食品加工与安全标准作业指导书

食品加工与安全标准作业指导书TOC\o"1-2"\h\u5986第一章食品加工基础知识 3108951.1食品加工的定义与分类 3180941.1.1定义 3137741.1.2分类 342631.2食品加工的基本流程 4285111.2.1原料验收与处理 434831.2.2加工方法选择 4110531.2.3加工过程控制 4131391.2.4产品检验与包装 4233591.2.5储存与运输 4147431.3食品加工的技术要求 458021.3.1原料要求 4265731.3.2加工设备要求 423711.3.3加工环境要求 4154731.3.4操作人员要求 465641.3.5产品质量要求 49601第二章食品原料的选购与处理 5165072.1食品原料的选择标准 5309892.1.1质量标准 590262.1.2安全标准 560322.1.3品种选择 5219712.2食品原料的处理方法 5117032.2.1清洗 53682.2.2切割 6311732.2.3腌制 6259122.3食品原料的储存与保鲜 6227112.3.1储存条件 68042.3.2储存方式 6168442.3.3保鲜措施 69724第三章食品添加剂的使用与管理 6192383.1食品添加剂的种类与作用 640703.1.1种类概述 6267823.1.2作用 7241883.2食品添加剂的使用原则 7240643.2.1合法合规 7226713.2.2安全性 7266883.2.3适量使用 7151043.2.4公开透明 7321223.3食品添加剂的法规与管理 813613.3.1法规体系 8168133.3.2监管部门 830423.3.3生产许可 8324053.3.4使用管理 812713.3.5监督检查 87953第四章食品加工过程中的质量控制 8120194.1食品加工过程的卫生控制 8294274.1.1卫生管理原则 8249424.1.2原料卫生控制 8261674.1.3加工过程卫生控制 9102664.2食品加工过程的微生物控制 9283934.2.1微生物控制原则 9157494.2.2微生物控制措施 9202934.3食品加工过程的化学控制 9115824.3.1化学控制原则 9301674.3.2化学控制措施 924561第五章食品包装与储运 10214155.1食品包装材料的选择 10105985.2食品包装技术与应用 101805.3食品储运过程中的质量控制 1028564第六章食品安全标准与法规 1123776.1食品安全标准概述 11315196.2国内外食品安全法规简介 11212296.2.1国内食品安全法规 11176636.2.2国外食品安全法规 12158816.3食品安全法规的执行与监督 1229215第七章食品检验与监测 1344647.1食品检验的基本方法 13300057.2食品检验的项目与标准 13264767.3食品安全监测体系的建立 1320519第八章食品处理与预防 14204838.1食品的类型与原因 14311538.1.1食品类型 14149918.1.2食品原因 14207828.2食品的处理流程 1522678.2.1报告 1565718.2.2调查 15978.2.3处理 15324438.2.4信息发布 15129068.3食品的预防措施 15308728.3.1加强食品安全法律法规建设 15312488.3.2提高食品生产加工企业的自律意识 15211398.3.3加强食品流通环节监管 15264888.3.4提高消费者食品安全意识 15281448.3.5建立食品安全应急预案 1527073第九章食品企业安全管理 15277969.1食品企业安全管理组织 15218779.1.1组织结构 1526119.1.2职责分配 1549969.1.3人员配备 16245459.2食品企业安全管理制度 16258709.2.1食品安全管理制度 16279509.2.2食品安全培训制度 16190799.2.3食品安全考核制度 16207349.3食品企业安全培训与考核 17208599.3.1培训计划 17242029.3.2培训实施 17124799.3.3考核与评价 177975第十章食品安全教育与宣传 172899910.1食品安全教育的重要性 173214610.2食品安全教育的内容与方法 1715810.2.1食品安全教育内容 171225710.2.2食品安全教育方法 181032710.3食品安全宣传活动的组织与实施 182403410.3.1活动策划 18292110.3.2活动实施 182241810.3.3活动效果评估 19第一章食品加工基础知识1.1食品加工的定义与分类1.1.1定义食品加工是指以农业、牧业、渔业等初级农产品为原料，通过物理、化学或生物学的方法，改变其原有形态、结构、成分和性质，使之成为适于人类食用或具有特定功能的加工产品。1.1.2分类根据加工方法、原料来源和产品性质，食品加工可分为以下几类：（1）物理加工：如切割、研磨、破碎、筛分、分离、混合等。（2）化学加工：如腌制、熏制、烤制、炸制、发酵等。（3）生物加工：如微生物发酵、酶法加工等。（4）热加工：如烹饪、烘焙、蒸煮、消毒等。（5）包装与储藏：如真空包装、冷藏、冷冻、保鲜等。1.2食品加工的基本流程1.2.1原料验收与处理对原料进行质量检验，保证符合食品安全标准。对原料进行清洗、切割、研磨等预处理，以适应后续加工需要。1.2.2加工方法选择根据产品特点和市场需求，选择合适的加工方法，保证产品质量和营养价值。1.2.3加工过程控制在加工过程中，严格控制工艺参数，保证产品加工过程中的安全性和稳定性。1.2.4产品检验与包装对加工完成的产品进行质量检验，保证符合食品安全标准。对合格产品进行包装，以满足储存和运输需求。1.2.5储存与运输根据产品特点，选择合适的储存和运输方式，保证产品在流通环节中的安全性和稳定性。1.3食品加工的技术要求1.3.1原料要求原料应新鲜、无污染，符合国家相关标准和规定。对于进口原料，还需满足我国进口食品的相关法规要求。1.3.2加工设备要求加工设备应具备良好的卫生功能，易于清洗和消毒。设备应定期进行维护和检修，保证正常运行。1.3.3加工环境要求加工环境应保持清洁、卫生，具有良好的通风和照明条件。生产车间应定期进行消毒，防止微生物污染。1.3.4操作人员要求操作人员应具备相关职业技能，了解并遵守食品安全法规。操作过程中，应严格遵守卫生操作规程，保证产品质量。1.3.5产品质量要求产品应满足国家相关标准，具有良好的口感、色泽、营养价值等。同时产品应具备一定的保质期，满足消费者需求。第二章食品原料的选购与处理2.1食品原料的选择标准2.1.1质量标准食品原料的质量应满足国家相关标准要求，包括感官指标、理化指标和微生物指标。具体要求如下：（1）感官指标：原料外观应整洁、色泽正常、无异味、无霉变、无虫蛀、无污染等。（2）理化指标：原料的理化指标应符合国家相关标准，如水分、蛋白质、脂肪、矿物质等含量。（3）微生物指标：原料的微生物指标应符合国家相关标准，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。2.1.2安全标准食品原料的安全标准主要包括农药残留、重金属、添加剂等指标。具体要求如下：（1）农药残留：原料的农药残留应符合国家相关标准，不得检出禁用农药。（2）重金属：原料的重金属含量应符合国家相关标准，不得超出限量。（3）添加剂：原料的添加剂使用应符合国家相关标准，不得使用违禁添加剂。2.1.3品种选择根据食品加工的需要，选择合适的原料品种。如肉类、鱼类、蔬菜、水果等，应选择新鲜、成熟、无病虫害的原料。2.2食品原料的处理方法2.2.1清洗食品原料在加工前需进行清洗，以去除表面的污物、农药残留等。具体方法如下：（1）清水清洗：使用清水对原料进行冲洗，去除表面的污物。（2）盐水清洗：使用盐水对蔬菜、水果等原料进行浸泡，去除农药残留。（3）碱水清洗：使用碱水对肉类、鱼类等原料进行浸泡，去除血水和异味。2.2.2切割根据食品加工的需要，对原料进行切割。切割时应注意以下几点：（1）刀具清洁：使用清洁的刀具进行切割，避免交叉污染。（2）切割厚度：根据食品加工要求，控制切割厚度，保证口感和营养成分。（3）切割形状：根据食品加工需要，切割成不同形状，如条、块、片等。2.2.3腌制腌制是食品加工中常用的处理方法，具体要求如下：（1）腌制料：选择合适的腌制料，如盐、糖、酱油等。（2）腌制时间：根据食品加工要求，控制腌制时间，保证口感和营养成分。（3）腌制温度：控制腌制温度，避免微生物污染。2.3食品原料的储存与保鲜2.3.1储存条件食品原料的储存条件应根据原料的特性和加工需求进行选择。具体要求如下：（1）温度：控制储存温度，避免原料变质。（2）湿度：控制储存湿度，防止原料受潮或失水。（3）通风：保持储存环境通风，避免污染。2.3.2储存方式根据原料的特性和加工需求，选择合适的储存方式。具体方法如下：（1）冷藏：适用于肉类、鱼类、乳制品等易腐原料。（2）冷冻：适用于肉类、鱼类、水果、蔬菜等原料。（3）干燥：适用于谷物、豆类、调料等原料。2.3.3保鲜措施为延长原料的保鲜期，采取以下措施：（1）真空包装：将原料进行真空包装，降低氧气含量，抑制微生物生长。（2）防腐剂：合理使用防腐剂，延长原料保鲜期。（3）定期检查：定期检查原料储存情况，及时处理变质原料。第三章食品添加剂的使用与管理3.1食品添加剂的种类与作用3.1.1种类概述食品添加剂是指为改善食品的色泽、口感、保质期等品质指标，在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的化学物质。根据其功能和用途，食品添加剂可分为以下几类：（1）食品防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等，用于抑制微生物生长，延长食品保质期。（2）食品抗氧化剂：如维生素E、维生素C等，用于防止食品氧化变质。（3）食品着色剂：如胭脂红、柠檬黄等，用于改善食品色泽。（4）食品增稠剂：如明胶、羧甲基纤维素等，用于调整食品的稠度和口感。（5）食品乳化剂：如聚氧乙烯脂肪醇醚、卵磷脂等，用于改善食品的乳化功能。（6）食品香料：如香草醛、薄荷油等，用于增加食品的香气。3.1.2作用食品添加剂在食品加工中的主要作用如下：（1）提高食品质量：通过改善食品的色泽、口感、保质期等品质指标，提高食品的感官品质和营养价值。（2）增强食品稳定性：防止食品在加工、储存过程中发生氧化、腐败等不良反应，保持食品的新鲜度。（3）提高食品加工效率：通过改善食品的流变功能、乳化功能等，提高食品加工的效率。3.2食品添加剂的使用原则3.2.1合法合规食品添加剂的使用必须遵循国家相关法律法规和标准，不得使用未经批准的食品添加剂。3.2.2安全性食品添加剂的使用应保证人体健康安全，不得对人体产生危害。3.2.3适量使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和用量，避免过量使用。3.2.4公开透明食品添加剂的使用应向消费者公开，让消费者了解食品中添加了哪些食品添加剂及其作用。3.3食品添加剂的法规与管理3.3.1法规体系我国食品添加剂的法规体系主要包括《食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》等法律法规。这些法规对食品添加剂的生产、销售、使用、监管等方面进行了明确规定。3.3.2监管部门我国食品添加剂的监管主要由国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局、国家粮食和物资储备局等部门负责。各部门按照职责分工，共同保障食品添加剂的安全使用。3.3.3生产许可食品添加剂生产企业必须取得生产许可证，严格按照许可证规定的范围和条件进行生产。3.3.4使用管理食品生产企业在使用食品添加剂时，应建立健全食品添加剂使用管理制度，保证食品添加剂的合法合规使用。3.3.5监督检查各级监管部门应加强对食品添加剂生产、销售、使用环节的监督检查，保证食品添加剂的安全使用。第四章食品加工过程中的质量控制4.1食品加工过程的卫生控制4.1.1卫生管理原则食品加工过程中的卫生控制是保证食品安全的基础。企业应遵循以下原则进行卫生管理：制定完善的卫生管理制度，明确各环节卫生责任人和卫生操作规程；加强员工卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能；定期对卫生情况进行检查，保证卫生措施的有效执行。4.1.2原料卫生控制原料卫生控制是食品加工过程卫生控制的关键环节。企业应对原料进行严格验收，保证原料来源合法、质量可靠。对原料进行清洗、消毒等预处理，降低原料中的微生物污染风险。4.1.3加工过程卫生控制加工过程中的卫生控制主要包括以下几点：保持加工环境的清洁和卫生，定期进行消毒；对加工设备进行清洁、消毒和保养，避免交叉污染；加强员工的个人卫生管理，要求员工穿戴整洁的工作服、帽子和手套，保持手部清洁；对加工过程中产生的废弃物进行处理，防止污染。4.2食品加工过程的微生物控制4.2.1微生物控制原则微生物控制是保证食品安全的重要环节。企业应遵循以下原则进行微生物控制：制定微生物控制计划，明确各环节微生物控制目标和措施；加强原料、半成品和成品的微生物监测，及时发觉和处理问题；定期对微生物控制效果进行评估，调整控制措施。4.2.2微生物控制措施微生物控制措施主要包括以下几点：对原料进行预处理，降低原料中的微生物污染风险；控制加工过程中的温度、湿度等条件，抑制微生物的生长和繁殖；对加工设备、工具和环境进行清洁、消毒，防止微生物交叉污染；对成品进行微生物检测，保证成品微生物指标合格。4.3食品加工过程的化学控制4.3.1化学控制原则化学控制是保证食品安全的重要环节。企业应遵循以下原则进行化学控制：制定化学控制计划，明确各环节化学控制目标和措施；加强原料、半成品和成品的化学监测，及时发觉和处理问题；定期对化学控制效果进行评估，调整控制措施。4.3.2化学控制措施化学控制措施主要包括以下几点：对原料进行质量检测，保证原料中农药、兽药残留等化学污染物符合国家标准；加强加工过程中的化学添加剂管理，严格按照国家标准使用化学添加剂；对加工设备、工具和环境进行清洁、消毒，防止化学污染；对成品进行化学检测，保证成品化学指标合格。通过对食品加工过程中的卫生、微生物和化学控制，企业可以有效保障食品的安全，为消费者提供优质的产品。，第五章食品包装与储运5.1食品包装材料的选择食品包装材料的选择是保证食品安全与品质的关键环节。在选择食品包装材料时，应遵循以下原则：（1）符合国家相关法规与标准：食品包装材料必须符合我国《食品安全法》及相关法规的要求，不得使用有毒、有害物质。（2）保证食品安全：食品包装材料应具有良好的阻隔性、耐温性、耐化学性等功能，以保证食品在包装过程中不受外界污染。（3）降低包装成本：在满足食品安全与品质要求的前提下，选择性价比高的包装材料，以降低包装成本。（4）易于回收和处理：食品包装材料应具备良好的回收功能，降低对环境的影响。5.2食品包装技术与应用食品包装技术主要包括以下几种：（1）真空包装：通过真空泵将包装容器内的空气抽出，使食品与氧气隔离，达到防腐、保鲜的目的。（2）气调包装：在包装容器内填充一定比例的气体，如氮气、二氧化碳等，以降低食品的氧化速度，延长保质期。（3）高温杀菌包装：将食品在高温条件下进行处理，杀死细菌和微生物，然后进行包装，保证食品的卫生安全。（4）防潮、防潮包装：通过选用具有良好防潮功能的包装材料，保证食品在运输和储存过程中的干燥、防潮。5.3食品储运过程中的质量控制食品储运过程中的质量控制主要包括以下几个方面：（1）运输工具的选择：选用符合卫生要求的运输工具，如冷藏车、保温车等，保证食品在运输过程中的温度、湿度等条件得到有效控制。（2）运输过程的监控：对运输过程中的温度、湿度等关键参数进行实时监控，发觉异常情况及时处理。（3）储存条件的管理：食品储存环境应符合国家相关标准，如温度、湿度、通风等条件，保证食品的品质和安全。（4）储存期限的掌握：根据食品的保质期，合理安排储存期限，避免过期食品流入市场。（5）食品安全追溯：建立食品安全追溯体系，对食品的来源、生产、储存、运输等环节进行全程跟踪，保证食品安全。第六章食品安全标准与法规6.1食品安全标准概述食品安全标准是指为保证食品在生产和加工过程中符合卫生、营养和品质要求，保障消费者身体健康和生命安全，所制定的一系列技术规范和准则。食品安全标准涉及食品原料、生产过程、包装、运输、储存、销售等各个环节。我国食品安全标准主要包括以下几方面：（1）食品原料标准：规定了食品原料的质量要求、检验方法、卫生指标等。（2）食品添加剂标准：规定了食品添加剂的种类、用途、用量、质量要求等。（3）食品生产过程标准：规定了食品生产过程中的卫生要求、工艺流程、设备设施等。（4）食品包装标准：规定了食品包装材料、容器、标签标识等的要求。（5）食品运输和储存标准：规定了食品在运输和储存过程中的卫生要求、温度控制等。（6）食品安全管理标准：规定了食品企业安全管理体系的建立和运行要求。6.2国内外食品安全法规简介6.2.1国内食品安全法规我国食品安全法规主要包括以下几个方面：（1）食品安全法：是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本制度和要求。（2）食品生产许可管理办法：规定了食品生产企业的许可条件、许可程序等。（3）食品经营许可管理办法：规定了食品经营者的许可条件、许可程序等。（4）食品添加剂生产许可管理办法：规定了食品添加剂生产企业的许可条件、许可程序等。（5）食品安全国家标准：包括食品原料、食品添加剂、食品生产过程、包装、运输、储存等方面的国家标准。6.2.2国外食品安全法规国外食品安全法规各有特点，以下简要介绍几个典型的国外食品安全法规：（1）美国食品安全法规：美国食品安全法规主要包括《美国食品药品监督管理局法》、《美国食品安全现代化法》等，涉及食品生产、加工、包装、运输等环节。（2）欧盟食品安全法规：欧盟食品安全法规主要包括《欧盟食品安全法规》、《欧盟食品卫生法规》等，对食品生产、加工、包装、运输等环节进行了详细规定。（3）日本食品安全法规：日本食品安全法规主要包括《日本食品安全基本法》、《日本食品卫生法》等，对食品生产、加工、包装、运输等环节进行了规定。6.3食品安全法规的执行与监督食品安全法规的执行与监督是保障食品安全的重要环节。以下从以下几个方面阐述食品安全法规的执行与监督：（1）部门监管：各级食品安全监管部门负责对食品生产、经营、使用等环节进行监管，保证食品安全法规的有效执行。（2）企业自律：食品企业应建立健全食品安全管理体系，严格遵守食品安全法规，保证产品质量。（3）社会监督：公众、媒体、行业协会等社会各界应积极参与食品安全监督，共同维护食品安全。（4）法规修订与完善：根据食品安全形势和实际需要，不断修订和完善食品安全法规，提高法规的科学性和实用性。（5）食品安全培训与宣传：加强食品安全法规的培训与宣传，提高食品从业人员和消费者的食品安全意识。第七章食品检验与监测7.1食品检验的基本方法食品检验是保证食品安全的关键环节，主要包括以下几种基本方法：（1）感官检验：通过观察食品的色泽、气味、口感、组织状态等特征，对食品的质量进行初步判断。（2）物理检验：采用物理方法，如重量、体积、密度、水分含量等指标，对食品的物理性质进行检测。（3）化学检验：利用化学方法，分析食品中的成分及其含量，如营养成分、有害物质、添加剂等。（4）微生物检验：检测食品中微生物的数量、种类及其生长繁殖情况，以评价食品的微生物安全性。（5）分子生物学检验：运用分子生物学技术，如聚合酶链反应（PCR）、基因测序等，对食品中的特定成分进行检测。7.2食品检验的项目与标准食品检验的项目主要包括以下几个方面：（1）原料检验：对食品原料的质量、安全、卫生等方面进行检测，保证原料符合国家标准。（2）过程检验：对食品生产过程中的关键环节进行监控，保证生产过程的合规性。（3）成品检验：对成品进行全面的检测，包括感官、物理、化学、微生物等方面，保证成品符合国家标准。食品检验的标准主要包括：（1）国家标准：国家发布的食品检验标准，具有强制性和权威性。（2）行业标准：行业组织发布的食品检验标准，具有一定的指导意义。（3）企业标准：企业根据自身生产特点和需求，制定的食品检验标准。7.3食品安全监测体系的建立食品安全监测体系是保障食品安全的重要手段，主要包括以下几个方面：（1）组织架构：建立健全食品安全监测的组织架构，明确各级职责，保证监测工作有序进行。（2）监测计划：制定科学合理的监测计划，对食品生产、流通、消费等环节进行全面监测。（3）监测方法：采用先进的监测技术，提高监测的准确性和效率。（4）监测结果分析：对监测结果进行统计分析，发觉食品安全问题，及时采取整改措施。（5）信息公示：将监测结果向公众公示，提高食品安全透明度，增强消费者信心。（6）应急处理：建立健全食品安全应急处理机制，保证在食品安全发生时，能够迅速、有效地应对。第八章食品处理与预防8.1食品的类型与原因8.1.1食品类型食品主要分为以下几种类型：（1）微生物污染：由于细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品而引起的食物中毒。（2）化学污染：食品中残留的农药、兽药、食品添加剂等化学物质引起的食品安全问题。（3）重金属污染：食品中重金属含量超标，对人体健康造成危害。（4）生物污染：食品中生物毒素含量超标，如黄曲霉毒素、河豚毒素等。（5）假冒伪劣食品：以次充好、以假乱真的食品流入市场，对人体健康造成危害。8.1.2食品原因食品的原因主要包括以下几方面：（1）食品生产加工环节：生产环境不符合卫生要求，设备清洗消毒不彻底，原料质量不合格等。（2）食品流通环节：运输、储存条件不当，导致食品变质、污染。（3）食品消费环节：消费者对食品安全知识缺乏，食品处理、保存不当等。（4）法律法规及监管不力：食品生产、流通、消费环节的监管不到位，法律法规执行力度不足。8.2食品的处理流程8.2.1报告发觉食品后，应及时向当地食品安全监管部门报告，并提供相关材料。8.2.2调查食品安全监管部门接到报告后，应立即组织调查，了解原因、范围、影响等。8.2.3处理根据调查结果，采取以下措施：（1）对污染食品进行无害化处理或销毁。（2）对相关责任人进行处罚，包括罚款、停业整顿、吊销许可证等。（3）对受害者进行赔偿。8.2.4信息发布食品安全监管部门应定期发布食品安全信息，提高公众食品安全意识。8.3食品的预防措施8.3.1加强食品安全法律法规建设完善食品安全法律法规体系，提高法律法规执行力度。8.3.2提高食品生产加工企业的自律意识加强企业内部管理，提高食品安全管理水平，保证产品质量。8.3.3加强食品流通环节监管对食品运输、储存、销售环节进行严格监管，防止食品污染。8.3.4提高消费者食品安全意识通过多种渠道宣传食品安全知识，提高消费者食品安全意识。8.3.5建立食品安全应急预案制定食品安全应急预案，保证发生时能够迅速、有效地进行处理。第九章食品企业安全管理9.1食品企业安全管理组织9.1.1组织结构食品企业应建立健全安全管理组织结构，明确各部门的职责和权限。安全管理组织结构应包括企业负责人、安全管理委员会、安全管理办公室及相关部门。9.1.2职责分配企业负责人应担任安全管理委员会主任，全面负责企业安全管理工作。安全管理委员会负责制定企业安全管理政策、制度和措施，组织协调企业内部安全管理工作。安全管理办公室负责具体实施安全管理制度，对各部门的安全管理工作进行指导和监督。9.1.3人员配备食品企业应配备具有一定食品安全知识和经验的安全管理人员，保证安全管理工作的顺利进行。安全管理人员应具备以下条件：（1）熟悉国家及地方的食品安全法律法规；（2）具备食品安全相关专业知识；（3）具有较强的组织协调和沟通能力。9.2食品企业安全管理制度9.2.1食品安全管理制度食品企业应制定以下食品安全管理制度：（1）食品安全管理手册：明确企业食品安全管理的目标、原则、职责和程序；（2）食品安全操作规程：对食品生产过程中的关键环节进行详细规定；（3）食品安全风险监测与评估制度：定期对企业食品安全风险进行监测和评估；（4）食品安全事件应急预案：针对可能发生的食品安全事件，制定应对措施和处置程序。9.2.2食品安全培训制度食品企业应制定食品安全培训制度，保证员工具备必要的食品安全知识和操作技能。培训内容包括：（1）食品安全法律法规；（2）食品安全知识；（3）食品生产操作规程；（4）食品安全风险识别与预防。9.2.3食品安全考核制度食品企业应建立食品安全考核制度，对员工食品安全知识和操作技能进行定期考核。考核不合格者应进行补考或离岗培训。9.3食品企业安全培训与考核9.3.1培训计划食品企业应根据实际情况制定年度安全培训计划，保证员工培训率达到100%。培训计划应包括以下内容：（1）培训对象：全体员工；（2）培训内容：食品安全知识、