食物交换份法食谱编制课件

2.3食物交换份法食谱编制南京城市职业学院

王建华延时符2.1食物交换份法——含义

食物交换份法是将人们日常食用的食物，按照所含营养素数量的相近值进行分类，通常按大约能够提供90kcal能量的食物为一个食物交换份。

根据食物来源和性质不同，分为四大类，一定数量的同类食物所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，然后将每类食物的内容列表，配餐时可将同类食物交换使用的一种方法。每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、劳动强度、所需要的热能，对照表中所列的份数选配食物,就基本上能满足平衡膳食的需要。1.谷薯类：碳水化合物，蛋白质、膳食纤维、B族维生素2.动物性食物和大豆类：优质蛋白、脂肪、矿物质等3.蔬菜水果类：4.纯属热能：1.分成___________________大类？2.每一个交换份含_______________kcal能量？四90延时符2.2食物交换份法——食物交换份法食谱编制原理根据食物所含类似营养素的量，把常用食物分成四大类列出不同能量需要量所需的各类食物交换份数和质量（表4-12）列出各类食物每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量（表4-6）根据不同能量水平的各类食物需要量，参考各类食物等值交换份表，确定不同能量水平所需要的食物交换份数，然后拟订粗配食谱按类别列出各类食物每个交换份的质量（表4-7~11）0102030405谷薯类动物性食物和大豆类蔬菜水果类纯属热能营养配餐图解食物交换份法食物份数2.2.1把食物分成四大类食物1谷薯类碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素2动物性食物及大豆类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素3蔬果类膳食纤维、矿物质和水溶性维生素4纯热能食物油脂、糖、酒精、淀粉2.2.2按照食物的习惯食用量，确定一份食物的重量，并计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量。3-12第一交换份食物三大产能营养素含量表组别食物类别每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯类谷薯类25902-20蔬果类蔬菜水果大豆500200259090905.01.09.0--4.017.021.04.0肉蛋类奶类肉类蛋类坚果类160505015909090905.09.09.04.05.06.06.07.06.0--2.0纯热能油脂糖10209090--10--201、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。2、90kcal约合376kJ食品交换的四大类（八小类)内容和营养价值2.2.3各类食物每个交换份的质量计算:①200克面粉是多少个食品交换份?②300克土豆是多少个食品交换份?③5个交换份面粉的生重是多少?④3个交换份馒头的重量是多少?200/25=8300/100=35X25=75克35X3=105克2.2.4不同能量水平所需食物交换份数能量交换份数谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类120013.561321.51400168132216001892322180020112322200022132322220024.5152322.52400271723232600291923232800312023.523.52.2.5确定各类食物的质量，拟定搭配能量交换份数谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类份数质量(g)份数质量(g)份数质量(g)份数质量(g)份数质量(g)12001461501500315022201400168132216001892500200322180020112322200022132322220024.5152322.22400271723232600291923232800312023.523.5总结：在进行食谱编制时，怎么做呢？根据就餐者的热能需要量，根据上述表中的食物份额，选择食物的种类和数量。例如:一个能量需要为2400kca1的人，每日应摄入多少份食物?2400÷90=27(份)

特别提醒

1.学会互换同类食物之间的互换同类的食物间互换如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之间可以互换。半两（25g）主食和200g苹果可等值互换;1两（50g）瘦肉和100g豆腐等值互换;半两（25g）燕麦片和200g桔子等值互换;20粒花生米与10g油或50g瘦肉可以等值互换;500g蔬菜与200g苹果可以等值交换。2.等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换。

在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。

水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜。

硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。3.食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。实际工作中，可以按需要设立交换份的热能。

例如可以100kcal为1交换份,也可以更精确一些。以60或50kcal为一交换份。4.食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。简单、实用，

可根据等热能的原则，进行食品交换，可避免摄入食物太固定化。利用食品交换份选择饮食的优点：1.易于达到平衡。只要每日的膳食包括4大类食品，即可构成平衡膳食。2.便于了解总热能。在4大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。3.做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使灵活掌握。延时符2.3食物交换份法——食物交换份法食谱编制原理

某女退休教师，66岁，中体力活动水平，体重正常。请应用食物交换份法为这位女教师编制一日营养食谱。案例分析1延时符第一步根据能量需要，计算交换份数

查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》可知，中体力活动66岁女性每日能量需要量为1850kcal。每份食物可提供90kcal的能量，1750kcal能量应摄入的食物交换份数为：1850÷90≈20份。延时符第二步查表分配

查表3-20不同能量水平所需各类食物交换份数可知，要获得1850kcal能量，需要摄入20个交换份的食物，其中

谷薯类食物11个交换份蔬果类食物2个交换份肉蛋类食物3个交换份豆乳类食物2个交换份油脂类2个交换份延时符第三步分配到三餐1日3餐早餐（30%）午餐（40%）晚餐（30%）6个8个6个表3-21三餐食物分数与质量表食物类别（20份）早餐（30%）（6份）午餐（40%）（8份）晚餐（30%）（6份）谷薯类（11份）353蔬果类（2份）0.510.5肉蛋类（3份）111豆乳类（2份）1.50.5油脂类（2份）11合计686食物类别（20份）早餐（30%）（6份）菜点名称原料数量（g）谷薯类（11份）3面包面粉75蔬果类（2份）0.5苹果苹果100肉蛋类（3份）1鸡蛋鸡蛋60豆乳类（2份）1.5牛奶牛奶240油脂类（2份）合计6早餐点击此处添加正文，请言简意赅的阐述观点。午餐食物类别（20份）午餐（40%）（8份）菜点名称原料数量（g）谷薯类（11份）5大米小米10025蔬果类（2份）1青瓜生菜葡萄100150100肉蛋类（3份）1瘦肉50豆乳类（2份）油脂类（2份）1花生油10合计8二米饭青瓜炒肉片蒜蓉生菜葡萄表3-21三餐食物分数与质量表食物类别（20份）晚餐（30%）（6份）菜点名称原料数量（g）谷薯类（11份）3白面粉玉米面5025蔬果类（2份）0.5香菇油菜100150肉蛋类（3份）1鲫鱼80豆乳类（2份）0.5豆腐（南豆腐）150油脂类（2份）1花生油10合计6玉米面馒头鲫鱼豆腐汤香菇油菜延时符第四步--依据各类食物交换份表制定一日食谱餐次菜点名称食物名称食物数量（g）食物份早餐（6份）牛奶面包苹果鸡蛋牛奶面粉苹果鸡蛋24075100601.530.51午餐（8份）二米饭青瓜炒肉片蒜蓉生菜葡萄大米青瓜瘦肉生菜葡萄花生油125100501501001050.210.30.51晚餐（6份）玉米馒头鲫鱼豆腐汤香菇油菜面粉鲫鱼豆腐（南）香菇油菜花生油7580150100150103110.20.30.5表3-22某女教师一日营养食谱餐次菜点名称食物名称食物数量（g）食物份早餐（6份）牛奶面包苹果鸡蛋牛奶面粉苹果鸡蛋24075100601.530.51午餐（8份）米饭青瓜炒肉片蒜蓉生菜葡萄大米青瓜瘦肉生菜葡萄花生油125100501501001050.210.30.51晚餐（6份）馒头鲫鱼豆腐汤香菇油菜面粉鲫鱼豆腐（南）香菇油菜花生油7580150100150103110.20.30.5柚子柚子白菜奶汤白菜延时符2.3食物交换份法——食物交换份法食谱编制原理王先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员。请应用食物交换份法为这位先生编制一日营养食谱。案例分析2第一步:计算理想体重

理想体重(公斤）=实际身高(厘米)-105王先生的理想体重=176-105=71公斤第二步：判断体型（1）

体重允许范围:标准体重+10%肥胖:体重>标准体重20%消瘦:体重<标准体重20%(18%)王先生：(

82-71)/71=15%

王先生的BMI=-----------------------------=26.5王先生的体型：超重第二步：判断体型（2）

821.76²第三步:确定劳动类型

第四步确定每日所需总能量-------如何确定？

71X20=1420kcal----71X25=1775kcal第五步：确定食物交换份数

公式:总食物交换份数=总热量÷90王先生每天所需的食物总交换份数:1420÷90～16份第六步：确定三大营养素热能分配比和份数

蛋白质：60%脂肪：25%碳水化合物：15%碳水化合物：16X55%=9份脂肪：16X25%=4份蛋白质：16X15%=3份谷物：8蔬菜：1肉蛋：2纯热能2肉蛋：1豆乳：2第七步：确定食物种类交换份数并分餐到三餐

食物类别（16份）