.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《消费者权益保护法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《劳动法》正确答案：B43.膳食中缺铁,可患()。A、甲状腺肿大B、贫血C、鸡胸D、妄想症正确答案：B44.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一种方法。A、对流B、导热C、导热D、对流正确答案：D45.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、夹生现象B、深黄色斑C、焦煳现象D、嫩黄色斑正确答案：C46.通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、漏油D、大噪声正确答案：A47.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、酵面层酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正确答案：A48.烧卖的销售毛利率为60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是()。A、96%B、24%C、150%D、37.5%正确答案：C49.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、水分正确答案：B50.依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过()。A、10B、6C、12D、3正确答案：B51.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、调味品B、香味物质C、香蓝素D、食品香精正确答案：D52.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有油酥面的松酥性B、既有水调面的延伸性又有油酥面的松C、具有水调面的筋性和延伸性D、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性正确答案：B53.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。A、面杖B、双手杖C、橄榄杖D、通心杖正确答案：B54.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、琼脂B、糖C、奶油D、蛋清正确答案：B55.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、工具设备C、冷藏设备D、机械设备正确答案：C56.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、酯B、醇C、杂醇油D、醛酸、正确答案：C57.在点心的价格计算中,成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料数量D、耗用原料出成率正确答案：A58.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。A、超过一定限量,发酵力会减退B、越少,发酵力越大C、越多,发酵时间越长D、越多,发酵力越小正确答案：A59.塑料制品中材料单体、增塑剂、防老剂,油墨中的()有害物质都可因器具的不当使用而被溶解出,污染食品。A、亚硝胺B、多氯联苯C、铅D、苯并芘正确答案：B60.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、人工B、原料C、利润D、燃料正确答案：C61.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A62.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、上方B、低部C、中间D、适当正确答案：D63.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、销售价格C、营业费用D、毛利额正确答案：B64.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、酵面层酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：B65.碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量只在保持合理的比值才能组成合理的热量分配。三者摄入量的比值应为()。A、5B、6C、6.5D、6正确答案：C66.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正确答案：C67.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、10B、30C、100D、20正确答案：C68.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、60%B、50%C、40%D、70%正确答案：A69."拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、团状B、糊状C、液态状D、粉状正确答案：B70.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢正确答案：A71.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：D72.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、时机C、水量D、米质正确答案：C73.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本B、成本率C、成本毛利率D、价格正确答案：D74.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、湿度B、营养C、光线D、水分正确答案：B75.佛手酥的制熟过程是,将生坯放入()炉温的烤炉中,烤15分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、150℃B、180℃C、100℃D、200℃正确答案：B76.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、生B、蒸熟了C、煮熟了D、烤熟了正确答案：A77.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、泡沫灭火器C、氯化烃灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：A78.捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C79.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、电烤箱B、通风设备C、冷藏柜D、空调设备正确答案：A80.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、加成C、化合D、复合正确答案：C81.不属于放射性污染源的是()。A、核设施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C82.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。A、0.5%B、4.5%C、5.5%D、5%正确答案：C83.()属于气体燃料。A、煤油B、液化石油气C、煤D、轻柴油正确答案：B84.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、纤维素正确答案：D85.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、淀粉正确答案：D86.点心的价格是()与毛利之和。A、税金B、生产经营费用C、原料成本D、利润正确答案：C87.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：A88.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、与B、要缩短,但速度应加快C、要延长,但速度应放慢D、要延长,且速度应加快正确答案：B89.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()调制手擀面坯加入适量的蛋液,可增加面条的柔软度和营养。A、正确B、错误正确答案：A2.()利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。A、正确B、错误正确答案：B3.()保温操作台是专门供厨房内部人员使用的。A、正确B、错误正确答案：B4.()米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、正确B、错误正确答案：A5.()发生重大食品安全事故的,发生事故的单位要直接报至省级主管部门处理。A