标准食谱 菜谱 资料麻辣小龙虾(下发版)_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：麻辣小龙虾类别标准要求图片主料小龙虾原材料：1斤10--15个左右活小龙虾1000克（炸好的750克）净料率：100%每份毛料需:1000克加工流程及标准及上浆清水静养0.5天清水洗净，刷子刷一下泥沙大姜原材料标准：新鲜无腐烂大姜数量：380克(第一次用300克，第二次爆锅用80克)净料率：95%每份毛料需:400克将大姜洗净，切成0.5厘米厚片菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：麻辣小龙虾环节操作规范图片调料准备1.第一次调汤：老油1000克，麻油250克，藤椒油200克，姜片300克、公司配送小龙虾大料565克，白酒150克，公司配送小龙虾调料1440克，清水20斤2.二次爆锅：豆油100克，姜片80克、干辣椒25克，干青麻椒15克，八角15克，红九九50克，开锅后放入辣椒精油30克。料与汤的比例（1:2.5）：小龙虾1斤，汤2.5斤依此类推餐具准备1尺二浅汤盆打荷装盘擦拭盘边即可菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：麻辣小龙虾环节操作规范图片烹调第一步锅中加入清水20斤烧开，另起锅放入老油、麻油烧至4成热，爆香姜片300克，放麻椒、辣椒等，放入红九九、加入开水，调味烧约15分钟第二步将龙虾入四成油温炸至干香约40秒钟（炸的要老一点）第三步另起锅将豆油烧至四成热依次爆香姜片、辣椒、麻椒放入调好的4斤汤。龙虾加入其中关火泡约20分钟，放辣椒精油、开火收汁10--15分钟分钟出锅装盘即可（一定要先泡进味再收汁）盛器要求

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