学生营养餐配餐方案

学生营养餐配餐方案

二、总体监控方案

1、服务目标

中小学时期是长知识、长身体和增强体质的最重要、最有

利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身

心发育的三个重要因素。学生体格发育极为迅猛，各个器官都

在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量

大，也需要更多的热量和营养素°我司将以国家营养餐计划为

指导，尽全力做好农村义务教育学生营养改善项目，我司承诺

对本项目的服务目标为学生满意、学校满意、社会满意，具体

为：

(1)切实保障学校营养午餐供应。为学校师生提供安全、

营养、优质的餐饮服务，满足学生的就餐需求。

(2)加强食堂管理，使食堂在操作程序、卫生防疫、就

餐环境等方面达到河南省一级学校食堂标准，为学校的和谐与

发展提供有力的后勤支持和保障6

(3)在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、

高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持

与信任。2、服务措施

(1)通过营养师编制营养餐菜谱，根据不同季节定期推

出新菜。

(2)不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，

促进厨师厨艺的提高。

(3)不定期推出节假日美食节活动，将更多的实惠回报

给师生。

-1-

(4)通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各

项制度得以贯彻执行。

(5)与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校

方实际需求。

3、经营指导思想

农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项

重大民生决策，这既是一项责任工程，也是一项风险工程，需

要多方联动，扎实推进。

青少年是祖国的未来、民族的希望。青少年的营养状况，

不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着整个民族素

质的养成和提升。党中央、国务院始终关心青少年的健康成长,

高度重视中小学生特别是贫困地区农村学生营养改善工作。

学生食堂是学生在学习生活过程中的生活保障，我司将以

科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，

认真落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善

计划的意见的有关要求》，以在校学生为对象，以为学生提供

营养配餐为基本方式，改善学生营养状况，提高学生健康水平。

2

三、食品质量控制方案

我司为切实做好学生午餐供应服务，本着“为客户健康负

责”、“为下一代负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的

食品，拟采取以下保障措施：

1、加强原材料采购

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关

食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

其中：

(1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采

购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证

等。

(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食

品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及

卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和

采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可

证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、

过期产品。

-3-

2、加强管理原材料存放

（1）初加工库

1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理

泥土存放。

2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐

上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指

定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，

有条件的要控制好温湿度。

6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变

质货品及时清理。

（2）主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是

否与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地Q

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标

明名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电

器安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所

有原料

4

必须在保质期内使用。过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易

燃易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（3）副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、

标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志,

标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干

料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内

干爽清洁，无异味。

5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变

的原料要及时晾晒。

6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

-5-

3、食品安全管理

(1)餐具、炊具而盛放直接入口食品容器，使用前必须

洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

(2)储存、运输而装卸食品的容器包装、工具、设备和

条件必须安全、无害，保持清洁；

(3)直接入口的食品应当有小包装或者便用无毒、清洁

的包装材料；

(4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食

品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入

口食品时，必须使用售货工具。

(5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;

(6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

(7)绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对

人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超

过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其

制品：

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污

染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

-6-

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将

非食品当作食品的.

(8)食品卫生“三个四”制

1)由原料到食品实行“四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关。一洗、二刷、三冲、四消毒。

（9）预防食品污染:

1）保证食品新鲜，防止腐败。至10摄氏度期间，细菌繁

殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金

属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温

100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方

法进行消毒，

-7-

确保食品的安全。

5）防止重复污染。

（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密

1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

2）透：做饭时蒸熟煮透

3）分：生熟分开：

①人员分工，冷荤、热菜分开；

②生熟容器分开；

③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化学两种；

5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。

-8-

4、质量管理制度

（1）采购管理制度

1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证

明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得

少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企

业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行

食品进货查验记录。

2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,

不应采购快到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合

格的证明文件Q

4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫

的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包

装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食

品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原

料加工的食品。

（2）进货检验的质量管理

-9-

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管

理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的

食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检

查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执

照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食

品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规

范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行

政管理部门或有关行政职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可

疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查

对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反

映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条

件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6））配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常

加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培

训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织垮训学习和考试。

（3）采购质量记或

1）证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书;

②索取并仔细查验食品质量证明文件。

③索取销售凭证。

④索取资料的管理。

⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记

录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者

名称及联系方式、进货日期等内容。

-11-

四、服务质量控制方案

1、人力资源管理及培训体系

(1)人员配置

我司将根据南彰镇苏庄小学、东方中学用餐人数配置足额

数量的员工。我司派驻本项目的厨师系在我司从业多年的项目

经理级厨师，其他工作人员均取得健康证并经试用合格后方可

正式上岗。

(2)员工行为规范

在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：

①统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接

上级汇报工作;

②分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务

全面负责；

③命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；

④责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连

带生效；

⑤全员监督制；每位员工对发生在公司任何人身上的过失,

均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，

将按包庇和失职处理；

⑥民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提

出口头或书面建议；

⑦友好合作制，在不影响本部门正常工作的前提下，各部

门有责任为其它部门提供所需要的协助；

⑧特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接

受授权

-12-

人员的指挥；

⑨奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过

失也将受到相应处罚;

⑩强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原

则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱

或过失者，将直接追究管理人员的责任。

2、从业人员健康管理

（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的

基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法

规知识。

（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作

和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健

康证明后方可参加工作上岗位操作。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的

疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫

生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或

治愈后，方可重新上岗。

（5）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗

手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;

-13-

3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

3、职业道德准则

(1)牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校

规定的时间要求，认真做好就餐师生中餐的供应工作.

(2)热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责

做好伙食供应。

(3)严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售

食品。

(4)加强职工技大培训，提高业务水平，。

(5)关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流

水，维护集体利益。

(6)保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。

(7)工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体

利益，团结他人，友爱同志°

(8)严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业,

廉洁奉公。

(9)服从领导，圻从指挥和分配，完成自己的各项工作

任务。4、服务标准和承诺

(1)人员方面

1)所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专

业的素质、技能培训。

2)在项目启动后，对于主要管理人员，未得到学校的同

意我司

-14-

将不做任何调动。对于校方不认可的人员，我司在五天内

调走，并尽快调入合适的人选。

(2)卫生方面

1)我司承诺所有派驻到本项目的工作人员均身体健康，

持证上岗。

2)提供的餐饮服务卫生符合《学校食堂与学校集体用餐

卫生管理规定》、《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》。

3)所售食品全部实行留样制度。

4)学校管理部门可随时对食堂任何地方进行抽查。

(3)沟通方面

我司承诺设立值班负责人，为学校方提供24小时服务，

随时了解客户需求，不定期与学校主管部门负责人沟通，以不

断改善服务质量和标准。

(4)出品方面

1）食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口味，

确保菜品的色、香、味。

2）品尝合格后，各种菜品提取食品小样，存放留样间，

以备化验检查。

3）食品在运送过程中，严格按照卫生要求，密封保存，

直至开餐。

4）分餐服务人员及时准备进行分餐，保证菜量。

5、文明服务标准

-15-

（1）树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好

的职业道德。

（2）坚持做到“三优、三热、五文明”

三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的二生；

三热：热饭、热菜、热汤；

五文明，文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文

明服务。

（3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁

食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

（4）按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一

次报告会°

(5)项目负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理

意见，坚持实行民主管理。

(6)定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施

办法Q

(7)坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。

(8)对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开

饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。

(9)设立免费调料台，为就餐者提供方便。

(10)坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工

作及饭后的各项收尾工作。

(11)正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来

晚的就餐学生不训斥、不埋怨、热情服务。

-16-

五、卫生管理控制方案

1、食品卫生

(1)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，

定位存放，用后洗净，保持清洁。

(2)采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败

变质和感官性状异常的食品及其原料。

(3)加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品,

其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或

半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污

染。食品不得接触有毒物、不洁物。

(4)食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超

过2个小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存

放。

(5)食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,

在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续

出售。

(6)餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生

标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒，餐具、用具

清洗消毒卫生做到：

①设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗

刷、保洁设备。

②洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严

格按照“除残渣T碱水(或餐洗净)T清水冲T热力消T保洁”

的顺序操作。

-17-

药物消毒增加一道清水冲的程序。

③每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

④清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有

关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮

具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附

着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

⑤盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

⑥洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品

原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

⑦洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理沿水

桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，港水桶内外清洁。

⑧定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁

(7)食品存放应实行“四隔离。

①生与热隔离；

②成品与半成品隔离：

③食物与杂物隔离；

④海产品与肉类隔离。

-18-

2、人员卫生

(1)食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生

知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必

须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续

上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；

(2)坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换

洗衣服被褥；勤换洗工作服；

(3)上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内,

不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

(4)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前

都应当用流动清水洗手；

(5)操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓

头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

(6)食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使

用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

(7)食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消

除螳螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

(8)食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍

于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

(9)保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐

清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

-19-

3、环境卫生

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害,

保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符

合下列卫生要求：

(1)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蝉螂和其它有

害昆虫及孳生条件的措施

在日常的管理中：

①对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，

清洁畅通；

②餐厅要用封闭式垃圾车；

③垃圾站要建在距餐厅30米以外。

(2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应

的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：

①保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；

②餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；

③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；

④厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水

设施，并设低位墩布池一个；

④厨房内应安置有效的排烟、通风设施;

⑤粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池

各一个：(四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池)；

⑥餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。

密闭

-2-

餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；

⑦厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；

⑧食品库房设置足够货架，不得用于生活起居；

⑨食堂、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并采取消除苍蝇、

老鼠、嶂螂和其它有害昆虫的措施；

(3)库房的卫生要求：

①进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情

况，索证齐全；

②食品储存，要做到各类食品分库存放；

③包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品

的：进货日期，生产日期，保质期；

④需要有主食库，副食库，杂品库；

⑤经常检查食品质量；

⑥库房内严禁存放私人物品；

⑦有毒有害物品，严禁放在库内;

⑧库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，

库房不能温度过高。

-21-

4、垃圾处理

为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。

厨房垃圾的处理方法如下；处理固体废弃物应该分类，首先需

在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木

箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别投入各类之垃圾桶，垃

圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，

放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、嶂螂、老鼠等。至于下角料

的处理原则如下：

(1)下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则,

不宜溢出。

(2)下角料宜每日处理。

(3)下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗

清洁。

(4)下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角

料分离为固态与液态物，液杰物让养猪户运走，固态物则用塑

胶袋包裹装好，至垃圾处理站。

-22-

六、餐厅环境管理方案

1、餐厅卫生环境管理

（1）餐厅环境基笈标准

1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2）所有规章制度、标识上墙；

3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4）水池、地沟清洁、畅通；

5）玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6）防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

（2）餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮”、无"六害”；

1）“六无Z无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、

无异味；

2）“六亮Z玻璃、灯具、镜面、瓷成、地面、卫生设施

干净明亮；

3）无“六害Z无蝇害、无鼠害、无蚊害、无嶂害、无蚁

害、无臭虫害。

（3）废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水

源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容

器应及时清洗，必要时进行消毒。

(4)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明

显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。

(5)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

-23-

(6)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭

害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括

原料)应有保护措施。

(7)杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品接

触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。

-24-

2、餐厅文化环境管理

为给学生营造一个温馨舒适的就餐环境，我司将不断完善

食堂管理制度，强化岗位责任，提高饭菜质量，严把食品安全

关的基础上，努力加强餐厅文化建设，优化学生就餐环境。

食堂是学生就餐的场所，也是为学生提供精神食粮的场地。

为优化就餐环境，达到环境育人的目的，我司拟在食堂设立电

子屏，餐厅电子屏滚动播出一句句格言警句、名人哲语，食堂

墙面张贴极具教育意义的标语、故事、营养卫生常识等，向同

学们讲述粮食从播种到端上餐桌的艰辛，教育同学们要珍惜每

一粒粮食，养成勤俭节约的好习惯；“弟子规”和“新二十四孝”

给同学们讲述如何与人相处，应如何孝敬自己的父母等等。

此外，我们将利用闭路电视，在就餐时间播放社会新闻、

人文知识节目等，使同学们在就餐的同时接受了良好的教育，

养成了良好的饮食卫生习惯，提高了自己的文化品位，使餐厅

成为学校的教育窗口、信息窗口和文化窗口。

-25-

七、原材料采购管理方案及食品保存管理方案

1、采购原则

在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品

检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中:

(1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采

购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证

等。

(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食

品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及

卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和

采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可

证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、

过期产品。

2、采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，

决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购

结束。

(1)做到采购的计划性：

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料

现象的发生，以提高效率降低成本。

计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、

紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。

-26-

(2)做到采购的合理性：

①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应

能力和物资的质量水平等)。

②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，

对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)

进行考核，实行末位淘汰制。

③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招

标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我

优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制°

（3）做到采购的及时性：

物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货

时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质

量才能满足食堂需求。

3、采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货

商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等

证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、

生产日期、保质期等冬项说明是否齐全；此外还应采用手摸

（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的

原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

（2）禁止采购下列食品：

1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不

洁、混

-27-

有异物或者其他感官性状异常的食品；

2）无检验合格证明的肉类食品；

3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装

食品；

4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

(3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到

污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

4、食品保存管理方案

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮

服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、

食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。

(1)贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保

持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(2)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包

装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存

不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的

标识。

(3)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在

10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质

和过期食品应及时清除。

(4)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确

指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养,

保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

-28-

(5)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分

开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品

堆积、挤压存放。

(6)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

(7)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

-29-

八、成本控制方案

1、控制进货渠道

减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，

要做到“擦亮眼睛、货比三家”,多比较选择。同时,还要做到

就近选择供货商，减少运输途径的费用。

2、加强进货、储货、出货管理

要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制

食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。

3、控制饭菜加工过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工

勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一

棵菜，形成良好的就餐习惯。

4、合理购置和使月设备

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高

的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。

5、明细账目、报表

食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；

加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、

成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意

荤素搭配、营养均衡。

-3-

九、操作规程控制管理方案

1、厨房规范化操作程序

厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的

不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工

作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概

括。

(1)准备工作

1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员

的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责

任心。

2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜

式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操

作需求量来领取。

3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关

与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时

排除，熟悉炉灶维修。

4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，

装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

（2）操作要求

1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉

量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好

三餐与夜宵的用量。

2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨

师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种,

烹调方法。

-31-

3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际

需要去操作确保剩菜量最少。

（3）出品保障

1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味

首先要达到自己满意程度。

3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提

出自己的看法，便于厨师及时调整。

4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的

意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改

善。

5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大

部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。

（4）善后操作

剩余菜类的妥善处理：

1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来

确保此菜类新鲜度的延长。

2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰

柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。

3)冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标

准与厨房条件进行分类冷藏。

4)盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应

在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染Q

-32-

5)倒弃；对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,

应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6)隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与

杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，

避免交叉感染。

(5)卫生要求

下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣

帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气枝是否关闭，

经主管检查后方能下班。

2、粗加工和切配管理

(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(2)分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，

并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污

垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

（3）各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、

蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛

装海水产品的容器要专用6

（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

（5.）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤

区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鲤、

内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。

-33-

（6）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或冷藏。

（7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并

应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使

用。

（8）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品

污染。

（9）加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规

定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（10）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

(11)废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产

日清，保持内外清洁卫生。

3、蒸饭工规范化操作程序

检查米质T检查蒸饭器具T淘洗大米T配置蒸饭用水一大

米入柜T点火T检查米饭是否蒸熟T关火T分找出饭T剩余米

饭妥善处理

(1)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、

捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时

必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

(2)淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常

放置阳光下晾晒、消毒。

(3)当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干

燥地点，以免变质。

-34-

(4)蒸饭盒每餐板后及时清理，不得残留上餐之剩余之

饭粒。

(5)要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭

时间，不得太干、太稀及夹生饭。

(6)对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

(7)煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，

方可拉出用。

检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭,

灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭

和厨房环境。

（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆。

4、洗碗工规范化操作程序

（1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂-初

洗涤（冲去残渣）一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出

柜保洁

（2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存

放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、

餐具存放架等。

（3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

（4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤

液按100：1的比例配制。

（5）餐具清洁按。一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”

程序进行。

（6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置

摆放整

-35-

齐，并做好区域卫生。

5、清洁工规范化操作程序

（1）清洁用品准备T地、桌、凳门、窗玻璃打扫T垃圾

处理一水、灯扇关闭。

（2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干

净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘

蛛网、无杂物

（3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员

工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干

净卫生。

（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

（5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及

时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。

（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文

明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理

不采。

（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是

否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。

-36-

十、安全保障方案

1、食品安全保障方案

（1）食品安全承诺

1）认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人

民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单

位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加

强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保

加工出售的食品卫生安全。

3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意

见认真进行整改。

6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理,

消除食物中毒隐患。

7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全

的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应

及时启

-37-

动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封

存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关

行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的

食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包''和《消

法》规定进行赔偿。

10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有

效健康合格证明和培训合格证明上岗。

（2）食品安全管理措施

1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗

净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条

件必须安全、无害，保持清洁；

3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的

包装材料；

4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品

时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口

食品时，必须使用售货工具。

5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;

6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

7）绝不生产经营下列食品:

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或者

-38-

其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对

人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超

过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其

制品；

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污

染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将

非食品当作食品的.

8）食品卫生“三个四”制

由原料到食品实行“四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关。一洗、二刷、三冲、四消毒。

-39-

9）预防食品污染，

①保证食品新鲜，防止腐败。至10摄氏度期间，细菌繁

殖较慢。

②彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属

不易洗掉。

③控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

④彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温

100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方

法进行消毒，确保食品的安全。

⑤防止重复污染。

10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密

①净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

②透：做饭时蒸熟煮透

③分：生熟分开：

人员分工，冷荤、热菜分开；

生熟容器分开；

生熟食品分工。

④消：消毒。有物理和化学两种；

⑤密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。

（3）加强食品安全检测

1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方

可上岗。

2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工

作。

-4-

3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检

测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责

填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，

登记表保存期限不少于2年。

4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按

要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的

食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查

处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送

检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登

记。

5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期

清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测

结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做

好防尘防锈的工作。

7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断

提高食品快速检测水平。

-41-

2、人员安全保障方案

（1）安全使用设备措施

1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有

专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只

能全停止后，才能进行下一步工作。

2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正

确位置。

3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到

定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利

以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀

口必须向外。

4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,

注意不要碰撞，或其他原因损坏。

5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备

故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

7）严禁单人搬动亘物，地面不得随意堆放杂物。

8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水

分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统

一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点

火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

-42-

12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认,

谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使

用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细

检查雪柜的温度。

（2）安全用电管理制度

1）工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电

饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。

2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，

用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源

等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司

及公司进行维修。

3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用

电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电

气线路过载、过热及引起短路；

4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措

施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触

电；

5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏

电保护开关，以确保灵活可靠；

6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断

电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严

禁用水直接灭火；

-43-

7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消

防疏散通道。

8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任

人责任。

-44-

3、设备安全保障方案

（1）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消

毒机等）

1）确保安全，必须责成专人使用俣养，不经批准，他人

不得使用。

2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规

程。

3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，

及时报告工班长。

4）保持设备清洁，保证食品卫生。

（2）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进

工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。

3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

（3）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1）冰箱由专人负责，他人不得使用。

2）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内

无腥臭味。

3）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若

发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追

究当事人的责任。

（4）设备安全操作规程

-45-

1）在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好,

并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。

当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，

请专业的维修人员检查并处理。

2）机械设备、电器必须确定专人使用与俣养，使用人员

必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的

转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由

指定专人负责机械的卫生和保养工作Q

3）每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、

电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除

各种不安全因素，并作详细的记录。

-46-

4、环境安全保障方案

（1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫。

（2）食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原

料存放间，食品加工操作问。

（3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、

防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设

备。

（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺

要洁净、规放整齐。

（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一

次。

(6)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,

摆放整齐。

(7)面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操

作台每班清洗一次。

(8)凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆

放有序。

(9)垃圾桶、檄布等清洁工具，使用、存放符合要求。

(10)无“六害”(老鼠、螳螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),

墙角无蜘蛛网。

(11)严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

(12)环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质

量，划片分工、包干负责。

-47-

十一、食品保存管理规范

1、食品保存的依据

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮

服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、

食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障师生餐饮安全。

2、食品保存的方法

（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保

持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包

装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存

不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的

标识。

（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在

10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质

和过期食品及时清除。

（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确

指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养,

保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分

开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆

积、挤压存放。

（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

-48-

十二、人员职责与管理方案

1、岗位职责

（1）采购人员职责

1）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部

（食堂）每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其

他用品的采购；

2）严格掌握公司或分部（食堂）所需物品的名称、型号、

规格、差价、用途和产地Q检查和把关购进物品是否符合质量

要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新

鲜、卫生和安全性；

3）了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用

的开支，定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部

（食堂）经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；

4）负责采购物品的入库一验收一告知程序，掌握各库库

存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采

购，防止脱节；

5）严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品

进入仓库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到

既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需要；

6）认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每

日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；

7）完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从

分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责

地搞好本学生作。

（2.）品控部人员职责

-49-

1）全面负责公司的质量管理工作，严把产品质量关，积

极提升公司质量管理水平；

2）严格按照国家标准流程进行操作，按要求进行品质检

验，并在生产过程中进行产品质量管控；

3）负责产品质量异常时的妥善处理；

4）负责参与编写品控新流程，修改完善旧有流程、标准;

5）定期晨会，总结发生的质量问题，并采取预防措施；

6）杜绝生产过程出现重大质量事故，分析出产品质量问

题点、原因、改进措施，确保质量过关；

7）提出解决产品品质的方法，纠正预防措施，跟进落实

到位；

8）每天向副总经理和相关部门提供有关质量检验信息，

为公司质量管理提供信息支持;

9）加强和相关部门的沟通，协调生产质量达到要求，做

好品控管理工作。

（3）库管部人员职责

1）熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和

用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食

物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上

架）要求整洁美观、便于存放或领取。

2）严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件

件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数

量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物

或供应商不得弄虚作

-5-

假损害企业利益。

3）对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤

查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放

时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止

失效变质造成损失。

4）严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）

发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对

整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，

便于领料正确保证使用。

5）对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账

物相符，并经常与财务做好对账Q仓库内不得闲人入内，不得

存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，

保证服务质量。

6）搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、

货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。

7）完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司

规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司

发展搞好本学生作。

（4）厨师长职责

1）做好菜品生产二作，保证学生按时用餐。

2）负责食堂的具体经营，物品的出库入住，卫生保洁管

理，协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员

工岗位6

3）负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监

督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。

-51-

4）树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、

香、味、形俱全。

5）做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计

划准确，把成本和浪费降到最低。

6）安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例

行岗位工作和收尾工作检查。

7）销售期间做好斐品补给工作，在最短时间给予补给。

8）负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查°

9）公正地做好员二的考勤工作，准确地做好考勤记录。

10）组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题

予以纠正。

11）提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。

（5）洗消工岗位职责

1）遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项

规章制度，努力做好本职工作。

2）按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作

衣帽并佩戴健康证。

3）树立为员工及儿童服务的思想，服务热情、快捷、周

到。

4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及

各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。

5）认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做

到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫

生质量关，严防

-52-

病从口入，严防食物中毒。

6）保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具

摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台

洁净无死角。

7）保证餐厅地面二净，无水无尘。

8）及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。

9）按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。

10）配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办

的其他工作。

11）爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。

2、日常管理规范

（1）严把进货关，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食

堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。

不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

（2）严把处理关c进入食堂的蔬菜，一定要搞好洗净，

转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生

熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染°严格按

照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

（3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余

饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

（4）工作人员要讲究