标准食谱 菜谱 资料鲁味红松鸡_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：鲁味红松鸡类别标准要求图片主料鸡腿原材料：选200克左右/只鸡腿1只净料率：100%每份毛料需:1000克加工流程及标准及上浆鸡腿平铺砧板上去掉骨头，皮朝下用刀背拍松鸡肉约1厘米厚，用刀尖牵断筋膜使鸡肉在加热时不至于收缩、（1只鸡腿用精盐1克腌制3分钟）肉馅原材料标准：选6瘦四肥去皮五花肉（每份使用肉馅100克）净料率：95%每份毛料需:120克肉馅比例：0.3厘米大小五花肉丁500克，大葱末5克，姜末5克，味达美15克，冰糖老抽5克、鸡蛋1个，生粉5克，碱面1克，石粉1克搅打上劲炸制时皮部分抹味达美3克，拍面粉10克，拖鸡蛋液1个配料香菇原材料标准：煨制好的干香菇80克净料率：200%每份毛料需:40克1斤干香菇泡水2小时，放入大葱20克、八角2个、大姜20克，鸡油20克，高汤1000克，上笼蒸2小时取出改刀香葱原材料标准：香葱叶3克净料率：100%每份毛料需:3克将香葱叶切0.4厘米的末大葱原材料标准：大葱10克（5克煨制，5克蒸用）净料率：80%每份毛料需:15克将大葱洗净切0.5厘米厚4厘米长片大姜原材料标准：大姜10克（5克煨制，5克蒸用）净料率：80%每份毛料需:15克将大姜洗净切0.2厘米厚4*2厘米长片西兰花原材料标准：西兰花60克净料率：80%每份毛料需:85克将西兰花修成2.5厘米见方的朵菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：鲁味红松鸡环节操作规范图片调料准备色拉油1000克（实耗30克）葱油10克，姜5克，葱5克，八角2克，味达美10克，鸡精2克，味精1克，高汤120克花椒0.5克、八角0.5克餐具准备6寸窝边圆浅盘打荷装盘擦拭盘边、撒香葱末即可菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：鲁味红松鸡环节操作规范图片烹调第一步将腌好的鸡腿皮朝下平铺盘子上，撒面粉5克将肉馅均匀平铺在鸡腿上，抹匀第二步将带皮面抹上味达美，肉馅部分撒上面粉、拖鸡蛋液入4成热油锅炸约30秒至金黄色捞出控净油凉凉将鸡切成约1.5厘米厚约8厘米长的条，皮朝下定入小碗中第三步另起锅烧热放入色拉油烧至4成热，将香菇放入炸约2分钟至干香捞出第四步另起锅放入葱油10克烧至四成热时爆香八角2克，姜5克，葱5克，烹味达美10克加入高汤120克，放鸡精2克，味精1克调味第五步将香菇与汤一起倒入碗中，放生花椒0.5克、八角0.5克、生葱5克、生姜5克封保鲜膜入笼蒸45分钟取出扣碗，撒香葱末3克即

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