动物性食物的营养价值认知64课件

动物性食物的营养价值认知蛋的营养价值蛋类的营养价值？营养学基础营养学基础常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。营养学基础蛋类的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%的1/389%的2/3营养学基础蛋类主要营养成分及组成特点（1）蛋白质（13~15%）氨基酸比例与人体所需模式接近，是食物中最理想的优质蛋白质。全蛋蛋白质常以作为参考蛋白，是人体必需氨基酸的重要来源。营养学基础

优质蛋白——参考蛋白生物价95卵白蛋白清蛋白，加热凝固

副卵白蛋白凝集温度较低

蛋清卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白，前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活

抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白蛋类主要营养成分及组成特点营养学基础②脂肪（11—15%）

蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。其中不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。蛋类主要营养成分及组成特点营养学基础蛋类主要营养成分及组成特点③碳水化合物含量低，且与蛋白质结合的形式存在。④维生素主要集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素E。蛋清中也含有较多的维生素B2。营养学基础蛋类主要营养成分及组成特点⑤矿物质（1-1.5%）主要存在于蛋黄中，钙、铁、磷和锌含量较多

铁的吸收率低

钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。吃鸡蛋的误区

误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。吃鸡蛋的误区误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样1、带壳水煮蛋有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。2、煎荷包蛋和摊鸡蛋这两种做法的蛋白质消化率为98%。吃鸡蛋的误区误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样3、炒鸡蛋蛋白质消化率为97%。但是由于鸡蛋很吸油，炒鸡蛋中可能会含有较多的油脂。4、蒸鸡蛋羹蛋白质消化率为92.5%。吃鸡蛋的误区误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样5、蛋花汤吸收率约为90%左右。6、生鸡蛋蛋白质消化率仅为30%—50%。而且生鸡蛋可能会含有细菌，不应该生吃。吃鸡蛋的误区误区三：煮鸡蛋时间越长越好

煮鸡蛋不是时间越长越好的，因为，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。营养学基础常见加工蛋制品的营养价值加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量含量影响差异不大，咸蛋除蛋白质外其他营养素有所增加；松花蛋因制作工艺维生素损失大