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文档简介

蔓三七茶加工技术规程本标准规定了蔓三七茶的要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以蔓三七鲜叶为原辅料，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的蔓三七茶。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语3.1蔓三七茶4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合GB14881的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为2个等级：特级、一级，鲜叶分级质量要求见表1。6加工技术要求6.1蔓三七茶的加工各等级品质应符合GHT1091的要求。6.2机械加工工艺流程鲜叶→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→初烘→烘焙足干→拼样官堆装箱→入库贮存6.2.1摊青摊青（贮青）厚度为5cm～15cm，雨水叶或含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天中午或下午采摘的鲜叶宜厚摊，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防止太阳照射。摊放时间4h～6h，摊放到叶质变软，色泽变暗，手握而不粘时便可付制加工，原则上当天采摘鲜叶应当天加工完毕。6.2.2杀青6.2.2.1杀青方法使用热风杀青技术，采用金属导热杀青机（滚筒杀青机或瓶式杀青机按照“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则进行杀青。6.2.2.2杀青时，要求锅壁温度390℃~420℃,时间2min～2.5min。6.2.2.3杀青适度标准叶色暗绿，无光泽，叶质柔软，手握成团，略有弹性，青气消失，茶香显露且无焦边、无焦味，要求杀匀、杀透、不焦糊、不红变。6.2.3冷却摊凉采用自然降温和外力降温（含风力降温和低温降温等）方式冷却。要求茶青快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，不黏手。6.2.4揉捻按照“轻～重～轻”的加压原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5cm～10cm处为宜，揉捻时间25min～30min。要求：叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。6.2.5初烘要求风温100℃~120℃,时间10min～15min，初烘叶厚度在5cm以内，适时翻动，使其受热均匀，失水一致。茶条色泽变暗，手摸有刺感，叶缘变脆，含水量降至50%～55%即可。6.2.6烘焙足干设备为烘焙机或烘干机等，温度110℃~120℃,烘焙厚度4cm～6cm，含水量达6%以下即可。6.2.7拼样官堆装箱按照相同等级合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无毒无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。6.2.8入库贮存存放到专用库

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