DB2312T 123-2025绥化特色小吃 青冈酱驴肉

ICS67.120CCSX222312DB2312/T123—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由绥化市商务局提出并归口。本文件起草单位：青冈县市场监督管理局、青冈县商务局、青冈县青冈镇永波驴肉饺子馆。本文件主要起草人：历海东、魏国明、范东琦、季永波、崔波。DB2312/T123—2025青冈酱驴肉自建国前就已经存在于哈黑公路两侧，方便过往客商食用，在客商之间广为流传，小有名气，逐渐成为青冈县的特色美食。青冈酱驴肉经过清洗、放入秘制酱汤中，大火烧开，小火焖煮，口感细腻而有韧性，馨香不腻、色香勾人，让人闻香垂涎，每年都有很多人来青冈品尝美味的驴肉。1DB2312/T123—2025绥化特色小吃青冈酱驴肉本文件规定了绥化特色小吃青冈酱驴肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于适用于绥化特色小吃青冈酱驴肉的现场制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18186酿造酱油NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜SB/T10416调味料酒《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1青冈酱驴肉驴肉经过清洗、放入秘制酱汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟，口感细腻而有韧性的青冈特色酱驴4原料及要求4.1原料4.1.1主料新鲜精选驴腱子肉或腿肉5000g。，驴肉应符合GB2707的规定要求。4.1.2配料2DB2312/T123—2025葱、姜各50g4.1.3调料酱油1000g、老抽30g、食盐200g、料酒20g、八角10g、肉蔻5g、桂皮10g、丁香10g、4.2要求4.2.1驴肉驴肉选料要新鲜，应符合GB2707的规定。4.2.2制作用水应符合GB5749相关规定。4.2.3食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2.4葱应符合NY/T774的规定。4.2.5姜应符合NY/T1193的规定。4.2.6酱油、老抽应符合GB/T18186的规定。4.2.7料酒应符合SB/T10416的规定。4.2.8其他调料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1炉灶应选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具应选用炒勺或双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺3DB2312/T123—20256.1刀工6.1.1将驴肉刮洗干净，切成10块。6.1.2将葱姜切段备用。6.2烹调6.2.1锅中加水烧开，放入改刀的驴肉，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。6.2.2锅内加清水(以超过肉为准)，放入肉、酱油、食盐、葱姜、料酒，加入无香料包，用工具将肉压住，在旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇去浮油，晾凉倒入盆内即成。6.3驴肉烹调要求煮制时应以小火为宜。7.1.1盛装器皿宜选用直径为33cm的平盘。7.1.2盛装方法为摆入法。7.1.3青冈酱驴肉典型形态示例参见附录A8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：酱红。8.1.2香味：酱香。8.1.3口味：咸鲜。8.1.4质感：筋道。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、杂质、异味。8.2.2制作