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基础医学部生理生化教研室生物化学临床医学专业教学资源库系列课程江苏医药职业学院蛋白质化学01040203目录蛋白质分子组成蛋白质分子结构蛋白质结构与功能关系蛋白质理化性质蛋白质化学

2008年中国奶制品污染事件是中国的一起食品安全事故。事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺蛋白质化学蛋白质概述一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子01种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能02表达生物遗传性状的一类主要物质03定义蛋白质概述定义自然界中还有150多种不参与构成蛋白质的氨基酸大多是氨基酸的衍生物，其中有些是重要的代谢物前体或中间产物

一种碱性氨基酸不属于组成蛋白质的20种氨基酸，在天然蛋白质中不能找到只存在于短杆菌酪肽、短杆菌肽S等的抗菌性肽中鸟氨酸瓜氨酸蛋白质的分子组成含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫蛋白质某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜组成蛋白质的分子组成元素组成百分比碳50％氢7％氧23％氮16%硫0-3％其他微量组成蛋白质的分子组成组成凯氏定氮法样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有6.25g蛋白质）蛋白质含量=氮的量×100/16(×6.25)蛋白质的分子组成氨基酸的结构与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基α-氨基酸氨基酸蛋白质的分子组成结构特点除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子（手性碳原子）,即与α-碳原子连接的四个原子都不同，其余19种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。目前已知的人体蛋白质中氨基酸都为L-型脯氨酸：属于亚氨基酸氨基酸中性AA酸性AA碱性AA疏水性R基团AA不带电荷极性R基团的AA带电荷R基团的AA脂肪族AA芳香族AA杂环族AA蛋白质的分子组成按R基团的酸碱性分按R基团电性分按R基团的化学结构分分类氨基酸蛋白质的分子组成营养学分类必需氨基酸与非必需氨基酸赖氨酸(Lys)缬氨酸(Val)蛋氨酸(Met)色氨酸(Try)亮氨酸(Leu)异亮氨酸(Ile)苏氨酸(Thr)苯丙氨酸(Phe)氨基酸蛋白质的分子组成氨基酸营养学分类婴儿时期所需精氨酸(Arg)组氨酸(H

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