高级中式面点师考试题（含参考答案）

高级中式面点师考试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。A、1：3B、1：1C、1：2D、1：4正确答案：B2.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、鸡蛋与鸭蛋C、黄瓜与西红柿D、生与熟正确答案：D3.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D4.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、温度B、快慢C、速度D、湿度正确答案：A5.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、20克B、10克C、50克D、30克正确答案：C6.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、质量B、内质C、底部D、外部正确答案：C7.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、10分钟B、25分钟C、8分钟D、40分钟正确答案：B8.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、里外翻洗C、凉水冲洗D、矾水冲洗正确答案：B9.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C10.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、皮肤B、血液C、卵巢D、肾脏正确答案：C11.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、特点B、特色C、意义D、新意正确答案：D12.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、捞汁B、浇汁C、盖浇D、蘸汁正确答案：C13.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、绿色B、蓝色C、黄色D、红色正确答案：A14.()污染，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、细菌C、黄曲霉D、昆虫正确答案：A15.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样正确答案：C16.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、松酥感和酥脆感正确答案：A17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、插座D、开关正确答案：C18.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、膨胀C、胀润D、膨化正确答案：B19.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、传统B、特点C、要求D、素质正确答案：D20.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案：D21.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、不用苦井水煮饭C、禁食腐烂变质的蔬菜D、进食腌制一周左右的蔬菜正确答案：D22.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、量度B、高度C、温度D、色度正确答案：C23.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技艺C、技术D、技巧正确答案：A24.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、籼米粉B、杂粮粉C、黄米粉D、糯米粉正确答案：D25.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机正确答案：B26.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、猪肥膘肉B、牛肥膘肉C、羊肥膘肉D、鸭肥膘肉正确答案：A27.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10～20%B、1～5%C、30～35%D、35～40%正确答案：A28.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、热爱党C、爱学习D、爱生活正确答案：A29.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:0.8C、2:1D、1:1正确答案：C30.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、模具成形B、生制成形C、加热成形D、抻制成形正确答案：C31.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、盐醋搓洗B、矾水冲洗C、热水冲洗D、凉水冲洗正确答案：A32.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。A、连续性B、形象性C、个体性D、一致性正确答案：A33.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、服务态度D、职业道德正确答案：D34.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、适时C、及时D、随时正确答案：C35.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、开酥方法B、成形C、用法D、面坯软硬正确答案：A36.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍少C、稍多D、稍干正确答案：B37.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、8%B、10%C、9%D、2%正确答案：D38.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、温火B、火力C、小火D、大火正确答案：B39.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、美观B、鲜艳C、洁白D、浅黄正确答案：C40.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、层酥B、物理C、生物D、化学正确答案：C41.餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。A、成本高B、成本低C、成本泄漏点多D、成本适中正确答案：C42.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、10%B、40%C、5%D、20%正确答案：B43.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A、物理B、生化C、化学D、溶解正确答案：B44.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、湿磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、石磨粉正确答案：B45.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、技能培训制C、菜点配方制D、安全生产责任制正确答案：D46.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、泡打粉D、碱液正确答案：C47.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业领导B、企业员工C、服务人员D、基层干部正确答案：A48.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D49.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、辅助原料C、主要原料D、调味原料正确答案：C50.熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、馅饼B、花色C、包子D、水饺正确答案：B51.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、关闭风门B、调小风门C、调节风门D、调大风门正确答案：D52.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是正确答案：D53.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、酥化B、松化C、间隔D、间段正确答案：C54.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、食品添加剂污染C、昆虫污染D、化学农药污染正确答案：D55.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A、色泽B、外观C、火力D、内质正确答案：A56.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、绵白糖B、糖粉C、白砂糖D、饴糖正确答案：D57.组胺中毒是一种()食物中毒。A、溶血性B、感染性C、过敏性D、神经性正确答案：C58.菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。A、提高B、降低C、抬高D、利用正确答案：A59.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、73C、70D、72正确答案：A60.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B61.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、烫制B、过箩筛C、炒制D、蒸制正确答案：B62.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、干油酥面B、擘酥面C、混油面D、水调面正确答案：A63.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、立即成型B、进行冷藏C、迅速成熟D、静置饧面正确答案：D64.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、烧汁B、浇汁C、蘸汁D、白汁正确答案：C65.面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。A、柔嫩B、软糯C、喧软D、松韧正确答案：C66.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、130℃B、240℃C、120℃D、180℃正确答案：D67.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地上B、天然C、天空D、地下正确答案：B68.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、黄油B、香油C、大油D、豆油正确答案：A69.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、高血压者B、老年人C、糖尿病人D、盲人正确答案：B70.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、膨松B、酥脆C、酥松D、软化正确答案：C71.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状正确答案：B答案解析：琼脂是胶状的72.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、容易变形B、容易走形C、不易变形D、不易成形正确答案：C73.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是正确答案：A74.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、独立C、保密D、相互正确答案：B75.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/6D、1/5正确答案：A76.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D77.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、形态B、受热C、色泽D、质地正确答案：B78.净料是指能直接配制菜点的()。A、生料B、原料C、配料D、调料正确答案：B79.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、秋B、春C、冬D、夏正确答案：D80.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、120～150℃B、80～100℃C、180～200℃D、200～220℃正确答案：A81.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、1：2B、5：1C、1：3D、1：1正确答案：B82.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、600克B、800克C、700克D、500克正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误正确答案：A2.烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误正确答案：A3.用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。A、正确B、错误正确答案：A4.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误正确答案：A5.为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。A、正确B、错误正确答案：B6.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B7.米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。A、正确B、错误正确答案：B8.肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误正确答案：A9.净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误正确答案：A10.厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误正确答案：B11.均等对称的装盘是将点心均匀整齐的码放，可以给客人以整洁、均衡的感觉。A、正确B、错误正确答案：B12.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误正确答案：A13.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力