调味品和其他食品的营养价值课件

调味品和其他食品的营养价值调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能一、调味品及其营养价值A.调味品分类发酵调味品酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品香辛料类为包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品一、调味品及其营养价值A.调味品分类复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。其他调味品包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3％一1.8％之间一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值醋类（CH3COOH）和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值味精和鸡精（MSG,monosodiumglutamate）

味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值盐（salt，sodiumchloride）

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日摄入小于6克（WHO建议少于5g）一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值糖和甜味剂食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中二、食用油脂营养价值根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等二、食用油脂营养价值A.油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素二、食用油脂营养价值A.油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似二、食用油脂营养价值B.油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储，一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值豆油

利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％菜籽油菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值花生油花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优．花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值棉籽油棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值玉米油玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1：2．5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55％～60％，油酸含量25％一30％，棕榈酸10％一12％，硬脂酸2％一3％，亚麻酸含量极少二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值向日葵油向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸85％。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3．5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值芝麻油芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值猪油猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油猪油中含有100mg／100g左右的胆固醇三、其他食物营养价值A.酒1.酒的分类和命名-按酿造方法分类：发酵酒(酿造酒)：黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等此类酒的特点是酒度低，一般在3％一18％(V／V)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质三、其他食物营养价值A.酒1.酒的分类和命名-按酿造方法分类：蒸馏酒白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆称世界六大蒸馏酒系。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(v／V)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分三、其他食物营养价值A.酒1.酒的分类和命名-按酿造方法分类：配制酒我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18％～38％(v／V)，个别品种更低或更高三、其他食物营养价值A.酒1.酒的分类和命名-按酒精度分类低度酒：乙醇含量在20％(V／V)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类中度酒：乙醇含量20％～40％(V／V)的酒类，多数配制酒均在此范围高度酒：乙醇含量在40％(V／V)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类三、其他食物营养价值A.酒1.酒的分类和命名-按原料分类白酒：粮食白酒；薯干白酒；代粮白酒。黄酒：稻米黄酒；玉米黄酒；小米(黍米)黄果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等三、其他食物营养价值A.酒1.酒的分类和命名-按总糖含量分类这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)三、其他食物营养价值-按香型分类茅香型：以茅台酒为代表泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表米香型：以桂林三花酒为代表其他香型：①药香型，以董酒为代表②凤香型，以西凤酒为代表③兼香型，以白云边酒为代表④豉香型，以五冰烧为代表⑤特香型，以江西四特酒为代表⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表三、其他食物营养价值-按色泽分类：不同的酒其名称也不同啤酒：①浅色啤酒②深色啤酒③黑啤酒葡萄酒：①白葡萄酒②红葡萄酒，③桃红、-按曲种分类：白酒：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒；混曲酒⑤其他糖化剂黄酒以曲种分为：①麦曲黄酒②红曲酒三、其他食物营养价值2.酒的营养与非营养成分酒的能量:每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供酒的营养成分：糖：有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等发酵酒中含量较多蛋白质：氨基酸或短肽为主发酵酒>果酒>蒸馏酒三、其他食物营养价值2.酒的营养与非营养成分酒的营养成分：矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富。维生素：啤酒和葡萄酒，B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等三、其他食物营养价值2.酒的营养与非营养成分酒的非营养成分：有机酸酯类醇醛和酮多酚类化合物：葡萄酒含量最丰富三、其他食物营养价值2.酒的营养与非营养成分酒类的嫌忌成分和毒副作用甲醇：麻醉作用和影响视力谷类为主的应≤0.04g/100ml以薯干为主的应≤0.12g/100ml甲醛：毒性比甲醇高头晕、意识丧失杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕，应≤0.2g/100ml三、其他食物营养价值B.茶叶

茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树三、其他食物营养价值B.茶叶1.茶叶的分类绿茶类：（GreenTea）属不发酵茶包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等三、其他食物营养价值1.茶叶的分类红茶类

属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种乌龙茶类

属半发酵茶，主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种BlackTea三、其他食物营养价值1.茶叶的分类黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。黄茶类主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种Darkgreentea三、其他食物营养价值1.茶叶的分类白茶类主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等三、其他食物营养价值2.茶叶的营养与非营养成分营养成分蛋白质：含量一般为20％一30％，但能利用的只有1％～2％；脂肪：含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物：含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％三、其他食物营养价值2.茶叶的营养与非营养成分营养成分维生素：含量丰富，以一般绿茶为例，每100g中含胡萝卜素5800ug，维生素B1

0.02mg、维生素B20.35mg，烟酸8.0mg，维生素C19mg，维生素E

9.6mg矿物质：30多种，含量约4％一6％，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等三、其他食物营养价值2.茶叶的营养与非营养成分非营养成分多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用三、其他食物营养价值2.茶叶的营养与非营养成分非营养