西式面点师中级习题库及参考答案

西式面点师中级习题库及参考答案一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B2.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正确答案：D3.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D4.下列燃料中,()的毒性较大。A、天然气B、液化石油气C、干馏煤气D、煤油正确答案：C5.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A6.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整B、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入C、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低正确答案：C7.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FreshcreamC、FoodadditiveD、Foodpowder正确答案：C8.粳米的涨性()糯米。A、小于B、略于C、少于D、大于正确答案：D9.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。A、垂刀切B、斜刀切C、直刀切D、推拉切正确答案：D10.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A11.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、变性杆菌D、霉菌正确答案：D12.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻正确答案：C13.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、青壮年正确答案：C14.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。A、10~15℃冰箱B、-4~0℃冰箱C、0~4℃冰箱D、5~10℃冰箱正确答案：C15.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、增强口味和口感D、使罐头水果内部水分析出正确答案：B16.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液正确答案：B17.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、凝胶作用凝固B、胶合作用胶合C、乳化作用包络D、黏结作用黏合正确答案：A18.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：A19.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。A、烤B、烙C、蒸D、炸正确答案：A20.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、配料C、毛料D、熟制品正确答案：A21.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、水分吸收的快慢B、传热的速度C、热能的反射D、热能的散失速度正确答案：A22.软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、二次发酵C、快速发酵D、间接发酵正确答案：A23.小站稻的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质(),出米率高。A、硬B、差C、好D、软正确答案：C24.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。A、促进烘烤时易产生金黄色B、延长面团的使用期C、促使黄油凝固,易于面坯成型D、增加面团的韧性正确答案：C25.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。A、别致B、整齐C、精巧D、光滑正确答案：D26.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：B27.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D28.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、沙门氏菌B、昆虫C、大肠杆菌D、产膜酵母菌正确答案：D29.餐饮业称之为“死面”的面坯是()。A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B30.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、变化B、从低C、从高D、稳定正确答案：B31.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、保持稳定B、高一些C、低一些D、时高时低正确答案：C32.果冻液的调制方法常见的有两种:使用()调制和使用结力调制。A、明胶B、果冻粉C、鱼胶D、果胶正确答案：B33.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、鲅鱼C、带鱼D、黄花鱼正确答案：A34.下列为食品添加剂的是()。A、明矾B、蜂蜜C、精盐D、白糖正确答案：A35.平衡膳食又称()、合理膳食。A、搭配膳食B、生活膳食C、安全膳食D、健康膳食正确答案：D36.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的绝缘D、电气设备的漏电保护装置正确答案：D37.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、15~20℃B、20~25℃C、25~35℃D、1~5℃正确答案：D38.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。A、10℃B、5℃C、20℃D、30℃正确答案：D39.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B40.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、稀薄、弹性差,无法膨胀C、粘稠,搅拌时不易带入空气D、黏性大、不易打起泡正确答案：A41.面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。A、不留指甲B、不染指甲C、不留长发D、不染头发正确答案：B42.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、矾水冲洗C、里外翻洗D、凉水冲洗正确答案：C43.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。A、长方B、正方C、扁圆D、菱形正确答案：C44.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、氧B、水C、热D、光正确答案：B45.动物油脂溶化时应()。A、无杂质、透明度高B、清澈透明,允许少量水分析出C、清澈见底,无水分析出D、清澈浓稠,无水分析出正确答案：C46.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天空B、地下C、天然D、地上正确答案：C47.不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、使食品腐败变质C、内分泌腺紊乱D、致畸、致癌、致突变正确答案：C48.下列是用包拢法制成的品种是()。A、烧麦B、汤圆C、春卷D、馄饨正确答案：A49.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、预测菜点成本C、量本利综合分析法D、判断市场需求正确答案：B50.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆正确答案：A51.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃~-8℃B、-30℃~-25℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正确答案：B52.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将入口的食品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D53.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、一定减少B、不变C、相同D、不一定相同正确答案：D54.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、重量减少B、体积增大C、重量增大D、密度增大正确答案：B55.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、蛋白质膜B、面筋质C、面胶质D、麦胶质正确答案：B56.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、避免吸湿结块B、生物控制C、水分控制D、避免环境污染正确答案：D57.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、豆类C、昆虫D、谷类正确答案：C58.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D59.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。A、游离性B、延伸性C、弹性D、疏水性正确答案：A60.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C61.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无热气B、无砂眼C、无油迹D、无色泽正确答案：B62.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D63.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、45%、45%、10%C、44%、44%、12%D、42%、42%、15%正确答案：D64.水调面坯按调制时()的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水量B、水分C、水质D、水温正确答案：D65.()的技法多用于带馅品种的制作。A、切B、拧C、叠D、包正确答案：D66.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冷冻肉C、冻肉D、冷却肉正确答案：D67.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D68.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、粗细B、光洁C、形状D、大小正确答案：A69.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、系数定价法B、净料率法C、量本利综合分析法D、损耗率法正确答案：A70.电饼铛适宜()的熟制。A、水煎包B、荷叶饼C、锅贴D、以上都是正确答案：D71.麦芽的英文意思是()。A、oilB、maltC、ryeD、milk正确答案：B72.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B73.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、42℃B、40℃C、45℃D、30℃正确答案：D74.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价值D、价格正确答案：D75.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、2条C、1条D、4条正确答案：B76.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、下面B、上面C、边上D、中间正确答案：C77.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、机械膨松C、物理膨松D、机械起泡正确答案：D78.“pudding”是指()。A、布丁B、木司C、泡夫D、巴菲正确答案：A79.一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为()。A、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力B、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态C、食用不方便D、不易凝固,需冷却时间长正确答案：A80.擀要求成品规格一致,(),整齐。A、重量一致B、大小一致C、形态美观D、宽窄一致正确答案：C81.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、小电阻C、接地装置D、系统的大电阻正确答案：A82.下列中操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A83.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、谷类食品D、蔬果原料正确答案：D84.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶B、白糖、鸡蛋、水、明胶C、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶D、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力正确答案：A85.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B86.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、吸湿面粉B、增强面粉筋力C、面团塑造D、面团延伸正确答案：A87.制作好的苹果排要求()薄厚均匀,色泽金黄,制品口感酥松,苹果香味浓。A、苹果排馅B、花纹C、苹果排面片D、苹果片[判断题]正确答案：D88.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D89.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、带手布B、油脂C、纸D、水正确答案：B90.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、质量B、条件C、种类D、时间正确答案：C91.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圆形B、条形C、多边形D、三角形正确答案：D92.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、盒子C、油糕D、油条正确答案：A93.混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。A、节省不必要的消耗B、防止面团出油、上劲C、防止面团变干燥D、防止面团变软正确答案：B94.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B95.杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。A、琼脂多B、杏仁少C、杏仁多D、琼脂少正确答案：D96.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、爆炸C、自燃D、速燃正确答案：A97.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和