《食品营养学》第二章知识点及巩固练习

第二章能量与营养素1.食物中的营养素：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质（也称无机盐）、维生素和水。2.营养素的作用：作为能源物质，提供能量；作为“建筑材料”，构成和修补身体的各种细胞组织；作为调节物质来维持与调整人体代谢。3.能量的表示和计算：能量采用国际通用单位-焦（J），营养学上用千卡（kcal）、千焦（KJ）、兆焦（MJ）表示。1千卡=4.184千焦三种产能营养素的净能量系数：糖类-4千卡/克脂肪-9千卡/克蛋白质-4千卡/克人体的能量消耗途径：基础代谢的能量消耗（维持最基本的生命活动所消耗的能量）各种体力活动的能量消耗——影响总能量消耗变动的主要因素食物特殊动力作用的能量消耗（占基础代谢的10%）对婴幼儿、青少年来说，生长发育也需要能量消耗。5.影响基础代谢能量消耗的主要因素：（了解如何影响的）体表面积和体型；年龄；性别；内分泌；气温6.食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。7.蛋白质的生理功能：1）构成和修补人体组织2）构成酶、激素和抗体等体内重要物质3）提供热能8.蛋白质的组成：构成蛋白质的基本单位是氨基酸，是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的。9.必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，而必须每天从膳食中摄取的氨基酸。有8种必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。婴幼儿尚有组氨酸。非必需氨基酸：是指在体内合成的，不需要从食物中摄取的氨基酸。有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸等。限制氨基酸：是指食物蛋白在必需氨基酸组成中，个别氨基酸数量与人体需要相差很大，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费这些氨基酸被称为限制氨基酸。蛋白质互补：将两种或两种以上的食物混合食用，使这一食物蛋白质中缺少的某一种或某几种氨基酸，能从其他富含该种或该几种氨基酸的食物蛋白质中得到补充。10.氮平衡：是指24小时氮摄入量与排出量之差。衡量标准：正常成人，氮平衡=0婴幼儿、青少年、孕妇、乳母，氮平衡>0饥饿者、消耗性疾病者、精神紧张者，氮平衡<011.食物蛋白质营养价值的评价：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率。12.蛋白质的生物价：是指蛋白质被消化吸收后在体内的利用情况。13.脂类的分类：包括中性脂肪和类脂，中性脂肪的化学成分是甘油三脂，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。人体内和食物中都以中性脂肪为主。脂类的组成：主要由碳、氢、氧组成。脂肪以中性脂肪为主，期中的甘油三酯由一分子甘油和三个脂肪酸构成。14.脂类的生理功能：1）提供热能2）提供必需脂肪酸3）促进脂溶性维生素的吸收4）提高膳食的感官性状5）构成身体组成，维持体温、保护内脏必需脂肪酸：是指人体自身不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸。生理功能：1）参与血液甘油三脂、胆固醇的运转2）是细胞的重要构成物质3）与脑的发育有关（n-3亚麻酸系列）4）脂质过氧化：n-6亚油酸系列不饱和脂肪酸摄入过多，使体内脂质过氧化物增加，自由基增多，与癌的发生率增高有关；而n-3亚麻酸无此不良反应，且有对抗作用。16.食物脂类的营养价值评价：

脂肪酸的种类、饱和程度、消化率、维生素的含量17.糖类的分类：由碳、氢、氧三种元素组成，类型有单糖、双糖、多糖三种。单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖；多糖一类可被消化吸收的，淀粉、糊精、糖原；另一类是人体不能利用的，纤维素和果胶。18.糖类的生理功能：1）供给热能2）构成人体组织细胞的成分3）节约蛋白质的作用4）保证肝脏解毒的功能5）有助于脂肪代谢（糖类有抗生酮的作用）19.矿物质：除碳、氢、氧、氮四种元素构成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。20.人体必需的21种元素：钾、钠、钙、磷、镁、氯、硫、铁、锌、碘、硒、铜、氟、锡、镍、钒、钼、铬、硅、锰和钴。前7种含量较多，为常量或宏量元素；后14种含量较少，称微量或痕量元素。21.钙的生理功能：1）使骨骼和牙齿坚硬；2）形成混溶钙池，钙不断沉积在骨骼中，使骨骼更新；3）混溶钙池的钙担负着所有正常细胞生理状况的调节；4）钙是凝血机制的必要成分。注：血钙降低，会出现手足抽搐、甚至骨质疏松、骨折的现象。奶和奶制品是食物钙的最好来源。草酸和植酸不利于钙的吸收。铁的生理功能：铁是血红蛋白的组成成分；还是体内许多酶或辅酶的组成部分。注：食物中的草酸、植酸、高纤维物质、茶叶中的鞣酸都抑制铁的吸收；维生素C和动物性食物中的“肉因子”可促进铁的吸收。锌的生理功能：1）参与很多重要酶的组成，与酶的活性有关；2）是蛋白质合成的促进因子；3）有助于葡萄糖在组织中的利用。碘的功能：参与甲状腺素的合成，调节各种生理功能和促进小儿生长发育。（缺碘引起“瘿病”、“大脖子病”、甲状腺肿大）硒的功能：1）是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分2）参与甲状腺激素的代谢3）是一些有害重金属的解毒剂（缺硒引起地方性心肌病，又称克山病）氟的功能：促进人体骨样组织的矿物化，可是骨骼和牙齿坚硬，有预防龋齿的功效；但饮水或食物中含氟量过高，会使牙齿变脆。22.维生素的种类及特点：分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，主要存在于动物性食物中，能在体内储存，短期内摄入不足不会出现缺乏的症状，但摄入过多易引起中毒。水溶性维生素有B族维生素（B1、B2、B3、B6、B12、PP、M、H)和维生素C,当摄入不足时很快出现缺乏症状。维生素A（视黄醇）：生理功能：1）对人体所有上皮细胞的形成、发育以及维持其功能有重要作用2）参与眼球中具有视觉功能的物质，视紫红质的合成3）是骨骼生长所必需，有助于细胞的生长和繁殖4）增加机体免疫、减少疾病发生缺乏症：暗适应差（轻度）；夜盲症计算单位：视黄醇当量：是在计算维生素A摄入量时，将每天摄入的维生素A和β-胡萝卜素折合成视黄醇合并计算。视黄醇当量=维生素A*0.3+β-胡萝卜素*0.167食物来源：动物性食物中的维生素A；植物性食物中的胡萝卜素。摄入鱼肝油时注意避免过量。24.维生素D：生理功能:1)促进钙和磷在小肠内的吸收2）促进肾小管重吸收磷3）促进钙在骨骼中沉着，促进成骨作用来源：外源性维生素D，来自食物（海鱼肝脏中含量较高）；内源性维生素D，由皮肤合成。25.维生素E：生理功能：清除自由基和抗氧化能力。（自由基：在人体复杂的物质代谢过程中，经常产生一些氧化性极强的离子。）来源：主要存在于各种油料种籽中。（不适当的储存和烹调，会损失一些维生素E）26.维生素B1（硫胺素、抗脚气因子）：生理功能：1）能促进体内某些氨基酸的代谢2）能促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，有助于营养物质的吸收缺乏症：脚气病来源：主要存在于动物性内脏中、豆类、花生、全麦、糙米。海产品中有抗硫胺素因子，应熟吃；饭后喝茶影响维生素B1的利用。27.维生素B2（核黄素）：生理功能：1）在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用2)直接参与氧化还原反应，在氨基酸、脂肪酸和糖类代谢中发挥作用3）有助于体内铁的吸收和储存缺乏症：“口腔生殖综合症”来源：动物性食物，尤其乳类中含量最丰富。28.维生素C（抗坏血酸）：——人体需要量最大的维生素生理功能：1）可增加铁在肠道中的吸收和储存2）可改善钙的吸收3）可防止和延缓维生素A、E和不饱和脂肪酸的氧化，防止过氧化物的形成4）促进胶原合成和保持毛细血管的完整性5）降低血中胆固醇的含量缺乏：疲劳、抵抗力下降、皮肤、牙龈出血、伤口不易愈合。来源：新鲜蔬菜和水果，以深色蔬果中含量较高。29.水：——人体需要量最大、最重要的营养素分布：细胞内（2/3)、细胞外（1/3）生理功能：1）人体构造的主要成分2）体内的主要介质3）运输功能4）调节体温5）润滑功能缺乏：引起细胞液高渗或脱水过多：水中毒，精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥甚至死亡。来源：饮水、食物水、代谢水（内生水）30.膳食纤维：定义：膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖，主要来自植物细胞壁的复合糖类，即非淀粉多糖。分类：可溶性纤维（果胶、树胶等）；不可溶纤维（纤维素、木质素、部分半纤维素）注：不管是可溶还是不可溶纤维，都是不能被人体消化吸收的生理功能：1）增强肠道功能、有利于粪便排出2）预防大肠肿瘤3）控制体重和减肥4）降低血糖和胆固醇来源：各种新鲜蔬菜水果、玉米、糙米、燕麦、全麦粉及干豆类巩固练习：一、单选1．克山病是由于缺乏（）A．钙 B．碘C．氟 D．硒2．对于儿童青少年来说，其体内能量应该（）A．摄入量大于消耗量B．摄入量小于消耗量C．摄入量等于消耗量D．摄入量越大越好3．对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）A．丙氨酸 B．丝氨酸C．谷氨酸 D．组氨酸4．对钙吸收有利的因素是（）A．饱和脂肪酸 B．维生素DC．草酸 D．维生素E5．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A．混合膳食 B．蛋白质C．脂肪 D．糖类6．属于可溶性膳食纤维的是（）A．果胶 B．木质素C．纤维素 D．淀粉7．属于水溶性维生素的是（）A．维生素A B．维生素EC．维生素D D．维生素B18．以下为必需氨基酸的是（）A．半胱氨酸 B．酪氨酸C．丝氨酸 D．苯丙氨酸9．在体内可转化为维生素A的是（）A．维生素E B．胡萝卜素C．维生素D D．不饱和脂肪酸10．粮谷类的第一限制氨基酸为（）A．赖氨酸B．苏氨酸C．亮氨酸 D．苯丙氨酸11.在食物的热效应中，耗能最高的是()。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.脂肪和蛋白质的混合12.糖类的净能量系数是()。A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡13.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应()。A.>0B.=0C.<0D.≤014.以下为必需氨基酸的是()。A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸

15.以下食物中生物价最低的是()。A.全牛奶B.牛肉C.大米D.大豆

16.以下属于痕量元素的是()。A.钾B.锌C.钙D.氯17.以下属于脂溶性维生素的是()。A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D18.维生素B1又称为()。A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素19.人体内含量最多的营养素是（）A.蛋白质 B.脂类C.糖类 D.水20.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2C.维生素D D.维生素E21.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）A.“肉因子” B.草酸C.维生素C D.核黄素22.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（）A.501微克 B.634微克C.767微克 D.900微克23.等量产能营养素在体内氧化后产生能量值最高的是()A.糖类 B.脂肪C.蛋白质 D.淀粉24．下列物质中,必需氨基酸是()A.甘氨酸 B.丙氨酸C.亮氨酸 D.胱氨酸25.目前我国居民糖类的摄入量应占全天总能量的()A.10-20% B.30-40%C.40-50% D.55-65%26.成年人缺碘可引起()A.贫血 B.甲状腺肿大C.骨质疏松 D.脚气病27.下列物质中，水溶性维生素是()A.维生素A B.维生素B1C.维生素E D.维生素D28.下列物质中，不能被人体消化吸收的是()A.淀粉 B.麦芽糖C.乳糖 D.果胶29.钙的最好食物来源是()A.大豆 B.牛奶C.鸡蛋 D.猪肉30.下列人群中,维持正氮平衡的是()A.正常成年人 B.老年人C.饥饿者 D.孕妇31.对脂肪有抗生酮作用的营养素是()A.蛋白质 B.氨基酸C.糖类 D.维生素D32.下列物质中,不利于食物中钙吸收的是()A.乳糖 B.维生素DC.醋酸 D.草酸33.以下产能营养素净能量系数最高的是（）A．蛋白质 B．脂肪C．糖类 D．乙醇34．从构成上分类，果糖属于（）A．单糖 B．双糖C．寡糖 D．多糖35.以下属于脂溶性维生素的是（）A．视黄醇 B．硫胺素C．核黄素 D．叶酸36.过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）A．瘦猪肉 B．胡萝卜C．芒果 D．鱼肝油37.人体的正氮平衡是指（）A．摄入氮等于排出氮B．摄入氮大于排出氮C．摄入氮小于排出氮D．没有氮排出38.我国居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例应为（）A．10%-15% B．20%-25%C．30%-45% D．55%-65%39.导致夜盲症的原因是缺乏（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素C D．维生素D40.发生“脚气病”是因为缺乏（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2 D．维生素D41．120克糖类在体内氧化可产生能量（）A．120kcal B．360kcalC．480kcal D．1080kcal42．我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）A．蛋白质 B．糖类C．脂肪 D．乙醇43.被称作核黄素的维生素是（）A．维生素B1 B．维生素B2C．维生素B6 D．维生素B1244.被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素C D．维生素D45.我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（）A．铁 B．碘C．锌 D．钙46.下列能促进膳食中铁吸收的是（）A．抗坏血酸 B．草酸C．植酸 D．鞣酸47.下属于人体必需微量元素的是（）A．钙 B．钾C．碘 D．磷48.60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）A．60kcal B．120kcalC．240kcal D．540kcal49.适应时间延长是因为缺乏（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2 D．维生素C50.以下不属于膳食纤维生理功能的是（）A．增强肠道功能 B．预防大肠肿瘤C．降低血胆固醇 D．提供能量51.《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可以（）A．预防佝偻病B．提高骨密度C．提高骨矿含量D．减缓骨矿物质丢失的速度52．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（）A．碳元素 B．氮元素C．氢元素 D．氧元素53．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（）A．5％ B．10％C．15％ D．20％54．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）A．维生素B1 B．维生素CC．叶酸 D．维生素D55．239千卡相当于()A．1kJ B．4.18kJC．1MJ D．4.18MJ56．水的生理功能不包括()A．参与人体构造 B．调节体温C．润滑功能 D．提供能量56．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为()A．416g B．833gC．1500g D．5000g二、填空题57．人