标准食谱 菜谱 资料中式面点（3款）

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：家常饼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：烫面250g原材料标准及数量：冷水面团250g加工流程及标准1.面粉500g加入7g盐、300g开水调匀成烫面。2.面粉500g加入7g盐250g凉水调匀成冷水面团。配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：猪大油100g加工标准将猪板油切块沸水加入葱，姜，大料炼制成猪大油。注意事项烫面一定要烫透，凉透。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：家常饼环节操作规范图片烹调第一步将烫面和冷水面团压匀，饧好后下剂每个20g。第二步将下好的剂子擀成10*15cm的均匀长方薄片，上刷猪大油后从两侧轻轻卷起，从中间合拢后正面刷油稍饧。将饧好的薄片按压后向两侧拉伸至25cm,由两侧向中间卷起，到中间后重合，按压即成生胚。第三步将饧好的生胚擀成5cm的圆饼，放入180度的电饼铛中刷油烙至两面金黄色。第四步将烙好的圆饼拍打后搓成层次明显，蓬松、型似小山的形状装盘即可。餐具准备大小合适的平盘。盛器要求洁净，无水迹，无破损。装盘要求整齐美观。成品特点外脆里嫩，咸香可口，形似宝塔。菜品操作规范（切配部分）菜品名称：大柳面（分位）类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：煮好的面条90g净料率：180%，每份毛料需50克（恒温冰箱存放，最佳使用周期：当天，严禁使用贮存时间过长，变色、变味影响质量的。）加工流程及标准1.将大富豪2000克，鸡蛋400克，水400克（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。），枧水60克，盐100克用搅拌机搅匀和成面团。2.将和好的面稍饧后用压面机压成厚0.3厘米的光滑、匀净的片。3.将压面机厚度调整为0.2厘米，用细面条刀岀条。4.将出好的面条撒上淀粉，捋顺、提起，由上至下用巧劲拍打、按压、对压形成波浪纹，然后捋顺分成20cm左右的段备用。配料原材料标准、净料率及数量1.炸酱15g。2.麻汁12g。3.辣椒酱6g。4.蒜泥12g。5.香椿末5g。6.豆角炒肉25g。7.番茄汤90g。8.黄瓜丝4g。加工流程及标准1.炸酱：净锅加入葱油50克，烧热后放入葱末50克，炒至金黄色后依次放入肉丁150g，绞细的六月香豆瓣酱150g，土豆丁150g，蚝油5g,翻炒均匀后加入水300g小火烧5分钟，出锅前加入蒜苔末75g。2.麻汁：选用公司统一火锅酱料中的麻汁。3.辣椒酱：选用公司食品厂配送的辣椒酱。4.蒜泥：选用去蒂后的净蒜100g，捣烂后加入凉开水120g，盐2g，味精2g调匀备用。5.香椿末：选用腌好的嫩咸香椿剁成细末。6.豆角炒肉：净锅加入葱油50克，烧热后放入葱末50克，炒至金黄色后依次放入肉末50g、豆瓣酱20g，烫好的豆角末300g，味达美15g，蚝油5g，水30g，味精2g，鸡粉2g，翻炒均匀出锅。7.番茄汤：番茄丁400g，木耳末50g，鸡蛋末75g，鲍芹末50g，水600g，炸葱花10g，鸡汁12.5g，葱油20克，番茄油20克，盐2克，味精、鸡粉各5克(同番茄海参的番茄汤)8.黄瓜丝：选用新鲜的以色列小黄瓜切成0.15厘米粗细的丝。注意事项所用调料使用公司统一品牌，所用油使用公司统一标准。）原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：大柳面（分位）环节操作规范图片烹调第一步将所需用料备齐，称量完毕后按标准制作。第二步依次将所需小料按标准盛装备用。第三步煮面条：锅内水烧开，面条稍冲淀粉下锅煮熟。注：宽水煮制，及时搅拌，避免粘锅，随用随煮，提前煮好失去弹性的严禁使用。第四步将煮好的面条及时过水后盛入碗中，放入黄瓜丝，带备好的小料上桌。注：煮的面条及时上桌，避免凉了或面条失去劲道。餐具准备6寸小碗，五格料碟，心形料碟。盛器要求完好无破损，冬季餐具做好保温措施。装盘要求面3分满，小料按标准盛放。成品特点面条透亮，劲道，弹性足，小料丰富，满足多重口味。菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭菜盒子类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：韭菜末500g净料率：90%，每份毛料需560克原材料标准及数量：鸡蛋末200g净料率：80%，每份毛料需250克加工流程及标准1.韭菜去老叶、烂叶，洗净控干水分切0.4cm的段（夏、秋选用红根韭菜，水控净）。2.鸡蛋搅匀，炒至九成熟，剁碎配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：木耳150g净料率：1000%，每份毛料需15克原材料标准及数量：虾皮70g加工标准1.选择色白、味正的鲜虾皮，摘净、用60度的水浸泡十分钟，挤干水分。2.东北黑木耳涨发后摘净剁碎。调料鸡精10g，味精8g，盐5g，猪大油30g，葱油50g(帯炸葱花)。注意事项1/3水饺面。2/3烫面；下剂20g/个，馅心40g/个.干酪。大小：12cm*8cm.菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：韭菜盒子环节操作规范图片烹调第一步将500g面粉加入300g热水烫匀，冷却后加入1/3的水饺面团压匀备用。第二步将主料，配料和调料搅拌均匀备用。第三步面团搓条下剂20g/个，擀成10*15cm左右的面皮。在擀好的面皮上半部分放入40g的馅心，将下半部分面皮向上对折