2025年江苏省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪）参考试题库资料及答案

PAGEPAGE12025年江苏省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪）参考试题库及答案一、单选题1.在制作清酥面团时,包入的油脂应与面团的软硬度保持()A、油脂高于面团B、面团高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C2.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷,品种繁多,加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋属于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C3.制定厨房管理制度的目的是()。A、管理者的工作职责B、惩罚员工的重要手段C、规范和纠正员工工作行为的措施D、职工利益的根本保障答案：C4.面粉是清酥面团最基本的原料,最好选用()。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C5.少司作为菜肴的(),决定菜肴的口味。A、主料B、调味汁C、辅料D、特点答案：B6.混酥类点心的原料选择极其广泛,主要原料有()、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。A、面粉、蛋类、牛奶、糖类B、面粉、糖类、油类、蛋类C、面粉、黄油、牛奶、盐D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：B7.割是在面团的表面划裂口,目的是为了使制品烘烤后,呈现()的效果。A、膨胀B、爆裂C、拉伸D、滑润答案：B8.已下品种不属于清酥类点心的是()。A、蝶酥B、拿破仑酥饼C、葡式蛋挞D、甜酥蛋挞答案：D9.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和()。A、鱼基础汤B、蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨基础汤答案：C10.在搅打蛋白时,为了能获得更大体积和稳定性,通常会加入()。A、精盐B、细砂糖C、味淡的酸D、微量碱答案：C11.蛋白素组成的特点之一为含有()。A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C12.咖喱少司质量标准是色泽(),细腻有光泽,咖喱味浓郁。A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C13.香料包法文称为“sachet”,指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋,主要用于()。A、做菜B、制汤C、腌制D、浸泡答案：B14.广义的西餐是指东方人对西方各国()的统称。A、餐饮文化B、思想文化C、传统文化D、文化艺术答案：A15.辣根少司的特点是乳白色,鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和()等菜肴。A、煮鸡肉B、煮羊肉C、烤猪肉D、烤羊肉答案：B16.焗冰淇淋操作动作快,炉温高,制品的特点:色泽金黄,香甜,()。A、外脆里嫩B、外热脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B17.餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。A、成本费用B、毛利C、利润D、税收费用答案：A18.制作布朗基础汤时需将骨头锯开,放入烤箱中烤成()。A、黑褐色B、黑色C、红色D、棕红色答案：D19.盐在制作清酥面团调制面团的作用为()。A、软化面团B、增强面筋的韧性C、使面团酥松D、润滑面团答案：B20.需要足够的(),才能使泡芙面糊在烘烤过程中,在温度的作用下产生大量()充满正在起发的面糊内,使制品胀大并成中空的特点。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、鸡蛋泡沫D、面粉粉尘答案：A21.牛奶中主要的蛋白质是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A22.牛里脊加工制用而成的牛排称为()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：A23.制作巧克力制品,必须先对巧克力进行()处理,即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。A、熔化B、调温C、冷却D、粉碎答案：B24.制作鲜果甜汁时,应该()。A、先加入食糖融化,再加入水果B、先将水果煮软后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入顺序没有影响答案：B25.()添加到巧克力制品中,可以使制品口感更加细腻,更具风味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品答案：D26.西餐厨房设备很多,下列不属于机械设备的是()。A、立式万能机B、制冰机C、多功能粉碎机D、切片机答案：B27.蛋糊中油脂含量少,组织较为松软,容易成熟的蛋糕是()。A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是答案：C28.在相同烘烤条件下,与海绵蛋糕相比较,油脂蛋糕的烘烤()。A、温度高,时间长B、温度低,时间长C、温度高,时间短D、温度低,时间短答案：B29.盐是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般为面粉的()。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%答案：A30.碳水化合物中,属于单糖的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C31.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是()。A、牛肉汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：D32.制作曲奇时,不是导致口感太硬的原因是()。A、烘焙时间太长B、面粉过强C、黄油不够D、用糖量过少答案：D33.下列()茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的A、栗子B、土豆C、胡萝卜D、青豆答案：C34.戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒,事先(),利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油垫纸C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C35.水是面包制作的基本原料,它的用量一般占面粉的()。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C36.烧汁(PanGravy),是指烧烤()时流入烤盘中的液汁,过滤后,经调味可直接使用,但通常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。A、海鲜B、禽畜肉类C、鱼类D、蔬菜答案：B37.()膳食中铁的良好来源是?A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C38.具有质地酥松爽口、味道香醇,且富有层次感的特点是()面包。A、软质B、硬质C、松质D、脆皮答案：C39.在蛋糕制作的过程,浆液松散无劲,保气能力下降,烘烤后的成品很容易回缩,色泽较暗,可能是因为()。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C40.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排,肉质细嫩,适宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C41.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆答案：C42.据记载,在公元4世纪,罗马就有了专业的()协会。A、烘焙B、酿酒C、烹饪D、厨师答案：A43.乳蛋饼(Quiche)是早餐和早中餐的传统食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一种()。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香肠答案：C44.无花果、草莓等水果质地松软,易腐烂,在烩制时,一定要()后下锅。A、冷水B、温水C、中温水D、沸腾答案：D45.草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲答案：D46.腓脷牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A、里脊头段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B47.采用热打法调制奶油汤,牛奶、面粉一定要高温以使面粉以充分()。A、胶凝B、乳化C、糊化D、水公答案：C48.胶冻主要用于提高汤汁的品质,同时可用于菜肴表面的()。A、油润B、上光C、口感D、调味答案：B49.()布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B50.厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B51.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点,这样的厨房专业地称为()。A、点心厨房B、西厨房C、面包房D、包饼房答案：B52.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃,这是利用了植物原料的()。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽薹答案：B53.冰箱取出的剩饭剩菜,重新加热应快速加热至内部温度达到()℃。A、37B、63C、70D、74答案：D54.薄荷少司的特点是浅绿色,甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤类()菜肴。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、鸡肉答案：A55.厨房设备要选择防水、()、耐高温,甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。A、防火B、防潮C、防干扰D、放油答案：A56.适量的()可以增进食物的风味,可以使面筋质地变密,增强弹性,从而增强面筋的筋力。A、盐B、糖C、油D、酵母答案：A57.厨房仓库要建立严格的管理制度,要做到账、卡、货相符,也就是正确反映库存物品的()动态。A、进、出、存B、进、存、存C、存、进、存D、出、出、存答案：A58.放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是()制成的。A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料答案：B59.水果奶油冻通常用海绵蛋糕或指形饼干、蛋白饼干等做外形固定模,制品完成后外形酷似篱笆,所以称之为“()”。A、蛋糕奶油冻B、篱笆奶油冻C、饼干奶油冻D、手指奶油冻答案：B60.下列为人体必需微量元素的一组是()。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C61.生鲜蔬食,都应选用新鲜质佳的,形状应当精致诱人,食用时,通常伴以一种或多种()。A、果汁B、蘸酱C、坚果D、葡萄酒答案：B62.酿造的醋中,质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D63.腐败变质的食物都有()。A、臭味B、微生物的严重污染C、毒素产生D、致癌作用答案：B64.某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。A、200份B、150份C、100份D、120份答案：D解析：答案解析：盈亏临界点是指企业收入和成本相等时的销售量或销售额。根据题目所提供的信息，该酒店每份菜肴的利润为$70-35=35$元。日固定费用为$4200$元，那么每天需要销售$4200\div35=120$份菜肴才能达到盈亏平衡。因此，选项D是正确的答案。65.()的餐饮文化影响了大半个欧洲,被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。A、古罗马时期B、古印度C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国答案：A66.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。A、松软结构B、膨松结构C、绵软结构D、松酥结构答案：D67.由于油脂具有(),故加入油脂后影响了面粉的吸水量,并且吸水量随着油量增加而不断下降。A、亲水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B68.环境湿度对面包面团的发酵极为重要,理想的发酵室相对湿度为()。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C69.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。A、食品生产工艺B、食品安全标准C、食品限量规定D、食品质量标准答案：B70.公司或团体式又分为预订式餐厅和(),即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐,如宴会餐厅、自助餐厅。A、混合式餐厅B、酒吧式餐厅C、咖啡式餐厅D、特色餐厅答案：A71.扒房主要负责高档西餐的制作,大多数菜肴往往是(),如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制答案：A72.大理石工作台由天然或人造大理石加工制成,因此散热快,不适宜于()的操作。A、曲奇B、巧克力的调温C、热糖浆制品D、发酵面团答案：A73.某厨房做20个肉卷,用料如下:净肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：B74.调制奶油汤采用热打法,下列说法错误的是()。A、将白色的油面炒好,趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤B、当表面光亮,手感有劲时,再逐渐加入其余的牛奶C、最后加入盐、鲜奶油搅均即可D、此方法搅打时比较省力,制作的奶油汤,色白,光亮,有劲答案：D75.面团在搅拌时,空气也不断地进入面团,产生各种氧化作用,其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键,使之成为分子间的(),从而使面筋成为三维空间结构。A、双氧键B、双硫键C、硫氢键D、双氢键答案：B76.基础汤(Stock),习惯称为(),以骨头为主要原料,配以蔬菜香料、香料包加水炖制而成。A、大汤B、汤底C、酱汤D、汤料答案：B解析：基础汤（Stock）在烹饪中常被称为汤底，因为它是许多菜肴的基础，用于增添风味和口感。通常以骨头为主要原料，炖煮过程中会加入蔬菜和香料包，以提升汤的复杂度和深度。汤底可以用于制作各种汤品、酱料和炖煮菜肴，为其提供浓郁的基础味道。选项A“大汤”可能指的是一种特定类型的汤，但在通常情况下，“汤底”更广泛地涵盖了以骨头为主要原料制作的基础汤。选项C“酱汤”通常是指一种含有酱料或调味料的汤，与基础汤的概念有所不同。选项D“汤料”可以指用于制作汤的各种配料，但不太准确地描述了这种以骨头为主要原料炖制而成的基础汤。因此，正确答案是B。77.厨房岗位职责,就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应()。A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：C78.冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,影响管道对()的吸收。A、周围空气B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁答案：C79.意大利面条一般加热至()成熟,咬起来有硬心。A、4~5B、5~6C、7~8D、9~10答案：C80.小牛核是小牛的胸腺,有异味,应放入()中浸泡12小时,再用清水冲洗。A、牛奶B、冷水C、温水D、香料水答案：B81.牛肉是西餐烹调中常用的原料,下列不是牛肉生产大国的是()。A、中国B、澳大利亚C、新西兰D、美国答案：A82.富含丰富乳脂的()应用于冷冻甜品,不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性,而且靠搅打过程中充入的空气,使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A、牛奶B、黄油C、芝士D、奶油答案：D83.就质地而言,从外到里都硬实,有嚼劲,质地细密,越嚼劲越香的面包属于()。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：B84.汤(Soup),一般以基础汤或水为基本材料,通过加入不同的配料和调味料制得。它可作为开胃头盆后的第()道。A、二B、三C、四D、五答案：A85.清酥的水面团调制,是将面粉、盐、油脂同放在搅拌机内搅拌均匀,再慢慢加水改用(),使面团吃水均匀。A、低速搅拌B、中速搅拌C、快速搅拌D、高速搅拌答案：B86.吐司面包的英文名为()。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C87.炸水果弗打(Fritter)的制作关键是在于()。A、水果加工处理B、面糊的调制C、挂糊D、炸制答案：B88.鸡尾头盆(cocktail)又称“咯爹”,是全餐的()。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A89.可丽饼,原文“crêpe”的音译名,也称班戟饼,是()烹饪中一种薄的煎饼。A、意大利B、法国C、英国D、德国答案：B90.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类,()不是它的显性特征。A、眼有脂膜B、鳞片较小,排列整齐C、腹部银白色D、口小而斜答案：B91.将配方中的部分面粉与水加热,是淀粉糊化,冷却后再与剩余材料混合为面团,这种面包生产方法叫()。A、汤种法B、中种法C、一次法D、接种发酵法答案：A92.绿少司的制作,是将新鲜的蔬菜叶摘下,洗净、剁碎、过细筛,调入()中,搅拌均匀即可。A、荷兰少司B、番茄少司C、马乃司D、布朗少司答案：C93.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的()。A、配方中面粉比例过大B、配方中发粉使用量过大C、烘烤的炉温太低D、面糊中油糖用量过多答案：A94.含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子答案：B95.加工虾排时,要将虾肉的经脉纤维斩断,目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形,扭曲C、为了更好的入味D、没有必要,不斩断也不影响成品答案：B96.每克脂肪在体内氧化可供给能量()。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D97.动物性油脂消化率较高的是()。A、猪脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B98.制作派面团时如果面团和的较硬,可以加入较多的(),增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖类答案：A99.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋则是以()为基础的产品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D100.烤是将加工成形的原料放入烤炉内,利用高热空气的导热作用,对原料加热,并达到()的烹调方法。A、表面金黄B、内部水分蒸发C、表面焦糊D、规定火候答案：D101.()属意大利菜肴的代表菜之一。A、黄油鸡卷B、比萨饼C、洋葱汤D、牡蛎杯答案：B102.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠答案：D103.实践证明,延缓面包等老化最有效地办法是添加(),它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：A104.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料,鹅肝酱、鹅肝冻都是()中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C105.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙答案：C106.下列碳水化合物中属于单糖的是()。A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A107.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱,最上等的鱼子酱是由来自()中的鲟鱼卵制成。A、地中海B、里海C、爱琴海D、亚德里亚海答案：B108.在德语里,蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕,最为著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C109.()是形成面包的组织结构的主体,这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成形。A、面粉B、鸡蛋C、糖D、水答案：A110.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类,使面包具有特殊香味,提高了面包的食用风味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白质D、水答案：B111.在现代烘焙中,酒与甜点的结合,是真正的奇妙味觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是()。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒答案：B112.()是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一,也称分蛋法,就是将蛋清、蛋黄分开,分别搅拌至合适程度,再混合到一起,完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法答案：A113.制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生()。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象,颜色不均匀D、影响制品松软度答案：C114.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C115.制汤的最好原料是()。A、雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、大公鸡答案：C116.清酥类烘烤应采用(),使面坯充分膨胀到最佳状态后,改用小火。A、小火B、温火C、大火D、低温答案：C117.1949年新中国成立后,西餐在北京有了新的发展,这一时期主要以()为主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B解析：答案解析：1949年新中国成立后，由于政治和外交关系的影响，西餐在北京的发展主要受到苏联的影响。因此，俄式菜在北京的西餐市场上占据了主导地位。俄式菜以其丰富的口味、浓郁的酱料和丰盛的菜肴而闻名，如罗宋汤、鱼子酱、红肠等。此外，法式菜、意式菜和土耳其菜等其他西餐菜系在当时的北京也有一定的存在，但规模和影响力相对较小。随着时间的推移和国际交流的增加，北京的西餐市场逐渐多元化，各种西餐菜系都有了更广泛的发展和受众。因此，选项B是正确的答案。118.()人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕,将蛋糕的制作工艺提高到一个新的水平。A、英国B、法国C、意大利D、德国答案：B119.某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C解析：首先计算每份菜肴的利润：65-30=35（元）。然后用日固定费用除以每份菜肴的利润，得到盈亏临界定的份数：2800÷35=80（份）。当卖出80份菜肴时，餐厅的收入刚好可以覆盖固定费用，达到盈亏平衡。所以，答案是C。120.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品,其传统原料主要是()。A、杜伦麦粉B、大麦粉C、小麦粉D、玉米粉答案：A121.高温保藏法就是将原料加热到至少()以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C122.在日本有很高的声誉,同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、鸡枞C、羊肚菌D、口蘑答案：A123.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：C124.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有()成分。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D125.下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是()。A、蒸B、焗C、烩D、炸答案：B126.泡芙成品的好坏与()的控制有很大关系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化学膨松剂答案：C127.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或()等工艺而制成的一类点心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A128.厨房中使用加工制品,一定要看清包装标识,有国家标准、(),还有企业自己的标准。A、产品标准B、制定标准C、类别标准D、部颁标准答案：D129.制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起,还可能为()。A、面糊过稀B、加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲C、放入烤盘时未留有适当距离D、出炉时间过早答案：D130.()全面负责整个厨房的日常工作,制定菜单及菜谱,检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动,包括宴会和各种饮食活动。A、行政总厨B、副总厨C、厨师领班D、宴会厨师长答案：A131.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C132.乳类含量较低的营养素为()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙答案：C133.实际操作中,对于铁扒牛排的成熟度,通常采用的方法是()来判定,但这要有长期实践的经验才能把握准确。A、用计时器,设定时间B、用肉叉刺入,看流出肉质颜色C、用温度计,测量内部温度D、用手指按压,根据弹性答案：D解析：在实际操作中，判定铁扒牛排的成熟度可以通过多种方法，但最常用的方法是用手指按压牛排，根据其弹性来判断。不同成熟度的牛排具有不同的弹性，通过手指的触感可以大致判断牛排的熟度。选项A用计时器设定时间来判定牛排的成熟度不够准确，因为牛排的大小、厚度和烹饪设备的不同都会影响烹饪时间。选项B用肉叉刺入牛排看流出肉质颜色的方法也不太可靠，因为肉质颜色的变化可能受到多种因素的影响，如牛排的种类、腌制方法等。选项C用温度计测量牛排内部温度是一种比较准确的方法，但需要专业的设备和经验，而且在实际操作中不太方便。因此，选项D是最常用的方法，但需要长期实践和经验积累才能准确判断牛排的成熟度。134.面包放置几天后,由软变硬、组织松散、破碎,弹性和风味消失,这种想象称为()。A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C135.上腰脊部的西冷牛排也称()。A、纽约客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C136.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房,设备一般(),厨房员工同向操作。A、背靠墙布局B、中间布局C、背靠背布局D、背向通道布局答案：A137.西餐中烤、扒类菜肴多配()等。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥答案：B138.混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油膜D、一层面筋膜答案：C139.制作泡芙的材料中能起到产生黏性,增加黏度,并形成骨架材料的作用的是()。A、水B、鸡蛋C、牛奶D、面粉答案：D140.()奄列蛋制法略有差别,加热成形时不加入馅料,而是待包卷成形后,装盘,上面用刀切开,填入需要的馅料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、鹅答案：D141.()不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D142.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分,喜食肉类食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D143.加工鳜鱼鱼柳时应先去除()。A、鱼鳞B、内脏C、鱼皮D、异味答案：A144.生禽肉容易导致人体遭受()感染。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、变形杆菌D、绿脓杆菌答案：A145.焖禽类菜肴要选用()的禽肉。A、小块B、半禽C、整禽D、中块答案：C146.郏县做熟牛肉需要提前用盐和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制()。A、十天半月B、一周C、二到四天D、一天答案：C147.()的味道更加浓烈辛辣，适用于红肉烹调，如牛肉、内脏等。A、孜然B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：B148.填馅鱼的背开法是()去除内脏。A、提出肋骨后B、去磷后C、剔除脊骨后D、先答案：C149.西餐中的面火焗炉的英文单词为()。A、DeepfryerB、SkewerC、SaucepanD、Salamander答案：D150.善恶应该根据()具体判断。A、具体环境B、获得结果C、行为主体D、个人标准答案：A151.在刚宰杀的禽肉中放入()的盐水中，并加入一些啤酒可以去除血水和腥味。A、3％-6％B、3％-10％C、5％-10％D、4％-8%答案：D152.白芥末的种子味道比较()。A、辛辣B、刺激C、温和D、无味答案：C153.加工鸭肝时，斯去鸭肝上的筋膜和()。A、血管B、硬皮C、软皮D、苦胆答案：D154.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D155.豆类蓉汤一般是()每份。A、200mlB、400mlC、600mlD、800ml答案：A156.制作牛肉清汤的过程中要用()过滤、澄清。A、抽纸B、过滤纸C、漏勺D、碗答案：B157.鹅肝的操作要点中，去毛后的光鹅要马上置于()下冷却。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：B158.经常成为豆类浓汤、蔬菜浓汤的增稠剂的是()。A、淀粉B、土豆C、黄油面D、奶油答案：B159.制作海鲜塔林需要用()原料来调节慕斯酱的细滑度。A、淡奶油B、酸奶C、黄油D、橄榄油答案：A160.食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取入口的是()。A、开那批类开胃菜B、鱼子酱开胃菜C、迪普类开胃菜D、批类开胃菜答案：A161.下列属于芝士调味汁的是()。A、蓝芝士色拉汁B、黑醋汁C、法国汁D、罗勒酱答案：A162.罗勒酱的颜色是()的。A、红色B、黄色C、红色D、绿色答案：D163.将冻肉解冻，传热快，解冻时间短但肉中营养成分损失较多的方法是()。A、烤箱解冻法B、微波炉解冻法C、水泡解冻法D、空气解冻法答案：C164.扒鱼柳的工艺流程中，用钢丝刷将炉栅刷净后可擦些()。A、酱油B、植物油C、洗洁精D、生抽答案：B165.()是禽类派的成品要求。A、口味清淡B、外皮柔软C、爽口D、风味浓厚答案：D166.切三文鱼时，每层鱼的厚度为()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B167.清洗禽肉时要将禽肉放在()中清洗干净，控干水分。A、脏水B、盐水C、净水D、热水答案：C168.牛肉腌制的原料有()等。A、孜然B、黄油C、百里香D、莳萝答案：C169.()是蔬菜蓉汤成品要求。A、入口细腻B、色泽鲜红C、有起花D、无起花答案：D170.制作禽类派会用到()。A、油皮面团B、酥皮面团C、混合面团D、发酵面团答案：B171.产香肠较多的国家()。A、德国意大利B、德国法国C、英国意大利D、德国美国答案：A172.派是一种()面饼，内含水果和馅料。A、烫面B、清酥C、混酥D、油酥答案：D173.清汤是利用()使汤汁澄清的。A、蛋白质胶体的分散作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、蛋白质的水解作用D、脂肪的乳化作用答案：B174.制作匈牙利红烩牛肉用到的牛肉是()。A、牛上肩胛肉B、牛外脊C、牛里脊D、牛腿肉答案：D175.混合烹调法是指综合运用()烹调方法制作菜肴。A、一种B、一种或两种C、两种D、两种或两种以上答案：D176.社会舆论判断善恶的依据是()。A、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步后形成的善恶观答案：B177.蔬菜蓉汤又叫()。A、蔬菜清汤B、奶油蔬菜浓汤C、蔬菜泥汤D、什锦蔬菜汤答案：C178.派皮制作时面团底部需要戳几排小孔的原因是()。A、好看B、好吃C、受热均匀D、避免烘烤时中间拱起答案：D179.优质肥鹅肝的筋呈()。A、浅棕红色B、浅粉红色C、深黄褐色D、深棕红色答案：B180.奶油汤是通过加入()增加浓度。A、淀粉B、面粉C、米饭D、蛋清答案：B181.贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A、硬刷B、软刷C、毛巾D、纸巾答案：A182.将蜗牛填回蜗牛壳中后要用()封上。A、植物油B、黄油C、香草黄油D、芝士答案：C183.对畜肉进行捆扎成型，煎烤时可以更好地()。A、流失肉汁B、保存肉汁C、去除腥味D、去除肉汁答案：B184.填馅鱼的初加工方法有腹开出骨法和()。A、背开出骨法B、躯干出骨法C、头开出骨法D、尾开出骨法答案：A185.()一般重约150克-200克左右。A、两厘米左右厚的T骨牛排B、切成两厘米厚的纽约式西冷牛排C、小块西冷牛排D、大块西冷牛排答案：C186.海鲜货源可靠，品质有保障的是()。A、路边的小摊B、有店铺的小摊C、小型市场D、大型海鲜市场答案：D187.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级牛肉汤D、高级肉汤答案：A188.腌渍好的三文鱼需要放在()才能放入烟熏炉中。A、锡纸上B、金属架上C、木架上D、盘子上答案：B189.最富盛名的葡萄酒产区是()。A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图答案：C190.将法国沙拉酱与干芥末粉、洋葱末、红辣椒粉混合在一起制成的是()。A、浓味法国沙拉酱B、芥末法国调味酱C、美式法国沙拉酱D、罗勒法国调味酱答案：A191.制作橙子焖鸭要把橙皮先()。A、与橙子同时烩熟B、与鸭、洋葱等一起腌渍C、橙皮过水D、用烧汁烩熟后放入鸭肉中答案：C192.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄、细腻有光泽、口味()、黄油味浓郁。A、酸辣B、咸鲜C、甜酸D、咸酸答案：D193.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C194.保存海鲜塔林要()。A、用塑料袋装好B、用保鲜膜封好C、随意放置D、与其他食物放在一起答案：B195.下列属于禽类派的成品要求的是()。A、肉质粗糙B、肉质细腻C、爽口D、清香答案：B196.()是制作黑醋汁用到的原料。A、青海黑醋B、陈醋C、意大利黑醋D、米醋答案：C197.五成熟的扒羊排肉内部颜色是()的。A、玫瑰红过渡至红色B、中部深红C、中部鲜红D、深褐色答案：A198.制作芝士焗大虾的原料有()等。A、欧芹B、西蓝花C、洋葱D、香菜答案：A199.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈()状。A、绿豆B、粗玉米粉C、豌豆D、榛果答案：B200.扒肉先扒制()的一侧。A、无脂肪层B、随意C、有脂肪层D、有瘦肉层答案：C201.制作鱼肉塔林时，将鱼肉泥装入模具中垫底，中间放入血蟹腿肉，之后加入鱼泥填满模具，放入万能蒸烤箱中，85℃蒸制()。A、25分钟B、30分钟C、35分钟D、45分钟答案：D202.()常用来增加豆类蓉汤的浓度。A、土豆B、青豆C、黑豆D、兰杜豆答案：A203.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹匀()。A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉答案：A204.外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点的是()。A、挪威三文鱼B、帝王鲑C、红点三文鱼D、阿拉斯加三文鱼答案：A205.根据新的食品安全法不能使用传统的()，应使用现代的腌制盐。A、亚硝酸盐B、谷氨酸钠C、海盐D、食用盐答案：A206.海鲜塔林要在()内食用。A、72小时B、48小时C、96小时D、120小时答案：B207.道德作为标准，影响着人们的价值取向和()。A、行动模式B、行为模式C、道德行为D、社会行为答案：B208.制作蛋黄薄荷酱时要按()方向搅拌。A、不同B、相反C、一个D、随意答案：C209.挑选贝类海鲜时，说明贝类是新鲜的是()。A、一动不动B、有异味C、触碰到裸露部分时马上收回D、触碰到裸露部分时难以收回答案：C210.对畜肉进行捆扎成型后，烹饪后()。A、味道更鲜美B、形状更好看C、形状更丰富D、味道更浓厚答案：B211.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B212.()是在真空设备中，将畜肉放置于真空袋中，抽出里面的空气，保持畜肉的新鲜度。A、脱水风干保藏法B、烟熏法C、真空密封法D、罐藏法答案：C213.牛排五成熟的肉质中间呈现()。A、玫瑰红过渡至中部红色B、中部鲜红C、中部深红D、中部淡粉红色答案：A214.海鲜塔林放入万能蒸烤箱中，()蒸制45分钟。A、50℃B、66℃C、75℃D、85℃答案：D215.羊腿用腌渍料汁揉搓后，加封密盖，然后放入冰箱腌渍()。A、12小时以上B、10小时以上C、5小时以上D、2小时以上答案：D216.在制作GravySauce的过程中，用水或汤汁、酒等液体稀释粘在烤盘上的菜渣和肉渣的动词是以下哪一个？()A、MeltB、DissolveC、DeglazeD、Blend答案：C217.菜肴价格的构成是()。A、原料成本+毛利B、产品成本+流通费用C、产品成本+税金+利润D、原料成本+利润答案：A218.制作好的牛肉清汤应含有丰富的()。A、胶质B、蛋白质C、纤维D、维生素答案：A219.牛柳捆扎结束时需要在()打个结。A、尾端B、中间C、头部D、顶部答案：A220.填馅鸡腿的初加工方法中，在鸡腿()，顺腿骨的走向，用刀尖切开大腿骨周边的肉，切开关节，剔除大腿骨。A、内侧B、外侧C、左侧D、右侧答案：A221.火鸡烤制时、要隔()分钟淋上或刷上油脂。A、2-3B、6-8C、8-10D、10-15答案：D222.商业厨房中禽类腌渍原料最常用的保存方法是()。A、化学保存法B、物理保存法C、生化保存法D、氮气保鲜法答案：B223.一般焖的传热方式是()。1A、传导与辐射B、对流与传导C、对流与辐射D、对流、传导与辐射答案：D224.()块状时质地较硬。A、蓝芝士B、奶油芝士C、帕马森芝士D、山羊芝士答案：C225.扒类菜肴的成品要求有()等。A、外焦里嫩B、外部无汁水C、外表乳白D、外表暗红答案：A226.Griddle的中文是()。A、炸炉B、平面煎炉C、烤箱D、比萨炉答案：B227.用于铁扒类原料腌渍时，也可以用()代替柠檬汁腌渍，以免肉块过于潮湿，影响铁扒质量。A、柠檬碎B、整个柠檬C、柠檬块D、柠檬片答案：D228.蜗牛用温水浸泡后应从中捡除()的蜗牛。A、沉底B、未出头C、出头D、漂浮答案：B229.煎烤石斑鱼时需要用到的原料有()等。A、百里香B、迷迭香C、牛至D、龙蒿答案：A230.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A231.普鲁旺斯煎小牛肉的口味特点是()。A、有明显的芥末味B、有明显的番茄味C、有浓郁的胡椒味D、有浓郁的香草味答案：D232.头盘沙拉要在一餐的()供应给客人。A、最后B、最末C、中间D、开始答案：D233.小型禽类原料捆扎成型最后是用线绳将翅膀和()一起捆紧在禽体上。A、颈皮B、大腿C、小腿D、头答案：A234.制作蔬菜蓉少司要将基料、调料和()一起加热熟制。A、固态B、气体C、液体D、香料答案：C235.派是一种()面饼，内含水果和馅料。A、烫面B、清酥C、混酥D、油酥答案：D236.乳猪烤制时会用到的香料有()等。A、百里香B、牛至C、龙蒿D、莳萝答案：A237.鸡清汤有轻微的()气味。A、硫磺B、鸡蛋C、清香D、塑料答案：A238.下列是制作蛋黄薄荷酱的原料的是()。A、洋葱B、大蒜C、生姜D、胡萝卜答案：A239.取鹅肝的房间，温度应保持在()以下。A、5℃B、8℃C、12℃D、20℃答案：A240.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核()。A、切成八瓣B、切成四瓣C、切成小片D、切成圆片答案：D241.()是实现现代化厨房管理的关键一步。A、合格化的厨房工作制度的制度B、合理化的厨房工作制度的制度C、专业化的厨房工作制度的制度D、行为化的厨房工作制度的制度答案：C242.()是芥末少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味浓厚C、色泽淡黄D、滋味鲜美答案：C243.()是蔬菜少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味浓厚C、浓稠适度D、滋味鲜美答案：C244.选用()可以使原料表面焦化上色。A、干烹法B、湿烹法C、水烹法D、油烹法答案：A245.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后()再烤。A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温答案：D246.冷菜的装盘方法有()等。A、平面式装盘B、矩形装盘C、方形装盘D、正方形装盘答案：A247.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在()处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、肩壁骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝答案：D248.()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、团结协作、共同提高B、公平交易、货真价实C、尊师爱徒、互敬互学D、忠于职守、爱岗敬业答案：D249.烤龙虾初加工时，把龙虾背()、腹（）放在砧板上，用刀插入虾的头部。A、朝下，朝下B、朝下，朝上C、朝上，朝上D、朝上，朝下答案：B250.焗的温度控制在()之间。A、120-150℃B、150-185℃C、160-180℃D、180-300℃答案：D251.烹调贝壳类最自然的方法是()。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：D252.牛肉清汤制作时一般要炖至()小时左右。A、1B、3C、5D、8答案：A253.被称为欧洲西餐烹饪始祖的国家是()A、英国B、法国C、意大利D、俄罗斯答案：C254.制作意大利生牛肉盘时从，要将新鲜的冷冻牛里脊肉切成()厚的薄片。A、5-6毫米B、4-5毫米C、3-4毫米D、1-2毫米答案：D多选题1.烩制菜肴可用以下()方法加热。A、烤箱B、汤池C、灶台D、蒸箱E、汤锅答案：AC2.面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段,此时面团的特性有()。A、粗糙而湿润B、无弹性C、易散落D、面团较硬E、无延伸性答案：ABCDE3.若清酥类产品形态不端正,可能是因为()。A、面团太硬B、油脂和面团的软硬度一致C、擀制不匀D、炉温不当E、折叠不齐答案：ABCE4.下列()是食盐在蛋糕生产中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加风味D、增加蛋白液的韧性和白度E、加面筋网络答案：BCD5.调和法和面时,先将面粉放在案台上,中间开个窝,再将()等物料倒入中间。A、鸡蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE6.蔬菜初加工时,应()。A、尽量切大块B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切E、先切后洗答案：ACD7.成熟度的把握是制作铁扒牛排的关键,经营中常见的成熟度有()。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABE8.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化答案：ABE9.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、膨松剂用量不足答案：ABCDE10.在制作清酥类面团时,面团折叠方法有不同,主要有()。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法答案：BC11.厨房设备必须具有功能先进()。A、操作简便B、自身安全系数高C、操作不易损坏D、劳动强度大E、新购进产品答案：ABC12.下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是()。A、全年发生,多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E、肠毒素耐热性强答案：BCD13.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC14.面粉中的淀粉有软质和硬质之分,软质淀粉的特点是()。A、吸水慢B、吸水快C、糊化时间短D、糊化不充分E、糊化时间长答案：BC15.结缔组织在畜体的分布是()。A、前多后少B、前少后多C、前腿颈部多D、上少下多E、下少上多答案：AD16.手持工具是指用于()的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、搅拌食物答案：ABCDE17.在制作黄油蛋糕时,选择油脂时应注意油脂的以下特性()。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、亲水性E、油性答案：ADE18.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有()。A、干燥B、无弹性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE19.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有()。A、基础汤质量差B、基础汤中油脂太多C、基础汤杂质太多D、汤液未能充分澄清或澄清时间不够E、煮汤时未能保持在微沸状态,而达到了煮消沸状态答案：ABCDE20.茶用类三明治一般用作下午茶的小吃,通常切成()等。A、钻石形B、圆形C、手指形D、三角形E、风车形答案：ABCDE21.会导致泡芙制品出现塌陷回缩的错误操作是()。A、面团没有过筛B、过早出炉C、烤盘上刷油过多D、刷蛋液动作太重E、烘烤过程中打开烤箱答案：ABCDE22.俄式菜肴口味浓重,()各味俱全,并喜欢生食大蒜、葱头。A、酸B、咸C、鲜D、甜E、香答案：ABD23.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、废料答案：ABC24.从上菜形式来看,沙拉有()。A、开胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC25.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一,我国()均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海答案：ACD26.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD27.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠答案：ABC28.白色和红色蔬菜可放入少量的()烹调,有助于保持色泽。A、洋葱B、柠檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉答案：BCD29.发芽小麦粉是异常面粉,通过以下措施()可以改善其烘培性能。A、提高面团的酸度B、增加油脂的用量C、提高发酵温度D、配合正常面粉使用E、缩短搅拌时间答案：ACD30.制作面团型混酥制品的过程中应注意()。A、选用中低筋面粉B、选用熔点低的油脂C、采用糖粉为宜D、调制面团时,防止起筋E、控制好炉温答案：ABCDE31.意大利面制品品种繁多,常见意大利汤面的种类有()。A、圆环粉B、麦粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABCDE32.燕麦在西餐中被称为营养食品,其营养特性及功效有()。A、麦胶丰富B、可控制血糖C、降低血中胆固醇D、含大量可溶性纤维素E、缺少麦胶答案：BCDE33.如今,厨师越来越多地使用()来制作少司,虽源于传统少司制作技术,但因其脂肪含量低,顺应了人们对健康饮食的追求。A、水果B、牛奶C、风味油D、蔬菜E、肉汤答案：ACD34.清酥类点心成品的质量标准为()A、色泽均匀B、口感松软C、层次清晰D、形态端正E、外表油腻答案：ACD35.有些蔬菜,如(),若用烘烤方法制作配菜,可以用红糖或蜂蜜调味。A、青椒B、冬瓜C、红薯D、蘑菇E、茄子答案：BC36.鲑科鱼类很多,能被称为三文鱼的主要有大西洋大马哈鱼属的八个品种,其中以()品质最佳。A、国王鲑B、银鲑C、细鳞鲑D、大西洋鲑E、秋鲑答案：BD37.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、350-360℃高温烹制E、挂糊上浆答案：ACE38.主菜沙拉通常是以()为主,作为一道主菜食用,口味多样,量较大。A、面包B、海鲜C、肉食D、蔬菜E、水果答案：BCD39.在提那米苏的咖啡糖浆中,加入(),会使咖啡的香味更加醇香饱满,同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC40.大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度,派类最主要的两种增稠剂是()。A、果胶B、淀粉C、糖D、鸡蛋E、黄油答案：BD41.对于()的原料,运用煎的方法,可先煎制后入烤箱稍烤,使之成熟。A、体积较大B、较厚C、不易成熟D、较小擦擦E、较薄答案：ABC42.平面型基本传热形式指被加工的原料只有一个面接受热源的热量,典型烹调方法有()等。A、煎B、煮C、焖D、烩E、平扒答案：AE43.大约在1638年,欧洲人开始将()结合在一起,形成了至今仍风靡的丹麦包和可松包。A、巧克力点心B、起酥点心C、面包D、冷冻点心E、蛋糕答案：BC44.随着饭店管理集团的出现,连锁企业、中心厨房的出现,采购也出现()等新的形。A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购答案：ABCD解析：随着饭店管理集团、连锁企业及中心厨房的出现，采购模式变得多样化。集中采购可以发挥规模优势降低成本；联合采购能整合资源提高议价能力；分散采购可灵活适应不同门店需求；合作采购便于企业间合作共享优势。这些都是在新的发展形势下出现的采购形式，而“供货采购”并不是新出现的典型形式，通常是较为传统的方式。所以答案选ABCD。45.下列过程中可能产生多环芳烃的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE46.剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同,又可分为()。A、剁烂B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁断答案：ACE47.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、维生素E、无机盐答案：ABC48.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料,蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是()。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE49.意大利南部三面临海,物产丰富,擅长用()等制菜,口味丰富。A、奶油B、番茄C、番茄酱D、橄榄油E、奶酪答案：BCD50.二十世纪20年代初,上海出现了几家大型的西式饭店,主要有()。A、上海大厦B、理查饭店C、汇中饭店D、大华饭店E、国际饭店答案：BCD51.搅拌冷冻甜品,是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品,如()等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油冻E、果冻答案：BC52.面粉是生产面包的基本材料,以下符合高筋面粉特点的是()。A、颜色乳白B、本身有滑性C、不易抓成团D、蛋白质含量11.5%以上E、容易抓成团答案：ABCD53.下列适合冷水初步热加工法的原料有()。A、牛肉B、西红柿C、动物内脏D、豌豆E、牛骨答案：ACE54.在面包配方中增加糖的用量,对生产与成品质量影响的描述正确的是()。A、增加甜味B、延长面包保鲜期C、增加面包色泽香味D、要增加搅拌时间E、延长烘烤时间答案：ABCD55.甜点慕斯是一种含奶油成分很高,十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样,有()。A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子答案：ABCDE56.蔬菜基础汤又称为清菜汤,法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜答案：BDE57.在泡芙制作过程中,正确的操作是()。A、快速加入蛋液B、面糊烫透C、烘烤过程中打开炉门观察上色情况D、落盘间距相等E、表面上色前关闭火源,稍焖片刻,确保制品内部面糊成熟答案：BDE58.奶油汤的主要类型有()。A、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤B、用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤C、用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤E、在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤答案：ADE59.()等以豆及豆荚为可食部位,初加工时一般去蒂和顶尖,撕去两侧筋。A、扁豆B、豌豆C、荷兰豆D、四季豆E、蚕豆答案：ACD60.植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等,主要成分是()等。A、氢化棕榈油B、玉米糖浆C、水D、糖E、香料答案：ABCDE61.下面哪个是金枪鱼的别称()。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿鱼答案：BCE62.用温煮法制作菜肴,应选择()的原料。A、质地鲜嫩B、粗纤维少C、结缔组织多D、质地粗老E、水分充足答案：ABE63.少司是西餐菜点的重要组成部分,其对菜品的作用有()。A、确定口味B、增加营养C、增进美观D、改善口感E、保持温度答案：ABCDE64.面团搅拌的搅拌过度阶段,面团的特性有()。A、外表有含水的光泽B、有弹性C、粘手D、失去良好的弹性E、面团向四周流动答案：ACDE65.选作开那批(Canape)底托的材料的基本要求有()。A、质地必须足够硬实B、口味不能过分浓烈C、口味重过其他部分D、只能选择面包、饼干E、不宜选用蔬菜答案：AB66.对于冻肉的解冻方法较多,通常采用()等方法。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水焖解冻E、流水解冻答案：ABC67.厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如:猪大排、()及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排答案：ABDE68.西方各国餐饮文化在中世纪罗马时代已经在()等方面显现出了共性。A、饮食习惯B、饮食品种C、饮食禁忌D、餐饮形式E、进餐习俗答案：ABCDE69.关于净料率描述,正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、净料率越高则单位成本越高E、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCE70.制作花生酥时的注意事项有()。A、面团成型时采用叠的手法B、刀口深度要适当C、防止起筋D、急火速考E、挤糊注意大小,厚薄均匀答案：AC71.清酥类产品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、盐太少C、烤盘不洁D、包入的油脂和面团比例失调E、选用较平的案板答案：ABCD72.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态答案：ABCDE73.香料包(Sachet),是包有香料的纱布袋,标准香料包粒有()等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCD74.直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内,搅拌的时间与速度是影响面糊品质的主要因素,其特点是()。A、简单B、方便C、快捷D、节省人工E、节省时间答案：ABCDE75.导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有()。A、面团过硬、油脂过软B、油脂可塑性不佳C、成型时刀具不锋利D、未用酥皮机E、烘烤时多次打开炉门答案：ABCE76.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量,因此,搅打过程应注意()。A、单独搅打蛋清时,搅拌工具和容器不能沾油B、加水时,切忌一次加太多C、严格控制搅拌温度D、不能添加原料E、搅拌时间不宜过长答案：ABCE77.制作清酥类点心时,使用鸡蛋的目的是()。A、使产品口感绵软B、增加产品色泽C、增加产品的香味D、使面团便于擀制E、使作品便于成型答案：ABC78.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温E、防水答案：BCD79.家畜胴体从形态学结构上可分为()。A、水B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、结缔组织答案：BCDE80.奄列蛋,Omelet的音译名,又称炒蛋卷,即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒,凝固前卷成半圆或月牙形,通常要卷入馅心,常见的馅心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC81.锌缺乏的主要症状有()。A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟E、少年期性不发育答案：ABDE82.糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具,其优点有()。A、无缝设计B、取用方便C、容易清洗D、坚固耐用E、安全卫生答案：ABCDE83.慕斯,有咸有甜。甜点慕斯通常加入()等来确定风味。A、鱼蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD84.提供人体热供能营养素有()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐答案：ABC85.属于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇B、食用了霉变的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：AC86.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解,最终产生二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量,通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良剂B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉E、加大盐用量答案：ABCD87.制作布朗少司时,可根据需要加入()等增加香味的辅料。A、火腿粒B、胡萝卜粒C、洋葱粒D、培根粒E、芦笋粒答案：ABD88.搅拌的机械作用,使面包面团产生的特性有()。A、充气性B、弹性C、延伸性D、乳化性E、烤盘流性答案：BCE89.在搅拌蛋糊的过程中,如果糖没有完全溶解,对制品产生的影响有()。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、表面有白色细小斑点E、内部组织不均匀答案：DE90.水果啫喱冻,是由()等原料按一定比例调制成溶液后,再经冷凝而成的胶冻甜品。A、各种果汁B、糖C、鱼胶D、坚果E、食用香精答案：ABCE91.感恩节是西方人喜爱节日,除供应一般点心外,还要供应()等。A、南瓜排B、苹果卷C、苹果排D、面包黄油布丁E、麦包答案：ABCE92.开那批(Canape)涂抹酱的基本要求有()。A、足够细腻B、软硬适中C、冷热均可D、刺激食欲E、滋味浓烈答案：BCD93.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄答案：ABDE94.动物性淡奶油,又称作“乳脂奶油”,奶香自然浓郁,和()等亲和性好,比植物奶油更营养。A、黄油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、马芬蛋糕答案：BCD95.酒也是西餐烹调中经常使用的调味品,()属于蒸馏酒。A、白兰地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香槟酒答案：ABCD96.根据油脂用量的不同,清酥类面团的配方有()。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ADE97.水果色拉常用一些甜酒调味,常用的有()等,待水果色拉装入色拉斗上桌前,将酒淋于其上。A、金万利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香槟酒答案：AB98.蛋白质根据分子结构分类,单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE99.西餐常用的刀法主要有()。A、切B、片C、拍D、剁E、旋答案：ABCDE100.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化E、坏血病答案：ABCD101.果冻因其()等特点而深受欢迎,除了可以直接做甜品食用外,还是其它冷食点心的装饰品。A、透明光滑B、乳香味浓C、口感松软D、富有弹性E、色泽艳丽答案：ADE102.包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行,并本着安全便利、人性化的原则。当然,最主要的是要根据包饼房的()进行设计。A、组织B、人员C、形状D、面积E、功能答案：ABCE103.西餐中的胶冻,是加热浓缩变稠的基础汤,经冷藏后凝结形成,常见的胶冻有()。A、蔬菜胶冻B、肉胶冻C、淀粉胶冻D、鸡胶冻E、鱼胶冻答案：BDE104.制作布朗基础汤时,可选用剁碎的()以增加汤的色泽及香味。A、西红柿B、洋葱C、番茄酱D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE105.火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,著名的品种有()。A、法国烟熏火腿B、德国陈制火腿C、意大利帊玛火腿D、苏格兰整只火腿E、西班牙伊比利亚火腿答案：ACD106.蔬菜在保管中质量变化的原因有()。A、放在室内B、酶的作用C、微生物的繁殖D、虫害E、呼吸作用答案：BCDE107.西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有()。A、野兔B、红鹿C、野猪D、山鸡E、松鸡答案：ABCDE108.制作黄油曲奇时的注意事项是()。A、先把奶油、糖、蛋搅拌均匀,再拌入面粉B、加入面粉后搅拌时间不宜过长,避免起筋C、擀皮厚薄要均匀D、烘烤时面火大于底火E、挤糊注意大小,厚薄均匀答案：ABCE109.水的生理功能包括()。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能答案：ABCD110.下列关于蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀的原因分析正确的是()。A、烘烤温度太高B、搅拌不均匀C、糖油比例太大D、发粉用量太多E、糖太细答案：BCD111.下列食物中属于豆类及制品的有()。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹答案：ABCDE112.开那批(Canape)的涂抹酱是涂抹于底托上的调味酱,常用的涂抹酱有()等。A、风味黄油B、奶油芝士C、粘合色拉D、虾泥E、肝酱答案：ABCDE113.低温烹调法的应用愈来愈广泛,其特点有()。A、水分损失少B、营养流失少C、低温快速成熟D、适用于任何原料E、原汁原味答案：ABE114.饮食产品定价的原则()。A、原料成本高,工艺复杂的要定价高一些B、工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些答案：ABCD115.下面属于类胡萝卜素的是()。A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素答案：BCD116.熟焗是西餐特有的烹调方法之一,即在成熟装盘的食物表面盖上()等,再入面火焗炉将表面迅速考上金黄色的工艺。A、芝士B、面包糠C、蛋黄混合物(如荷兰少司)D、面粉E、蔬菜答案：ABC117.白色基础汤主要用于制作()。A、白色汤菜B、白少司C、白斩鸡D、白芍E、白烩答案：ABE118.关于弗打(fritter)说法正确的有()。A、面糊内加打发的蛋清时,要轻轻搅均B、蛋清面糊调制后应立即使用C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用D、炸制时温度要低,以保证其能充分膨胀E、炸制时温度要高,以保证其定型不被破坏答案：ABD119.制作匈牙利烩牛肉时,一般选用()。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD120.为了给学龄儿童补充钙,儿童膳食中可选择()。A、绿色蔬菜B、连壳吃的小虾C、小鱼D、奶类E、一些坚果类答案：ABCDE121.西餐的汤,品种很多,按原料和制作方法不同,大致有()等。A、奶油汤B、清汤C、肉汤D、菜茸汤E、蔬菜汤答案：ABCDE122.常用来作为正餐的第四道菜,即主菜的菜肴有()。A、鱼类菜肴B、家禽类菜肴C、茸汤类菜肴D、肉类菜肴E、奶油汤类菜肴答案：BD123.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()。A、红细胞凝血素B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌答案：CD124.按功能来分,西餐厨房主要有()等厨房。A、微型厨房B、冻房(冷菜间)C、咖啡厅厨房D、主厨房E、包饼房答案：BCDE125.防止蛋糕出现粘模现象出现,下列采用的方法正确的是()。A、海绵蛋糕面糊入模前,在模中刷油B、海绵蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸C、油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸E、油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉答案：ABDE126.盐在面包制品中的功能及烘培影响有()。A、增加风味B、改善品质C、强化面筋D、调节发酵速度E、缩短搅拌时间答案：ABCD127.法国烹饪中,传统热少司分为两大类,即母少司和子少司。母少司有()等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE128.蒸制的水产菜品含脂肪少,伴食少司应视实际需要而定,若需保持低脂肪这一特点,应搭配()。A、白酒黄油少司B、香草黄油C、低脂肪少司D、无脂肪少司E、鲜柠檬汁答案：CDE129.西餐烹调中,可以作为配菜的品种很多,归纳起来大致有()。A、土豆类B、谷物类C、素菜类D、蔬菜类E、荤菜类答案：ABD130.关于油炒面下面说法正确的有()。A、面粉应选精白面粉,并过筛,油脂应选较纯的黄油B、面粉与黄油的比例一般为1:1,油脂最少可减至1:0.5C、应选用不粘锅炒制D、应在黄油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉E、面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到,并定时搅拌,至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好答案：ADE131.意大利菜的主要特点体现在()。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜,品种丰富答案：ABCDE132.热风旋转烤炉工作时,发热体发热后通过风机形成热空气循环,同时烤盘层架不停低速旋转。因此,产品的特点是()。A、上色均匀B、时间快C、时间长D、效率高E、能耗大答案：ACD判断题1.海鲜拼盘中，同种海鲜放一圈，或者一个方位。()A、正确B、错误答案：A2.()清汤，原文Consommé,是指基础汤或肉汤经特殊澄清工艺处理，除去杂质而制得的清澈透明的原味汤。A、正确B、错误答案：A3.配菜应注意菜肴的数量搭配。()A、正确B、错误答案：A4.职业道德也可以成为行业道德，有烹饪从业人员职业道德.教师道德.医学道德等。()A、正确B、错误答案：A5.()西餐中的白汤浓汁少司Veloutésauce是由油面酱和白色基础高汤制作而成，也被称为天鹅绒少司。A、正确B、错误答案：A6.()Thighisabodypartofveal。A、正确B、错误答案：B7.芥末调味汁可用的三个品种中呈黄色粘稠状的是大藏芥末。()A、正确B、错误答案：A8.豆类蓉汤有青豆蓉汤.兰杜豆蓉汤等。()A、正确B、错误答案：A9.红葡萄酒腌渍液常用于白色肉类，白葡萄酒腌渍液则常用于红色肉类。()A、正确B、错误答案：B10.禽类派制作的主要原料是禽类派重合肉。()A、正确B、错误答案：B11.在高温下畜肉中微生物的生化反应受到有效抑制，畜肉不易腐败而得以长期保存。()A、正确B、错误答案：B12.三文鱼又叫鲑鱼，是中餐中比较常见的鱼类原料之一。()A、正确B、错误答案：B13.在生产烤鸡的过程中，要对原料进行腌渍采用的腌渍工艺参数为：腌制温度30-40%,腌渍时间3-5天。()A、正确B、错误答案：B14.烟熏三文鱼的制作流程是首先腌渍，然后用果木屑生成的烟来熏制。()A、正确B、错误答案：A15.生禽肉容易导致人体遭受沙门氏菌感染。()A、正确B、错误答案：A16.使用肉针成型和不使用肉针成型都需要用到捆扎绳。()A、正确B、错误答案：A17.用酸奶油可以制作番茄水牛沙拉，这在意大利餐厅中是一道非常有名的开胃头盘。()A、正确B、错误答案：B18.西餐许多高档菜肴多用铁扒，如扒西冷牛排等。()A、正确B、错误答案：A19.烟熏制作分为冷熏和热熏。()A、正确B