咖啡厅服务培训手册

咖啡厅服务培训手册P71

服务培训手册

一、服务知识，服务技能，推销知识专题讲述

A、咖啡厅服务技能及优质服务的概念

B、服务质量的具体要求及职业道德心

C、服务态度的实际要求及礼节礼貌的重要性

D、服务流程（迎宾/带客入座/点餐〃备餐/送餐/撤餐/结帐等服务）

E、处理宾客的日常投诉与危机反应

二、咖啡知识及实操示范

A、咖啡的历史渊源

B、咖啡树的生长条件

C、咖啡豆的基础认识

D、单品/花式咖啡的研磨与制作

E、关于咖啡的问答集

三、茶类知识及实操示范

A、茶叶的基础认识

B、茶具的介绍与使用

C、冲泡各式茶叶的正确方法

D、花草茶/果粒茶的功效与冲泡

E、功夫茶的讲解词与冲泡法

四、酒水知识及杯具之辨别

A、六大基酒的基本认识

B、葡萄酒的酿造与饮用方式

C、啤酒正确认识与品牌介绍

I）、鸡尾酒的调配与制作工艺

E、各类玻璃杯具的辨别与使用

五、调配饮料及辅料的制作

A、浓缩果汁的调配与制作

B、各类特调饮料的配方与变叱

C、果汁的分层与色调的合理港配

I）、糖浆的实际制作方式

E、珍珠果的正确煮法及储存方式

六、冰沙/奶昔及水果拼盘的制作

A、冰沙机的认识与正确使用

B、各类冰沙/奶昔的制作与仔理调配

C、果雕的基本刀工与花形

1）、正确的搓盘与水果的配置

E、认识各类水果的产地与特咻

F、常用杯具/器具

七、服务人员专业服务技巧训练

八、服务人员模拟实操

九、综合测验

培训教材

Do'sandDonts（服务员的基本要求）

—我们应该做到的：

1、在同所有的客人接触的过程中.应该表示尊敬、谦逊、礼貌、乐于助人与直诚,

2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我能够”的态度

3、从你的脸上与声音当中能够感受到微笑

4、在同事之间推广团合作精神（互相合作）

£、保持高的卫生标准，不仅仅对自己还有你周围的人

配雇员之间要相互合作7、工作快捷、认真与安全

8、在任何时间要守时9、掌握所有设备的保养知识

10、重视安全的措施11、报告破旧与损坏的设备

12、永远不能说:“不明白,不”13、当客人投诉时，第一时间内说：“对不起”！。

—我们不能做的：

1、不能穿着制服离开酒店2、当值时不能嚼口香糠

当值时不能吃、喝酒水及食物4、在非指定区域内吸烟

同事之间不争论6、不说脏话与有侮辱性的语言

7、不发誓8、当值时不能睡觉

9、在酒店内及经营场所，不能参与任何形式的赌博10、不能有“这不是我的工作的态度”

11、不能有懒散、遴遢、疲倦的态度，穿鞋时不能拖曳12、在工作区域，不能跑步。

服务态度的基本要求

1、在任何时间要向客人问候“您好、先生、小姐”2、电话铃声不能响过三声接电话

给客人点饮品不让客人等待超遂5分钟4、烟缸里的烟头不能超过二个

给客人添冰水不能超过杯口一英寸6、热的食品出品•定要热

7、所有的咖啡都要温杯8、使用的桌子都不能有污点与坏的

9、所有的菜单不能是破的，有污点10、不能帔使用破的桌布

11、永远不可向客人说：“不明白”

餐厅内规章制度

1、准时到岗2、保持良好个人卫生及整洁3、佩戴工号牌4、穿着制服5、不打架

6、不大笑7、不站在〜起8、不与同事闲聊9、不奔跑10、不赌博

11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓挠头发或者身体14、不争吵15、不吸烟

16、不剔不甲17、不刷牙18、不咳嗽或者需用手帕捂住19、不打喷嚏或者需用手帕捂住20、

不推拖

21、不将手放在口袋里22、不盯着看客人23、不靠墙站24、不坐在椅子上25、工作时间不

梳头发

26、不在客人视线范围吃东西喝东西27、不打私人电话28、不大喊大叫29、家人或者朋友不得

在客人区域等候。

好的服务SERVICE

1、真诚(S):我们务必象对待自己家人一样对待我们的客人，客人来到我们酒店，

我将表现诚实、关心、友善来提供我们的服务

2、效率(E):我们将保证我们程序是为客人带来友善与方便

3、准备服务(R):我们将尽力的我们的客人，我们将尽力做到为我们的客人与我们的共同点

4、看得见的物有所值(V):我们将给同样相待的服务

£、信息(I)：我们将保证按客人的愿望来做

£、礼貌(C)：体谅，我们将在客人的立场上为客人做得更多

7、优秀(E)；我们将以给客人的愉悦，来作为我们唯一的目的

真诚：我们务必象对我们自己一样对待客人，客人来到我们酒店给了我们一次机会来为他们做

一点什幺，我们不是帮客人做什幺，而是他们给了我们一次机会记住，客人是我们的老板，是

我们的银行家，没有他们，我们将没有意义

效率：用最短的时间将情况做好到，得到最好成果，我们的规则是提供一种好的服务，我们要

注意客人,不能让客人等待的时间太长,假如你有别的事,我们要告诉客人，我们马卜找同事

来帮助客人工作快是不够的，我们务必实现客人需要什么我们就要上他愉悦，“不是一次而是

永远”是我们的职责

准备服务：要时刻记住我们是为别人服务的，我们时刻准备去关心我们的客人，总是帮客人解

决问题，假如我们不可以解决的我们将情况告诉我们的上级，我们将如何做好准备？开始

前的准备，检查你的仪容，你的头发是否梳好，制服是否干净，你的鞋子是否亮

看得见的物有所值：明显的方法，我们务必在见客人，我们需站在台面的前面让客人看得见，

当他们看不见你，他们不想被照顾

信息：每一个员工是我们酒店服务大使，在销售往常我们务必明白我们的产品（服务）非常好,

我们需要熟悉，你要熟悉你工作的地方

礼貌：对客人与同事要有礼貌，总是为客人考虑，客人当然对我们为他们做的事感到高兴，我

们总是要用“您好”的话句是对待客人，我们要用个性的服务，试图记下客人的姓名、地址，

让他们感受到他们是重要的要用的词语“谢谢、请、欢迎您、我们能够帮您吗、对不起”

优秀：说到观察是好的服务的基本要求，假如我们能够永远根据客人的需要提供优秀的服务，

额外的服务与人与人之间的沟通是我们好的服务

男/女服务员仪表规定

男服务员的仪表：

A、头发

1、头发务必干净整洁，经常要用洗发水洗头

2、头发不能盖件眼睛

3、后边的头发不能超过衣领

4、鬓发不能过长

5、头发要用发胶梳理，但不能显得太油与过湿

E、面部

1、脸面务必干净经常剃须

2、不能留有胡须根

3、经常要用毛巾洗耳朵

4、皮肤要保持干净，不能太油与太干

5、皮肤不能有皮炎、粉刺，若有一定要马上去治疗

C、牙

1、每天注意清洁牙齿，保持卫生，用餐后特别注意牙齿的卫生

2、上班往常不能吃大葱、蒜之类的食品，后要马上清洁牙齿

D、身体

1、员工在工作前务必洗澡

2、保持身体的清洁，不能留有汗味

E、手与手指

1、指务必每周剪甲，不能长的指甲

2、指甲内不能留有污垢

3、指甲不能有指甲油

4、手与指甲务必十分干净，不能有烟草

5、上厕所后务必用肥层洗手

F、长袖衬衣

1、不能将衣袖卷起

2、衣袋里不能放有明显物品

G、外套

1、外套务必平整

2、外套的颜色定要统

H、袜子

1、袜子一定平整

2、袜子的颜色要与外套颜色相干近（黑色）

3、袜子要保持干净

4、上班时间务必穿工作袜

5、袜子务必是黑色长筒袜

I、鞋子

1、上班时间务必穿工作鞋

2、鞋子的颜色只能是黑色

3、鞋子务必干净有光泽

女员工的仪表：

A、头发

1、务必每天用洗发水洗发

2、头发务必整洁干净

3、长头发务必将其盘起

4、头发的样式须将面部露出

5、头发须用发胶挽起，不能太湿或者是太油

6、禁止烫卷发

7、不能染鲜明的颜色

8、不能当客人的面梳头

9、每个月须去整理头发的样式

E、面部

1、面部务必干净不能留有头发

2、头发不能盖住眼睛

3、面部皮肤一定要干净，不能太油与太干

4、面部不能有粉刺，有皮炎要去清洁

C、鞋

1、工作时务必穿工鞋

2、鞋子的颜色是黑色

3、鞋子表面务必干净有光泽

4、不能穿太高的鞋跟鞋子

D、袜子

1、袜子是素色，不可有图案与破旧

2、袜子务必穿着工作方便

E、饰品

1、最大限度带指环，不能带装饰太强的指环与结婚指环

2、不能带装饰性太强的耳环

3、工作时间不能将项链带在外面

4、不能带特别嗜好的饰品

F、名牌

1、上班时间务必带名牌

2、名牌带在上衣的左胸前

3、名牌务必干净

4、名牌字迹要容易看明

G、女式衬衣

1、能够穿K袖或者短袖

2、衬衫不可穿太透

H、化妆

1、女服务员务必化淡装上岗工作

2、女服务员可化一点眼影

3、不可用假睫毛

4、口红的颜色不可太过鲜艳，本色为主

服务步骤详解

程序服务细节服务语言备注

1.走向顾客，并问顾

客人入场馆1.请问您有几位面视客人亲切微笑

客人数，便于安排台位

2.问顾客是否到齐，

（迎宾）2.请问是否到齐了（注意身体语言）

是否定位

3.走在顾客前面，频

回头，离顾客一臂距离，3.请这边走

顾客是否受引导

4.如有必要随时向顾

Thiswayplease.

客介绍当日特惠

1.示意顾客入座拖拉椅背技巧

带客入座2.将水给于顾客按女

士、长者、其它客人、主先生/小姐您请座（注意身体语言）

人等顺序

1.请示客人是否要进1.请问先生/小姐1.心中准备一些食

点单

餐或者是需要什幺饮料您需要什幺，品

（酒水单、菜2.向顾客介绍有关食

我们有……与饮品名称，随时

单）物与饮料的特点

2.我们这里有一饮

品（食物）……是我们可向顾客推销

的特色

3.请您稍等，马上2.注意推销技巧，

送到有必要再向顾客推销

您点的是……注意分类：

（全面复诵客人的点

当场填月单据，注明客人1）酒水单

开单的一些特殊要求，将一联单）

送往吧台2）菜单

3）西点单

1.备用托盘，骨碟，

对不起，先生/小姐为烟盅，抹布

备餐示意顾客

您摆餐

2.备用牙签等

1.确认饮料是否正确对不起，您的咖啡

（品种、份量）/……

2.上菜程序与菜式是

对不起，帮您上餐

否正确

送餐3.按要求摆好

4.报酒水/菜名称

5.注意顾客反应意见

1.清台（注意保持台1.对不起，帮您整1.备用托盘，骨碟，

面清洁，美观）理一下台面烟缸，抹布

2.对不起，帮您更

席间服务2.关心顾客需求

换烟缸

3.适时向顾客推销其3.对不起，帮您加

2.备用牙签

它产品点水

1.到收银处，清晰的

1.请您稍候，马上

报出台位，检查品种，数

^就.来

量是否有误差

2.先生/小姐这是

2.将账单呈于客人

客人买单（A）您的账单

3.报出价格并附动作3.请问那位先生买

将手指向账单的小计处单

4.观察客人对账单是

（附动作）

否有疑问

1.当场报出金额数

1.11bd尔Afi?.

目，并当主人面前清晰的

币

点收现金数目

2.找您——人美

2.将现金收入银夹

客人买单（B）币

3.呈报收银员交接清

3.谢谢您的惠顾

晰

4.将多余的余额给于

客人

1.请走好，欢迎您

1.道告别语

再次光临

2.注意顾客遗忘的物2.请问这是不是您

送客

品，及时送还客人遗忘的物品

3.尽可能，将顾客送

至大门

开吧

1.提早10分钟更衣上岗。

2.开灯，打开所有货柜，清点核对货物。

3.清洁区域内的卫生.

4.检查制冰机、雪柜、净水系统、开水器等运转是否正常，所有原料是否新鲜。

5.检查杯具、用具是否充足、干净明亮。

6.领用昨日填好的领料单的物品，清洁好后放入相应雪柜、货柜。

7.标准陈列摆放各类酒水。

8.准备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理摆放，便于操作。

9.按标准的方法与配合出品各类酒水，并提供酒水服务。

10.见单出品，随时保持区域.内清洁及酒水充俱应。

收吧

1.集所有杯具，清洁好后放入杯管并清点无误。

2.检杳刀、咖啡匙等物品有否遗失。

3.清理、清点啤酒软饮料等。

4.确保洋酒安全存放，清点准确。

5.检查调节雪柜温度，确保酒水存放安全。

6.清洁酒架、杯架，锁好所内酒柜、货柜、雪柜等。

7.将水果等物品因质地不一致放入相应的货柜、雪柜。

8.填写每日报表，领料单并核对酒水。

9.打出生啤机的残啤酒，以免变质。

10清除垃圾。

11.除雪柜、制冰机外，关掉一切电源、水源。

12.将报表、单据、钥匙交还无误后，打卡下班。

吧台岗位责任制

1.着装整洁，工作准时，礼貌服务，服从指挥。

2.负责吧台区域内清洁与保洁。

3.根据营业需要及时补充吧台原料及器具。

4.做好各项准备工作，确保正常营业。

5.因工作疏忽造成器具的损坏照价赔偿，由吧台主管负责安排。

6.熟练掌握服务知识，准确快捷的为客人调制各类酒水。

7.负责吧台设备保养及安全情况。

8.当班站立服务，上班时间不同意窜岗、离岗等。

9.负责定期酒水盘点，正确填写各类报表、单据。

10.负责酒水储藏，合理运转，避免不必要的浪费。

11.不断学习酒水知识，提高业务水平。

危机状况处理方式

一、食物或者饮料泼撒到客人身h

1、马上道歉

2、提供干净的餐巾给客人自己擦拭

3、提供安抚客人的方法

4、通知当值经理

5、检察客人的满意度

二、食物温度不对或者火候不合要求

1、马上道歉

2、马上更换

3、通知当值经理与厨师长

4、通知客人重新制做所需的时间

5、确认更换的菜式符合要求

6、检查满意度

三、上错食品'饮料

1、马上道歉，重复点单

2、确认点单的正确

3、与厨房\吧台联系，确认重新更换所需时间，通知厨师主管及当值经理

4、通知客人需等待的时间

5、在上菜的时候，再次道歉并感谢客人的等待及懂得

四、客人等待时间过长

1、马上道歉

2、通知厨师主管及当值经理，确认制作时间

3、通知客人所需时间

4、提供免费纯净水，确认食品的制作情况

5、在上菜的时候，再次道歉并感谢客人的等待及懂得

五、帐单错误

1、马上道歉

2、核对帐单，并纠正错误

3、再次感谢客人的提醒及等待

4、通知当值经理

六、餐桌、椅上有异物

1、马上道歉

2、清理台面

3、感谢客人的提醒

七、客人发现菜中有异物

1、马上道歉，确认客人无受到伤害

2、坚持替客人更换食品，若客人不喜欢同样菜式，可更换其它的菜式

3、提供免费茶水或者水果

4、通知当值经理\厨师长，确保更换菜式的卫生

5、上菜时，再次道歉

八、客人投诉杯具'餐具的清洁或者有破旧

1、马上道歉

2、提供更换

3、感谢客人的提醒

九、客人投诉咖啡的口感

1、马上道歉

2、马上更换

3、确认满意度

4、感谢客人的提醒

5、若客人投诉太淡，提供意见更换Doubleexpresso

十、客人指出位置不佳

1、餐厅已满：

A、向客人道歉

B＞告知客人一有空台，马上更换

C、更换后，再次感谢客人的懂得及等待

2、有座位：

A、向客人道歉

B、检查有无预定

C、马上替客人换台

D、通知领位

十一、处理退换的食物或者酒水

1、马上的向客人道歉：“不好意思，这道菜（酒水〉不合您的口味”

2、询问客人有关菜式'酒水的全面情况

3、通知厨师主管及当值经理

4、当值经理亲自呈递更换好的食物或者酒水

十二、处理投诉应有的态度

1、永远不要与客人争吵，让客人发表意见

2、马上通知当值经理

3、认真聆听，试图找到投诉原因，保持日光接触，尽量称呼客人的姓

4、礼貌的道歉，表示同情心

5、告诉客人处理的情况与时间（与当值经理确认后）

6、当值经理检杳客人的满意程度

咖啡一词的来历

“咖啡”一词源自希腊语“Kawoh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是属山椒科的常

绿灌木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各类不一致的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆

就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。

咖啡的发现有多种传说，其中之一是根据罗马一位语言学家罗士德.奈洛伊（16137707）

的记载：大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，

看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不己，他觉得很惊奇，后来通过细心观察发现，这

些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常

香甜美味，食后自己也觉得精神非常爽快，从此他就经常赶着羊群一同去吃这种美味果

实。后来，一位回教徒通过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分

给其他的教友们吃，因此其神奇效力也就因此流传开来

另一些传说是阿拉伯半岛上（即指北叶门）的守护圣徒雪克.卡尔第之弟子雪

克.欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克.欧玛因

比而被流放到该国的俄萨姆，在这里偶然发现了咖啡的果实，这是一二五八年的事。一

日，欧玛饥肠辘辘的在山林中走着，看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的果

实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。他将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人

的香味，饮用后原本疲惫的感受也随之消除，元气十足。欧玛便采集许多这种神奇的果

实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，恢复了精神。由于他四处行善，

受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，

人们并惟崇他为圣者。而当时神奇的治病良药，据说就是咖啡。

除了上两种较为人津津乐道的传说，咖啡何时成为人们生活中的饮料，真实的

时间已不可考。但是根据阿拉伯古文献上记载，公元十一世纪，回教戒律禁止教徒们喝

酒，当时阿拉伯地区盛行将晒干的咖啡豆煎煮成汤汁，当成胃药使用。教徒们发现这种

咖啡汁液有提神的效果，便使用它作为替代酒类的振奋性饮料，同时以回教圣地麦加为

中心，将这种饮料经由信徒往来流传开，由阿拉伯传到埃及，再传到叙利亚、伊朗、土

耳其等地。到了十三世纪以后，阿拉伯人已懂得将生咖啡豆晒干，加以烘焙，用臼杵捣

碎后，再用水熬煮，因而得到较质纯的咖啡。

咖啡史诗

咖啡屋里吐着烟圈的Espresso、冬日午后朋友手中递过来一杯暖手暖心的浓黑浆液，甚

或者忙碌规则的日子里，凌乱的办公桌沿一杯悄悄释放舒温存的即溶咖啡，每天，形形

色色的人,在世界不一致的角落里,等待一杯好咖啡c

对咖啡上瘾的人，永远无法想象，没有咖啡取暖的冬天怎幺过？而即使是

不喝咖啡的人，也身不由己的从许多酗咖啡的作家、艺术家的作品：贝多芬的乐曲、毕

加索的画、村上春树的文字里，嗅闻到他们灵感最初的咖啡香。

数百年来，咖啡以一种最沉没温柔，却最无从设防的方式，改变着历史。

——在咖啡里，寻找心灵飞翔的方式

传说世界上最早的咖琲树，出现在公元十世纪前后一一衣索匹亚的高熟山区。

在干旱季节远离家乡的流浪牧羊人k尔迪，突然发现羊群在吃了一种野生灌木果实后，

变得比平日活跃喧闹，他好奇的摘下一些果品尝，竟也欢喜的想在草原上手舞足蹈。

他将自己采摘的果实，分送给修道院的僧侣，常助他们在漫长的晚祷中保持清

醒。关于神奇果实的故事，很快随着游牧民族流浪的脚步，渐传渐远。从此，将碾碎咖

啡果实，与动物油脂混合成硬块，作为提高能量的点心，成为他们一-程又一程、寂寞颠

簸的游牧生涯中，一种戒不掉的瘾。甚至，也有人说，这群最早的咖啡族一一有着咖啡

通常肤色的衣索匹亚女人，已经懂得用发酵的咖啡果实酿酒。

仿佛从最初，人们已经从咖啡里，找到了心灵飞翔的方式。

---从中东，燃烧起世界的第一杯咖啡

通常相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人细心熬煮出来的。在十六世纪末

许多欧洲旅行者的口传文献中，叙述了阿拉伯人啜饮一种由黑种子煮成的黑色糖蜜，印

证了远在欧洲人拥抱咖啡往常的十三世纪，阿拉伯人早己明白如何烘靠咖啡，用火的烫

痕，烙印芳香。

从第一杯酹香的咖啡开始，历经两百年时光流转，1530年，世界第一家咖啡屋,

终于在中东的大马士革诞生……

一六一五年，咖啡随着云游的威尼斯商人进驻欧洲，法国、意大利人刹那为之

疯狂，他们为它作书、写诗，甚至打仗，犹如维也纳谚语所说：［欧洲人挡得住土耳其

的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。］他们燃烧战火，只为在烽火涂光中煮一杯好咖

啡。一一咖啡，摇摆在天使羽翼与魔鬼沈沦之间

咖啡初抵意大利，许多保守的神职人员稍之为［撒旦的杰作］,建议将它逐出，

因此当时的教宗克雷门八世决定亲自品尝，当他从温热的杯中啜下•口魔鬼般的浓黑浆

液后，却情不自禁改口书：［让咖啡受洗成上帝的饮料吧！］

一直到今天，在许多人心中，咖啡仍然摇摆在天使的羽翼与魔鬼的沈沦之间。

一六五四年，威尼斯街头出现欧洲第一家咖啡馆。往后数十年间，释放香氛的

咖啡屋招牌，纷纷在伦敦、巴黎、维也纳相继亮起,在CoCoChanel、GianniVersace

的流行神话还来不及侵犯改装欧洲橱窗往常，咖啡屋以一种最不招摇张狂的姿态，安安

静静的席卷世界。

从此，我们步入咖啡屋年代。深埋在父兄经历中，那一段咖啡与文学互相汲食

的流金岁月，拉开序幕。

渊源流长

假如咖啡的渊源能够一直上溯到久远的非洲与阿拉伯古文化的话，那幺今天人们印象中

的咖啡馆则是一种纯粹的欧洲文化，更准确地说它甚至还是欧洲近代文明的一个摇篮。

纯粹的欧洲文化产物

1645年的威尼斯，诞生了欧洲第一家公开的街头咖啡馆。巴黎与维也纳也紧随其后,

轻松浪漫的法兰西情调与维也纳式的文人气质各居一格，成为以后欧洲咖啡馆两大潮流

的先导。

上层社会生活形态的表达

咖啡馆使原先上层社会封闭的沙龙生活走上了街头，在许多城市，它曾是最早的市民能

够自由聚会的公共社交场所。人们在这里读报、辩论、玩牌、打桌球……著名的"咖啡

馆作家”宣称白己的终身职业首先是咖啡馆常客，其次才是作家，去咖啡馆并不是为了

喝咖啡，而是他们的一种存在的方式。从个性解放的自由旗帜卢梭、伏尔泰到当时的许

多著名文人，都有自己固定聚会的咖啡馆。如现实派小说的奠基人狄更斯、以批判风格

着称的作家巴尔扎克与左拉、毕加索、直至精神分析学大师弗洛伊德、一连串辉煌的名

字，则把欧洲近代数仃年的文化进展史大写在不一致咖啡馆的常客簿上。

咖啡测性表

产地备注

名称英文

国家|地区帔甘惜|■国11

蓝山BLUEMOUNTAIN牙买加（西印度群岛）中美洲O•••PS

哥伦比亚COLOMBIA哥伦比亚南美洲◎◎•◎

记

摩卡MOCHA依索比亚非美洲•©••

号

曼特宁MGNDEL1NG印尼（苏门答腊）亚洲■••表

巴西BRAZIL巴西南美洲OOO示

印尼|亚洲

爪哇JAVAIIhll11°

:

热咖啡BEEHOTCOFFEE

冰咖啡SPECIALFRADECHILLEDCOFFEE

◎

意大利咖啡COFFEEESPRESSO中

美式咖啡COFFEEAMERICA°

弱

炭烧咖啡WOODCOALCOFFEE

咖啡的品种与特色

蓝山咖啡:产于牙买加，甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。

云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醉、略带果酸味。

哥伦比亚咖啡：产于南美洲，微酸甘醇香、微酸至中酸。

巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。

曼特宁咖啡：产于印尼~苏门答腊，苦醇香、香浓苦。

摩卡咖琲；产于■依索匹亚，酸醉香、带涧滑的中强酸甘性特性。

爪哇咖口丰：产于印尼~爪哇岛,强苦弱香、无酸。

咖啡豆

咖啡豆生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或者亚热带各国农园之中，随

着船支旅行到日本。当茶褐色的咖啡豆出现在您的眼前之前，实际上已通过了各类不一

致的流通过程与许多人之手。

咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大

洋洲等地区。而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西（约30%）、第二位的是以

哥伦比亚（约10%）为中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，其余的

10%则分布于亚洲各国及各多数岛屿。

小而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥

珀的美丽颜色，这就是通常人关于咖啡非常深刻的三个印象。

当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也能够看到那正受到热带阳光爱抚而绿

汁闪烁的咖啡树。它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡

豆正是它果实里的种子。

而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定能够看到那被称之咖啡樱桃的红色果肉

与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。

目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高300—400公尺的地区，有的时候

也有在标高2000-2500公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽

种者，听说品质较好。

最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量为1500-2000公厘，而平均温度为20度左右,

不可能降霜的地区。

咖啡树是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至能够长到八公尺以上。但在

农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。

目前最要紧栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等

三原种。其乂可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。

即使是在同一生产国中，也会由于各地区的气候、海拔、土质的不一致，而微妙的

影响及咖啡豆的风味及品质，与产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不一致,

会有各自不一致的属性：故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！

•从咖啡樱桃到生咖啡豆

关于生咖啡豆

一棵咖啡树约可结3-5公斤的咖啡樱桃，并可精制戊五分之一重量的生咖啡豆。

其中藉由多人之手与时间，将咖啡樱桃转变为生咖啡豆。

阿拉比卡种与罗布斯塔种

阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少

雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。

罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，因此适合制成混合味咖啡。在阿拉比

卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特

征是生长于低地。抗病力强。

利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。

平豆与圆豆

熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。

通常而言，咖啡的果实是由两棵椭圆形的种子相对构成的。互相衔接的那一面则是平坦

的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子构成的，其味道并无不一致。

从收成到出货

收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦

称天然法或者非水洗式）与水洗式两种。

干燥式方法较为单纯。首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果

实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮与银皮

去除。

以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、衣

索比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影

响，与易掺入瘤疵豆与其它杂质。因此，务必细心地加以师选才行。

另一种方式则是水洗式，马上收成的果实放入流淌的水槽，除去浮在水面的果实之

后，以果肉去除机剥除外皮与果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵

槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掠。再以水洗过后，晒干数日

后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。

水洗式的咖啡豆较以干燥式而得的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、

墨西哥、瓜他马拉等国产量的70%左右都采此一方法。

有的时候在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得

当的话，各类豆都能够散发出其独有的咖啡香来。

为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。

咖啡树的栽培

咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木，其栽培只限于特别的环境，要在温暧的

气温（摄氏一五〜二五度）、湿度、阳光、风、雨及土壤等条件调与所构成的环境，才能

培养出结实的咖啡树，获得丰富的收获。以赤道为中心，南北纬二三.五度的热带区为

咖啡要紧生长地带。此地区受阳光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽种出的咖啡树,

品质愈好。只是一旦高度达到会降霜雪的程度时，反而不适合栽种。

咖啡果实

咖啡的花是白色的，具类似茉莉花香，花开二至三日后会凋谢。果实与樱桃

相似，形状是椭圆形，果实最初为绿色，完全成熟时则变成浓艳的红色，通常用手即可

摘取。果实牢固的外皮与在其中胶状的果肉内，含有硬壳覆盖种子。果实通常都有附壳

的种子二粒，种子是细长的椭圆形，一面是圆的，另一面平坦。生咖啡豆呈绿色，被薄

薄的银皮所包围。生豆通常是在采收后二个月（咖啡年度是十月到隔年九月止）由产地输

出,这种该年的作物称Newcrop；通过一年的称Pastcrop：通过数年后的称Oldcrop。

咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道，价格除了特别品外（如*也及特咖啡），新

收获品的价格通常比较高。大注：也及特（酿造的意思），是指在数年间生产地的高地仓

库保管所成的中度咖啡，圆纯熟焦风味，这类咖啡是以额外的高价交易的。但在仓库放

置多年而褪色的豆子只只是是老豆r而已。于商业立场而言，放置数年的利息、保管费

等合计加算，即使是额外高价来交易仍不合算。

咖啡的原种

咖啡的原种有三类：

非洲伊索比亚的阿拉比卡种、非洲刚果的罗比斯塔种与里培瑞卡种。

以三原种加以繁殖研发，至今全世界咖啡品种约有一百多种，其中阿拉比卡种占百分之

七十六，罗比斯塔种及里培瑞卡种共占百分之二十四。

A:阿拉比卡种(Arabica)：目前饮用的咖啡绝大部份是由叶门移植到爪哇岛栽

培成功的阿拉比卡种，它的习惯力大，在三原种中品质最佳，但因各地的土壤、气候、

天然与人为因素的不一致而风味各异。而且香味最好的阿拉比卡种的咖啡因含量约为罗

比斯塔种的一半。

B:罗比斯塔种(Robusta)：非洲热带区域栽种很多，在十九世纪开始试种时.，

发现它对病虫害抵抗力强大，适合种于低洼地区，因此大量栽植，但其品质、风味仍逊

于阿拉比卡种。

C:里培瑞卡种(Libbrica)：原产于非洲西海岸，慢慢传入东方各地，移植爪

哇后在短期间内即大受欢迎，然而有一段时间由于遭到虫言的侵蚀，几乎•被灭种了。现

有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种。

认识咖啡因

咖啡中的咖啡因，难溶于冷水，却易溶于热水。咖啡因会刺激大脑皮质，

消除睡意、增加感受与思考力与可作调整心脏机能的强心剂，又有扩张肾脏

血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不单仅止于咖啡。通常一杯100

cc的咖啡，含有咖啡因60~65mg,绿茶有200^300mg,红茶有350^400mg,

可可约有lOOmgo摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心肌亢进(心脏跳动

迅速、脉搏次数增加)，及脉搏跳动不均，因此务必适量饮用咖啡。

为何喝咖啡较容易睡不着？

许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡不着的经验，这是由于人体内

有一种叫做腺甘酸的传导物质，它能够操纵神经活动，产生呼吸减缓、情绪

减弱、降低胃酸分泌与利尿作用。而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内以为腺甘

酸的作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不

容睡着。值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力确实获

得恢复。此外，每个人对咖啡因的新陈代谢速度不一致，对其敏感度也就有

所差异，因此有人在喝了咖啡后，并不觉得睡眠受到影响。

咖啡是否会造成钙质流失？

近年来由于国人关于钙质流失与骨质疏松的问题越来越重视，关于咖啡

也产生相当的不明白。至于咖啡因的摄取与骨质疏松症的关系，仍在持续研

究中，目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质流松症，但是某些研究则

指出咖啡因会增加钙质的排泄。因此在此建议咖啡爱好族应该多吃些高钙食

品来补充钙质，如准备起土片或者起士蛋糕等搭配咖啡享用，不仅能补充钙

质，还能使咖啡更加美味,

咖啡是否要趁热喝才正确？

咖啡最佳的饮用温度是摄氏85〜88度。一杯好咖啡，在温度高低

时的口感表现应该是一致的，这也是为什么咖啡的测试鉴定师，会将咖啡从

热到冷的全部过程都列为评鉴。一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减

少之外，口感的表现甚至会比温度热时更好。但由于咖啡本质的不稳固性，

因此大多鼓励趁咖啡热时就饮用，以另一个角度来谈，当一杯热腾腾的咖啡

在你的面前时，趁热饮用则是咖啡的礼节。

咖啡是美容杀手？

到目前为止，并没有任何一项研究结果显示咖啡中的咖啡因、黑色素

与皮肤黑色素增加或者令皮肤老化有绝对的关系。相反地，适量的咖啡因会

加速新陈代谢、促进消化、改善便秘，并能够改善皮肤的粗糙现象。关于咖

啡因能加速新陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达到减肥的功效，

基本上理论是正确的，但逗这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少，假

如咖啡里还加了糖与奶精，从热量上的计算是更不符合减肥的原则了。

什么人不适合饮用咖啡？

有脑血管瘤患者不适合喝咖啡，心脏病患应喝不含或者低咖啡因的咖

啡，由于咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧。此外皮肤病患者及有胃病

者应尽量少喝咖啡，才不致因过量而导致病情恶化。糖尿病患者也要避免喝

加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美国食品及药物管理局（FDA）曾发表声

明，建议已经怀孕或者可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取。由于孕妇在怀孕

的第二期与第三期，代谢咖啡因的速度大约比未怀孕时快两倍，而且，咖啡

因还会越过胎盘进入胎儿，亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内。除此之外，

许多研究并无法证明适量的咖啡因会对胎儿造成不利的影响，也没有医学报

告禁止孕妇喝咖啡。在此仍建议孕妇及亲自哺乳妇女对咖啡因的摄取需较为

慎重。总之，假如发现自己喝咖啡后感到身体不适，就应暂时不要喝咖啡，

然后再从少量、改变喝法等方式着手

品尝咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？

有一种说法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品尝咖啡的行

家。事实上咖啡并没有固定的正确喝法，如中东或者非洲国家的咖啡，还以

添加肉桂、姜等香科为特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品尝方式的确能

够享受到其原有的均衡浓郁风味，而奶精能够除去一些涩味，加糖则能够将

苦味转换成甘味。总而言之，加不加牛奶或者糖，全凭个人的喜好决定，选

择你所喜爱的咖啡就能够品尝到其中乐趣。

为何品尝黑咖啡时也能感受到一点点的甜味？

通常人对咖啡的味道大多只有苦、酸、涩三种，事实上生咖啡豆中约含

5〜8%的糖分，通过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖作

用为咖啡带来特殊的茶褐色，形成香味与苦味的来源，而剩余的糖分则留下

些许的甜味。此外，烘焙良质咖啡豆时所释放出的丹宁酸，与形成褐色焦糖

互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。

喝咖啡要不要加糖与奶

见过下面这样一段对醒咖啡的描述：喝过咖啡的人都明白咖啡是苦的，许多人认为

不好喝。因此他们给咖啡加点糖。由于加过糖的咖啡是甜甜的味道，更容易入口、更能

体味甘甜。但是没有加过糖的咖啡才是静美的。也许入口是苦的，但通过回味后,没有加

糖的咖啡就象是没有通过修饰的钻石。自然的放着耀眼的光芒，在那其中，你才会明白真

正的苦尽甘来；你才会体味人生与自然的结合。太多的时候没有加过糖的咖啡就象人的

生活一样，苦涩过后是醇而恬静的甘甜，躁动后是平静的享受，忍耐后是广阔的天空。因

比，别给咖啡加糖，别让自己在甜味中放纵自己，别给自己向苦难低头的机会，别让自己

向困难低头。

人生酸甜苦辣滋味无穷，苦，也是一种经历，假如能够忍耐咖琲的苦，自然会给

你美妙的享受，假如实在不习惯，也无须勉强自己。只是，初尝烟酒的，莫不说酒辣烟

呛，但是上了瘾的，让他们舍它们而去，等于要了他们的命。

咖啡的用水

咖啡是咖啡末与水相遇后萃取出的精华。因此，除了好咖啡豆外，水质与水温当然

是释放咖啡香醇的关键角色。建议你在水龙头下装一个含有活性碳的过滤器，这样才能

拥有适合冲煮咖啡的好水。--新鲜适温的软水。咖啡中98%都是水，只有用水质良

好的水才能冲泡出咖啡原有的芳香与浓郁。最好使用过滤后的水来冲煮咖啡。沸腾会

使咖啡变苦，故不要把咖啡煮沸，温度应略低于摄氏96度。

咖

啡豆的鲜度辨别的诀窍

鼻闻：新鲜的咖啡立闻之有浓香，反之则无味或者气味不佳。

眼看：好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。

手压：新鲜的咖琲豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。

颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带

酸味。

分辨咖啡豆的好

坏

好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮，使用单炒烘焙.冲煮后香醇，后劲足。

不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不完整.冲煮后淡香，不够甘醇。

如何自己煮制咖啡？

假如您想自己做一杯咖啡，首先需要选购合适的冲泡咖啡用具，而使用过滤式咖啡

机或者过滤式咖啡漏斗、蒸气吸管式咖啡壶或者挤压式咖阵机，甚至用所谓传统大排档

的滴漏式方法，都能够随个人的喜好而定。咖啡粉最好的方法是在饮用前才将适量的咖

啡豆磨成粉末，此举可能有很烦恼的感受，但若习惯了，烦恼的感受便消失；代之而来

的是能够享受到一杯美味香浓的即磨咖啡的乐趣。

由于假如在商店购买已磨好的咖啡粉，买太多时估计咖啡会口渐变质。因此,

购买咖啡豆会比较好。而磨咖啡豆的方法，会因所用不一致的咖啡器皿而选择不一致的

磨豆方法，通常以中磨至极细磨较适合。

咖啡粉的份量随着个人喜好而定，通常可用约8至10克，而假如想咖啡味

道较浓可用15克。想享受一杯好咖啡，切记不要吝惜咖啡粉。水的温度对冲调一杯美

味的咖啡非常重要，理想水温是86C。这样，您就能够冲调出一杯香浓美味的咖啡了。

品尝咖啡的份量

品尝咖啡到底应该喝多少？有观点认为，除了品美味咖啡，不但要注重适当的温度

外，还要有适当的份量。喝咖琲不像喝酒或者果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴

趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不可能

有〃腻〃的感受，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑

为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，因此，不能像喝茶或者可乐一样，连续喝叁、四杯,

而以正式的咖啡杯的份量最即好。普通喝咖啡以80-1OOcc为适量，有的时候候若想连

续喝叁、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或者加入大量的牛奶，只是仍然要考虑到

生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或者恶心的感受，而在糖份

的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。而以一天来算，三杯应该是咖啡客们的最

佳选择。

品尝咖啡的温度

咖啡是应该趁热喝还是凉了喝？众说纷纭，大家都有自己的观点看法，关键是看

自己的感受。

有人认为：品咖啡不但有的是要用舌头的味觉去感受，而有的是享受那种在口里的

芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品咖啡是一件非

常微妙的情况。到差一点的咖啡店喝咖啡时，有的时候会喝到近乎半冷的咖啡，像这样

不管咖啡豆的品质多好,而冲泡技巧又是如何高明,都会失去喝咖啡的胃口。〃趁热喝〃

是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。咖啡冰凉

时，风味就会降低，因此冲泡咖啡时，为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在

开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为80度，而到

口中时的温度为61-62度，最为理想。

也有人认为：品尝烫咖啡是最差劲的品尝方法。只有当咖啡冷却后才能体会它潜藏

的特性与美味，但咖啡会随着时间的流逝而失去其香醇与浓郁，因此请在冲泡后十分钟

内饮用最佳。咖啡置于咖啡机上保温的时间，最好不要超过20分钟，放置过久会丧失

风味。建议使用保温壶或者真空储存，这样咖啡保持温度与香味较持久。

香港明星汪阿姐的一首热咖啡，hot了很多观众的心，但到底是热好还是冷好，还

是应该同意各自保笛意见，萝卜青菜各有所爱嘛。只是有一个情况我们务必承认，调制

一杯好的冰冻咖啡的难度，远比热咖啡要高，象在上岛咖啡这样上档次的咖啡店，也只

部分吧台能掌握其中技巧。