2023年酱油生产技术

生活百科（十九）（调味品系列）

一酱油生产技术..........................................2

1酱油生产工艺.................................................2

2家庭生产酱油................................................14

二醋..................................................33

1醋的生产工艺.................................................33

2地方名醋的生产技术..........................................43

3各种醋的生产技术............................................60

三大酱................................................64

1面酱........................................................64

2豆瓣酱......................................................66

4家庭做豆瓣酱................................................76

四调味酱.............................................76

1辣椒酱......................................................76

2自制韭菜花酱.................................................82

3花生酱......................................................83

五调味油..............................................89

1花生油......................................................89

2棉籽油......................................................92

3茶油..........................................................93

4菜籽油......................................................93

5小磨香油....................................................94

六豆腐乳、豆鼓........................................97

1豆腐乳......................................................97

2豆豉........................................................104

七其它调味料..........................................105

1日本的几种调味料...........................................105

2新型天然调味品一肉精......................................107

3调味汁.....................................................112

4味精........................................................114

八水产类调味品.......................................123

1鱼露........................................................123

2虾蟹酱......................................................126

3蛇油.........................................................131

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一酱油生产技术

1酱油生产工艺

低盐固态发酵法生产酱油

生产特点1.以豆饼或豆粕与熬皮为原料。

2.利用纯粹培养的曲霉（米曲霉或酱油曲霉）制曲。

3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。

4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。

制作方法1.原料处理

（1）豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉

碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好,

可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、

淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部

分达到米粒大小就行。

（2）润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的

充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100:放皮

50-70；加水量通常按熟料所含水分（化验值）控制在45〜50%之间（夏季控制高

线，冬季控制低线，春、秋季控制中线）。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋

白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分

渗入料粒内部。

（3）蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的

状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉

的生长。

用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水

后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷

出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米''时，再一次排放冷气，压力

表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米,左右，

维持15〜30分钟（或1.8公斤/厘米）5〜10分钟）。在蒸煮过程中，蒸锅应不

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断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力

喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度（约50℃）,即可开锅出料。

（4）其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先

经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也

可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。

以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为放皮

的代用品。

2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲

质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实

现机械化，提高劳动生产率等等。

原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与

适量新鲜秋皮（最好先经干热处理）充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左

右，接种温度以40℃上下（夏季35〜40C,冬季40〜45C）为好，并注意搞好卫

生。

曲料接种后多入曲池，厚度一般为20〜30厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通

风，调节品温至28〜30℃,静止培养6小时（其间隔1〜2小时通风1〜2分钟，

以利苑1子发芽），品温即可升至37c左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇

或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃。入池

11〜12小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温

度出现下低上高现象，并有超过35℃的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后

再隔4〜5小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保

持品温在35℃左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取1〜2次铲

曲措施（或以翻代铲）。入池18小时以后，曲料开始生泡子，仍应维持品温32〜

35℃,至抱子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时

间可延长至35〜40小时，对提高酱油质量有好处。

制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室

温、湿度及通风情况。

制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。

一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80〜90%之间；

二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45〜50%（具体根据季节确定）；曲层厚

度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70〜803/分；

三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28〜30℃；制

曲品温控制在30〜35c之间；进风风温一般为30℃o

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四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。

3.发酵。固态低盐发酵的主要操作如下：

(1)食盐水配制：根据经验，100公斤水中溶食盐1.5公斤左右，可以配成1°Be

的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。

(2)制酷：将准备好的11〜12°BC盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，

盐水浓度高些)，加热至50〜55C,再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要

随时注意掌握水量大小，通常在醋料入池最初的15〜20厘米厚的醋层时，应控

制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此

盐水均匀淋于酷面，待盐水全部吸入料内，再在醋面封盐。盐层厚约3〜5厘米，

并在池面加盖。

成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65〜100强为好。

成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水

分，再计量加入盐水，以保证酱醋的水分含量稳定。入池后，酱醋品温要求为

42〜50℃,发酵8天左右，酱醋基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为

12〜15天。发酵温度如进行分段控制，则前期为40〜48℃,中期为44〜46C,

后期为36〜40℃。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期

间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措

施纠正。

固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制酷用盐水的温度，制酷盐水量

要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。

4.浸出。浸出是指在酱醋成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸

出包括浸泡、过滤两个工序。

(1)浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醋成熟后，可先加入二淋油浸泡(预热

至70〜80℃),加入二淋油时，酷面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油

用量通常应根据计划产量增加25〜30%。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。

2小时后，酱醋上浮(如醋块上浮不散或底部有粘块，均为发酵不良，影响出油)。

浸泡时间一般要求20小时左右，品温在60℃以上。延长浸泡时间，提高浸泡温

度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醋疏松，必

要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。

(2)过滤：在大生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续

过滤两种形式。

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酱醋经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完（注

意酷面不要露出液面），关闭阀门；再加入预热至80〜85℃的三淋油，浸泡8〜

10小时，滤出二淋油（备下次浸酷用）；然后再加入热水（也可以用自来水），浸

泡2小时左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三

淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤

法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的，即当头淋油将滤光，酷

面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1小时后，放淋二淋油；又如法滤

出三淋油。如此操作，从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣，

并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。

在过滤工序中，酱醋发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油

的质量过高等因素，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。

5.配制加工

（1）加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目

的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80℃以上（高级酱油可以略低，

低级酱油又可以略高）。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以

及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。

每次加热完毕后，都要清洗加热设备。

（2）配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱

油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要

有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。

配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。

⑶防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生

部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为

常用。

其它如山梨酸钠等，目前由于种种原因尚未大量采用。

（4）澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静

置3天以上（一级以上的优质酱油应延长沉淀时间），方能使凝结物连同其它杂质

逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加

热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。

酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。

工场手工业生产酱油

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生产特点：1.以大豆也小麦为原料，并分别加以处理。

2.利用纯粹培养的米曲霉制曲。

3.制酱曲的过程约需3天，质量较黄子好，而且不受季节性限制，其主要设备是

曲室及木框、曲盘等。

4.酱醪放在室外瓦缸内曝晒或在室内瓦缸或木桶中，保温速酿，以人工搅拌，发

酵1〜2月后酱醪则成熟（稀醪发酵）。

5.成熟的酱醪用木榨或螺旋压榨机榨取酱油。

6.制曲与发酵时间大为缩短，劳动强度也相应减轻。

利用太阳能酿造酱油

过去生产酱油一直是采用传统的大缸发酵法，不仅产量低、质量差，而且能源消

耗大、成本高。

利用太阳能酿造酱油的优点1.占地面积大大减少。传统法生产，大缸满院，600

多个大缸及操作车道，需占地600平方米，而太阳能生产仅占面积134平方米,

减少占地466平方米。

2.周期大大缩短。传统自然发酵法生产酱油，一个周期180天，利用太阳能水环

流发酵，一个周期只用21天。

3.保证了卫生，提高了产品质量。传统法生产酱油，坯发酵和产出成品后，用大

缸露天日晒和储存，难免要孽生蚊蝇，进一些雨水和灰尘。利用太阳能水环流发

酵，完全改变了那种现象。产品色泽鲜艳，芳香味浓，质量提高，达到了部颁三

级酱油标准。

4.节约能源，降低开支。全年生产按150吨计算，传统法生产需用烟煤150吨,

采用太阳能生产可节约烟煤86吨，价值3600多元，并且减少了环境污染。

5.节省了人工，增加了收入。利用太阳能生产酱油，不仅改变了劳动条件，同时

也减轻了工人的劳动强度，在六至九月份和四、五、十月这七个月中，可节省锅

炉工506个工作日，每个工作日按一元五角计算，减少开支759元。

6.解决了职工洗澡难的问题。使能源得到了充分的利用。

太阳能循环系统要使太阳能热水器循环系统达到循环的目的，就要在造型结构

上严格按照要求选择材料，精细组装。从所选用的集热器来看，在结构上有透光、

吸光、循环、保温四个基本部分。

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1.透光部分，是集热器的顶盖，它固镶在角钢框上，由一层玻璃做成。

2.吸光部分，即漆成黑色的吸热板。

3.循环部分，由钢管做成的集热器集排管与水池相通。

4.保温部分，设在集热器底部和四壁防止热量散失的保温隔热层，组成完整的保

温蓄热系统。

经济效益以全年安排16个生产周计算太阳能的全利用时间为4个月，半利用时

间为3个月，部分利用时间为5个月，年产量可达150吨，再增加一个发酵池,

年产量可达300吨。

这项研究的总投资34266元，其中集热器70平方米，投资9980元，使用寿命以

10年计算，年平均投资998元，以集设器年集热量即：每平方米集热量150万

千卡义采光面积70平方米X热利用率50%=5250万千卡。换算成烟煤为150吨。

在1年内，由于各月气温不同，利用太阳能生产约58%,需用烟煤补温占42%。

根据常规能源生产酱油考察，1公斤酱油1公斤烟煤计算，1年可节省烟煤86吨，

计金额3612元，减去集热器年投资998元，提高经济效益2614元。估计用两年

半的时间，即可收回太阳能集热器的全部投资。

固体酱油

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。

为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也

确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便,

价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。

固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实

际操作技术方面摸索出一些经验。

原料配方豆粕60%,款皮40%,配比6：4。

原料经过处理，接种曲进行通风制曲（25小时）；采用低盐固态发酵法，水浴保

温（45〜50℃）发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14〜55%即可。

按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公

斤，白砂糖32公斤（注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调

味的作用）。

工艺流程第一次浓缩：

酿造酱油一计量吸到浓缩罐内一浓缩到标准。

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蒸汽压力：0.5〜0.8公斤/厘米2；罐内品温：65〜70℃；真空度：660〜700毫

米汞柱；浓缩时间：3〜4小时；浓缩标准：40〜42。Beo

第二次浓缩：

加入辅料一开动搅拌机一开水泵浓缩一成膏出罐一成品包装

蒸汽压力：0.4〜0.6公斤/厘米*罐内品温：50〜55℃；真空度：680〜700毫

米汞柱；浓缩时间：3.5〜4.5小时。

制作方法1.第一次浓缩：先开真空泵（多级水泵），关闭后打开抽吸酱油的阀门，

真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌（吸酱油时

注意防止漏油），然后按顺序进行操作。

2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能

超过0.5公斤/厘米2,逐渐升压至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，开冷却水待

水温升至25℃以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情

况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45℃左右，此时如不控制品温的上升，

酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关

小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度达到700毫米汞柱时，再将气

门逐步加大到压力0.6〜0.8公斤/厘米但罐内温度不能超过65℃,这样浓缩

到2.5〜3小时左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，

等待5〜10分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐

内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩（波美度：40〜42°）0

3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸

入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压

掌握在0.4〜0.6公斤/厘米2。真空度680〜720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，

操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转,特别要随时观看蒸汽阀门，

最高不得超过0.8公斤/厘米2,品温不得超过55℃,防止品温过高影响酱油本

身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形

成膏体状。

4.固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在4〜5小时。提前做好出罐的准备，铺

好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到A6或接近A6,证明罐内膏体浓

度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上

层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐（注意安全）。

5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温（室温度36〜40℃）。

出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的

质量。

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6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量

准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋

内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包

装要干净美观。

7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽

管，严防高温变质。

质量标准（以每100克计算）无盐固形物：33-40%；氨基酸态氮：1.8〜2.0%；

还原氮8〜10姒全氮3.6%水：6〜8虬

减盐酱油和少盐酱油

需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果使用一般酱油，即便注意节制

其使用量也不会产生预期的节制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。

低钠（减盐）酱油是每100克酱油只含食盐9克以下，其它显味成分的含量基本与

酱油相同。

制作方法开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发

霉，抑制腐败现象的发生，因而带有相当程度的危险性（发生腐败现象）。像酱油

这类调味品由于是液体性的，所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。

一、电透析法：这种方法采用离子交换膜，进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐

率为70.9%,氨基酸损失为17.9%,其它成分也有损失。

二、选择性透析膜法（PVA中空膜脱盐法）：在膜外让500毫升酱油在1小时内，

以12升的比例通过，另外，在膜内让500毫升蒸储水在1小时内，以4升的比

例通过。随着透析时间的延长，酱油中混进了水，150分钟的透析可使容积增加

约4096,脱盐率可达25%,而氨基酸损失约10%,乳酸和醋酸也各损失6%和18%0

三、减压浓缩脱盐法：将酱油加热至80℃左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸

等会蒸发，食盐析出。这时如果在实验室可用吸滤器乘热将此食盐吸滤除掉。脱

盐后浓度很大的浓缩液，其全氮为4.62%,食盐为22.9幅成为一种粘稠状物质。

与浓缩前的成分相比，食盐变成了7.6%,乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。

补充这些损失部分的一个方法，就是混合挥发性成分（储液）进行调整。

四、配合添加氨基酸液的方法：高浓度的氨基酸液的总氨约3%,食盐含量约20%,

如果将其食盐含量稀释降至9.2%,其总氮约为1.37%,若在经过稀释的氨基酸液

（40%）中混合进行生酱油（全氮1.55%、食盐含量17.5%）并发酵熟成1个月，可制

成食盐含量为14.2乐总氮1.47%的新式酿造高级少盐酱油。

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五、采用再发酵方法：采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱

油的全氮为1.4临采用在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和熟的容量分别以55%、

35%、10%进行配合制成的曲子中添加进波美19°的发酵盐水1200升进行再发酵

后，其全氮可达到2.5%以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定

浓度即为少盐酱油。

六、低盐酿造法:过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15%,

这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度

较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。最近由于技术的进步，采取添加酒精和多量的

酵母的方法，即便使用15%以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。低盐酱油

的防霉新式酿造的少盐酱油虽有使用合成保存剂的，但占压倒多数的则是添加

酒精进行防霉，通常其添加量为3.1〜3.5虬低盐酱油的生产和销售时间不长,

现已发现有泡末产生，因为对用酒精防霉也产生了疑问。因而也有的采用60C

的罐装保存法，希望对产品进行严格的管理。

固体酱油

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。

为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也

确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便,

价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。

固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实

际操作技术方面摸索出一些经验。

原料配方豆粕60%,秋皮40%,配比6：4。

原料经过处理，接种曲进行通风制曲（25小时）；采用低盐固态发酵法，水浴保

温（45〜50C）发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14〜55%即可。

按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公

斤，白砂糖32公斤（注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调

味的作用）。

工艺流程第一次浓缩：

酿造酱油f计量吸到浓缩罐内f浓缩到标准。

蒸汽压力：0.5〜0.8公斤/厘米;罐内品温：65~70℃；真空度：660〜700毫

米汞柱；浓缩时间：小时；浓缩标准：

3〜440〜42°Beo

第二次浓缩:

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加入辅料f开动搅拌机f开水泵浓缩f成膏出罐一成品包装

蒸汽压力：0.4〜0.6公斤/厘米*罐内品温：50〜55℃；真空度：680〜700毫

米汞柱；浓缩时间：3.5〜4.5小时。

制作方法1.第一次浓缩：先开真空泵（多级水泵），关闭后打开抽吸酱油的阀门，

真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌（吸酱油时

注意防止漏油），然后按顺序进行操作。

2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能

超过0.5公斤/厘米:逐渐升压至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，开冷却水待

水温升至25℃以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情

况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45c左右，此时如不控制品温的上升，

酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关

小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度达到700毫米汞柱时，再将气

门逐步加大到压力0.6〜0.8公斤/厘米2,但罐内温度不能超过65℃,这样浓缩

到2.5~3小时左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，

等待5〜10分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐

内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩（波美度：40〜42°）。

3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸

入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压

掌握在0.4〜0.6公斤/厘米2。真空度680〜720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，

操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转,特别要随时观看蒸汽阀门，

最高不得超过0.8公斤/厘米:品温不得超过55℃,防止品温过高影响酱油本

身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形

成膏体状。

4.固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在4〜5小时。提前做好出罐的准备，铺

好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到A6或接近A6,证明罐内膏体浓

度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上

层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐（注意安全）。

5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温（室温度36〜40℃）。

出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的

质量。

6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量

准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋

内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包

装要干净美观。

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7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽

管，严防高温变质。

质量标准（以每100克计算）无盐固形物：33-40%；氨基酸态氮：1.8〜2.0%；

还原氮8〜10%全氮3.6%水：6~8%»

酱油膏

酱油膏是福建“培头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产

品畅销国内外，久负盛名。

工艺流程大豆一沉浸一蒸熟一冷却f制曲一出曲一洗豉f二次发霉

酱油膏一晒炼一底油一滤油一酱醋一熟成一腌制

酱渣

酱渣加入18°BC盐水，可供生产普通等级酱油。

制作方法1.浸豆：春季4〜5小时，夏季、秋季2〜3小时，使豆粒体积增加1

倍左右，清水洗净，沥干。

2.蒸熟：加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，

出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。

3.制曲：大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0.2%,拌匀装簸（每簸约9公斤），

置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38c以上。翻曲，控制品温

38℃左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老

熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉（原料中不使用淀粉质原料）。水浸至未透

过心时，捞起沥干。

4.二次发霉：豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升

至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。

5.腌制：每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，

入大桶腌3个月，醋成熟，即可放油。

6.滤油：先放''底油"，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。

7.晒炼：底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1〜2月；抽出酱油加入稍高一级

的油膏中，再晒1〜2月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年（不

能以底油直接晒炼）。

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8.成品：每100公斤大豆约产酱油膏20公斤（副产普通酱油200公斤），成品浓

度达32°Be以上。

浓口酱油

制作方法1.脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂

大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。

2.浸渍后进行蒸煮，69〜90兆帕的压力蒸煮0.5〜1小时，然后蒸煮锅内立即减

压，迅速冷却至40℃左右。

3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3〜5粒并混有适量的

粉末为宜。

4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行

制曲。

5.将波美19°（含食盐23酚的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加

入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍（称12-13的水发酵）。将

曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。

最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。

6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料

的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的Zygosaccharomycesmayor和Soyac等耐

盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸

和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

7.再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有

机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。

8.熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，

所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

9.为防止霉菌繁殖，可添加魔的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝

固物之后，即得到成品酱油。

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2家庭生产酱油

生产特点1.以大豆和面粉为原料。

2.利用空气中自然存在的米曲霉制成黄子（酱油）。

3.制黄子的过程需要20多天，而且受到季节限制，因此不能终年生产。主要的

设备是黄子室及竹匾等。

4.酱醪放于室外缸内，日晒夜露，初期需每天人工翻缸，发酵期需1年左右（浓

醪发酵）。

5.酱醪成熟后，加入适量盐水，用木榨压榨而得酱油。

6.劳动强度大，周期长达1年以上。

龙牌酱油

龙牌酱油是湖南湘潭特产。1915年荣获巴拿马国际博览会奖。1966年开始对外

出口，远销港、澳、新加坡、马来西亚、加拿大、日本、美国等地区和国家。国

内畅销全部各地，市内按节日计划供应，一直受到广大消费者的好评和经销客户

的欢迎。1981年荣获国家银质奖章。

龙牌酱油生产主要以传统的天然发酵为主，利用自然温度，整年生产。原料选择

为较好的黄豆、面粉，按黄豆：面粉：盐水为2：1.5：1配制组成一个酱醋，经

30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醋的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的

酱香味。

制作方法1.原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3〜5小时（视季节而

定），以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加

压蒸煮（常压4〜6小时；压力1.5〜2.0公斤/厘米2,40分钟）。以蒸至熟透而

不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行

冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。

每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲时，室温一般保持在25〜28℃,装匾后24小时品温逐渐上升，如

超过40℃,需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲

料会发粘产酸。

成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节,气温较低，

利于低温制曲。

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2.制醋发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18〜20度的

盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱

醋日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，

待酱醋表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醋呈现

滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般

要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。

3.抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，

每缸能抽取母油（也称毛油）75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加

入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。

抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。

4.成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌（80℃）后得到色泽浓厚的成品。每

100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤（母油，不包括市售回收部分）。

产品特色由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，

并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、

含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿

造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下：

1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些

都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间

中进行的，通过几次报酷，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发

酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色

深一些的习惯。

2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油

鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌

的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用

储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be,这样不仅有利于在露天发酵，而且

成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过

程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，

且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需

的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。

4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水

解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵

生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度

过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感

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到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、

味、体五味调和的独特风味。

机轮牌酱油

南京酿化厂生产的机轮牌酱油，不仅理化指标达到部分一级油标准，在色、香、

味、体上也独具一格。目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82克/100毫升，糖分(以

还原糖汁)4.6克/100毫升以上，无盐固形物21克/100毫升以上，色素在72型

分光光度计通过波长520毫微米在3以上，有一定的酱香和醇香味。

制作方法机轮牌酱油是采用传统的生产工艺，即固稀发酸法。

固稀发酵的酱醪从下黄到成熟使用，大体上可分为三个阶段：

1.固体发酵阶段：这个阶段一般在10天左右，温度保持45〜50C之间，这时主

要是让曲菌中各种酶较好地分泌，然后进行各种成分的分解和生成色泽。这个时

期通称分解时期。

2.稀发酵前期：一般40天左右，温度保持34〜36℃之间，这个时间酱醪中的各

种酶的分解作用还在缓缓地进行，酵母菌在进行微弱的酒精发酵。这个时间通称

发酵时期。

3.稀发酵后期阶段：这个阶段一般在30天以上，温度保持32〜33℃,这个时期

分解好的成分进行较复杂的合成，形成机轮油所特有的香味和酒醇等味道，通称

这个阶段叫合成阶段。

黄山脾豆汁酱油

合肥酿造厂生产的“