2025年中职烹饪类学业水平考试复习题集（含答案）

PAGEPAGE12025年中职烹饪类学业水平考试复习题库（含答案）一、单选题1.最擅长削技法的地区是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A2.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案：C3.成年人体所需的必需氨基酸有A、5种B、6种C、7种D、8种答案：D4.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂答案：C5.属于苏式面点的是A、翡翠烧卖B、狗不理包子C、沙琪玛D、叉烧包子答案：A6.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：C7.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。A、薯类B、水果C、菜类D、蔗糖答案：B8.与人交谈时,如果你觉得看对方眼睛感到不自在,可以看对方的()以防止尴尬又显得尊重。A、人中B、头顶C、脖子D、下巴答案：A9.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类答案：C10.美国心理学家洛特克在其所著《人类价值观的本质》一书中,一共归纳了()种价值观。A、9B、11C、13D、15答案：C11.水调面团、发酵面团等有筋力的面团,下剂的手法是()。A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：A12.利用煮沸法消毒,通常需要()进行消毒。A、100℃,1-5minB、90℃1-5minC、100℃,5-10minD、90℃,5-10min答案：A13.对于较粗的剂条,下剂宜采用的方法是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：A14.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜答案：D15.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B16.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B17.脂肪高温加热后对其质量A、影响不大B、没有影响C、影响很大D、没有直接关系答案：A18.米粉、油酥面团的分坯手法一般是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：C19.下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有()。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳答案：A20.生姜可食用部分属于A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D21.“藕粉圆子”的上馅方法是A、包馅法B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法答案：B22.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、胸开答案：B23.禽类适宜采用窒息法宰杀的是A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D24.人体每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、无需饮水答案：A25.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：A26.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：B27.蔬菜主要供应人体的维生素是A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素答案：D28.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是()。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团答案：A29.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。A、消化管B、消化腺C、小肠D、口腔答案：A30.部分无机盐是构成身体组织的重要成分,如()是胰岛素的成分。A、钙B、镁C、锌D、铁答案：C31.做面包通常采用的面粉是A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、大米粉答案：A32.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：B33.中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。A、加工B、烹饪C、消毒D、切配答案：D34.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是A、泥烤法B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A35.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后()小时。A、1B、2C、3D、4答案：D36.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、饱腹感B、致癌C、致畸D、致突变答案：A37.脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多,()除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D38.“烧碟席”凉菜最少A、12B、16C、24D、20答案：C39.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：D40.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D41.以下品种中属于苏式点心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A42.俗话说:“人各有志”。这个“志”表现在职业选择上就是A、职业价值观B、职业态度C、职业技能D、职业规划答案：A43.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案：A44.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类答案：B45.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳食物的体积为A、1升B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C46.()即胃酸,胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。A、唾液B、黏液C、胆盐D、盐酸答案：D47.半完全蛋白质为A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案：A48.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,不属于脂溶性维生素的是A、维生素B、C、维生素D、1E、维生素F、G、维生素答案：B49.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钙D、氢氧化钠答案：B50.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A、广东风味B、安徽风味C、福建风味D、浙江风味答案：C51.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C52.通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是A、搅拌机B、磨浆机C、和面机D、绞肉机答案：B53.下列不属于中国烹饪工艺特点的是A、即时性生产B、手工操作为主C、产品多样性D、标准化工艺答案：D54.()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。A、维生素B12B、维生素C、D、叶酸E、维生素答案：A55.满汉全席、全鱼宴属于()的筵宴。A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D56.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A57.炒面的成熟方法是A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸答案：B58.雪顿节是()历史悠久的节日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B59.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B60.胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：B61.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在()以下或60℃以上。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：C62.能维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A63.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D64.人体消化吸收营养素最重要的消化道是A、大肠B、胃C、口腔D、小肠答案：D65.稀软面团适合的制皮方式是A、擀皮B、拍皮C、按皮D、摊皮答案：D66.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料,在脑和神经组织中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯答案：B67.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D68.职业素养体现在生活中就是个人素质,也就是个人的A、生活态度B、道德修养C、价值观D、身体素质答案：B69.烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过A、炸或煎B、氽C、爆D、炒答案：A70.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHB、C、B、HD、E、C、BHTF、D、P答案：B71.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：A72.()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4~5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A73.传统三丁馅的原料是()。A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D、猪肉丁、鸡丁、茭白丁答案：C74.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A75.制作烤鸭通常用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C76.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法答案：C77.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C78.厨房废弃物可回收垃圾分五大类:主要包括废纸、塑料、玻璃、()、布料。A、报纸B、电池C、金属D、食物答案：C79.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案：B80.餐厅的湿巾,只适用来A、擦手B、擦嘴C、擦汗D、均可以答案：A81.下列面点品种属于广式面点的有A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子答案：A82.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹答案：A83.排水的流向应(),并有防止污水逆流的设计。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、由里向外D、由外向里答案：B84.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点答案：D85.(),因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：A86.在现代食品工业中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂,()不是化学合成的抗氧化物。A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、柠檬酸答案：D87.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：D88.我国有关面点的记载,大致的时间是()。A、1840多年前B、2400多年前C、3000多年前D、500多年前答案：B89.马斯洛需求层次理论最高级的是()需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现答案：D90.“九转大肠”属于()菜。A、广东B、四川C、江苏D、山东答案：D91.元宵节,人们通常吃A、汤圆B、重阳糕C、月饼D、粽子答案：A92.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕答案：B93.不属于双糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案：D94.川菜系由五个分支构成,即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和A、官府风味菜式B、民间小吃菜式C、市肆风味菜式D、寺院风味菜式答案：B95.下列食品中不属于面点的是A、主食B、点心C、小吃D、火锅答案：D96.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是A、红穗萝圈B、绿穗萝圈C、蓝穗萝圈D、黄穗萝圈答案：A97.()是类固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶剂中,化学性质较稳定。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：B98.全席面点出现的时代是A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D99.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B100.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：B101.用料丰富,但以麦面为主的面点流派是()。A、京式面点B、广式面点C、苏式面点D、川式面点答案：A102.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C103.影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症的维生素是A、维生素KB、维生素C、D、维生素E、F、维生素答案：B104.“汆黄管脊髓”是()菜。A、江苏B、山东C、四川D、广东答案：B105.民俗中,九月九日重阳节食用A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕答案：D106.用大树理论描述,职业素养对应的部分应该是()。A、树枝B、树干C、树根D、树叶答案：C107.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D108.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养B、营养成分C、营养素D、营养物质答案：C109.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是A、钙B、钾C、碘D、钠答案：A110.严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病,其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B111.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B112.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于()或低于10℃的条件下存放。A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：B113.对于较稀软的面坯,下剂宜采用的方法是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：B114.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B115.()不属于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、唾液C、胃脂酶D、盐酸答案：B116.面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布静置一段时间,这个过程是()。A、烫面B、揉面C、摔面D、饧面答案：D117.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A118.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：A119.下列属于面点成形设备的是()。A、绞肉机B、和面机C、压面机D、蒸煮灶答案：C120.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲答案：A121.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法是A、热炝B、白煮C、水煮D、卤制答案：A122.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮答案：A123.下列属于常量元素的为A、钙B、锌C、铜D、铁答案：A124.在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：D125.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C126.胆汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胆色素B、胆盐C、胆固醇D、胃脂酶答案：D127.适用于刮剥洗涤法的原料是()。A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D128.民俗中,八月十五日中秋节食用A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D129.使用最为广泛的和面手法是()。A、调和法B、抄拌法C、搅拌法D、搅和法答案：A130.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C131.宴会又称A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C132.CoA是酰基转移酶的辅酶,在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用,辅酶A的成分是A、维生素B、12C、泛酸D、维生素E、F、维生素答案：B133.用来拌制麻蓉馅的芝麻是A、生芝麻B、熟芝麻C、生芝麻蓉D、熟芝麻蓉答案：D134.生炝属于A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法答案：D135.宴会又称(),是民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。A、国宴B、专宴C、便宴D、酒会答案：D136.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：D137.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般指原料降低的指标是A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度答案：C138.马斯洛需求层次理论第三级的是()需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现答案：B139.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法答案：D140.中国烹饪理论的初步问世是在A、夏商周三代到春秋战国时期B、秦汉至隋唐时期C、两宋至明清时期D、民国时期答案：B141.食物中最主要的限制氨基酸为()和蛋氨酸。A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案：B142.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C143.原料的品质越好,说明它的()。A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多答案：A144.因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生缺乏的维生素是A、维生素B、1C、维生素D、2E、维生素PPF、维生素G、6答案：C145.营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的热量,全称是千卡克,简称千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B146.宴席的要求不包含。A、主旨的鲜明性B、接待的随意性C、形式的典雅性D、工艺的丰富性答案：B147.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体是A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：A148.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案：A149.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D150.含量占人体重量()以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A151.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D152.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案：C153.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C154.下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、H答案：A155.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B156.工艺一词最早见于(),原指“手工技艺”。A、宋代B、唐代C、汉代D、元代答案：B157.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：B158.用途最广泛的食糖是A、白砂糖B、饴糖C、红糖D、冰糖答案：A159.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案：D160.蒸制“鲜肉中包”需用旺火足气,适宜的时间是A、5分钟B、10分钟C、18分钟D、20分钟答案：B161.愚人节最早始于A、美国B、加拿大C、英国D、法国答案：D162.民俗中,端午节的节日食品是A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子答案：D163.竹笋中质量最好的是()。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋答案：A164.“龙抄手”、“担担面”的风味流派是A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D165.()、食疗结合,是中国菜肴的重要特色。A、药食同源B、营养均衡C、巧妙搭配D、医药同源答案：A166.()因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：C167.制作玉米窝头的面团是()。A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团答案：B168.菠菜的原产地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿联酋D、伊朗答案：D169.中秋正式成节是在A、唐代B、南宋C、晋代D、周代答案：B170.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质B、杂质C、污秽物质D、有害微生物答案：D171.一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黄牛肉答案：D172.下面属于江苏名菜的是A、奶汤鲫鱼B、水煮肉片C、软兜长鱼D、白斩鸡答案：C173.()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B、12C、泛酸D、维生素E、F、维生素答案：B174.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：C175.下面属于广东名菜的是A、九转大肠B、鱼香肉丝C、白云猪手D、盐水鸭答案：C176.()是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜。A、山城火锅B、生猛海鲜C、小吃D、乡土菜答案：A177.固醇类又分为胆固醇和类固醇,存在于蕈类中的是A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D178.纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C~186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。A、180B、190C、200D、185答案：C179.对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,最不稳定的一种维生素是A、维生素B、13C、维生素D、E、叶酸F、维生素答案：B180.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D181.常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病,缺乏的维生素是A、维生素B、1C、维生素D、2E、维生素PPF、维生素G、6答案：B182.在调制咖喱味时,确定基本味应加入A、香醋B、精盐C、葱姜蒜D、咖哩粉答案：B183.不属于专用操作间的是()。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、储藏间答案：D184.高危易腐食品冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至()。A、10℃B、8℃C、5℃D、0℃答案：B185.形状较大的原料,适合A、旺火快速的烹调B、大火长时间烹调C、中火长时间烹调D、小火短时间烹调答案：C186.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C187.()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A、植物激活B、植物调节C、植物交换D、植物激素答案：D188.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1~2升。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C189.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县答案：D190.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C191.发酵技术开始在面点中应用的时期是()。A、汉代B、隋唐五代时期C、宋元时期D、明朝时期答案：A192.原料的清洁卫生是反映原料品质的A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B193.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A194.“月牙饺”的成形,一般采用A、擀法B、摊法C、捏法D、按法答案：C195.无论是男士还是女士,出席职场重要场合,身上的()颜色应该一致。A、包与皮鞋B、鞋与皮带C、包与帽子D、衣服与裤子答案：A196.食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。A、清洁操作区B、备餐场所C、加工场所D、用餐场所答案：A197.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B198.根茎类蔬菜因含(),与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属答案：A199.按职场礼仪,引导者应在客人的()引路。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方答案：A200.动物性原料最适宜的储存保管期是A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案：A201.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素B、C、维生素D1D、维生素D2E、维生素D3答案：D202.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,不在其中的是A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案：C203.民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A204.在职业选择中遇到难题,是要工作舒适轻松,还是要高标准的待遇,最终影响自己决策的内部因素是()。A、职业价值观B、职业稳定性C、职业美誉度D、职业收入比答案：A205.见面握手是现代社会的基本礼仪,正确的做法是A、下级伸手,上级迎握B、晚辈伸手,长辈迎握C、客人伸手,主人迎握D、女士伸手,男士迎握答案：D206.调制软面团,面粉与水的比例一般是()。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案：C207.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B208.消化腺不包括A、直肠B、唾液腺C、胃腺D、肝脏答案：A209.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、烩答案：C210.下列属于豆类及豆粉制品的是A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头答案：B211.RMR是()的英文缩写。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A212.被列为世界五大粮食之一的是()。A、土豆B、红薯C、山药D、芋头答案：A213.热水面团特性的形成,主要是()在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D214.加工磨制成面粉的原料是A、稻米B、小麦C、大米粉D、标准粉答案：B215.()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A、维生素B12B、维生素C、D、叶酸E、维生素答案：D216.食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、糖答案：D217.下列哪种鱼不需要刮鳞处理?()A、鲥鱼B、黑鱼C、鲫鱼D、鳜鱼答案：A218.以高温蒸汽为传热介质,通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是A、蒸B、煮C、煎D、炸答案：A219.检验蔬菜质量的主要指标是A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B220.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品答案：B221.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B222.不属于我国制作面条四大技术的是A、削B、剪C、抻D、拨答案：B223.狮头鹅的原产地是()。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C224.器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是A、釜B、鼎C、甑D、鬲答案：C225.制作水晶馅的主要原料是()。A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉答案：C226.小笼包的成型技艺主要是A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D227.浙江所产的笋干是A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A228.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D229.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C230.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。A、5mmB、6mmC、8mmD、10mm答案：B231.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃答案：D232.排菜时应考虑A、宾主愿望和承担能力B、人数多少C、质量D、规格答案：A233.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C234.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：D235.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：B236.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C237.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是()。A、具体行动B、综合素养C、内心想法D、外在表象答案：D238.制作“红烧滑水”时,一般选用()的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼答案：A239.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌答案：A240.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜答案：A241.在公众场合,人际交往的合理距离应以()米为宜。A、0.5米之内B、0.5-1.5米之间C、1.5-3米之间D、3米以上答案：B242.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B243.元宵节又名()或灯节,时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C244.需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C245.人的()很长,约5~6米,是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B246.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都有关的维生素是A、维生素B、12C、叶酸D、维生素E、F、维生素答案：D247.以盛器加主料命名的菜肴是A、松鹤延年B、砂锅鱼翅C、虫草炖鸽D、白汁鱼丸答案：B248.下列不属于调的作用的是()。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A249.区别不同饮食风味流派的重要标志是A、口味B、地区C、制作者D、消费者答案：A250.500克猪肉馅,若坯皮为发酵面,可掺皮冻的克量大约是()。A、200B、400C、500D、600答案：A251.在确定职业价值观时()是首先要面对的问题。A、兴趣B、社会地位C、金钱D、未来答案：C252.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国答案：A253.下列烹制方法中,不属于真正意义上“焖”的是A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖答案：D254.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：A多选题1.专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括()等。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、分装间答案：ABCD2.蛋在面点中的作用有A、调节发酵速度B、改进面团组织状态,提高酥松度和绵软性C、改进面点的色香味D、提高制品营养价值答案：BCD3.职业素养包含多方面的内容,其中最根本的是()。A、职业道德B、职业意识C、职业行为习惯D、职业技能答案：ABC4.家禽去内脏的方法有()。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC5.下列()适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案：AC6.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸答案：BC7.刀工的基本要求A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用答案：ABCD8.按用途分类,家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD9.接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()。A、接触生食物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理动物或废弃物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后答案：ABCD10.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD11.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD12.乳品在面点中的作用有A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香、味C、使制品光滑油亮、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD13.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC14.微生物污染的污染源主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD15.馅心的重要性有A、确定面点口味B、美化面点的形态C、形成面点的特色D、使面点花色品种多样化答案：ABCD16.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD17.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD18.面筋的特性有()。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性答案：ABCD19.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD20.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织答案：AB21.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子答案：ABD22.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC23.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用答案：ACD24.爱岗敬业的具体要求是A、树立职业意识B、强化职业责任C、抓住择业机遇D、提高职业技能答案：ABD25.宴会的三大特征是A、聚餐式B、规格化C、社交性D、礼仪性答案：ABC26.中职学生应该具备的职业素养包含()。A、健康素质B、敬业精神C、职业技能D、职业发展答案：ABC27.下剂的基本要求有A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD28.食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD29.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD30.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC31.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：ABCD32.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案：ABD33.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案：ABCD34.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺答案：BCD35.干货制品品质鉴别的标准有A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻答案：ABC36.蔬菜初加工时,应A、尽量切大块B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案：ACD37.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:禁吃脏物和凶物以及丑物,还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、禁吃无鳞鱼D、禁吃食谷家禽答案：ABC38.属于江苏传统名菜的有A、葱烧海参B、银牙鸡丝C、松鼠桂鱼D、三套鸭答案：BCD39.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC40.中国食俗的成因有A、经济原因B、政治原因C、地缘和气候原因D、宗教和民族原因答案：ABCD41.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：ABC42.划分面粉高低等级的主要依据有()。A、加工精度B、加工量C、含麸量D、色泽答案：ACD43.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD44.我国糟蛋的著名产地有A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC45.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD46.青花菜又称A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD47.下列面点中,是采用拧这一成形工艺的有A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD48.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD49.中国菜肴的特点有A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD50.干货制品常用的干制方法有A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC51.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案：BCD52.搓条的基本要求有A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC53.制作芝麻馅心时,需要的工艺步骤有()。A、芝麻洗净B、小火炒香C、榨油D、擀成碎末答案：ABD54.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD55.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC56.维生素B6缺乏的典型临床症状有A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血答案：ABC57.面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有()。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦麸蛋白D、麦胶蛋白答案：CD58.热水面团的特点有()。A、色泽洁白B、没有劲力,色泽较暗C、富有可塑性D、黏、糯、柔软答案：BD59.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案：ABD60.调味的方法有A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法答案：ABCD61.烹饪活动具有A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD62.属于浙江风味小吃的是A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、丁莲芳千张包子答案：AD63.民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是A、取材方便B、操作易行C、调味适口D、价格实惠答案：ABC64.席谱的编制包含A、提纲式席谱B、表格式席谱C、框架式席谱D、工艺式席谱答案：ABCD65.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD66.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD67.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、单糖B、双糖C、多糖D、乳糖答案：ABC判断题1.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。A、正确B、错误答案：A2.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误答案：A3.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上。A、正确B、错误答案：B4.只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。A、正确B、错误答案：B5.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。A、正确B、错误答案：A6.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误答案：B7.海产食品大都含有丰富的硒。A、正确B、错误答案：B8.学校食堂(含托幼机构食堂)每餐次的食品成品无需留样。A、正确B、错误答案：B9.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。A、正确B、错误答案：A10.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误答案：B11.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误答案：A12.淮扬菜由金陵、淮扬、徐海、苏锡四部分组成。A、正确B、错误答案：A13.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。A、正确B、错误答案：A14.性情的修养,不是为了增强自己的生活能力,而是为了别人。A、正确B、错误答案：B15.酵母发酵可以破坏面粉中的植酸盐,有利于钙的吸收。A、正确B、错误答案：A16.水调面团又被称为“死面”、“呆面”。A、正确B、错误答案：A17.斜刀拉片适合加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉等。()A、正确B、错误答案：A18.面肥发酵可以降低企业生产成本,因而应提倡。A、正确B、错误答案：B19.维生素A对酸碱不稳定,对氧和光稳定,一般烹调方法对其无严重破坏。A、正确B、错误答案：B20.所谓冬至,是指冬季到了极点,民间素有“冬至大如年”之说。A、正确B、错误答案：A21.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B22.切是以刀为工具,将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。A、正确B、错误答案：B23.抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。A、正确B、错误答案：B24.温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。A、正确B、错误答案：B25.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于60小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、正确B、错误答案：B26.面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。A、正确B、错误答案：A27.亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入。A、正确B、错误答案：A28.采购需冷藏或冷冻的食品时,应低温运输。A、正确B、错误答案：B29.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B30.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误答案：A31.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。A、正确B、错误答案：A32.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误答案：B33.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸时间要1~5min。A、正确B、错误答案：A34.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误答案：B35.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误答案：A36.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误答案：B37.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误答案：B38.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误答案：B39.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误答案：A40.制作面条时,加入肉类和蔬菜,可发挥蛋白质互补,增加面粉蛋白质的生理价值。A、正确B、错误答案：A41.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误答案：B42.较嫩的主、配料含量水分较多,上浆的浓度应该稀一点。A、正确B、错误答案：B43.陕西面食冠绝全国,有“一面百样吃”之说。A、正确B、错误答案：B44.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误答案：B45.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误答案：A46.宫廷菜又名公馆菜,是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔,其掌厨者俗称“官厨”。A、正确B、错误答案：B47.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误答案：B48.一旦发现设备有问题,应先自行处理,若不能解决,再上报老师。A、正确B、错误答案：B49.酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。A、正确B、错误答案：B50.大、小麦穗形花刀(如腰花),其主要的区别是原料体积的大小。()A、正确B、错误答案：B51.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误答案：A52.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B53.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B54.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误答案：A55.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的。A、正确B、错误答案：B56.我国四大菜系是指:川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。A、正确B、错误答案：B57.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误答案：B58.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料,如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误答案：B59.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误答案：B60.制作桂花糖馅时,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。A、正确B、错误答案：A61.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。A、正确B、错误答案：B62.香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A、正确B、错误答案：A63.“葱烧海参”是以主料加烹调方法命名的菜肴。A、正确B、错误答案：A64.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误答案：A65.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误答案：A66.新鲜的虾,虾肉结实,有弹性,尾节弯曲性强,无臭味,也无腥味。BA、正确B、错误答案：B67.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误答案：A68.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误答案：A69.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误答案：A70.用料以麦面为主,品种众多,制馅多用水打馅是京式面点的特点。A、正确B、错误答案：A71.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的乳化性越大。A、正确B、错误答案：B72.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误答案：B73.在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。A、正确B、错误答案：B74.女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误答案：A75.发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。()A、正确B、错误答案：A76.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：B77.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误答案：B78.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误答案：B79.人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。A、正确B、错误答案：A80.人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误答案：A81.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。A、正确B、错误答案：A82.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A83.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误答案：A84.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误答案：A85.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料,是利用蛋白质的变性作用。A、正确B、错误答案：B86.情绪是不可能被调节,也不可能被管理的。A、正确B、错误答案：B87.初步加工过程要合理,符合清洁卫生的要求,以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。A、正确B、错误答案：A88.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误答案：A89.鱼肉中钙含量比畜肉高。A、正确B、错误答案：A90.花式船点是广式面点的代表品种。A、正确B、错误答案：B91.创新最大的敌人是思维定势。A、正确B、错误答案：A92.运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用。A、正确B、错误答案：A93.西方宴席格言餐桌是唯一在任何时间里都是不乏味的地方。A、正确B、错误答案：A94.畜肉不含维生素。A、正确B、错误答案：B95.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误答案：A96.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B97.在餐饮服务食品安全操作规范中,"应"指的是应执行的意思。A、正确B、错误答案：B98.调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。A、正确B、错误答案：B99.人体的消化功能是没有规律的,因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误答案：B100.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B101.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A102.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误答案：A103.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误答案：B104.人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。A、正确B、错误答案：A105.操作室擦拭地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦拭的地面。A、正确B、错误答案：A106.一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。A、正确B、错误答案：A107.脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温可御寒。A、正确B、错误答案：A108.广州和香港号称“中华食乡”。A、正确B、错误答案：B109.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误答案：B110.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误答案：B111.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误答案：A112.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误答案：B113.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。A、正确B、错误答案：A114.面点工种在餐饮行业被称为“白案”。A、正确B、错误答案：A115.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误答案：B116.乳属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡。A、正确B、错误答案：A117.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误答案：B118.食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。A、正确B、错误答案：B119.我国面点风味流派主要有三种即京式、苏式、广式。A、正确B、错误答案：A120.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误答案：A121.就蛋白质的消化率而言,豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误答案：B122.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误答案：A123.小苏打的学名是碳酸氢钠。A、正确B、错误答案：A124.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误答案：B125.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误答案：B126.宴会的规格分为中、低。A、正确B、错误答案：B127.黄花菜是用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B128.血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A、正确B、错误答案：B129.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、正确B、错误答案：B130.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误答案：B131.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误答案：A132.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误答案：B133.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。A、正确B、错误答案：A134.少量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A135.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质,脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A136.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A137.人生价值真正的伟大在于平凡,真正的崇高在于普通。A、正确B、错误答案：A138.咖啡是烟酸的一个很好的来源。A、正确B、错误答案：A139.一个有协作精神的团队是允许存在良性冲突的。A、正确B、错误答案：A140.商务礼仪的首要原则是规范。A、正确B、错误答案：A141.面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性,吸水率增大,水温越高吸水越多。A、正确B、错误答案：B142.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正确B、错误答案：A143.食品中蛋白质的含量,可以用凯氏定氮法测定。A、正确B、错误答案：A144.厨房管理中工作中实施IS0900和IS014000认证。A、正确B、错误答案：A145.小苏打的使用量一般是面粉的0.5~1%。A、正确B、错误答案：B146.活性干酵母易酸败、发酵力弱。A、正确B、错误答案：B147.鲁菜即山东菜,起源于春秋战国,形成于秦汉,成熟于隋唐。A、正确B、错误答案：B148.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误答案：B149.专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。A、正确B、错误答案：B15