《肉类和豆制品的生物化学》课件

肉类和豆制品的生物化学本课程将深入探讨肉类和豆制品的生物化学，涵盖营养成分、生物转化、加工工艺以及食品安全等方面，为学员提供全面的知识体系。课程大纲11.概述肉类和豆制品的基本概念、营养价值和重要性22.生物化学基础蛋白质、脂肪和碳水化合物的结构、功能和代谢33.肉类的生物化学肉类的营养成分、酶解、发酵和熟化过程44.豆制品的生物化学豆制品的营养成分、加工工艺和安全性55.食品安全与可持续发展肉类和豆制品在食品安全和可持续发展中的重要作用肉类和豆制品的营养成分概述肉类蛋白质、脂肪、维生素、矿物质豆制品蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质肉类的主要营养成分蛋白质构成机体组织、参与代谢的重要物质脂肪提供能量、促进脂溶性维生素的吸收维生素维持生命活动必需的微量有机化合物矿物质参与机体各种生理功能动物蛋白的结构和功能1氨基酸蛋白质的基本组成单元2肽链氨基酸通过肽键连接形成3蛋白质多肽链折叠形成具有特定空间结构的分子肌红蛋白和肌肉色泽的关系肌红蛋白肌肉中的红色色素，决定肉的颜色氧合肌红蛋白与氧气结合，呈鲜红色脱氧肌红蛋白失去氧气，呈暗红色高铁肌红蛋白氧化后呈褐色肉类的脂肪成分饱和脂肪酸如棕榈酸、硬脂酸单不饱和脂肪酸如油酸多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸肉类中脂肪的作用1提供能量脂肪是人体能量的重要来源2促进脂溶性维生素的吸收脂肪可以帮助机体吸收维生素A、D、E和K3保护内脏器官脂肪可以作为内脏器官的缓冲垫4改善口感脂肪可以使肉类更香、更滑、更嫩肉类中脂肪的代谢1脂肪的消化脂肪在小肠中被消化酶分解成脂肪酸和甘油2脂肪的吸收脂肪酸和甘油被小肠吸收进入血液循环3脂肪的运输脂肪酸通过血液运输到各个组织器官4脂肪的利用脂肪在体内被氧化分解提供能量，或合成其他物质肉类中维生素的种类和作用维生素B族参与能量代谢、神经系统功能维生素A维持视力、促进生长发育维生素D促进钙的吸收维生素E抗氧化、延缓衰老肉类中矿物质的种类和作用Fe铁参与血红蛋白的合成，预防贫血Zn锌促进生长发育、提高免疫力Se硒抗氧化、预防癌症豆制品的主要营养成分蛋白质优质植物蛋白，富含必需氨基酸脂肪主要为不饱和脂肪酸，对人体健康有益碳水化合物主要为膳食纤维，促进消化，降低胆固醇维生素和矿物质富含维生素E、B族维生素、钾、钙等矿物质大豆蛋白的结构和功能氨基酸组成大豆蛋白富含赖氨酸，但缺乏蛋氨酸蛋白质结构球状蛋白质，具有良好的溶解性和消化性功能特性乳化性、起泡性、吸水性、凝胶性大豆油的种类和特性大豆中维生素和矿物质的种类及作用维生素E抗氧化，延缓衰老，保护皮肤B族维生素参与能量代谢，维持神经系统功能钾维持血压稳定，预防中风钙促进骨骼生长，预防骨质疏松肉类和豆制品的生物转化1蛋白质的分解蛋白质被酶分解成氨基酸2氨基酸的转化氨基酸在体内被转化为其他物质，如糖、脂肪3能量的产生氨基酸和脂肪被氧化分解产生能量肉类和豆制品的酶解过程1酶解利用酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸2酶的种类蛋白酶、脂肪酶3作用提高营养价值、改善口感、延长保质期肉类和豆制品的发酵过程乳酸发酵利用乳酸菌发酵，产生乳酸，使产品酸味更浓霉菌发酵利用霉菌发酵，产生多种风味物质细菌发酵利用细菌发酵，产生多种风味物质，并提高营养价值肉类和豆制品的干燥过程1干燥目的降低水分含量，延长保质期2干燥方法热风干燥、真空干燥、冷冻干燥3影响因素温度、湿度、时间、通风肉类和豆制品的熟化过程热处理通过高温破坏蛋白质，使其凝固水解水分子与蛋白质发生反应，分解蛋白质时间熟化时间越长，口感越嫩肉质不同部位的肉质差异影响熟化时间肉类和豆制品的保藏方法1冷藏低温保存，抑制微生物生长2冷冻深度冷冻，延长保质期3腌制利用盐、糖等物质抑制微生物生长4真空包装去除空气，防止氧化变质肉类和豆制品的加工工艺分割将肉类和豆制品切割成不同的形状和大小腌制用盐、糖等调味料腌制，增加风味成型将肉类和豆制品塑造成不同的形状烹调通过煎、烤、煮等方法进行烹调肉类和豆制品的质量检测感官指标颜色、气味、口感、形状理化指标水分、蛋白质、脂肪、灰分微生物指标细菌总数、大肠菌群、致病菌肉类和豆制品的安全性病原微生物细菌、病毒、寄生虫等可能引起食物中毒化学污染物农药残留、兽药残留、重金属等可能影响人体健康食品添加剂过度使用食品添加剂可能造成健康隐患肉类和豆制品的营养功能1提供优质蛋白质为人体提供必需氨基酸，促进生长发育2提供能量脂肪和碳水化合物提供能量，维持生命活动3提高免疫力维生素和矿物质有助于增强免疫功能4预防慢性病不饱和脂肪酸、膳食纤维等有助于预防心血管病、糖尿病等慢性病肉类和豆制品的膳食建议适量摄入根据个人需求和身体状况，适量摄入肉类和豆制品均衡搭配多种肉类和豆制品交替食用，保证营养均衡烹饪方式选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖等肉类和豆制品的未来发展趋势肉类和豆制品的食品安全问题1病原微生物污染细菌、病毒、寄生虫等2化学污染物残留农药残留、兽药残留等3食品添加剂滥用过度使用食品添加剂4加工过程中的污染环境污染、人员操作不规范等肉类和豆制品的可持续发展策略1节约资源减少浪费，提高资源利用率2环保