2025年江苏省职业院校技能大赛高职组（烹饪）参考试题库资料及答案

PAGEPAGE12025年江苏省职业院校技能大赛高职组（烹饪）参考试题库及答案一、单选题1.我国发展多种所有制经济是由()A、我国经济发展水平决定的B、市场经济的特点决定的C、我国目前生产力状况决定的D、我国法律法规决定的答案：C2.我上班挣钱，天经地义，没有奉献的义务。()A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对职业道德和社会责任的理解。从职业道德的角度看，员工除了获得劳动报酬外，确实也承担着一定的社会责任和奉献义务，比如对工作的热情、对团队的协作等。因此，仅仅将工作视为挣钱手段，而忽视其他方面的贡献，是不全面的。所以，认为“没有奉献的义务”是错误的。3.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%E、体积大，内部组织疏松、柔软答案：C解析：答案解析：在制作软质面包时，盐的用量需要控制在一定范围内。盐在面包制作中主要起到增强面筋韧性、调节发酵速度等作用。用量过少达不到效果，用量过多则会影响面包口感。一般来说，盐的用量通常为面粉用量的1-2.2%左右，这个比例能够较好地满足面包制作的需求。因此，选项C是正确答案。4.鸟能筑巢，人能盖房。但人的活动和其他动物的活动有本质区别。这是因为()A、人有大脑，其他动物没有大脑B、人具有主观能动性C、其他动物的思维能力是有限的D、其他动物的主观能动性不如人类答案：B5.冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在-18度以下，可用于食品较长时间冷冻。()A、对B、错答案：A6.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B7.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A8.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C9.瓢儿白可以用来制作凉菜，并且最好采用生拌的方式。()A、对B、错答案：B10.RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中80%～90%个体的需要。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B11.《中华人民共和国食品安全法》颁布于()A、2009年2月28日B、2009年6月1日C、2008年2月28日答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日颁布。这是明确的法律颁布时间。所以答案选A。12.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A13.食盐按来源不同，可分为()等多种。A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.湖盐.加工盐C、海盐.井盐.加工盐D、海盐.井盐.湖盐.矿盐答案：D14.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜答案：C15.中国烹饪的形成期又称为()。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期答案：B16.()是我国民法的首要原则，核心原则。A、平等原则B、自愿公平C、诚实守信答案：A17.牛脯又称牛腩肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧.炖等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A18.古人把在无人监督的情况下，依然能够坚持自己的道德信念，自觉地按照道德规范要求去做的道德修养境界称之为()。A、禅定B、坐忘C、慎独答案：C解析：这道题考察的是对中国古代道德修养境界的理解。在古代道德哲学中，各种修养境界有特定的称谓。"禅定"通常与佛教冥想相关，"坐忘"更多指向道家的一种忘却尘世、回归自然的精神状态。而"慎独"特指在独处时也能保持谨慎，坚持道德信念，自觉遵循道德规范，与题目描述相符。因此，正确答案是C。19.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D20.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A21.下列品种选用冷水面团制作的是()。A、龙抄手B、月牙蒸饺C、糖浆皮月饼D、波丝油糕答案：A解析：冷水面团，也称为死面，是通过用冷水与面粉混合搅拌制作而成的，不需要发酵，口感爽滑有嚼劲，适合制作水煮和烙制类面食。龙抄手作为一种水煮面食，正是使用冷水面团制作的。月牙蒸饺通常用烫面制作，糖浆皮月饼用油皮制作，而波丝油糕则是用油水面团制作。因此，选项A是正确的答案。22.炸制酥合时，用高油炸，出锅前略降低油温可以避免成品窝油。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B23.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B24.新生儿的胃容量较小，为50～100ml,出生后第10天时可增加到约200ml.你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B25.水煎包是将包子生坯直接码放在汽锅中，将底煎熟成金黄色的。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B26.下列菜品中原料无需进行码味的是()。A、小葱拌豆腐B、红油三丝C、蒜泥黄瓜D、麻辣青笋答案：A27.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C28.劳动合同的解除()。A、只能双方解除B、可以单方解除也可以双方解除C、只能单方解除答案：B29.“揠苗助长”的寓言故事告诫我们，想问题、办事情()A、发挥主观能动性必须以尊重客观规律为基础和前提B、要不断地发现、揭示规律C、要敢于创新，坚持与时俱进D、只要发挥主观能动性，就没有做不成的事情答案：A解析：“揠苗助长”的寓言故事中，农夫为了加速禾苗生长，采取了拔高禾苗的错误做法，结果反而导致禾苗死亡。这个故事告诫我们，在处理问题和做事情时，不能仅凭主观意愿行事，必须尊重客观规律，以客观规律为基础和前提来发挥主观能动性。否则，急于求成、违背规律只会适得其反。因此，选项A“发挥主观能动性必须以尊重客观规律为基础和前提”是正确的。30.制作凉菜时选用的油脂是()。A、植物油B、猪油C、牛油D、混合油答案：A31.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A32.1950年世界贸易额为610美元，2016年世界贸易额达到31.25万亿美元。世界贸易的赠长速度高于经济增长速度，成为推动世界经济增长的重要力量。这一案例体现了()A、贸易全球化B、生产全球化C、资本全球化D、信息全球化答案：A33.法律的显著特征有()。①法律是由国家制定或认可②法律靠国家强制力保证实施，具有强制性职③法律对全体社会成员具有普遍的约束力④法律规定了人们的权利和义务A、①②③④B、①②③C、②③④答案：A34.确定厨房人员的数量，首先应该考虑厨房面积的大小和数量以及厨房生产规模的大小。()A、对B、错答案：B35.()环境，可通过生物富集作用与人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C36.点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A37.泡芙是以水或牛奶加入黄油煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊，烘烤，填馅料而制成。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A38.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A39.张老板开了个印刷厂，专印制盗版书，牟取暴利。()A、是B、否答案：B40.人生需要规划，钱财需要打理。作为学生，一定要学会理财。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对理财观念的理解。理财不仅仅是成年人的事，作为学生，同样需要学会如何合理规划和管理自己的钱财，这是培养良好财务习惯的重要一步。学会理财有助于学生更好地管理自己的生活费、零花钱，避免不必要的浪费，为未来的财务自由打下基础。因此，题目的陈述是正确的。41.我国的人大和“一府两院”都是()A、多党合作组织形式B、我国的国家机关C、我国政权的组织形式D、中国特色的政治制度答案：B42.成人每日膳食中有约()脂肪即能满足需要。A、50-60gB、100-110gC、150-160gD、200-210g答案：A43.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D44.生抽、老抽、辣鲜露等等调味品不属于传统四川调味品，不能用于川菜冷菜调味。()A、对B、错答案：B45.奶类的消毒方法有：巴氏消毒、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A46.我们要用联系的观点看待人际关系。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对人际关系理解的基本观点。在社会学和心理学中，人际关系被视为一个复杂的网络，其中每个人都是相互联系的节点。用联系的观点看待人际关系，意味着理解每个人都是社会网络中的一部分，他们的行为和态度都受到周围人的影响。这种观点强调了人际关系的互动性和相互依赖性，是符合社会学和心理学原理的。因此，题目中的观点是正确的。47.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D解析：答案解析：成本毛利率是衡量产品盈利能力的指标，计算公式为（售价-成本）/成本。将题目中的数据代入公式，即（45元-18元）/18元，计算结果为1.5，换算成百分比为150%。因此，此产品的成本毛利率是150%，选项D是正确的。48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D49.盐能抑制酵母的发酵，当共用量超过()时，能抑制酵母的发酵。A、3%B、6%C、10%D、1%答案：A50.碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B51.我国轻体力劳动成年男子蛋白质推荐摄入量约()。A、75-80g/dB、95-110g/dC、110-150g/dD、150-200g/d答案：B52.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C53.节约是一种美德，是道德行为，不是法律上的责任和义务。()A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对节约行为性质的理解。节约确实是一种美德和道德行为，体现了个人和社会的责任感。然而，它不仅仅停留在道德层面。在许多法律体系中，节约资源、保护环境等也被视为公民和企业的责任和义务。因此，说节约“不是法律上的责任和义务”是不准确的。所以，正确答案是B。54.自由、平等、公正、法治是社会主义核心价值观的公民层面的价值准则。()A、正确B、错误答案：B解析：社会主义核心价值观包括三个层面的价值准则，分别是国家层面的价值目标、社会层面的价值取向以及公民个人层面的价值准则。其中，自由、平等、公正、法治是社会层面的价值取向，而不是公民层面的价值准则。公民层面的价值准则包括爱国、敬业、诚信、友善。因此，题目中的说法是错误的，答案应为B。55.下列不属于感官检验法的是()。A、嗅觉检验B、经验检验C、视觉检验D、触觉检验答案：B56.四项基本原则的核心是坚持共产党的领导。()A、正确B、错误答案：A解析：四项基本原则是中国共产党在社会主义初级阶段的基本路线的两个基本点之一。它具体包括坚持社会主义道路、坚持人民民主专政、坚持中国共产党的领导、坚持马克思列宁主义毛泽东思想。这四个原则相互依存、相互渗透，构成了一个有机统一的整体。在这四个原则中，坚持中国共产党的领导是核心。这是因为中国共产党是中国特色社会主义事业的领导核心，党的领导是中国特色社会主义最本质的特征，是中国特色社会主义制度的最大优势。坚持党的领导，是党和国家的根本所在、命脉所在，是全国各族人民的利益所系、命运所系。因此，题目所述“四项基本原则的核心是坚持共产党的领导”是正确的，答案为A。57.在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C58.()是对从业人员工作态度的基本要求，是职业道德的基础与核心。A、爱岗敬业B、充分发挥个人才干C、与时俱进，具有创新意识答案：A59.在现代厨房管理中，对厨师长素质要求主要体现在专业素质方面，而对于文化程度则没有具体要求。()A、对B、错答案：B60.人格权包括()。A、生命权、肖像权B、生命权、荣誉权C、荣誉权、姓名权答案：A61.社会主义社会发展的动力是精神文明()A、正确B、错误答案：B62.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C63.莜麦以山西、()一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北答案：B64.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B65.中职学生在同违法犯罪作斗争时，要依靠自己的智慧采取机智灵活的方法与其斗争。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对中职学生在面对违法犯罪时应采取的态度和方法的理解。中职学生作为未成年人，在同违法犯罪作斗争时，确实应当依靠自己的智慧，采取机智灵活的方法，确保自身安全的同时，有效地与违法犯罪行为作斗争。这是符合我国对于未成年人保护的法律精神和实际指导原则的。因此，选项A“正确”是符合题意的。66.以下哪些是设立企业必须的条件有()。①有符合法律规定的名称和企业章程或协议②要有符合法律规定的资本以及必要的生产经营场所③有健全的组织机构和与其生产经营规模和业务内容相适应的从业人员.④有符合国家法律规定的经营范围。A、①③④B、②③④C、①②③④答案：C67.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B68.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B解析：在西点制作中，鸡蛋发挥着多重作用。首先，鸡蛋富含蛋白质，可以显著提高制品的营养价值，因此选项A正确。其次，鸡蛋中的成分在烘焙过程中能够产生独特的蛋香味，增强制品的风味，所以选项C也是正确的。再者，鸡蛋具有乳化性，能够改进制品的内部组织状态，使制品更加细腻，故选项D同样正确。然而，鸡蛋本身并不直接提供大量的热能，其在西点中的主要作用并非提高制品的热能，因此选项B是不正确的。综上所述，答案是B。69.诗人苏轼在《题西林壁》一诗中说：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。”这体现了()A、人无法真正认识事物B、客观事物是不断变化的C、人的主观认识要受到客观条件的限制D、人的主观认识不受客观条件的限制答案：C70.有价值的商品必定有使用价值。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对商品价值和使用价值关系的理解。在经济学中，商品的价值指的是商品的社会必要劳动时间，而使用价值则是指商品满足人们某种需要的能力。一个商品如果具有价值，意味着它耗费了人类劳动，而这种劳动的成果必然具有某种满足人们需要的能力，即使用价值。因此，有价值的商品必定有使用价值，选项A正确。71.以下不属于我国刑事处罚的是()。A、剥夺政治权利B、有期徒刑C、自首答案：C解析：这道题考察的是对我国刑事处罚种类的了解。刑事处罚是国家对犯罪行为的法律制裁措施。根据我国的刑法规定，刑事处罚包括主刑和附加刑，其中主刑有管制、拘役、有期徒刑、无期徒刑和死刑，附加刑包括罚金、剥夺政治权利和没收财产。自首是犯罪分子在犯罪后自动投案，如实供述自己罪行的行为，它属于量刑时的情节，而非刑事处罚的一种。因此，选项C“自首”不属于我国刑事处罚的范畴，是正确答案。72.职业礼仪涉及范围非常广泛，呈现出鲜明的职业特色，它是内在之德的外现形式。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对职业礼仪的理解。职业礼仪确实是涉及范围广泛，它不仅关乎外在的行为规范，更是内在职业素养和道德品质的体现。题目中的描述“职业礼仪涉及范围非常广泛，呈现出鲜明的职业特色，它是内在之德的外现形式”准确地概括了职业礼仪的特点和作用，因此，这个描述是正确的。73.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A74.川菜味型多变，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A75.精神病人都是无民事行为能力人。()A、正确B、错误答案：B76.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B77.在我国发展社会主义市场经济的过程中，“坚持公有制的主体地位”与“促进非公有制经济发展”是统一的，表现在()A、它们都适应了社会化大生产的要求B、它们都是社会主义经济的重要组成部分C、它们的发展都符合社会主义的本质要求D、它们在国民经济中的地位是相同的答案：C78.电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案：D79.要选择适合自己的人生道路，可以不考虑社会发展实际，使自己的主观愿望适应时代潮流就行了。()A、正确B、错误答案：B80.烹饪设备的使用有利于保证菜品的卫生质量。()A、对B、错答案：A81.《随园食单》是先秦时期文人徐珂所著。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B82.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C83.藤椒味型是川菜是近来流行味型，应该选用的花椒是()。A、干花椒B、花椒面C、花椒油D、鲜青花椒答案：D84.糖浆面坯既有良好的可塑性，又有适度的弹性。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A85.生大豆中的生理有害因子不包括()。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙碱C、植物血球凝集素D、致甲状腺因子答案：B86.人身权包括哪两大类()。A、人格权和身份权B、人格权和身体权C、身体权和健康权答案：A87.焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A88.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A89.冷藏保鲜成列柜最早于１９２２年出现于德国，后经几十年的发展，现已成为酒店、餐厅、生鲜食品销售必不可少的商用设备。()A、对B、错答案：B90.下列属于陆生动物性干货原料的是()A、鱼骨B、响皮C、蟹黄D、干贝答案：B91.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C92.某顾客在购买物品的过程中吹毛求疵，态度蛮横。此时，售货员采取的最好做法是()。A、以眼还眼，以牙还牙B、公平交易，童叟无欺C、让保安人员将该顾客请出门外答案：B解析：在面对顾客的不当行为时，售货员的首要任务是确保交易环境的和谐与公平，同时维护店铺的声誉和形象。A选项“以眼还眼，以牙还牙”显然不是解决问题的合适方式，它只会加剧冲突，不符合服务行业的基本职业准则。C选项“让保安人员将该顾客请出门外”可能是一种极端的做法，并不适用于所有情况。将顾客赶走可能会导致更严重的公关问题，也可能违反消费者权益保护的相关规定。B选项“公平交易，童叟无欺”则是售货员应当坚守的基本原则。无论顾客态度如何，售货员都应保持专业、礼貌，确保公平交易，尊重每一位顾客。同时，通过友好的服务和优质的产品，售货员有可能改变顾客的态度，化解潜在的冲突。因此，在面对吹毛求疵、态度蛮横的顾客时，售货员采取的最好做法是B选项“公平交易，童叟无欺”。93.一般产品毛利率应从低。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A94.下列面粉适合制作蛋糕.饼干的是()A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特质粉答案：C95.“三个代表”重要思想就是关于中国共产党加强自身建设的指导思想。()A、正确B、错误答案：B解析：“三个代表”重要思想是江泽民同志2000年2月25日在广东省考察工作时，从全面总结党的历史经验和如何适应新形势新任务的要求出发，首次提出的并比较全面地阐述了“三个代表”重要思想。具体内容为中国共产党始终代表中国先进生产力的发展要求、始终代表中国先进文化的前进方向、始终代表中国最广大人民的根本利益，“三个代表”重要思想是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。然而，说“三个代表”重要思想就是关于中国共产党加强自身建设的指导思想是不全面的。虽然“三个代表”重要思想确实涉及到党的自身建设问题，但它更多地是对党的性质、宗旨和任务的全面阐述，是对党的指导思想的重要发展。因此，这一表述过于狭隘，没有全面反映“三个代表”重要思想的丰富内涵和重要意义。因此，正确答案是B.错误。96.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A97.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A98.卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法。()A、对B、错答案：B99.冷菜、烧烤、卤水、成品无论在零点还是宴会的销售中，总是首先出场登台的。()A、对B、错答案：A100.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A101.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B102.制作火爆腰花时，猪腰子最好选用未冷冻过的，其腰臊要去净。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A103.犯罪就是违法，违法就是犯罪。()A、正确B、错误答案：B解析：犯罪是违法行为的一种，但并非所有违法行为都构成犯罪。违法行为包括行政违法行为、民事违法行为和刑事违法行为（即犯罪行为）。只有那些对社会危害性大、后果严重的违法行为，才被认定为犯罪。因此，违法不一定犯罪，但犯罪必定违法。题干中的说法“犯罪就是违法，违法就是犯罪”混淆了违法与犯罪的概念，是错误的。104.小张单位拖欠工资他多次讨要无果，发生争议；双方协商无果后申请仲裁，但是小张对仲裁不服，小张还可以通过下列哪种方式解决该争议。()A、由当地人民政府劳动行政部门组织有关各方协调处理B、向劳动争议仲裁委员会重新申请仲裁职C、在法定期限内向人民法院起诉答案：C105.以下需要预热的厨房设备是()。A、电磁炉B、电扒炉C、微波炉D、搅拌机答案：B106.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B107.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C108.鸡蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品变得柔软，光滑。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B109.电扒炉预热调节待机温度一般为()℃A、100B、110C、120D、125答案：C110.独立自主始终是中国外交政策的根本准则。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对中国外交政策的理解。独立自主作为中国外交政策的基石，意味着中国在处理对外关系时，会根据事情本身的是非曲直决定自己的立场和政策，不受外部势力的干涉和左右。这是中国长期坚持的原则，也是其外交实践的重要体现。因此，独立自主始终是中国外交政策的根本准则这一说法是正确的。111.打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A112.超小型厨房是指厨房生产功能()，服务能力十分有限的烹饪场所。A、单一B、齐全C、较大D、大答案：A113.缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病()。A、钙B、磷C、钾D、硒答案：D114.“在与人协同工作时，感到愉快，善于引导别人按客观规律办事，希望得到同事的喜欢”，这是属于()的职业性格。A、服从型B、独立型C、协作型D、自我表现型答案：C115.蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A116.实行按劳分配，是由我国现实的经济条件决定的。下列对按劳分配认识正确的是()A、按劳分配是市场经济中个人消费品分配的根本原则B、按劳分配是以劳动者向社会提供的劳动数量为尺度进行分配C、按劳分配可以完全避免收入分配的差别D、按劳分配有利于调动劳动者的积极性和创造性答案：D117.菜肴的口味是令人产生食欲的第一要素。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B118.党的基本路线的核心内容是“一个中心，两个基本点”()A、正确B、错误答案：A119.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。()A、对B、错答案：B120.制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B121.“城门失火，殃及池鱼”这一成语包含的哲学道理是()A、一切事物总是和其他事物有条件地联系着。B、一切事物总是和其他事物无条件地联系着。C、事物是变化发展的。D、意识反作用与物质。答案：A122.干眼病是由于缺乏下列哪种维生素()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP答案：C解析：干眼病是由于眼睛缺乏必要的滋润，通常与维生素A的缺乏有关。维生素A对维护正常的视觉功能和眼睛健康至关重要，它有助于保持角膜湿润，预防干眼病。因此，在给定的选项中，缺乏维生素A是导致干眼病的原因，所以正确答案是C。123.西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位、冻房岗位、包饼房岗位、咖啡厅厨房等组成。()A、对B、错答案：A124.味精在()℃时溶解度最好，鲜味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A125.活性干酵母是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A126.古语云：有志者事竟成。树立理想固然重要，但最重要的是要将其落到实处，说明()A、一个人只有树立理想才能成功。B、一个人想要成功除了要树立明确的理想，还要有务实的职业生涯规划。C、只有务实的职业生涯规划才能把理想变成现实。D、职业生涯规划的过程是提高自己的过程。答案：B127.理想源于现实但又高于现实()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对“理想”与“现实”关系的理解。理想确实源于现实，它是基于现实状况和个人愿望的构想。同时，理想又高于现实，因为它设定了更高的目标或愿景，激励人们去追求和实现。这种表述准确地描述了理想与现实之间的关系，因此判断为正确。128.科学完善的()，能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。A、管理机构B、生产机构C、厨房组织机构D、设备设施答案：C129.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A130.总厨师长负责协调厨房与饭店其它相关部门之间的关系。()A、对B、错答案：A131.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A132.以下不属于模具的是()A、印模B、胎模C、內模D、保鲜膜答案：D133.“希望提升社会地位，得到社会认同，追求成功，重视旁人对自己的评价”，这是属于()型的职业价值取向。A、成就感B、使命感C、挑战感D、安全感答案：A134.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A135.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品答案：D136.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B137.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料答案：A138.原料阶段主要包括原料的采购，验收和储存。（）A、对B、错答案：A139.最适宜做水饺皮的粮食粉料是()A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕点粉D、玉米粉答案：B解析：答案解析：在选择最适宜做水饺皮的粮食粉料时，我们需要考虑面粉的筋度和水饺皮的制作要求。高筋面粉筋度强，适合制作需要弹性和延展性的面食，如面包；糕点粉筋度低，适合制作松软、细腻的点心；玉米粉则多用于制作粗粮食品。而中筋面粉筋度适中，既有一定的筋性，又有足够的柔软度，非常适合制作水饺皮，既能保证水饺皮的韧性，又能使其口感柔软。因此，选项B中筋面粉是最适宜做水饺皮的粮食粉料。140.在体内参与甲状腺素合成的是碘。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A141.我国的国体是()。A、人民代表大会制度B、共产党领导的多党合作和政治协商制度C、人民民主专政答案：C142.下列含有植物血球凝集素的食物是()。A、四季豆B、杏仁C、鲜黄花菜D、发芽马铃薯答案：A143.自觉能动性是人特有的能力。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对人类特性的理解。自觉能动性指的是个体能够自觉地、有意识地发动和调节自己的行为，以适应环境和实现目标。这是人类特有的能力，因为人类具有高度发达的大脑和神经系统，能够进行复杂的思维活动和行为调节。所以，自觉能动性确实是人特有的能力，选项A“正确”是符合题意的。144.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：C145.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括()。A、担担面B、伊府面C、拨鱼面D、甜水面答案：C解析：山西作为“面食之乡”，其面食文化丰富多彩。在山西的“四大面食”中，已经提到了抻面、削面和小刀面，这三种面食都是山西特有的传统面食，具有浓厚的地方特色。对于剩下的选项，我们需要找出一个同样具有山西特色的面食。A选项的担担面，是四川的特色面食；B选项的伊府面，源于福建；D选项的甜水面，则是四川成都的一种著名小吃。而C选项的拨鱼面，又称溜尖或剔尖，是山西运城、晋中等地的特色面食，与山西的其他三大面食并列，共同构成了山西面食的代表性美食。因此，答案是C，拨鱼面。146.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A147.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B148.在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D149.大规模生产时，鲜奶消毒通常采用巴氏消毒法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A150.服务员应做到“四勤”不包括()。A、眼勤，手勤B、嘴勤，脚勤C、耳勤，嘴勤D、眼勤，脚勤答案：C151.劳动合同是劳动者与用人单位确立()、明确双方权利和义务的协议。A、劳动关系B、合作关系C、合同关系答案：A152.干油酥经搅拌才能成团。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B153.国务院在1983年12月31日召开的第二次全国环境保护会议上将()确定为我国的一项基本国策。A、改革开放B、环境保护C、低碳生活答案：B154.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D155.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现花斑，无光泽的现象。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A156.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是()。A、蔬菜所含的蛋白质丰富B、肉类不能提供充分的蛋白质C、植物性食物蛋白质的营养价值较低D、大豆不是含蛋白质丰富的食物答案：C157.人造香料是人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A158.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A159.2017年中国吸引外商直接投资达到1310亿美元，对外投资1961.5亿美元，跃居世界第二。这表明我国对外开中()A、形成了全方位、宽领域、多层次的对外开放格局B、坚持“引进来”与“走出去”并重C、以“引进来”为主D、以“走出去”为主答案：B160.糖类原料具有易溶性、渗透性和()。A、吸水性B、结晶性C、游离性D、黏结性答案：B解析：糖类原料在食品和化工等行业中有广泛应用，其特性包括易溶性和渗透性，这两点使得糖类在加工和使用过程中能够方便地溶解并渗透到其他物质中。除此之外，糖类原料还具备结晶性，这意味着它们能够在一定条件下形成结晶结构，这是糖类物质的一个重要物理特性。因此，结合题目中的选项，答案B“结晶性”是正确的。161.下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：C162.()是善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D163.小孙生于盛产名茶的杭州，学习茶艺专业，并从事茶艺师的工作，获得了成功。他是把握住了()与职业生涯规划发展的关系。A、家庭状况B、区域经济C、行业发展D、时代潮流答案：B164.欧洲空中客车公司在全球拥有员工5万多人，在法国、德国、英国、中国等设有数十家工厂，分工合作生产飞机零部件，最后运到法国、德国的两个总装车间进行组装，这一案例体现了()A、贸易全球化B、生产全球化C、资本全球化D、信息全球化答案：B解析：这道题考察的是对经济全球化的理解。从题干中我们可以看到，欧洲空中客车公司在全球范围内拥有员工和工厂，分工合作生产飞机零部件，这体现了生产活动的全球化布局。生产全球化是指企业根据比较优势在全球范围内组织生产活动，以降低成本、提高效率。因此，这一案例体现了生产全球化，选项B正确。而贸易全球化主要关注的是商品和服务的跨国交易，资本全球化关注的是资本的跨国流动，信息全球化则关注的是信息的跨国传播和共享，这些在题干中并未体现，所以选项A、C、D均不符合题意。165.零点冷菜接订单后()分钟内出品。A、5B、3C、8D、10答案：B166.某同学由于自身努力不够，成绩不好，总是抱怨老师、班风、校风，该同学()A、扩大了内因的作用B、忽视了外因的作用C、客观总结了教训D、忽视了内因，夸大了外因答案：D解析：这道题考察的是对影响成绩因素的理解。成绩的好坏通常由内因（如个人努力）和外因（如老师、班风、校风）共同决定。题干中描述的同学因为自身努力不够导致成绩不好，却抱怨外部因素，这表明他忽视了内因的重要性，同时夸大了外因对成绩的影响。A选项“扩大了内因的作用”与题干描述不符，因为该同学并未重视内因。B选项“忽视了外因的作用”也不正确，因为该同学实际上是在过分强调外因。C选项“客观总结了教训”同样不准确，因为该同学的抱怨并未体现出对问题的客观分析。D选项“忽视了内因，夸大了外因”准确描述了该同学的行为和态度。因此，正确答案是D。167.()战略是人类发展模式的根本变革。A、人才强国B、可持续发展C、改革开放答案：B168.挤注法讲究手法技巧和双手灵活、默契的配合。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A169.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A170.乐业是爱岗敬业的前提，勤业是爱岗敬业的重要体现，精业是爱岗敬业的升华。()A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是对爱岗敬业这一概念的理解。乐业指的是对工作的热爱和享受，是爱岗敬业的情感基础；勤业则表现为对工作的勤奋和努力，是爱岗敬业的实际行动；精业则是对工作的精通和追求卓越，是爱岗敬业的更高境界。这三者层层递进，共同构成了爱岗敬业的完整内涵。因此，题目中的表述是正确的。171.厨师长选配的好坏，直接影响到厨房产品质量的优劣和饭店经营效益的高低。()A、对B、错答案：A172.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B173.面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。你认为这一说法：()A、确B、错误答案：B174.参加民事活动的当事人在法律上的地位一律平等，任何一方不得把自己的意志强加给对方，同时法律也平等地保护双方当事人的合法权益，体现了民法的基本原则是()。A、平等原则B、自愿原则C、公平原则答案：A175.下面关于中职生的就业观和择业观表述正确的是()A、中职生首次就业中，当就业目标与现实需求之间发生矛盾时，要坚持己见，不能轻易改变自己的就业目标。B、在新的就业领域里，如果似乎是不感兴趣的职业，应立马跳槽，继续向既定的长远目标努力。C、首次就业后，不少人都会产生再择业的想法，这是不应该的，这样做风险很大。D、再择业时实现个人职业生涯发展的关键环节，要考虑到可持续发展，积极创造条件、寻找机会，首次就业后再择业的考虑，也无不可。答案：D176.我国规定合成食用色素苋菜红含量不得超过()g/kg。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.5答案：A177.深加工是指对已经初加工的原料进行()。A、宰杀B、洗涤C、切割成型，浆腌D、解冻答案：C178.餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其它杂物混放。()A、对B、错答案：B179.可燃气体，蒸汽，粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇到火就会爆炸，这个含量范围叫爆炸极限。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A180.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A181.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C182.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A183.厨师长的自身素质，是厨师长在厨房管理过程中工作能力和工作作风的基础。()A、对B、错答案：A184.腌腊与风干，其特色的形成主要依赖于调味品分量的掌握而不在于腌制和风干的时间控制。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B185.加工厨房厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作。()A、对B、错答案：A186.下列复合味型中，带有苦香味的是()。A、咸鲜味B、糖醋味C、陈皮味D、荔枝味答案：C187.制作复制酱油使用的酱油，最好使用生抽()A、对B、错答案：B188.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B189.新事物的出现不一定都是新事物，这是因为新出现的事物不一定都是()A、符合事物发展规律的B、强大和完善的C、吸取了旧事物的精华D、有新的名称和旗号答案：A解析：这道题考察对新事物本质的理解。新事物之所以被视为“新”，并非仅仅因为其出现的时间晚或具有新的形式，关键在于其是否符合事物发展的客观规律，是否代表了事物的发展方向。选项A指出新出现的事物不一定都符合事物发展规律，这正是新事物定义的核心。B选项提到的“强大和完善”并非新事物的必要条件；C选项的“吸取了旧事物的精华”是新事物可能具有的特点，但不是定义新事物的关键；D选项的“有新的名称和旗号”更是表面现象，与新事物的本质无关。因此，A选项正确。190.在运用芝麻酱调味中，要先用冷鲜汤对其进行稀释。()A、对B、错答案：B191.社会主义法制的核心内容是依法治国，依法治国首先是依宪治国。()A、正确B、错误答案：A解析：本题目所述“社会主义法制的核心内容是依法治国，依法治国首先是依宪治国”是正确的。依法治国是指依照体现人民意志和社会发展规律的法律治理国家，而不是依照个人意志、主张治理国家；要求国家的政治、经济运作、社会各方面的活动通通依照法律进行，而不受任何个人意志的干预、阻碍或破坏。宪法是国家的根本大法，是治国安邦的总章程，适用于国家全体公民，是特定社会政治经济和思想文化条件综合作用的产物，集中反映各种政治力量的实际对比关系，确认革命胜利成果和现实的民主政治，规定国家的根本任务和根本制度，即社会制度、国家制度的原则和国家政权的组织以及公民的基本权利义务等内容。依法治国首先是依宪治国，这是由宪法的性质、地位和内容所决定的。国家的一切权力属于人民，人民行使国家权力的机关是全国人民代表大会和地方各级人民代表大会。全国人民代表大会和地方各级人民代表大会都由民主选举产生，对人民负责，受人民监督。因此，依法治国，建设社会主义法治国家，必须保证人民当家作主的权力，保证国家沿着社会主义的方向发展。宪法规定，中华人民共和国实行依法治国，建设社会主义法治国家。这就以国家根本大法的形式为依法治国提供了明确依据。综上所述，社会主义法制的核心内容是依法治国，依法治国首先是依宪治国，这一观点是正确的。因此，答案是A.正确。192.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A193.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂，鸡蛋，糖，面粉等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A194.在厨房中，炉灶设备及炉头工用具的维护与保养属于饭店维修部门的岗位职责。()A、对B、错答案：A195.干藏食品最理想的库温是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C196.下面对中职生与职业资格证书的关系叙述错误的是()A、“证”是求职就业的“入场券”，“证”是具有实力、能胜任岗位的标志，“取证”是增强就业竞争力的手段。如果能在毕业前多拿几个证书，就会就业。B、在竞争激烈的市场就业环境中，中职生的优势不是学历，而是实践力。C、中职生应该按照“两种证书”（中等职业学校的学历证书和职业资格证书）的标准，完成在中等职业学校的学习任务。D、取证急需要投资，又需要投入相当的精力和时间，所以多取证不等于乱取证。答案：A197.外向型人的主要特征有()A、灵活、开放B、安全、规律C、缜密、严谨D、克制性强答案：A198.看到同学买了手机，张同学不顾家庭经济困难，也向父母要买手机。这是属于消费的()A、求实心理B、求异心理C、求名心理D、求同心理答案：D199.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A200.洋超市大量进入中国，分抢中国市场大蛋糕。这一事例体现了()A、生产全球化B、贸易全球化C、资本全球化D、信息全球化答案：C201.下列对爱岗敬业理解正确的是()。①爱岗敬业职业道德的基础与核心，也是现代企业精神业②爱岗就是热爱自己的本职工作，能够为做好本职工作尽心尽力③敬业就是要用一种恭敬严肃的态度来对待自己的职业④现代社会强调人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值A、①②③④B、①②③C、①②答案：B202.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的)，别称“随园老人”。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂答案：B203.传统制作春卷皮所运用的成形方法是()。A、擀B、压C、拍D、摊答案：D解析：传统制作春卷皮的过程中，成形是一个关键步骤。考虑到春卷皮需要薄而均匀，通常采用的成形方法是“摊”，即通过将面糊均匀地摊开在热源上，使其快速烘干成形。这种方法能够确保春卷皮的厚度均匀，口感更佳。因此，选项D“摊”是正确的成形方法。204.所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B205.泡芙的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是油炸成熟。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A206.烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。()A、对B、错答案：A207.厨房的生产运转系统的主要任务是制定系统的管理制度。()A、对B、错答案：A208.在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码芡不需加()。A、盐B、料酒C、水豆粉D、白糖答案：D209.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A210.吴师傅有一个好习惯：每天坚持写工作日记，认真总结自己一天的得失，有错必改。由于人品好，工作好，连续十年被评为公司的劳动模范。吴师傅的做法属于道德修养中的()。A、内省B、慎独C、敬业答案：A解析：这道题考察的是对道德修养方法的理解。吴师傅每天写工作日记，总结得失，有错必改，这体现了他对自己的行为和思想进行反思和审视，即“内省”的修养方法。而“慎独”强调的是在独处时也能保持谨慎和自律，“敬业”则是指对工作的专注和热爱。根据吴师傅的行为描述，最符合的是“内省”。211.下列对中职生创业的优势理解不正确的是()A、创业者需要具有高层次的综合职业能力，在专业能力、方法能力以及社会能力方面都有特殊要求。B、中职生接受的教育，既具有专业性，因而优于只接受过基础教育的年轻人；又具有实践性，强调操作，因而，优于侧重理论学习的大学生。C、职业教育强调能力，中职生学习内容针对性强，因而在熟悉行业、适应行业的基础上创业，成功的几率就大得多。D、中职生有务实的创业观念。答案：A212.()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶答案：D213.制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B214.小从参军入伍哪天开始就立志要当将军()A、是B、否答案：A215.欧美国家的饭店一般每30—50个餐位配备一名厨房生产人员，国内饭店一般是60个餐位配备一名厨房生产人员。()A、对B、错答案：B216.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A217.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A218.职业生涯纵向发展路径大致有三个方向，分别是()①技术路径②管理路径③创业路径④职务路径A、①②③B、②③④C、①②④D、①③④答案：A219.冷菜又可称为凉菜.冷盘.冷碟。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A220.动物在宰杀后死亡后，哪个时期肉质烹制的风味更差()。A、僵直期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：D221.食物的()是吸引顾客的第一感观指标。A、颜色B、味道C、形状D、营养答案：A222.蛋糕类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B223.我国法律所指的广义的财产权包括()。A、集体财产和私有财产B、国有财产和集体财产C、物权、债权和知识产权答案：C224.中国特色社会主义道路是实现中国梦的根本途径。()A、正确B、错误答案：A225.一个合格的公民应当是爱国的、守法的、有责任感的、自觉履行公民义务的。()A、正确B、错误答案：A226.制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B227.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即()、振荡法、比重法、光照法。A、密度法B、打开法C、感观法D、搅打法答案：C228.在下列面点制品中，属于粤式面点的制品是()A、翡翠烧卖B、钟水饺C、三大炮D、虾饺答案：D229.人生发展同样是前进性与曲折性的统一，这句话是说()A、人的发展有时是前进的，有时是倒退的B、人生发展不是直线上升的，而是一个循序渐进的曲折发展过程C、人生发展只有上升，没有下降D、人生发展复杂多变，只有成功不能失败。答案：B解析：这道题考察对人生发展前进性与曲折性统一的理解。人生发展不是一条直线，而是充满曲折和起伏的过程。前进性指的是总体趋势是向前的，曲折性则表明过程中会有困难和挑战。选项B“人生发展不是直线上升的，而是一个循序渐进的曲折发展过程”准确描述了这一特点，既包含了前进性也包含了曲折性，符合题意。230.诉讼过程中，司法机关用来查明案件事实情况的唯一手段是()。A、物证B、人证C、证据答案：C解析：这道题考察的是对诉讼过程中司法机关查明案件事实手段的理解。在诉讼过程中，司法机关为了查明案件事实，需要依靠各种手段，其中最重要的是证据。证据包括物证、人证等，但物证和人证只是证据的一种形式，不是唯一手段。唯一手段是证据本身，它涵盖了所有可以用来证明案件事实的材料。因此，正确答案是C。231.我国社会主义法治的基本要求是()。①有法可依②有法必依③执法必严④违法必究A、①②③④B、①②③C、①③④答案：A232.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D233.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。A、烫B、煮C、卤D、汆答案：B234.以下原料中，涨发率最高的为()。A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案：B235.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D236.最负盛名的黄酒产于何地()。A、山东B、江苏C、福建D、浙江答案：D237.法国人最喜爱的花卉是()。A、玫瑰B、郁金香C、山茶.D、百合答案：D238.熏制时间一般从冒烟开始熏()左右即可。A、6分钟B、12分钟C、18分钟D、24分钟答案：B239.维生素E的主要来源是()。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B240.某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用)，一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈专临界点为()。A、200份B、150份C、100份D、120份答案：D241.“干切火腿”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型答案：C242.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案：C243.主要成分含有氢化棕榈油、应在-18°C储藏的是()。A、人造鲜奶油B、色拉油C、芝麻油D、奶油答案：A244.制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为()。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案：B245.对于婴幼儿来说，必需氨基酸是()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C246.()是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、拔丝菜B、热炝菜.C、酱制菜D、蜜汁菜答案：C247.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B248.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是()。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎答案：D249.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、爆、炒、汆D、炖、炒、焖答案：C250.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。A、贴B、扣C、排D、挤答案：B251.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。A、酸败B、脱水C、腐烂D、霉变答案：D252.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是()。A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成答案：A253.油酥面团揉面的手法通常采用()。A、揉制法B、捣制法C、摔制法D、擦制法答案：D254.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和()，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、谷胶蛋白D、球蛋白答案：C255.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A256.鲥鱼脂肪含量是()。A、17%左右B、20%左右C、25%左右D、30%左右答案：A257.中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在()”的说法。A、北京B、天津C、广东D、广西答案：C258.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的()为主料。A、羊肉B、淡水鱼C、鸭子D、狗肉答案：D259.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是()。A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：C260.人体能量的主要来源是()。A、谷类B、蔬菜C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类和豆类答案：A261.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有()。A、20余种B、15种C、10种D、8种答案：A262.“茶点”通常供应点心的时机一般是()。A、国宴用餐的中间B、便宴用餐结束后C、正式的用餐时间.D、非正式用餐时间答案：D263.消化吸收过程中最重要的阶段是()。A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B264.炸鸡条挂糊时使用的是()。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊答案：A265.下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D266.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()A、0.2~0.3gB、1.5~1.6gC、3.6~3.7gD、6.4~6.5g答案：A267.食物中毒者大多会表现出的症状是()。A、失血性休克B、急性肠胃炎C、受凉后发烧D、感冒后头痛答案：B268.柴把鸭子的命名方式是()。A、原料的形状+主料B、原料的方法+味型C、原料的特征+烹饪方法D、象形+方法答案：A269.下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、绿花菜答案：D270.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的()动态。A、进、出、存B、进、存、存C、存、进、存D、出、出、存答案：A271.江苏菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、鲁国C、吴国D、越国答案：C272.下列不属于单一味的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、椒盐味答案：D273.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、马蹄粉答案：D274.一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。A、猪油B、茶油C、色拉油D、豆油答案：B275.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭答案：C276.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率和()来计算。.A、种类数量B、结构比例C、菜肴品种D、销售价格答案：D277.水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：A278.鳜鱼最为肥美的月份是()。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份答案：B279.冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A280.威味最佳感觉范围是在食盐含量()。A、0.6~0.8%B、0.8~2.5%C、0.5~1.6%D、0.8~20%答案：D281.蔬菜最好、最经济的消毒方法是()。A、乳酸消毒B、高锰酸钾溶液消毒C、沸水消毒D、氯亚明溶液消毒答案：C282.后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成()。A、120°B、90°C、45°D、30°答案：B283.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴答案：A284.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C285.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应()。A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：B286.《中华人民共和国食品安全法》共分()。A、5章104条B、6章104条C、8章104条D、10章104条答案：A287.下列哪些蔬菜的作用说错了()。A、茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用B、吃了竹笋有促进个子长高的作用C、姜有健胃，驱风寒的作用D、黄瓜、冬瓜有减肥美容作用答案：B288.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%求这道菜的成本是()。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D289.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售答案：A290.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、辣椒D、白糖答案：D291.下列原料中，从风味角度需要焯水的是()。A、苹果B、茨菇C、生菜D、香蕉答案：B292.世界上个体最大的养殖淡水虾是()。A、太湖白虾B、日本沼虾C、基围虾D、罗氏沼虾答案：D293.苯甲酸和苯甲酸钠属于()。A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、发色剂答案：A294.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏()。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管答案：B295.单拼“酱牛肉”的制作方法为()A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼答案：A296.盘丝饼的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C297.下列不属于热菜味型的是()。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型答案：A298.酿造的醋中，质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D299.鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有()之说。A、一鸽胜九鸡.B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜两鸡答案：A300.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。A、香炸猪排B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、麻婆豆腐答案：A301.一般成人每日需补充水大约()。A、1500mlB、2500mlC、3500mlD、4500ml答案：B302.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“()”之誉。A、市饮B、省饮C、国饮D、地方饮答案：C303.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的()就大，浸出速率就高。A、溶解度B、体积C、推动力D、阻力答案：C304.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽()。A、淡黄B、金黄C、棕黄D、深黄答案：B305.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是()。A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织答案：B306.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C307.胆固醇含量最高的食物是()。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A308.临灶时，操作人员的站姿，一般是两脚尖与肩同宽，两脚分开大概的距离约为()A、40~50cmB、50~60cmC、45~50cmD、60~70cm答案：A309.绿豆按皮的颜色可分为哪三大类()。A、青绿、黄绿、墨绿B、淡绿、黄绿、墨绿C、湖绿、淡绿、黄绿D、墨绿、湖绿、淡绿答案：A310.被称为三大粮食作物的一组是()。A、稻米、小麦、土豆B、稻米、小麦、玉米C、稻米、小麦、高粱.D、稻米、小麦、荞麦答案：B311.下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D312.在全国性连锁企业组织设计中，最常见的区域管理部往往分为七个:华北区、华东区、东北区、西北区、西南区、华南区和()。A、东南区B、江南区C、华西区D、华中区答案：D313.红油水饺”使用的馅心为()。A、鲜肉馅B、三鲜馅C、五仁馅D、豆沙馅答案：A314.面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团答案：D315.下面不属于京式面点的是A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包答案：D316.有机磷农药对人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A317.可以促进铁的吸收的维生素是(')。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B318.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。A、南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭C、蟹粉与豆腐D、雪菜与肉丝答案：A319.生姜可食用部分属于()部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D320.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水()。A、500克B、200克C、4500克D、1000克答案：D321.以水为介质烹调菜看时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型答案：A322.下面属于广东名菜的是A、九转大肠B、鱼香肉丝C、白云猪手D、盐水鸭答案：C323.将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。A、压面B、和面C、调面D、拍面答案：B324.下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。A、庆典宴B、江鲜宴C、美容宴D、红楼宴答案：B325.泰山地区特产鱼类是()。A、虹鳟鱼B、红鲤鱼C、赤鳞鱼D、红点斑鱼答案：C326.己知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为()。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C327.菜肴盘饰选用最多的是()。A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B328.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C329.谷类食物中的维生素主要为()。A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A330.“素八宝鸭”的制作方法是()。A、串B、酿C、扎D、包答案：D331.()里含维生素C最多。A、桂圆B、梨C、鲜枣D、苹果答案：C332.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A、生理追求B、台面装饰C、感情交流D、私人交流答案：B333.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D334.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼答案：A335.储存过久的蔬菜中含有()。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A336.梅菜扣肉选用的是()。A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、电磁烹法答案：C337.火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工生产改为工业化生产，统一配送，这样即保证了口味统，也稳定了产品质量。()是我国火锅连锁业发展迅速的主要原因。A、火锅业态具备自身独特的优势B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法C、火锅产品便于实施标准化生产D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势答案：C338.含嘌呤成分较高的食物有()。A、乳类及其制品.B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C339.经营利润率就是指经营利润与()的比率。A、营业成本.B、营业费用C、营业收入D、毛利额