食物交换份设计食谱郭宏霞课件

食物交换份设计食谱PublicNutrition主讲教师郭宏霞案例食谱制作方法—计算法食物交换份概念01设计原理02目录设计步骤03一、食物交换份概念

是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养索值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供配餐时交换使用的一种方法。每份交换份食物含能量为90kcal组别食物类别每份重量（g)谷薯类谷薯类25菜果类蔬菜类500水果类200肉蛋类大豆类25奶制品160肉蛋类90油脂类坚果类15油脂类10每份交换食物量二、设计原理食物分类根据

食物营养价值特点和所含类似营养素的量，把常用食物分为四大类。谷薯类纯能量食物蔬果类动物及大豆类食物种类大风车二、设计原理不同能量需要量所需各类食物交换份份数和种类不同能量需要量所需各类食物交换份能量（Kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组油脂组1350157.5241.5……..……..……..……..……..……..20002213.5242.5210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.54.52.5240027172.54.53250028182.54.53260029192.54.53二、设计原理交换份营养含量确定各类食品每个食物交换法中所含三大产能营养素数量。组别食物类别每份重量（g)蛋白质脂肪碳水化合物（g)谷薯类谷薯类252.0---20.0菜果类蔬菜类5005.0---17.0水果类2001.0---21.0肉蛋类大豆类259.05.06.0奶制品1605.06.0---肉蛋类909.07.02.0油脂类坚果类154.07.02.0油脂类10---10.0---二、设计原理各类食物的等值交换份数量组别名称重量蔬菜类大白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜等绿叶菜、西葫芦、西红柿冬瓜等瓜茄菜、豆芽、鲜蘑菇500g白萝卜、青椒、茭白、冬笋、南瓜400胡萝卜、洋葱、蒜苗200山药、葧荠、凉薯150芋头100毛豆、鲜豌豆70百合50等值蔬菜交换表二、设计原理等值谷薯类交换表等值水果类交换表等值谷薯类交换表等值豆类交换表三、设计步骤

张奶奶，65岁，身高165cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换份法为其编制一日营养食谱。三、设计步骤计算理想体重和体重指数1确定体力劳动强度2确定每日所需的总能量3三大营养素每日需要量4确定每天所需的食物交换份数56将食物份数换算成具体的食物重量7食谱评价与调整8确定三餐份数的餐次分配三、设计步骤1.计算理想体重和体重指数

张奶奶，65岁，身高165cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常。理想体重=（身高-105）*0.9BMI=体重/身高2

理想体重=（165-105）*0.9=54kgBMI=65/1.652=23.88x正常三、设计步骤2.确定劳动强度体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035轻体力劳动，超重，查表选择25kcal/kg。每日供给能量表三、设计步骤3.确定每日所需总能量每日所需能量=54X25=1350Kcal每日所需总能量=理想体重*25三、设计步骤4.确定三大营养素每日需要量年龄碳水化合物脂肪蛋白质成年人55%-65%20%-30%10%-15%张奶奶，65岁，超重，轻体力活动，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常。三大营养素比例提供的能量（kcal)每日需要量（g）蛋白质15%1350*15%=202.5202.5/4=50.625脂肪25%1350*25%=337.5337.5/9=37.5碳水化合物60%1350*60%=810410/4=202.5三、设计步骤5.确定每天所需的食物交换份数查表法能量（Kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组油脂组1350157.5241.5……..……..……..……..……..……..20002213.5242.5210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.54.52.5240027172.54.53250028182.54.53260029192.54.53三、设计步骤6.确定三餐份数的餐次分配晚餐30%午餐40%早餐30%项目交换份谷薯组果蔬组肉蛋组油脂组每日157.5241.5早餐15*30%=4.52.250.61.20.45午餐15*40%=630.81.60.6晚餐15*30%=4.52.250.61.20.45三、设计步骤7.将食物份数换算成具体的食物重量项目交换份谷薯组果蔬组肉蛋组油脂组每日157.5241.5早餐15*30%=4.52.250.61.20.45午餐15*40%=630.81.60.6晚餐15*30%=4.52.250.61.20.45项目交换份类别份数具体食物食物量早餐4.5谷薯组2馒头70肉蛋组1鸡蛋601.5牛奶240午餐6谷薯组3大米果蔬组0.5肉蛋组1油脂组1晚餐4.5谷薯组3………………………三、设计步骤8.食谱评价与调整根据食谱计算三大营养素摄入量，是否符合供能比例；计算三餐比例，是否符合3：4：3比例；优质蛋白质摄入比例；种类是否丰富